Cocina y recetas

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En el auge que están viviendo los vinos blancos, existe una variedad en España de la que todo el mundo habla. Esta es el verdejo, que se ha identificado de tal manera con los blancos españoles, y más concretamente con los de la región de Rueda, que no es difícil observar en cualquier bar de la península pedir un vino blanco con la sencilla fórmula “Un verdejo, por favor”.

Orígenes

La historia conjunta de esta variedad comienza en el siglo XI, cuando Alfonso VI “El Bravo repobló la Cuenca del Duero con mozárabes que se cree que trajeron la planta del norte de África.

Durante el siglo XV, fue la base de los “vinos de solera”, caldos similares al Jerez que alcanzaron tal popularidad que se convirtieron en los vinos de la corte de los Reyes Católicos. Estos vinos, de crianza oxidativa, se siguen elaborando en la actualidad en la D.O Rueda con el apelativo de “Rueda Dorado”.

En 1980 se crea la D.O de origen Rueda y ahí comienza el éxito de los vinos jóvenes elaborados con esta variedad.

Variedad autóctona.

La planta es tolerante a la sequía y adaptable a terrenos que son poco aptos para el desarrollo de otros cultivos más exigentes. Es una planta rústica, con una piel gruesa y dura que la hace muy resistente a las enfermedades.

Las condiciones climáticas de la zona, con variaciones térmicas entre el día y la noche y las diferentes estaciones, son muy adecuadas para el desarrollo de esta variedad. Es muy importante vigilar el equilibrio azúcar-acidez a la hora de la recolección para que desarrollen un grado alcohólico suficiente y a la vez conserven su frescor.

La vendimia de suele ser nocturna para evitar posibles oxidaciones del mosto, causante de graves alteraciones.

Rueda, una de las regiones vinícolas más exitosas.

Según datos de la consultora AC Nielsen, en Septiembre de 2012, la Denominación de Origen Rueda es la tercera zona vinícola española en cuota de mercado, detrás de Ribera del Duero y Rioja.

Entre los mejores vinos blancos españoles, según la prestigiosa Guía Peñin, están dos vinos elaborados con la variedad verdejo  que han obtenido una puntuación de 95 sobre 100: el fermentado en barrica Belondrade y Lurton 2010 y el blanco joven Nisia 2011 de las Bodegas Ordoñez.

Fuente: www.bhg.com

El ciclo de la vid se repite cada año y el trabajo del viticultor sigue siendo el mismo desde hace siglos: se vigila el crecimiento de la planta, se mantienen bajo control las plagas de la vid y se busca el momento más adecuado para vendimiar. Lo que ha cambiado es la forma que tienen ahora los técnicos de controlar la viña. Gracias a las técnicas modernas como la química (fertilizantes, plaguicidas, pesticidas…), la maquinaria, el uso de satélites (agricultura de precisión) se han podido alcanzar una calidad en los vinos desconocida hasta el momento actual.

La vid es a la vez una planta vivaz y un árbol frutal. Desde que es un simple esqueje, hasta que puede producir frutos de calidad han de pasar unos cuatro años de media. Después se  alcanza  la plena producción hasta los cuarenta años. Aunque las cepas pueden vivir más de un siglo, su producción va decayendo progresivamente. Que la cantidad de uvas que se obtienen decaiga de manera tan importante provoco que muchas viñas se arrancasen muchas durante las décadas anteriores en las que la cantidad estaba por encima de la calidad del grano. Aún se siguen arrancando bajo las subvenciones de la Unión Europea. Sin embargo el mosto de las viñas más antiguas resulta más concentrado y aromático y en definitiva de mayor calidad que el de las viñas jóvenes, por lo que son en muchos casos protegidas y explotadas por las grandes bodegas.

El ciclo de la vid.

Este ciclo es el que corresponde a una viña en un clima templado. En otros climas más cálidos o fríos, las etapas son las mismas, solo que se dan antes o después en el tiempo. En el hemisferio sur estas etapas , que dependen de las estaciones, varían también.

Enero y Febrero son los meses en los que se termina la poda. Esta operación se realiza de manera manual ya que es complicada de mecanizar. Sin embargo si que se pueden utilizar máquinas para facilitar el trabajo (como las prepodadoras) siempre que el viñedo esté adaptado al uso de maquinaria.

Con la primavera, la savia asciende por la planta. El fin del periodo de reposo invernal  comienza cuando un líquido incoloro surge de las heridas de poda. Estos son los conocidos como los lloros de la viña e indician que las raíces están comenzando a funcionar de nuevo. Este fenómeno puede situarse durante el mes de Marzo.

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(CONTINUARA)

A continuación se recomiendan unos vinos blancos de la D.O Rueda. Todos ellos son de las variedades Sauvignon Blanc y verdejo, las más representativas de la zona. Los hay de varios tipos (blancos jóvenes, criados en barrica y espumosos) para que se pueda vivir así una experiencia gustativamás interesante.

Vino Cuatro Rayas Jóven 2011

Bodega: Cuatro Rayas Agrícola-Castellana

Tipo de vino: Vino blanco jóven

Variedades: Verdejo

Graduación alcohólica: 13 %.

Precio: 4,90 € en Uvinum

Cata

De color pajizo pálido con notas verdosas.En nariz destaca por su finura y elegancia, encontrándose recuerdos de frutas blancas, césped recién cortado, ciertas hierbas aromáticas. Intensidad media.En boca es estructurado, sabroso, la fruta y la frescura están muy presentes.También tiene un cierto retrogusto amargo característico de la verdejo.

Es un vino que invita a otra copa por su frescura y buena acidez. Muy adecuado para degustar en una terraza en cuanto se dé la oportunidad.

Martivilli Brut.

Bodega:Angel Lorenzo Cachazo.

Tipo de vino: Espumoso blanco con crianza en botella de 30 meses.

Variedades: Verdejo.

Precio:7.48 € en Palacio de los Licores.

Cata:

De color amarillo pálido, brillante y limpio con burbujas de tamaño medio.En nariz se notan aromas afrutados y también los amantequillados propios de las lías o levaduras.El carbónico es el adecuado.Se nota en boca el amargor típico de la variedad.

Para elaborar este vino se sigue el método Champenoise que es el que se usa en otros lugares como Champagne o Cava. Sin embargo el hecho de que esté elaborado en la zona de Rueda con una sola variedad hace que sea muy diferente a los de esas regiones.

Vino Belondrade y Lurton 2006

Bodega: Bodega Belondrade.

Tipo de vino: Vino blanco con 10 meses de crianza en roble francés y americano.

Variedades: Verdejo

Graduación alcohólica: 14 %.

Precio: 18.70€ en Uvinum 

Cata:

Color pajizo pero más intenso que el de los demás, cercano al del oro pálido con algún destello verdoso. En la nariz es de buena intensidad, la madera está presente pero no enmascara en ningún momento las características de la variedad. Es complejo, hay fruta de hueso, heno y ahumados. En el gusto es potente, meloso, se nota que la madera ha mejorado mucho su paso por boca. Tiene también una buena acidez.

El precio es alto pero nos encontramos posiblemente con uno de los mejores blancos de rueda.

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Las variedades predominantes de la comarca son la Palomino Fino, la Viura y sobre todas ellas la popular Verdejo.También está autorizada el uso de la variedad Sauvignon Blanc. Este post se centrará en esta última y la verdejo ya que son las más interesantes a mi parecer.

El clima de la zona es el óptimo para el desarrollo de estas variedades tan aromáticas. Unas temperaturas altas continuadas eliminarían completamente estos aromas.

Sauvignon Blanc.

Esta variedad se usa para elaborar vinos blancos en la región del Loria desde hace generaciones, pero comenzó a tenerse en cuenta una vez se usó en la composición del Graves blanco y del Sauternes  junto al Semillon. Hoy en día está muy bien considerada por todo el mundo y es junto a la Chardonnay la uva más valorada dentro de las francesas.

Su uso se ha generalizado por todo el mundo: en Nueva Zelanda se utiliza para producir vinos afrutados.También es utilizada con éxito por el popular productor Californiano Robert Mondavi.

Confiere a los vinos una alta acidez, lo que refresca al vino frescura y brillo. Los aromas característicos de la Sauvignon Blanc son herbáceos, como la hierba recién cortada.En boca aporta acidez con notas ahumadas y picantes. Está pensada para ser consumida como vino joven, no para ser envejecida en barrica.

Verdejo.

Es originaria del norte de África, pero que en la actualidad esta considerada autóctona de la zona de Rueda.

Esta cepa produce vinos blancos frescos,suaves,con una cierta estructura , untuosos y con un buen equilibrio acidez-alcohol. Posiblemente sea una de las variedades en donde este equilibrio es más óptimo para la elaboración de vinos blancos jóvenes.Son más frecuentes los aromas a heno de esta variedad, resultando vinos más herbáceos que frutales.

Junto a la Sauvignon Blanc puede dar lugar a coupage interesantes.La Sauvignon Blanc aporta aromas más frutales e intensos, ricos en glicerina y de una cierta complejidad

Vinos tintos.

La región de Rueda es internacionalmente conocida por sus vinos blancos, sin embargo la Denominación también permite la elaboración de vinos tintos. Las variedades más utilizadas son la Garnacha,la Merlot y sobretodo la Tempranillo. Los vinos que resultan son sencillos, sin muchas pretensiones en lo que se podía considerar como un perfil de vino de Cigales.

Otros vinos.

Son también importantes los vinos espumosos, elaborados en su mayoría con la variedad verdejo y también los tradicionales vinos de licor llamados Dorados por su color y que son de gran complejidad.

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Localizada en la altaplanicie del Duero y extendiéndose entre las provincias de Ávila, Segovia y Valladolid. Ocupa unas aproximadamente una superficie de 12.000 Hectáreas. Comprende más de 70 municipios, la mayoría de ellos dentro de la provincia de Valladolid, concentrándose sobretodo entre el río Duero y la población de Medina del Campo.

Historia

El recorrido de los vinos de Rueda es muy largo. Se tiene constancia del inicio de la actividad vitivinícola desde el siglo XI debida a la repoblación iniciada por Alfonso VI tras la reconquista. Se establecieron en esta zona monasterios que comenzaron a explotar la viña y a elaborar vino que abasteció a la corte castellana.

En el siglo XVIII, había más superficie de viñedo cultivada que ahora y era ya predominante la variedad Verdejo. En esta época los vinos de Rueda tuvieron un gran éxito comercial. Está situación duró hasta principios del siglo XX cuando la filoxera procedente de Francia llegó a la región y también impulsada por el auge de otros cultivos más rentables como el trigo.

En la época actual, antes de que la denominación de origen fuese reconocida, tuvo especial importancia la labor realizada por la bodega Herederos de Marqués de Riscal que comenzó a elaborar unos atractivos vinos blancos jóvenes con la variedad Verdejo y dando comienzo a una nueva replantación de viñedos. La región consiguió la denominación de origen en 1980, siendo la primera reconocida en Castilla y León.

Suelos.

Los suelos donde se asientan los viñedos están localizados, en su mayoría, en los márgenes del río Duero y sus afluentes (Adaja, Zapardiel y Trabancos).Son estos suelos con muchas piedras aunque fáciles de labrar, el aire circula con facilidad por ellos y tienen una buena capacidad de drenaje. Los bajos contenidos en materia orgánica hacen que no sean útiles para otros cultivos.

Clima.

Cualquiera que haya visitado la zona en invierno conoce las duras condiciones que se dan allí. Las lluvias son escasas y son frecuentes las heladas en invierno y en primavera, que son las que influyen en la cantidad de uva que se produce. La temperatura media anual está entorno a los 12 ºC, aunque es difícil que nieve.

Es esta climatología tan especial la que permite la adaptación de variedades blancas con una importante intensidad aromática como lo son la Sauvignon Blanc y la Verdejo.

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El respeto a los aromas primarios es una parte esencial de la producción de  vinos blancos. Estos dependen enteramente de la capacidad de síntesis de compuestos aromáticos que tenga la variedad.En algunas esta capacidad no existe y en bodega se fomenta el desarrollo de los aromas fementativos más homogéneos y que se pierden con facilidad.

Algunas de las variedades blancas más aromáticas que se cultivan en España son las siguientes:

-       Moscatel: La más aromática de todas, resultando en muchas ocasiones empalagosa. Muy utilizada para la elaboración de vinos dulces.

-       Albariño: La segunda más aromática.Predominan los recuerdos a albaricoque.

-       Verdejo.Muy popular la de la Denominación de Origen Rueda .Aroma característico de manzana verde.

-       Treixadura,Godello,Torrentes,Viura,Malvar…

Fuera de España destacan las variedades Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Un trabajo, por tanto, muy importante en bodega y campo, es el de conservar estos aromas para obtener un vino afrutado y fresco.

Elaboración.

1)    Recolección.

Al igual que en el caso de los tintos, la vendimia puede ser manual o mecánica, siendo con la primera de ellas con la que se obtienen vinos de calidad.

La vendimia manual y el transporte en cajas es más importante aún que en el caso de los vinos tintos ya que el mosto de la uva blanca está mas desprotegido y se oxida más rápidamente. Sin embargo, cada vez está más extendida la vendimia mecánica nocturna debido a que la temperatura es más baja y no hay luz solar, lo cual ralentiza la degradación del mosto.

2)    Recepción.

La uva llega a una tolva de recepción o a una mesa en los vinos de calidad, exactamente igual que en el caso de los tintos. Después pasa a una estrujadora- despalilladora.

3)    Prensado directo.

En el vino de calidad el prensado se realiza después de haber estrujado y despalillado la uva. Se diferencia con el de tintos en que este se realiza antes de la fermentación y se ha de evitar en lo posible el contacto piel-mosto. Este proceso es caro porque requiere muchas prensas. Una vez terminado, la vendimia se lleva a depósitos.

4)    Desfangado.

Se llama así a la técnica de separación de las partes sólidas de las líquidas. Es muy importante realizarla antes de la fermentación.Si el contenido de sólidos es muy elevado pueden aparecer aromas herbáceos y si es demasiado bajo podría ocurrir que la fermentación no arranque.

5)    Fermentación.

Si se fermentase a la misma temperatura que los tintos, se perdería aromas y frescura, por eso suele ser más baja (17-18ºC)

El resto de los procesos son iguales que en los vinos tintos, es decir,se clarificará y estabilizará y por último se embotellará.

Fuente: vinogusto.com

Como se indicó en los anteriores post sobre la elaboración de vino tinto, todas las elaboraciones, tienen un esquema general. El caso del vino blanco no es diferente, aunque tiene algunas variaciones que hacen que el producto que se obtiene sea muy distinto.

El cambio más significativo es que la fermentación en el caso de los vinos blancos, se realiza  en ausencia de los hollejos,  es decir que no se realiza esa maceración que es tan importante para los tintos. Esto es lo que provoca que en el vino blanco no haya taninos ( y si los hay será considerado como un defecto) y sean blancos, ya que las sustancias responsables de estas características se encuentran en la piel.

La producción de vino blanco ha de ser también mucho más delicada que la del tinto, debido a la protección de este frente a la oxidación es mucho menor .La presencia de oxígeno desnaturaliza los aromas, destruye las características afrutadas y provoca la evolución del color hacia tonos dorados. Por ello es importante a la hora de elaborar no dejar que la pulpa de la uva macere con el hollejo, disminuir lo máximo posible la aireación del vino y utilizar uva sana, que no contenga elementos que puedan oxidar al mosto

Características del vino blanco.

1)    Frescor.

El elemento que aporta acidez al vino es la acidez. Lo más normal es que la acidez sea alta, esto es un problema en latitudes como las de los viñedos españoles por eso suele ser necesario adelantar la vendimia.

2)    Pálidos de color

Las sustancias responsables del color en los vinos tintos son los polifenoles, los cuales se encuentran en su mayoría en los hollejos o pieles de las uvas. La maceración como se ha dicho antes, se ha de evitar a toda costa.

3)    Con un grado alcohólico bajo.

El alcohol provoca una sensación de calidez que se opondría a la sensación de frescura que se está buscando. Las graduaciones suelen oscilar entre 11 y 12,5°,bastante más bajas que la de los tintos.

4)    Aromático.

Los grandes vinos del mundo son en los que se detectan los aromas primarios (frutales,florales…).Estos son los que proceden de la variedad. Existen algunas que son neutras, es decir que tienen poca capacidad de síntesis de compuestos aromáticos, por ello se fomenta el desarrollo de aromas secundarios que se van pronto del vino y no aportan características diferenciales a los caldos.