Cocina y recetas

Cualquiera que haya visitado alguna vez a las Islas Canarias, o tenga pensado a acudir a los maravillosos carnavales de Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas de Gran Canaria o Santa Cruz de La Palma, sabrá de la existencia del mojo picón, una emblemática salsa con la que se rocían carnes, verduras y pescados que son la chispa y el contrapunto de los sabores isleños.

En realidad no existe un solo mojo, sino varios. Se trata de salsas frías, de texturas, colores y sabores diferentes, que sirven de aderezo a numerosos platos. En la mesa son un complemento a la vez que un símbolo cultural, una receta con distintas versiones. Para la población canaria, ingerir mojos de cualquier tipo equivale a un acto de reafirmación cultural.

Pues bien, los mojos casan especialmente bien con la cerveza, a pesar de lo que en un principio pudiera creerse. Si los agresivos ingredientes del mojo (el ajo crudo, el vinagre, el pimentón o la guindilla) perjudican especialmente a los vinos, alterando sus aromas y desvirtuando sus características sápidas, ocurre todo lo contrario con las cervezas.

En este sentido, las cervezas, espumosas y refrescantes, generosas en lúpulo y cereales tostados, contrarrestan perfectamente el tono punzante de los ingredientes del mojo. Para los platos de pescado rociados con mojos verdes, nada como las lager especiales, con sabor a malta y a lúpulo. A su vez, las lager tipo extra, en las que se acentúan las características de las especiales, son el complemento ideal de los platos de más contundencia aderezados con mojos rojos.

Y para demostrar todo lo expuesto, aquí os dejo una increíble receta de congrio en mojo hervido, que os trasladará a las afortunadas Islas Canarias sin la necesidad de coger ningún avión. ¡Que aproveche!

Estamos acostumbrados a acompañar nuestras cervezas con jamoncito, tortilla, torreznos, choricito…  incluso cacahuetes. Algunos, contra la creencia generalizada de que la cerveza no pega con el pescado, también gustan de tomarla con sardinas y anchoas, o incluso con un buen bocata de calamares.

Hoy os presento una receta que demuestra que la cerveza y los productos del mar son perfectamente compatibles, y no solo como acompañante, sino como ingrediente principal. Se trata de unas brochetas de chipirones con falso risotto de apio aliñadas con cerveza, un plato ideal para todo tipo de fiestas con familiares o amigos.

La cerveza es en la actualidad uno de los miembros más destacados de cualquier recetario de fiestas que se precie, pero esta situación no ha sido así a lo largo de toda la historia. Su consumo estuvo restringido a las más altas esferas de la sociedad hasta finales del siglo XIX y principios del XX, momento en que se crearon las grandes industrias cerveceras que hoy conocemos.

No obstante, es habitual cometer el error de considerar que la internacionalización de la cerveza se debe única y exclusivamente a la universalidad de algunas de sus marcas más importantes. Muy al contrario, a lo largo de la historia los pueblos no han consumido cerveza, sino su cerveza. Este matiz es muy importante, ya que la elaboración de la bebida respondía en cada lugar a unos gustos, unos cereales y una tradición muy concretos.

En este sentido, Heineken era la cerveza de Amsterdam y Cruzcampo la de Sevilla, dos cerveceras pequeñas en su origen, de carácter familiar, cuyas cervezas respondían a unas fórmulas pensadas únicamente para los mercados en los que estaban presentes. Y, como ellas, había infinidad de industrias. Muchas de ellas todavía hoy siguen utilizando los mismos cereales, lúpulos, aguas y levaduras de antaño.

Por todo ello, el diverso atlas actual del mundo cervecero no es sino un fiel reflejo de su propia historia. Obviamente, la internacionalización de la economía, el marketing y muchos otros factores han hecho que esas marcas hayan conseguido llegar a escaparates cada vez más lejanos.

Pero también siguen teniendo espacio otras muchísimas cervezas, no tan reconocidas, que son el resultado de una historia milenaria y que, al igual que las más consumidas, cuentan con improntas locales que estaban condicionadas, entre otros aspectos, por los cereales concretos cultivados por cada pueblo o por la calidad del manantial que lo abastecía.

Si en la actualidad son más abundantes las especialidades de cebada es porque históricamente ha sido así. Y si, en menor medida, también hay cervezas de trigo o de arroz, es porque en algún lugar y momento de la historia también las hubo. De hecho, una de grandes ventajas de los tiempos que corren, por no decir la principal, es la posibilidad de abrir una Cruzcampo a cientos de miles de kilómetros de Sevilla o una Heineken en las Antípodas de los Países Bajos. Esa es, sin duda, la gran riqueza de la cerveza: su infinita variedad.

Los españoles somos grandes conocedores de la cerveza, pero el descubrimiento gastronómico de esta exquisita bebida es cosa de los últimos años y, a diferencia del vino, todavía resta mucho por conocer sobre este asunto.

Me estoy refiriendo, obviamente, a la gastronomía en el ámbito de la restauración y el gourmet, porque la cerveza es ya una auténtica tradición y un excelente acompañamiento del aperitivo desde hace muchos años. De hecho, mucho tiene que ver el popular y extendido tapeo, su costumbre social, con el gusto alcanzado por la cerveza desde el siglo XX hasta nuestros días, así como su paralela generalización en los hábitos de consumo, ¿o acaso no es prácticamente lo mismo irse de tapas que irse de cervezas?

A todo ello se suma que, en la actualidad, la cocina es un tema de gran interés, como nunca antes lo había sido, y la cerveza, aunque sin duda con algo de retraso respecto a otros productos, lo suscita cada vez más, formando parte ya de esa cultura gastronómica española por la que muchos sienten curiosidad y admiración. De este modo, la cerveza se ha ido colando en los restaurantes con honores de gran bebida y cada vez son más los que mantienen una cuidada carta con una selección de sus especialidades, así como los comensales que la reclaman por su sabor.

Por regla general, las recetas ácidas (aliños, tomates, mostazas, etc.) presentan un excepcional binomio con la cerveza. También los platos muy condimentados con especias, ajos, guindillas, etc.; los clásicos agridulces de la cocina oriental; los ahumados cárnicos y de pescado; y estos mismos alimentos a la brasa, en salazón, marinados o a modo de carpaccio. De igual modo, la cerveza con los pescados azules, el porcino o el huevo frito que engrasan el paladar supone, además de un feliz trago, limpieza de las papilas, que quedan con su trasiego abiertos para el pleno disfrute del siguiente bocado.

Las cervezas suaves respetan los sabores penetrantes y, si acaso, moldean sus aristas. Y las cervezas fuertes, por contraste, sirven de realce a los platos en principio menos sabrosos. Todo es cuestión de ir probando con unas y otras hasta alcanzar el mayor disfrute. Entretanto, habremos comprobado de primera mano la gran riqueza que atesora la cerveza, porque no hay que olvidar una cosa: el mejor consejo para quien quiere iniciarse en el conocimiento gastronómico de la cerveza es dejarse llevar por la intuición.

Dicen que para cada roto hay un descosido. Pues bien, para cada plato también hay un tipo de cerveza, como hoy pretendo demostraros con unos cuantos ejemplos prácticos.

Comencemos, como lo hacen los buenos menús, por las ensaladas. Las cervezas de trigo, como la Paulaner Hefe-Weisbier, van que ni pintadas con las ensaladas aderezadas con vinagre ligero o limón. Por su parte, las aliñadas con vinagres fuertes pueden ser contrarrestadas con cervezas más amargas, como las pilsen Cruzcampo Selección Especial o Amstel Reserva. Valgan también estas sugerencias para los salpicones, donde emplearemos unas u otras lager en función de la intensidad del vinagre. A su vez, las ensaladas sin ácidos casan perfectamente con las cervezas con cuerpo, como la Affligem Tripel; mientras que para las salpicadas con crema de queso, mejor la Affligem Dubbel.

Pasemos ahora a las verduras. Los espárragos se llevan bastante bien con las cervezas lager, aunque también se pueden degustar con Legado de Yuste. Para equilibrar el amargor de las alcachofas o las endivias, lo mejor es elegir cervezas de cuerpo medio, como la Fischer Tradition. El tomate de los pistos también es un gran aliado de la cerveza, siendo conveniente regarlo con una lager con buena estructura de malta. A su vez, con las menestras y revueltos conviene intentar que la lager sea más bien lupulizada.

No debemos olvidarnos de los quesos. Los frescos gozan de muy buena sintonía con las cervezas sin alcohol por sus tonos dulzones. No obstante, si optamos por el maridaje con contraste, la más idónea es la mítica Guinness. Para los quesos manchegos son recomendables las cervezas de abadías; y para el idiazabal, de nuevo Legado de Yuste. Del mismo modo, los quesos azules alcanzan su máximo esplendor con la cerveza Desperados; los cremosos con finas hierbas con las cerveza gueuze lambic; los quesos goudas, con las cervezas negras; y, en todo caso, una buena Amstel siempre irá genial con cualquier tipo de queso, por la sobriedad de su dulzura.

Y llegamos por fin a las carnes. Para las porcinas y grasas en general, os recomiendo una refrescante lager con buena sequedad y muy ligera, al igual que con las de pollo. Sin embargo, nada más idóneo para el cordero que rociarlo de una lager tipo Munich. Y para las carnes vacunas, os sugiero una cerveza ale roja, como la sabrosa Murphy’s Irish Red. Con las barbacoas, tan apropiados son el contrapunto de las ligeras pilsen como la afinidad de sabores de una tostada stout irlandesa. Por último, cuando se trata de carnes guisadas debemos recurrir a una cerveza bien despechada de lúpulo, si nuestra salsa tiene frutas o es suave, o una lager clara y bien malteada, si la salsa es sabrosa y especiada.

Que gran país Argentina: fútbol, cerveza, cine, buena carne, buena gente,… en fin qué puedo decir, soy un enamorado de la cultura argentina.  Así que intento estar en contacto con su cultura siempre que puedo. Uno de los sitios donde puedo disfrutar de este ambiente es en Clericó, un magnífico restaurante donde disfrutar de la carne Argentina.

Y como casi siempre pasa en esta tierra de la plata, de fuera vienen los que marcan la mayor tradición de este gran país. Y fue un belga-brasileño quien en 1888 fundó la fabrica de cerveza Quilmes, de la que vengo a hablaros hoy. Actualmente la marca cuenta con cuatro variantes:

Quilmes Cristal: la más antigua y favorita de los Argentinos. También es el sabor más internacional de la marca.

Quilmes Bock: mantiene la elaboración de una receta centenaria en donde se utilizan una serie de maltas diferentes para su elaboración. Una cerveza densa y con cuerpo, con un sabor muy tradicional.

Quilmes Stout: la cerveza negra de la compañía, fuerte y con cuerpo, destaca por su afrutado sabor, tal vez demasiado dulce para los paladares más rudos.

Quilmes Red Lager: de color rojizo y bastante amarga, es la ideal para los momentos más especiales. Es la más pequeña de la familia y tal vez la más fina y delicada. Una cerveza para saborear y disfrutar sin prisas.

Quilmes siempre ha contado con una publicidad muy destacada. Ya no sé si será porque en Argentina son muy buenos en esto de la publicidad o por pura fortuna, pero sus campañas han sido siempre de lo más original. Buscan un punto de humor muy atractivo, algo que se les ha dado muy bien, ironizando con todo y de todo. Como muestra, os dejo con este anuncio:

Una marca divertida y atrevida, con una cerveza de gran consumo que ha sabido ir  adaptándose a los cambios de los tiempos e ir anticipándose a las nuevas costumbres. Un sabor para el gran público sin demasiadas complicaciones.

Así que a la espera del mayor de los clásicos del fútbol del país, un Boca Juniors contra River Plate, con una Quilmes muy fría en la mano, os dejo hasta la siguiente cerveza.

Sí, a mí también se me quedó la cara un poco rara al escuchar que en México existían cervezas gays y lesbianas. Os pongo en situación. El otro día aprovechando que hizo algo de sol me fui a comer con mi amigo Álex, un compañero de clase mexicano que, por cierto, hace unos chiles rellenos que están deliciosos. Y estuvimos hablando, entre otras cosas, de curiosidades de allí. De por ejemplo esas chuches para niños que están cargadas de chile picante. Algo totalmente impensable en España. Lo más parecido que podemos tener aquí son los llamados “pica – pica”, pero no se acercan ni de lejos al concepto de picante.

Y cual es mi sorpresa cuando me comenta que hace poco han sacado unas cervezas gays. Incrédulo de mí, cómo puede una cerveza ser gay o lesbiana, todo se aclaró. La cerveza, obviamente, no es homosexual, ni puede serlo, pero está orientada a un público homosexual. Lo cual no deja de ser curioso. Y me puse a investigar.

En enero del 2011 Bodega 12  se arriesga a comercializar dos marcas exclusivas para el consumidor gay de México: Salamandra y Purpel Hand. Ambas se presentan como cervezas artesanales realizadas con 100% malta.

Salamandra se distingue por incluir en su fermentación un toque de miel, razón por la cual en la etiqueta podemos leer el curioso distintivo de ser una cerveza Honey Ale.

Mientras Purple Hand marca más el tono reivindicativo pues según se puede leer en la etiqueta de la marca, el nombre proviene de la represión que sufrió la marcha organizada contra los comentarios homófobos de un periódico de la zona contra la comunidad gay en 1969. Los empleados del periódico lanzaron tinta púrpura a los manifestantes y estos fueron dejando sus huellas por toda la ciudad en acto de protesta. Tal vez para darle nombre hubieran sido más relevantes lo que ocurrió también en los disturbios de Stonewall, pero desde luego no ofrecen una imagen con tanto juego. Y digo esto por que las etiquetas de ambas cervezas están preparadas para ser despegadas y usarlas como calcomanías.

Sin pasar dejando huella por el mundo de las cervezas por su sabor o elaboración, podemos ver como el marketing puede dar lugar a veces a ideas bastante originales con las que abrir un nuevo nicho de mercado.

Sí, sí, tal y como habéis leído en el titular, hoy os escribo sobre la cerveza Brabante que ha nacido en este nuevo siglo. Parece mentira, ¿verdad? Y lo más curioso de todo es que, a pesar de su juventud, tiene ya una gran tradición entre los maestros cerveceros de Flandes, porque de allí proviene.

Os explico. Es una cerveza madrileña creada en Bélgica en la región que le da nombre a la marca Brabante, siguiendo un estricto método creado en la época de Carlos V. Ya veis, así es Europa… ¡podemos permitirnos el lujo de disfrutar de la tradición más pura del siglo XVI en el siglo XXI! ¡Es fantástico!

Animaos a probarla en cualquiera de sus modalidades, tenéis cinco a elegir:

Brabante Blanca (5% alcohol). Es  una cerveza de trigo, la rubia platino de la gama, la más suave y ligera. Bastante fresca y agradable.

Brabante Lager (5,2%). Esta es dorada y algo afrutada, muy adecuada para disfrutar en los largos días de verano en cualquier terracita.

Brabante Oscura (6,5%). Una cerveza muy adecuada para las reuniones de amigos, por ejemplo, mientras veis un partido de fútbol. Os dejará un ligero toque a regaliz en el paladar.

Brabante Oro (6,5%) Esta es la hermana rubia de la oscura, con cuerpo y algo más suave. No deja insatisfecho a nadie.

Brabante Gran triple (8,7%) Esta ya son palabras mayores. Es la cerveza más adecuada para esos días en los que os apetece deleitaros con cada detalle. De triple fermentación y nada pesada, se puede disfrutar de ella mientras coméis un buen guiso o un buen chuletón.

Una de las curiosidades de esta nueva marca es su incursión en los que llaman Sports Club, una iniciativa exclusivamente puesta en marcha por la empresa. Se trata de una serie de patrocinios en los que la marca Brabante aparece en diferentes competiciones de motor, vela y, próximamente, en rugby y golf.

Algo que también cabe destacar es la buena imagen de la marca.Tritone Design ha sabido combinar la elegancia con la modernidad, dando una imagen nueva pero no excesivamente alejada del mundo de las cervezas, utilizando el gallo y la letra B como marca de calidad.

No dudéis en probarla. Es muy fácil de conseguir. La encontraréis en cualquier supermercado pero, si tenéis algún problema, id a la tienda online de Cerveza Brabante.

Estoy seguro de que todos conocéis la gran variedad de vasos en los que se sirve la cerveza: desde el clásico vaso corto para la caña española, hasta la compleja jarra de cerámica con su tapita. Y luego, cada marca tiene su propio vaso para su propia cerveza que, aunque no lo parezca, siempre guarda relación.

Es cierto que el tipo de vaso afecta y mucho a cómo quede la cerveza tras servirla. Por ejemplo, aunque no lo creáis, el vaso influye en la espuma (ya sabéis que una cerveza sin espuma no es cerveza) o en la fuerza de la cerveza. Pero os lo voy a explicar más concretamente con algunos casos:

Vaso de Pinta: es ideal para cervezas de tipo Ale Porter y negra o Stout. Se trata de un vaso con cierta conicidad en su boca para favorecer la creación de la espesa espuma que caracteriza a estas cervezas. La imagen más típica de este tipo de vasos es el de una buena cerveza Guinness.

Jarra: ideales para cervezas de tiro. Con un gran cuerpo ancho y caracterizadas por una asa grande cuya función es impedir que el calor de la mano caliente la cerveza. Las jarras están especialmente indicadas para cervezas ligeras que se han de tomar muy frías.

Flauta: es el típico vaso para copa de champán. Puede resultar demasiado estiloso para la cerveza pero, sin embargo, mantente muy bien la burbuja. Es el vaso perfecto para las cervezas muy gaseosas y afrutadas.

Tulipa o Whistle: de fondo esférico y pequeño y de boca ancha y recta, es ideal para las cervezas Ale, pues gracias al estrechamiento del vaso se retrasa el calentamiento y favorece la creación de burbujas. El tipo Whistle es la Tulipa modificada para asemejarlo a la flor nacional de Escocia.

Cáliz: tal vez este sea mi favorito. Son copas anchas especiales para servir cervezas espesas en los que podemos dejar que la espuma crezca por encima del borde. Os permitirá, así, un disfrute total de los aromas, el color y el cuerpo de la cerveza.

Vaso Stange: ideal para las lager. Se trata del clásico vaso de tubo. Os recomiendo utilizarlo con cervezas delicadas pero tened cuidado, pues la espuma crece muy rápido en este tipo de vasos.

Hoy viajamos a Escocia, un lugar al que tengo especial cariño. País de fútbol y rugby, verdes prados y un duro clima en una tierra de gentes amables y hospitalarias. Me encanta disfrutar de fines de semana con un buen partido de los Celtics o los Rangers y una cerveza Belhaven en mi mano, más feliz que una perdiz. Y más aún si llueve y hace frío fuera, es como si me trasladará a las Highlands.

Siempre se le atribuye a Escocia la gran calidad del whisky, con el que por cierto se hacen platos riquísimos como este curioso plato de patatas al whisky.  Pero además del famoso whisky escocés, esta tierra cuenta con una hermana pequeña que destaca también por su calidad: la cerveza. Curiosamente, ambos productos guardan gran parecido. De hecho, la malta utilizada para elaborar una Scotch Ale y el whisky es la misma y reciben la misma técnica de secado, dándole un toque muy marcado en el sabor.

Y sacando mi parte más interesada por la historia, que ya sabéis que me encanta, os puedo decir que parece que los primeros pobladores de las Highlands también fueron consumidores de cerveza, allá por el año 5.000 a.C. aproximadamente.

La marca Belhaven se crea en torno a 1720. Hoy en día cuentan con una amplia variedad de cervezas: Scottish Stout, Scottish Ale, St Andrews Ale, Twisted Thistle, McCallum’s Stout, Wee Heavy, Fruit Beer, Burns Ale, Best y 80 Shilling. Es una de las marcas mas conocidas en el país, que mantiene un curioso sistema: clasificar las cerveza en base al precio pagado por un barril en chelines, creando así una nomenclatura especial en la que se diferencia entre 60, 70, 80 y 90, llegando incluso a 140. Esta ordenación nunca debéis de confundirla ni con la fuerza ni la graduación, que es algo que os puede llevar a errores.

Aquellas que superaban el 80 eran conocidas como Wee Heavy, nombre de la variante de Belhaven de la que soy un gran fan. Es una Strong Scotch, tipo de cerveza de color rojizo que, aunque pretende mantener la fuerza de la tradición de este tipo de cervezas, ha sido suavizada y mantiene un gusto muy intenso a malta. Más dulce de lo que aparenta, pero siempre más fuerte o robusta que las Scottish que viene a ser la versión más light de este tipo.

¿Donde conseguirla? Pues ahí se complica la cosa. Supongo que en una buena cervecería escocesa, aunque en España solemos confundir lo escocés con lo irlandés, y aunque se nos parezca demasiado, no son para nada lo mismo.