Cocina y recetas

Aunque el Chacolí suele ocupar un papel destacado en las múltiples celebraciones del Carnaval que tienen lugar en Álava, desde Amurrio hasta Llodio, pasando por Salvatierra o Zalduondo, lo cierto es que este popular vino es degustado en numerosas catas populares que se celebran durante todo el año a lo largo y ancho de esta pequeña provincia vasca.

En este sentido, Txakoli a Tope es la fiesta que Vitoria, la capital alavesa, celebra todos los años en honor de este vino autóctono para servirlo en los mejores establecimientos hosteleros junto a diferentes tapas a unos precios especialmente atractivos. La cita, que tiene lugar durante el mes de junio, es una prolongación natural de las campañas de divulgación que la Denominación de Origen Chacolí de Álava realiza de forma habitual.

Entre ellas destaca también el Txakoli Eguna (Día del Chacolí) de Amurrio, en el que se producen celebrados maridajes del vino alavés con diferentes productos, además de organizarse una degustación popular de ajoarriero para facilitar la ingesta del caldo de Álava. Gracias a esta celebración, hace pocos años quedó sellado un feliz matrimonio entre el Chacolí y el queso extremeño de La Serena.

Repasando un poco su historia, conviene señalar que aunque la elaboración del Chacolí en el valle de Ayala se remonta al siglo VIII, su Denominación de Origen es la más joven del País Vasco y una de las más recientes en España. En este sentido, fue presentada oficialmente en el año 2002 para amparar la producción enológica del citado valle en los municipios de Llodio, Artziniega, Aiala, Amurrio y Okondo.

Se trata de viñedos que crecen en tierras situadas en la cuenca alta del río Nervión antes de adentrarse en territorio vizcaíno, orientadas al norte sobre 300 y 400 metros de altitud. Asimismo, la Denominación actualmente abarca 50 hectáreas de viñedo que producen unos 80.000 litros al año, siendo la Denominación de Origen española más pequeña en extensión y contando sus productores con una única bodega y marca para la elaboración y comercialización de sus caldos: Xarmant.

Por otra parte, las variedades de uva principales amparadas por el Consejo Regulador de la Denominación son la blanca hondarribi zuri y la tinta hondarribi beltza, con una mayor abundancia en la producción de blancos, aunque también se elaboran rosados y tintos cuyo mercado actual se localiza en la propia zona de producción y en Vitoria.

Comprar un vino no es un mero trámite. Cada botella encierra en su interior una criatura frágil y caprichosa, capaz de proporcionar tantas satisfacciones como decepciones. Hay que ser cauto al elegirlo y saber dónde hacerlo, porque a menudo la curva de su evolución se quiebra definitivamente en los comercios.

Cada vino tiene su momento óptimo. La fragancia de los vinos jóvenes se expande voluptuosamente en los primeros meses de su vida; finos, manzanillas y cavas exigen la garantía de una rigurosa rotación; mientras que los tintos de reserva y los grandes reservas suelen llegar al mercado en el último trimestre del año.

Para facilitar esta decisión, conviene tener en cuenta los momentos que marcan el calendario del comprador de vino. En este sentido, a finales de diciembre salen al mercado las primeras botellas de la cosecha, cerrada apenas tres meses antes. Son vinos singulares, extremados en su frutosidad, carnosos y generosos en su colorido.

Así, el tiempo del vino joven estalla plenamente a finales de enero. Las bodegas lanzan entonces las nuevas añadas y las tiendas se llenan de nuevos colores. Llegan los rosados navarros y empiezan los seductores blancos catalanes. Se les unen los chacolíes guipuzcoanos y también los albariños, cada día más elegantes. Y aparecerá poco después la seriedad de los tintos riojanos del año, anunciando el carácter de la cosecha en la zona vinícola más importante de España.

Los mejores vinos jóvenes llegan con la primavera, pletóricos de virtudes, alegres y refrescantes. En unos meses empezarán a tamizar sus aromas y suavizarán su carácter. Unos iniciarán el declive pasado el verano, o algo más allá del otoño; mientras que otros madurarán con dignidad.

Algunas bodegas previenen el envejecimiento prematuro de sus vinos jóvenes con una práctica de embotellado gradual: sólo se embotella una partida cuando la anterior está a punto de agotarse. El vino permanece mientras tanto en depósitos isotermos, en los que mantiene todas sus cualidades. También es la gran estación de los rosados, vinos frescos y ligeros, espectaculares por su presentación y característicos por su frutosidad y su intensidad aromática.

No obstante, también hay vinos jóvenes sin temporada. Los finos jerezanos y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, por ejemplo, cuentan con un peculiar sistema de crianza que hace que mantengan el frescor que les caracteriza mientras permanecen en las barricas. Su tendencia oxidativa limita enormemente su vida en la botella, que no suele ser superior a los tres o cuatro meses. Por todo ello, estos vinos solo se pueden comprar en establecimientos que tengan garantizada la rotación del producto.

Hoy quiero hablaros de los tintos de guarda, un tipo de vino tinto cuya característica principal es que tienen un sabor intenso, concentrado y complejo, que les hacen ser los reyes del invierno.

Ya que estamos en invierno, y el consumo de carnes rojas y platos calientes se dispara, ¿qué mejor acompañamiento que un vino de guarda? Es mi recomendación personal para esta época. Elegid este vino para acompañar vuestras cenas y comidas más pesadas y no fallaréis. Además, su particular sabor no dejará indiferente a nadie.

Os dejo algunos ejemplos de este tipo de vinos:

• Escorihuela syrah 2005: este vino esta hecho de uvas de Agrelo. Destaca por su aroma fuerte a frutas y especias variadas y su complejo sabor a taninos dulces. Pero lo mejor es si duda que pese a ser un vino con carácter tiene muy equilibrado su acidez.

• Casa boher malbec 2006: al igual que el anterior, está elaborado con uvas de Agrelo. Tienen un color y olor muy intensos. En el aroma se pueden llegar a distinguir desde frutas rojas hasta caramelo.

• Zuccardi serie a bonarda 2006: si queréis sorprender a esos invitados más exigentes, decantaros por el Zuccardi. Es un vino con un sabor muy fresco y con un aroma a frutas muy intenso. Su combinación entre frescura e intensidad le hacen poder combinarlo con todo tipo de carnes.

• Ruca malen petit verdot 2007: el Ruca está elaborado con uvas Petit Verdot de Agrelo. Y lo que más sorprende es su aroma a chocolate, ciruelas secas y caramelo. Estos olores, junto con la fabricación con taninos dulces, hacen que este vino permanezca con un sabor y un olor muy intensos en el paladar del que lo disfruta. Es muy recomendable para el picoteo de las cenas.

• Altosur Cabernet Sauvignon 2008: este vino de guarda está elaborado a partir de la uva de Gualtallary. Pese a que también posee ese aroma fuerte afrutado, se diferencia de sus “compañeros” en su refrescante sabor. Es mucho más suave que el resto, por lo que si no estáis muy acostumbrado a los sabores fuertes e intensos, es ideal. Si tenéis una comida o cena con gente a la que no conoces bien, esta es la mejor elección, pues no fallarás ni con los amantes del vino, ni con los primerizos.

Estos son algunos de los mejores vinos de guarda que he probado, ¿alguna sugerencia?

Italia, España y Francia son grandes productores y consumidores de vino, por lo que merece la pena hablar un poco de sus tipos. Como otras ocasiones ya os he hablado de los vinos españoles, hoy os voy a hablar de los vinos italianos.

Cuando nos referimos a ellos, no podemos dejar de nombrar a Sicilia, una de las regiones de Europa más populares por sus vinos. Las principales zonas vinícolas son Marsala, Messina, Noto y Ragusa. Eso sí, lo malo es que tan solo un 5% se dedica a vinos de calidad.

Debido al clima tibio, lo poco que llueve y la gran cantidad de horas de sol que hay en la región donde se cría la vid, los vinos que se fabrican aquí se caracterizan por su riqueza en minerales y por la rapidez con la que maduran. Además, se distinguen dos tipos de vinos según donde se cultiven: en suelos áridos y desérticos, en los que se dan vinos expresivos, y los que están a altitudes de unos 900 metros, que producen vinos elegantes y aromáticos.

Es curioso que Italia, siendo uno de los países vinícolas más famosos, heredase el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación de los griegos, quienes con las características de estas tierras, crearon unos vinos más bien complejos y concentrados, con un gran aroma. Mientras, los árabes introdujeron el moscatel.

Tipos de vinos

Sicilia se caracteriza por ser uno de los mayores productores de vinos del mercado, tiene una amplia variedad, tanto en lo que respecta a sabores, como a fuerza y textura, por lo que son perfectos para todo tipo de paladares. Conozcamos algunos:

• Malvasia: es el más sabroso, no recomendable para los que empezáis en el mundo del vino.
• Inzolia o Ansonica: hecho de uva blanca.
• Nero D’Avola: vinos suaves pero robustos, son más bien oscuros y envejecen bien.
• Frappato Nero: es suave como el Nero D’Avola pero con más aroma.
• Moscato o Zibbibo: es un vino muy dulce, por ello es, con el Pedro Ximénez, el más usado para acompañar postres.
• Fiano: para los grandes amantes del vino. Es más pesado y posee unos toques de sabor de flores y especias. Envejece también muy bien.
• Grecanico: uno de los más extraños, con un toque de sabor a manzana.
• Catarrato: es uno de los más extensos.

Hace poco os hablé de la denominación de origen de los vinos de Castilla y León Ribera del Duero. Así que hoy aprovecho para presentaros otra denominación, esta vez de Castilla la Mancha, la famosísima denominación de origen Valdepeñas.

Según cuentan los libros de historia, en época musulmana y al contrario de lo que pudiera parecer, esta región ya contaba con una distribución muy generosa gracias al califato de Toledo. Pero fue después de la Reconquista cuando empezaron a exportar sus caldos a la provincias aledañas.

A finales del S.XIX, gracias a la aparición del ferrocarril, el mundo entero empezó a disfrutar de los placeres de los viñedos castellano-manchegos. Este fue denominado el tren del vino, recuperado para uso turístico y de cuyo trayecto podemos disfrutar hoy desde la madrileña estación de Atocha a Valdepeñas. Una ciudad que por sí sola ya merece una buena visita turística. ¿Alguien la conoce? Yo, como buen amante de la historia, os recomiendo que visitéis el Yacimiento del Cerro de las Cabezas o, sin alejarse de la ciudad, el Museo del Vino.

Pero sigamos un poco más con la historia de esta denominación de origen. Fue una terrible plaga de filoxera que destruyó prácticamente todos los viñedos de España y que afectó a toda Europa a primeros del S.XX, la que generó la implantación de un nuevo tipo de uva en la zona, la Airén. Esta situación dio lugar al inicio de conversaciones entre los bodegueros de la zona. Había que unirse y poder hacer frente juntos a situaciones como estas. Había que proteger las inversiones en los viñedos y crear una marca que diese el reconocimiento a los vinos de la región.

Fruto de estas reuniones se creó una federación para la defensa y promoción de los vinos de la zona. La cual a su vez, en el año 1932, quedó constituida como la famosa denominación de origen que hoy todos conocemos.

Esta D.O. la conforman Valdepeñas, Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y parte de los términos municipales de Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel.

En Valdepeñas tenemos vinos blancos, tintos y rosados. Las uvas utilizadas son Airén, Chardonnay, Moscatel y Verdejo para los caldos blancos. La Cencibel o Tempranillo, Merlos, Sauvignon y Garnacha se utilizan para los tintos, siendo la Cencibel la más usada.

El champán y el cava son los reyes de estas fiestas, las bebidas de celebración por excelencia y que nunca falta por estas fechas en casa ni en ninguna cesta de Navidad. La elección entre beber cava (que es de origen catalán) o champán (de origen francés), es una cuestión de gustos, ya sea porque el champán es más glamuroso o porque prefieras el sabor más amargo del cava. Y hoy me pregunto, ¿y tú de quién eres, de champán o de cava?

Las uvas con las que se trabajan ambos vinos, el clima y algunas características más, hacen que el cava y el champán acaben siendo diferentes vinos espumosos. Veamos las características de cada uno.

El champán

En la elaboración del champán, se incluyen tres tipos de uva: el Pinot Noir (la uva con la que más se suele trabajar este tipo de vino), Chardonnay y otra que no la tiene el cava que es la Pinot Meunier. Todas ellas son recogidas normalmente en varias cosechas de diferentes años, debido a las condiciones climáticas de la zona, fría y lluviosa, lo que permite compensar unas añadas buenas con otras más regulares. De ahí, además, que tenga ese sabor tan ácido. Para regular esta acidez, y lograr más grado, se mezcla con azúcar.

Hay varios tipos de champán diferentes, por ejemplo, si queréis conseguir una botella que esté hecha en exclusiva con uva chardonnay, tendréis que buscar botellas que indiquen “blanc de blancs”. El sabor no variará demasiado, pero probaréis algo diferente al champán típico.

El cava

En el caso del cava se utilizan principalmente variedades de uva blanca como la Parellada, la Macabeo o la Xarel-lo, que le dan su sabor amargo tan característico. El clima en el que crece la vid, algo más soleado y cálido, hace que se puedan usar uvas de una cosecha única. Por ello, el cava no tiene tanto azúcar añadido y es menos ácido (de hecho, para hacer que tenga una mayor acidez, lo que se suele hacer en vendimiarlas antes, en el mes de agosto).

Llega la época de la celebración de las mejores comidas y cenas de todo el año, lo que requiere momentos acompañados de los mejores vinos. Como ya sabéis, hay que combinar vinos diferentes, según el tipo de comidas que vayáis a tomar. Por ello, os voy a contar algunas propuestas.

Os preguntaréis por qué diferencio los vinos que os podéis encontrar en Nochebuena y en Nochevieja. Y es que queridos amigos no se puede equiparar. Mientras que la Nochebuena y Navidad son fiestas para celebrarlas en familia (cuando prima el cariño y la bondad), la Nochevieja y el Año Nuevo son dos fiestas más para celebrar con los amigos, donde la alegría y la fiesta son los protagonistas.

Para la Nochebuena

En Nochebuena y Navidad, al ser fiestas más familiares, las comidas son más copiosas, y por ello podéis acompañar las cenas con una mayor variedad de vinos. Estos podrán ser más fuertes que en el caso de la Nochevieja.

Como sabéis, si servís algo de marisco, ya sea en la cena o como sopa en el día de Navidad, lo mejor es que acompañéis el plato con un vino blanco. Joven si es para marisco y de crianza cuando se trate de platos calientes o platos con sabores más intensos, como el pescado al horno o la langosta.  Eso sí, ya sabéis que todo lo que tenga verdura, deberá ir con uno jovencito.

Ahora bien, si el plato escogido es carne, ya sea de ave, ternera o cerdo, será mejor acompañarlo con un vino tinto,  de reserva (para mí el mejor) o de crianza.
Y llega la parte del postre. Para los que sois muy amantes del vino, optad por vinos dulces como el de Pedro Ximénez o por un moscatel. Eso sí, acompañadlos de postres más bien dulzones y más pesados, como tartas y postres de chocolate.

Vinos en la cena de Nochevieja

Para la noche, yo recomiendo platos más ligeros, acompañados de vinos más suaves (recordad que los protagonistas en este día tienen que ser el cava y la sidra). En el caso de que celebréis la cena con unos entrantes de mariscos, elegid vinos blancos que no tengan apenas crianza.

Para el segundo yo soy más partidario de poner algo de ave como pato, pavo o pollo, ya sean asados o rellenos. ¿Y el vino? Pues un tinto de guarda, un buen ejemplo es el Andeluna Cabernet Sauvignon 2008 o un Lambrusco.

Para el postre, como os he comentado antes, los protagonistas de esta noche son el cava o champán. Con el cava podéis hacer un sorbete de limón para ayudar a hacer la digestión y así salir de fiesta y disfrutar toda la noche.

Esta vez os voy a hablar de un pequeño tesoro vinícola que se esconde en la inmensa Castilla y León, en un pueblo llamado Pesquera del Duero, en la provincia de Valladolid. Allí se sitúa una pequeña bodega que produce un gran vino. La bodega de los hermanos Espinosa Rivera, Hesvera. Produce un magnífico caldo con DO de la Ribera del Duero. Comentan los hermanos que este gusto por el vino les viene de familia. Como en otros tantos pueblos españoles donde el vino es una importante fuente de ingresos, familias enteras participan en las vendimias y en la fabricación del vino. Manteniendo esta tradición y aprendiendo de ella, los hermanos José y Emilio Espino Rivera, finalizaron sus estudios y se especializaron como Gerente – Enólogo e Ingeniero Agrónomo – Enólogo.

Esta pequeña casa se constituyó en 1992. Trabajan y comercializan en pequeñas cantidades desde 1996. Aún no cuentan con distribución en tiendas, pues no van más allá de los 45.000 litros anuales de caldo. Esto hace que la mejor manera de conseguir una botella sea comprándola por Internet o realizando un pedido a la bodega.

Pero lo mejor será que os hagáis un viaje a Valladolid y compréis allí mismo una botella. Ojalá esta bodega encuentre una distribución física para la Península y que no por ello se vean obligados a reducir la calidad o aumentar sus precios.

Los viñedos se sitúan a unos 800 metros de altitud en una zona de clima mediterráneo. Las viñas, con más de 25 años, se vendimian a mano y en ellas se cultivan uvas Tempranillo y algo de Merlot para su versión más selecta.

Cuentan con tres tipos de calidades. El Joven, de 6 meses de crianza en barrica de roble; el Crianza, con 18 meses en barrica nueva (americana) y el de Autor, un excepcional vino hecho a base de unas uvas altamente seleccionadas, de las que se extraen únicamente 2.000 botellas por año que reposan durante unos 25 meses en barrica francesa.

Yo he probado el Joven y puedo deciros que la relación calidad precio me parece estupenda. Por aproximadamente 6 euros la botella, disfrutaréis de un excelente vino. De color rojo intenso, desprende aromas de frutos rojos con tonos a roble que nos dejan en la boca un cuerpo de larga persistencia. Un sabor muy característico que a medida que el vino se oxigena, reduce cierta dureza inicial.

En un ataque de “morriña” de mis vacaciones por Galicia, decidí hacer una empanada gallega, la cual, por supuesto, acompañé de un magnífico Albariño. Pero no voy a centrarme hoy tanto en una marca específica, sino más bien en la zona y su vino.

Situada en las costas del noroeste de España, esta DO la componen parte de las provincias de A Coruña y Pontevedra hasta su frontera con nuestro país vecino, Portugal. La Denominación de Origen de las Rías Baixas fue creada en 1980 como Denominación Específica y en 1988 como Denominación de Origen.

El origen de la uva es incierto. Algunas teorías cuentan que procede de Alemania, de la zona del Rin, mientras otras dicen que sucedió a la inversa y fue desde Galicia hasta Alemania. Sin embargo, a día de hoy, ambas teorías han sido descartadas según informan los encargados del análisis de la genética de la uva. Y es que lo más probable es que la uva sea autóctona de la zona.

La DO de Rías Baixas la conforman cinco comarcas de la provincia de Pontevedra (el Valle del Salnés, O Rosal, el Condado del Tea, Soutomaior y el Val do Ulla) y son los únicos productores desde 1988. El pueblo más famoso, y que cuenta con una gran fiesta del Albariño, es Cambados, donde todos los años, el primer fin de semana de agosto desde 1952, podemos disfrutar de catas de Albariño, concursos de vinos y de las delicias gastronómicas típicas de la tierra.

Este vino blanco es afrutado, sabroso y seco. Debéis servirlo frío para poder apreciar toda su intensidad y es ideal para todo tipo de platos, aunque los mariscos y el pescado son perfectos para captar su sabor.

Esta variedad no mezcla uvas. Son todas del mismo tipo, albariño, y eso le da ese toque tan característico. La vid es plantada en parrales sobre granito para protegerla de la humedad de la zona.

A la hora de comprar este vino, os encontraréis con una gran variedad de marcas y precios: desde los 60 euros de un Martín Codax hasta los aproximadamente 6 euros de un Baixabén. Cada bodega saca su producto así que, la mejor manera de saber cual comprar, es ir probando y ver cuál os gusta más.

Una de las mejores opciones con la que podéis aumentar vuestros conocimientos sobre el mundo del vino, es con una visita a los museos vinícolas.  Además, con la llegada del frío, parece que apetece más ir de museos en vez de dedicarnos a recorrer las calles de nuestra ciudad yendo de chatos, ¿no?

Por eso, esta vez os propongo una opción muy divertida: salir a un museo. Pero no a uno cualquiera, a uno especial, algo que pueda entretener a mayores y pequeños. Uno que no sea muy difícil de comprender. Así que os propongo un museo un tanto diferente: un museo del vino.

Por si no lo sabéis, en España hay una amplia gama de museos del vino repartidos por diferentes regiones. En ellos podréis aprender cuál es el proceso que sigue el vino desde el momento anterior al cultivo de la vid, durante el desarrollo de esta y, por supuesto, el momento de la vendimia. Y conoceréis la evolución de este proceso a lo largo de los años, las variaciones que ha sufrido la uva de diferentes cultivos… Seguro que disfrutaréis en familia de un recorrido por la historia de vuestra región a través del vino.

La gran cantidad de museos existentes por España nos da una idea de la riqueza cultural que tenemos en torno al vino. Estos se unificaron en el año 2005 para crear la Asociación de Museos del Vino de España, facilitando, así, el encuentro, la cooperación y defensa de intereses comunes de la cultura del vino en general y de cada zona en particular, con más de una treintena de museos asociados.

Hay una gran labor profesional detrás de esta asociación y para facilitaros la decisión de qué museo visitar, os dejo un link a un pdf que os ofrece la asociación en el que os detallan cada museo. Este libro data del año 2005 así que puede que esté algo desfasado así que os corresponde a vosotros investigar las novedades que se han producido desde entonces mientras esperamos ansiosos una nueva edición. ¿Qué os parece? ¡Investigar un poco, os vendrá muy bien!

Espero ayudaros a superar este frío invierno con una buena visita en familia o con amigos al museo de vino más próximo a vuestra localidad. Y, por supuesto, ¡espero vuestro comentarios en cuanto hagáis la primera visita!