Cocina y recetas

Con los vinos de Jerez suele ocurrir como con los Reyes Magos: tendemos a agrupar en un solo pack lo que en realidad son varios nombres propios distintos, con sus nombres y apellidos. En este sentido, las producciones de vinos de Jerez siguen tres líneas de elaboración diferentes: la marcada para los vinos generosos, la de los vinos dulces y, por último, una línea de trabajo creada en las últimas décadas pensando en el mercado internacional, que mezcla vinos generosos con vinos dulces.

Asimismo, la gama básica de los vinos generosos jerezanos está constituida por cinco vinos, siendo el primero de ellos el fino, un caldo elaborado por el sistema de crianza biológica. Es, con la manzanilla, el producto más conocido de los que se producen en Jerez y viene a tener un tiempo medio de crianza de entre tres y cinco años. Muchos lo reconoceréis por su color pajizo o dorado pálido, su aroma punzante y delicado y sus tonos almendrado, seco y ligero al paladar, o incluso por su graduación, que oscila entre los 15 y los 18 grados.

Por su parte, las especiales condiciones microclimáticas de las bodegas situadas en Sanlúcar dan lugar a unos vinos de crianza biológica de características genuinas y diferenciadas del resto de los vinos: la manzanilla. Elaborados siguiendo los parámetros marcados para el fino, se distinguen por su color pajizo y su aroma punzante, seco y ligero al paladar. La graduación, similar a la del fino, va de los 15 a los 19 grados.

Posiblemente el amontillado es la gran joya de las bodegas jerezanas. Elaborado con una combinación de crianza en flor y crianza oxidativa, podemos decir que el punto de partida del amontillado es un fino que ha iniciado el proceso de oxidación. De color ámbar, destaca por su aroma punzante atenuado y sus tonos avellanados, siendo suave y muy ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16 y los 22 grados, algo mayor a los anteriores.

Bastante menos conocido es el oloroso, un vino con crianza oxidativa. Inicialmente seco, su color va del ámbar al caoba y tiene un aroma muy acusado, como indica su nombre, destaca también por sus tonos de frutos secos, especialmente de nuez. Además, este caldo cuenta con mucho cuerpo y vinosidad y una graduación alcohólica de entre 17 y 22 grados.

El último vino de Jerez es el Palo Cortado, de extraordinaria singularidad al combinar algunas características del amontillado (suavidad, delicadeza, tonos punzantes, etc.) con el cuerpo y la nariz de los vinos olorosos. También se asemeja a ellos en su graduación, de entre 17 y 22 grados.

Y seguimos hablando de vinos del país galo. En este caso nos vamos hasta Borgoña, que es reconocida como una de las regiones del mundo más interesantes y complejas en la fabricación de este tentador brebaje.

Desde el año 85′ ha mejorado enormemente en su fabricación, dando lugar a muy buenas cosechas, en gran parte gracias a la competencia de unos dueños cada vez más experimentados, que tienen que hacer ver que sus viñedos son los mejores de la región.

Mejoras en las técnicas de viticultura, vinificación y crianza hacen que cada botella de Borgoña sea tan codiciada. Por estas razones, los vinos de esta región suelen ser caros, aunque también hay que destacar que, pese a los perfeccionamientos de este tipo de vino y su alto precio, se han mantenido prácticamente estables.

Estos vinos, además, suelen nacer en condiciones más bien complicadas, ya que siempre corren importantes riesgos climáticos como las heladas de primavera, las lluvias de verano y la aparición de podredumbre. De ahí que la mayor parte de la fabricación se haga en el Este del Macizo Central, que actúa como barrera protectora ante estos problemas climáticos.

Tipos de uva

En esta región hay fundamentalmente cuatro tipos de uva que dan casi exclusivamente vinos monovarietales.

Para los vinos tintos son la Pinot Noir y la Gamay (también La César y la Tressot, aunque su uso es cada vez más escaso) y para los blancos la Chardonnay y Aligote (en menor medida el Melon de Bourgogne).

Vinos que se fabrican

Como pasa en la región de Burdeos, en la producción de vinos predominan los de tipo tinto, por encima de los vinos blancos, fundamentalmente por las características de las uvas que hemos visto con anterioridad.

La calidad del vino se ha conseguido con el cuidado de la fruta y evitando su manipulación en exceso durante su proceso de elaboración. Con esta acción se han conseguido los siguientes vinos:

• Pinot Noir: vino tinto que se caracteriza por su difícil cultivo y fabricación. Son vinos muy codiciados por este motivo, hay que dejarla madurar hasta la edad adecuada, pero cuando llega a su madurez, no existe un vino como este. Brota muy pronto y se caracteriza por poseer ricos aromas a frutos rojos, como la cereza o la frambuesa.
• Gamay: es un vino especialmente bueno, pues maduran rápido. Son vinos jóvenes, frutados y suaves.
• Chardonnay: es uno de los vinos blancos más famosos de todo el mundo. Aquí hay una producción de vino diferenciada, según la zona. Vinos más sabrosos y refrescantes en la Cote d’Or y más aciruelados y suavemente viscosos en los fabricados en Máconnais.

Concluyo recomendándoos que si estáis pensando en adquirir un vino francés de Borgoña lo hagáis de las cosechas de 1985, 1988 y 1989 y sobre todo las del 1990 y la del 2005.

Hoy quiero hablaros de los tintos de guarda, un tipo de vino tinto cuya característica principal es que tienen un sabor intenso, concentrado y complejo, que les hacen ser los reyes del invierno.

Ya que estamos en invierno, y el consumo de carnes rojas y platos calientes se dispara, ¿qué mejor acompañamiento que un vino de guarda? Es mi recomendación personal para esta época. Elegid este vino para acompañar vuestras cenas y comidas más pesadas y no fallaréis. Además, su particular sabor no dejará indiferente a nadie.

Os dejo algunos ejemplos de este tipo de vinos:

• Escorihuela syrah 2005: este vino esta hecho de uvas de Agrelo. Destaca por su aroma fuerte a frutas y especias variadas y su complejo sabor a taninos dulces. Pero lo mejor es si duda que pese a ser un vino con carácter tiene muy equilibrado su acidez.

• Casa boher malbec 2006: al igual que el anterior, está elaborado con uvas de Agrelo. Tienen un color y olor muy intensos. En el aroma se pueden llegar a distinguir desde frutas rojas hasta caramelo.

• Zuccardi serie a bonarda 2006: si queréis sorprender a esos invitados más exigentes, decantaros por el Zuccardi. Es un vino con un sabor muy fresco y con un aroma a frutas muy intenso. Su combinación entre frescura e intensidad le hacen poder combinarlo con todo tipo de carnes.

• Ruca malen petit verdot 2007: el Ruca está elaborado con uvas Petit Verdot de Agrelo. Y lo que más sorprende es su aroma a chocolate, ciruelas secas y caramelo. Estos olores, junto con la fabricación con taninos dulces, hacen que este vino permanezca con un sabor y un olor muy intensos en el paladar del que lo disfruta. Es muy recomendable para el picoteo de las cenas.

• Altosur Cabernet Sauvignon 2008: este vino de guarda está elaborado a partir de la uva de Gualtallary. Pese a que también posee ese aroma fuerte afrutado, se diferencia de sus “compañeros” en su refrescante sabor. Es mucho más suave que el resto, por lo que si no estáis muy acostumbrado a los sabores fuertes e intensos, es ideal. Si tenéis una comida o cena con gente a la que no conoces bien, esta es la mejor elección, pues no fallarás ni con los amantes del vino, ni con los primerizos.

Estos son algunos de los mejores vinos de guarda que he probado, ¿alguna sugerencia?

Esta vez os voy a contar algún que otro secreto de los vinos de Francia. ¿Conocéis alguno? Seguro que sí. Para entender los vinos franceses en general  y su alta calidad, es preciso conocer el terruño o terroir y el sistema de denominación de origen controlada (AOC, Appellation d’Origine Contrôlée).

El terroir hace referencia a todo el entorno vitícola que, evidentemente, influye al vino dándole una calidad y un carácter determinados. Hablamos, por tanto, de factores como el suelo, la climatología, la geología, etc. Es decir, son vinos que reflejan su lugar de origen. Mientras que las AOC definen su variedades de uva o su modo de elaboración.

En este caso vamos a adentrarnos en Burdeos, en el sudoeste de Francia. Aquí se fabrican los vinos más prestigiosos del mundo porque posee las denominaciones que hay en todo el país. En Burdeos, además, se llegó a crear la famosa Academia del Vino de Burdeos, donde un grupo de expertos garantizan la calidad de este caldo, a través de su control y estudio.

En esta región se fabrican tanto vinos tintos (caracterizados por un profundo color rojo) como blancos y en ambos casos los precios suelen ser desorbitados, dada la calidad de su fabricación.

Hay que destacar que los vinos de esta región francesa son muy especiales, sobre todo, los tintos, pues son muy intensos, debido en gran parte a la grosella negra.

Las zonas de fabricación de este vino son:

• Saint-Emilion: donde se fabrica un vino con una suave textura. Se caracterizan por su intenso color y aroma, que va desde los frutales y anisados, hasta los herbáceos.
• Pomerol: son vinos muy delicados y sutiles. Aunque no son tan famosos como los vinos de las otras zonas, suelen dar un vino blanco de una gran categoría. Una de las marca más reconocidas de la zona del Pomerol es Petrus.
• Médoc: es una de las regiones donde se obtienen los vinos de mejor calidad, el más famoso es el cavernet-sauvignon. Las cepas que se usan para conseguir estos maravillosos vinos son las merlot. Las características de estos es que suelen tener un color rojo oscuro, brillante y con un sabor muy intenso.
• Graves: es el que mayor producción de vino blanco tiene. No suelen ser vinos dulces (salvo los de la región de Sauternes), pero sí muy ricos en sabor y aromas.

Italia, España y Francia son grandes productores y consumidores de vino, por lo que merece la pena hablar un poco de sus tipos. Como otras ocasiones ya os he hablado de los vinos españoles, hoy os voy a hablar de los vinos italianos.

Cuando nos referimos a ellos, no podemos dejar de nombrar a Sicilia, una de las regiones de Europa más populares por sus vinos. Las principales zonas vinícolas son Marsala, Messina, Noto y Ragusa. Eso sí, lo malo es que tan solo un 5% se dedica a vinos de calidad.

Debido al clima tibio, lo poco que llueve y la gran cantidad de horas de sol que hay en la región donde se cría la vid, los vinos que se fabrican aquí se caracterizan por su riqueza en minerales y por la rapidez con la que maduran. Además, se distinguen dos tipos de vinos según donde se cultiven: en suelos áridos y desérticos, en los que se dan vinos expresivos, y los que están a altitudes de unos 900 metros, que producen vinos elegantes y aromáticos.

Es curioso que Italia, siendo uno de los países vinícolas más famosos, heredase el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación de los griegos, quienes con las características de estas tierras, crearon unos vinos más bien complejos y concentrados, con un gran aroma. Mientras, los árabes introdujeron el moscatel.

Tipos de vinos

Sicilia se caracteriza por ser uno de los mayores productores de vinos del mercado, tiene una amplia variedad, tanto en lo que respecta a sabores, como a fuerza y textura, por lo que son perfectos para todo tipo de paladares. Conozcamos algunos:

• Malvasia: es el más sabroso, no recomendable para los que empezáis en el mundo del vino.
• Inzolia o Ansonica: hecho de uva blanca.
• Nero D’Avola: vinos suaves pero robustos, son más bien oscuros y envejecen bien.
• Frappato Nero: es suave como el Nero D’Avola pero con más aroma.
• Moscato o Zibbibo: es un vino muy dulce, por ello es, con el Pedro Ximénez, el más usado para acompañar postres.
• Fiano: para los grandes amantes del vino. Es más pesado y posee unos toques de sabor de flores y especias. Envejece también muy bien.
• Grecanico: uno de los más extraños, con un toque de sabor a manzana.
• Catarrato: es uno de los más extensos.

Hace poco os hablé de la denominación de origen de los vinos de Castilla y León Ribera del Duero. Así que hoy aprovecho para presentaros otra denominación, esta vez de Castilla la Mancha, la famosísima denominación de origen Valdepeñas.

Según cuentan los libros de historia, en época musulmana y al contrario de lo que pudiera parecer, esta región ya contaba con una distribución muy generosa gracias al califato de Toledo. Pero fue después de la Reconquista cuando empezaron a exportar sus caldos a la provincias aledañas.

A finales del S.XIX, gracias a la aparición del ferrocarril, el mundo entero empezó a disfrutar de los placeres de los viñedos castellano-manchegos. Este fue denominado el tren del vino, recuperado para uso turístico y de cuyo trayecto podemos disfrutar hoy desde la madrileña estación de Atocha a Valdepeñas. Una ciudad que por sí sola ya merece una buena visita turística. ¿Alguien la conoce? Yo, como buen amante de la historia, os recomiendo que visitéis el Yacimiento del Cerro de las Cabezas o, sin alejarse de la ciudad, el Museo del Vino.

Pero sigamos un poco más con la historia de esta denominación de origen. Fue una terrible plaga de filoxera que destruyó prácticamente todos los viñedos de España y que afectó a toda Europa a primeros del S.XX, la que generó la implantación de un nuevo tipo de uva en la zona, la Airén. Esta situación dio lugar al inicio de conversaciones entre los bodegueros de la zona. Había que unirse y poder hacer frente juntos a situaciones como estas. Había que proteger las inversiones en los viñedos y crear una marca que diese el reconocimiento a los vinos de la región.

Fruto de estas reuniones se creó una federación para la defensa y promoción de los vinos de la zona. La cual a su vez, en el año 1932, quedó constituida como la famosa denominación de origen que hoy todos conocemos.

Esta D.O. la conforman Valdepeñas, Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y parte de los términos municipales de Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel.

En Valdepeñas tenemos vinos blancos, tintos y rosados. Las uvas utilizadas son Airén, Chardonnay, Moscatel y Verdejo para los caldos blancos. La Cencibel o Tempranillo, Merlos, Sauvignon y Garnacha se utilizan para los tintos, siendo la Cencibel la más usada.

Llega la época de la celebración de las mejores comidas y cenas de todo el año, lo que requiere momentos acompañados de los mejores vinos. Como ya sabéis, hay que combinar vinos diferentes, según el tipo de comidas que vayáis a tomar. Por ello, os voy a contar algunas propuestas.

Os preguntaréis por qué diferencio los vinos que os podéis encontrar en Nochebuena y en Nochevieja. Y es que queridos amigos no se puede equiparar. Mientras que la Nochebuena y Navidad son fiestas para celebrarlas en familia (cuando prima el cariño y la bondad), la Nochevieja y el Año Nuevo son dos fiestas más para celebrar con los amigos, donde la alegría y la fiesta son los protagonistas.

Para la Nochebuena

En Nochebuena y Navidad, al ser fiestas más familiares, las comidas son más copiosas, y por ello podéis acompañar las cenas con una mayor variedad de vinos. Estos podrán ser más fuertes que en el caso de la Nochevieja.

Como sabéis, si servís algo de marisco, ya sea en la cena o como sopa en el día de Navidad, lo mejor es que acompañéis el plato con un vino blanco. Joven si es para marisco y de crianza cuando se trate de platos calientes o platos con sabores más intensos, como el pescado al horno o la langosta.  Eso sí, ya sabéis que todo lo que tenga verdura, deberá ir con uno jovencito.

Ahora bien, si el plato escogido es carne, ya sea de ave, ternera o cerdo, será mejor acompañarlo con un vino tinto,  de reserva (para mí el mejor) o de crianza.
Y llega la parte del postre. Para los que sois muy amantes del vino, optad por vinos dulces como el de Pedro Ximénez o por un moscatel. Eso sí, acompañadlos de postres más bien dulzones y más pesados, como tartas y postres de chocolate.

Vinos en la cena de Nochevieja

Para la noche, yo recomiendo platos más ligeros, acompañados de vinos más suaves (recordad que los protagonistas en este día tienen que ser el cava y la sidra). En el caso de que celebréis la cena con unos entrantes de mariscos, elegid vinos blancos que no tengan apenas crianza.

Para el segundo yo soy más partidario de poner algo de ave como pato, pavo o pollo, ya sean asados o rellenos. ¿Y el vino? Pues un tinto de guarda, un buen ejemplo es el Andeluna Cabernet Sauvignon 2008 o un Lambrusco.

Para el postre, como os he comentado antes, los protagonistas de esta noche son el cava o champán. Con el cava podéis hacer un sorbete de limón para ayudar a hacer la digestión y así salir de fiesta y disfrutar toda la noche.

Esta vez os voy a hablar de un pequeño tesoro vinícola que se esconde en la inmensa Castilla y León, en un pueblo llamado Pesquera del Duero, en la provincia de Valladolid. Allí se sitúa una pequeña bodega que produce un gran vino. La bodega de los hermanos Espinosa Rivera, Hesvera. Produce un magnífico caldo con DO de la Ribera del Duero. Comentan los hermanos que este gusto por el vino les viene de familia. Como en otros tantos pueblos españoles donde el vino es una importante fuente de ingresos, familias enteras participan en las vendimias y en la fabricación del vino. Manteniendo esta tradición y aprendiendo de ella, los hermanos José y Emilio Espino Rivera, finalizaron sus estudios y se especializaron como Gerente – Enólogo e Ingeniero Agrónomo – Enólogo.

Esta pequeña casa se constituyó en 1992. Trabajan y comercializan en pequeñas cantidades desde 1996. Aún no cuentan con distribución en tiendas, pues no van más allá de los 45.000 litros anuales de caldo. Esto hace que la mejor manera de conseguir una botella sea comprándola por Internet o realizando un pedido a la bodega.

Pero lo mejor será que os hagáis un viaje a Valladolid y compréis allí mismo una botella. Ojalá esta bodega encuentre una distribución física para la Península y que no por ello se vean obligados a reducir la calidad o aumentar sus precios.

Los viñedos se sitúan a unos 800 metros de altitud en una zona de clima mediterráneo. Las viñas, con más de 25 años, se vendimian a mano y en ellas se cultivan uvas Tempranillo y algo de Merlot para su versión más selecta.

Cuentan con tres tipos de calidades. El Joven, de 6 meses de crianza en barrica de roble; el Crianza, con 18 meses en barrica nueva (americana) y el de Autor, un excepcional vino hecho a base de unas uvas altamente seleccionadas, de las que se extraen únicamente 2.000 botellas por año que reposan durante unos 25 meses en barrica francesa.

Yo he probado el Joven y puedo deciros que la relación calidad precio me parece estupenda. Por aproximadamente 6 euros la botella, disfrutaréis de un excelente vino. De color rojo intenso, desprende aromas de frutos rojos con tonos a roble que nos dejan en la boca un cuerpo de larga persistencia. Un sabor muy característico que a medida que el vino se oxigena, reduce cierta dureza inicial.

No sé si habréis oído hablar alguna vez de este concepto. En mi caso, fue una de las primeras cosas que escuché hablar sobre vinos: el buqué. Y es algo que me intrigó desde el principio. ¿Qué es? ¿Para qué sirve? ¿De dónde sale?

El buqué es una palabra de origen francés (bouquet) que significa aroma. Puede que si preguntáis a alguien que no entienda nada de vinos, os diga que es el aroma del vino. Comúnmente este es el significado. De hecho, si los buscáis en cualquier diccionario lo podréis comprobar. Pero para los expertos, el buqué es algo más: se trata de la tercera categoría dentro de los aromas del vino.

El buqué o aroma terciario es el más complicado de distinguir, tal vez por ser el concepto más difícil de detectar. Y es que es el mayor nivel de fama que un vino puede alcanzar.

Así que antes de adentrarnos más en el buqué veamos cuales son los aromas primarios y secundarios del vino. Los primarios son aquellos que surgen nada más servirlo. Provienen del tipo de uva utilizada y ayuda a conocer el tipo de caldo.

Los aromas secundarios saltan a nuestro olfato cuando giramos el vino dentro de la copa. En una cata, los catadores huelen el caldo en una copa tipo tulipa, estrecha en la base y que se agranda hacia la abertura. Este olor proviene de la fase de fermentación alcohólica.

Y por fin viene nuestra tercera fase o aroma terciario, el buqué. Solo lo encontraremos en vinos de crianzas o reservas, los jóvenes carecen de él. Se adquiere por la maduración, el envejecimiento del caldo en barrica. Es la edad, su estancia en barrica o botella, lo que le da esta característica.

Pero existen dos tipos de buqués: de oxidación o de reducción. El primer caso es cuando el caldo está en contacto con el aire. Normalmente esto ocurre cuando está en barrica. Suelen ser vinos de zonas calurosas como el de Jerez y el Oporto.

El buqué de reducción, el más común, se produce en la botella bien cerrada al vacío. Normalmente estos vinos deben consumirse al ser abiertos. Sin embargo, no conviene airear demasiado los vinos viejos porque el proceso de oxidación se acelera y pueden estropearse.

Ya sabéis algo más del buqué. En otro post os hablaré de vinos blandos, vinos brillantes y vinos con buqué. Unas pequeñas expresiones clásicas muy sencillas de comprender.

La otra tarde quedé con un amigo al que hacía tiempo que no veía. Nos pusimos al día de todo y me contó algo muy curioso que le había pasado y que creo que os podrá servir de gran ayuda.

La cuestión es que estuvo de cena unos días antes con otros amigos suyos y en esa cena se acordó de mí. ¿Os imagináis por qué? Acudieron a un restaurante y pidieron un vino tinto para cenar. No es que fuera un Ribera del Duero pero, según me contó mi amigo, no estaba mal de precio. Cuando el camarero regresó con la botella, sirvió a mi amigo. No es que sea ningún experto pero al probarlo, algo le supo mal. El vino estaba picado.

Se lo comentaron al camarero pero este aseguró que era el sabor propio del vino. Todos se callaron y pagaron la botella.

He de reconocer que me da mucha rabia que pasen este tipo de cosas. No es que ocurran muy a menudo pero si alguna vez dais con un vino picado, reclamad en el restaurante. No hace falta ser un experto para detectar el mal sabor de un vino.

Lo que le ocurrió a mi amigo es que el vino le sabía avinagrado. Efectivamente, puede ocurrir. Esto se produce por un ácido volátil que llevan todos los vinos. En su justa medida, no ocurre nada. Pero cuando huele y sabe a vinagre, tenéis que reclamar al restaurante. Y, si os sucede en casa, tirad la botella a la basura.

Otra de las situaciones en las que os podéis ver es que el vino tenga un ligero gusto a corcho. El causante de ello es una bacteria bien conocida por los productores de vino. Sin embargo, hay veces que llega hasta los consumidores. El sabor a corcho se debe al Tricloroanisol (TCA), una infección bacteriológica que se da mucho en los bosques de alcornoques.

Estas son las situaciones más comunes que suelen darse. Pero también podéis detectar un vino picado, por ejemplo, por su color. Si se trata de un vino tinto y veis que tiene un color mate raro, mejor ni lo probéis. Si es blanco o rosado pero su color se ha transformado en un ámbar apagado y encima sabe como a cerveza… malo también.

No os dejéis engañar por nadie. Aunque estas situaciones se dan en muy pocas ocasiones, puede que una vez en la vida os sucedan. Pero no pasa nada, porque ya sabéis cómo evitar que os den gato por liebre.