Cocina y recetas

Como en España nos gustan mucho los saraos, hoy os traigo uno de los platos más destacados de mi recetario para fiestas, válido para la Semana Santa, porque incluye torrijas, y también para fiestas más íntimas, porque cuenta con la afrodisíaca canela.

También tiene leche, nata líquida, mantequilla, miel e incluso se le puede añadir helado, y todo ello con el sabor de una magnífica cerveza de fondo. Dicho sea de paso, os aconsejo que sea una alemana, a ser posible de sabor fuerte y profundo, ya que vuestros invitados os lo agradecerán… más si cabe.

Así que nada, espero que esta primera receta que os traigo, os guste. ¡Ya me contaréis!

Estoy seguro de que todos conocéis la gran variedad de vasos en los que se sirve la cerveza: desde el clásico vaso corto para la caña española, hasta la compleja jarra de cerámica con su tapita. Y luego, cada marca tiene su propio vaso para su propia cerveza que, aunque no lo parezca, siempre guarda relación.

Es cierto que el tipo de vaso afecta y mucho a cómo quede la cerveza tras servirla. Por ejemplo, aunque no lo creáis, el vaso influye en la espuma (ya sabéis que una cerveza sin espuma no es cerveza) o en la fuerza de la cerveza. Pero os lo voy a explicar más concretamente con algunos casos:

Vaso de Pinta: es ideal para cervezas de tipo Ale Porter y negra o Stout. Se trata de un vaso con cierta conicidad en su boca para favorecer la creación de la espesa espuma que caracteriza a estas cervezas. La imagen más típica de este tipo de vasos es el de una buena cerveza Guinness.

Jarra: ideales para cervezas de tiro. Con un gran cuerpo ancho y caracterizadas por una asa grande cuya función es impedir que el calor de la mano caliente la cerveza. Las jarras están especialmente indicadas para cervezas ligeras que se han de tomar muy frías.

Flauta: es el típico vaso para copa de champán. Puede resultar demasiado estiloso para la cerveza pero, sin embargo, mantente muy bien la burbuja. Es el vaso perfecto para las cervezas muy gaseosas y afrutadas.

Tulipa o Whistle: de fondo esférico y pequeño y de boca ancha y recta, es ideal para las cervezas Ale, pues gracias al estrechamiento del vaso se retrasa el calentamiento y favorece la creación de burbujas. El tipo Whistle es la Tulipa modificada para asemejarlo a la flor nacional de Escocia.

Cáliz: tal vez este sea mi favorito. Son copas anchas especiales para servir cervezas espesas en los que podemos dejar que la espuma crezca por encima del borde. Os permitirá, así, un disfrute total de los aromas, el color y el cuerpo de la cerveza.

Vaso Stange: ideal para las lager. Se trata del clásico vaso de tubo. Os recomiendo utilizarlo con cervezas delicadas pero tened cuidado, pues la espuma crece muy rápido en este tipo de vasos.

Hace poco os hablé de la denominación de origen de los vinos de Castilla y León Ribera del Duero. Así que hoy aprovecho para presentaros otra denominación, esta vez de Castilla la Mancha, la famosísima denominación de origen Valdepeñas.

Según cuentan los libros de historia, en época musulmana y al contrario de lo que pudiera parecer, esta región ya contaba con una distribución muy generosa gracias al califato de Toledo. Pero fue después de la Reconquista cuando empezaron a exportar sus caldos a la provincias aledañas.

A finales del S.XIX, gracias a la aparición del ferrocarril, el mundo entero empezó a disfrutar de los placeres de los viñedos castellano-manchegos. Este fue denominado el tren del vino, recuperado para uso turístico y de cuyo trayecto podemos disfrutar hoy desde la madrileña estación de Atocha a Valdepeñas. Una ciudad que por sí sola ya merece una buena visita turística. ¿Alguien la conoce? Yo, como buen amante de la historia, os recomiendo que visitéis el Yacimiento del Cerro de las Cabezas o, sin alejarse de la ciudad, el Museo del Vino.

Pero sigamos un poco más con la historia de esta denominación de origen. Fue una terrible plaga de filoxera que destruyó prácticamente todos los viñedos de España y que afectó a toda Europa a primeros del S.XX, la que generó la implantación de un nuevo tipo de uva en la zona, la Airén. Esta situación dio lugar al inicio de conversaciones entre los bodegueros de la zona. Había que unirse y poder hacer frente juntos a situaciones como estas. Había que proteger las inversiones en los viñedos y crear una marca que diese el reconocimiento a los vinos de la región.

Fruto de estas reuniones se creó una federación para la defensa y promoción de los vinos de la zona. La cual a su vez, en el año 1932, quedó constituida como la famosa denominación de origen que hoy todos conocemos.

Esta D.O. la conforman Valdepeñas, Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y parte de los términos municipales de Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel.

En Valdepeñas tenemos vinos blancos, tintos y rosados. Las uvas utilizadas son Airén, Chardonnay, Moscatel y Verdejo para los caldos blancos. La Cencibel o Tempranillo, Merlos, Sauvignon y Garnacha se utilizan para los tintos, siendo la Cencibel la más usada.

Esta vez os voy a hablar de un pequeño tesoro vinícola que se esconde en la inmensa Castilla y León, en un pueblo llamado Pesquera del Duero, en la provincia de Valladolid. Allí se sitúa una pequeña bodega que produce un gran vino. La bodega de los hermanos Espinosa Rivera, Hesvera. Produce un magnífico caldo con DO de la Ribera del Duero. Comentan los hermanos que este gusto por el vino les viene de familia. Como en otros tantos pueblos españoles donde el vino es una importante fuente de ingresos, familias enteras participan en las vendimias y en la fabricación del vino. Manteniendo esta tradición y aprendiendo de ella, los hermanos José y Emilio Espino Rivera, finalizaron sus estudios y se especializaron como Gerente – Enólogo e Ingeniero Agrónomo – Enólogo.

Esta pequeña casa se constituyó en 1992. Trabajan y comercializan en pequeñas cantidades desde 1996. Aún no cuentan con distribución en tiendas, pues no van más allá de los 45.000 litros anuales de caldo. Esto hace que la mejor manera de conseguir una botella sea comprándola por Internet o realizando un pedido a la bodega.

Pero lo mejor será que os hagáis un viaje a Valladolid y compréis allí mismo una botella. Ojalá esta bodega encuentre una distribución física para la Península y que no por ello se vean obligados a reducir la calidad o aumentar sus precios.

Los viñedos se sitúan a unos 800 metros de altitud en una zona de clima mediterráneo. Las viñas, con más de 25 años, se vendimian a mano y en ellas se cultivan uvas Tempranillo y algo de Merlot para su versión más selecta.

Cuentan con tres tipos de calidades. El Joven, de 6 meses de crianza en barrica de roble; el Crianza, con 18 meses en barrica nueva (americana) y el de Autor, un excepcional vino hecho a base de unas uvas altamente seleccionadas, de las que se extraen únicamente 2.000 botellas por año que reposan durante unos 25 meses en barrica francesa.

Yo he probado el Joven y puedo deciros que la relación calidad precio me parece estupenda. Por aproximadamente 6 euros la botella, disfrutaréis de un excelente vino. De color rojo intenso, desprende aromas de frutos rojos con tonos a roble que nos dejan en la boca un cuerpo de larga persistencia. Un sabor muy característico que a medida que el vino se oxigena, reduce cierta dureza inicial.

La ciudad polaca de Żywiec es la que le da nombre a esta cerveza. Situada al sur del país, los primeros documentos en los que se registra su existencia datan del siglo XIV. Pero tuvieron que pasar varios siglos para que la dinastía de Hasburgo fundase la cervecería 1852. Esta vivió hasta el día que terminó la Segunda Guerra Mundial, momento en el que el gobierno comunista la confiscó. Después, la adquirió Heineken International en 1990.

La ciudad de Żywiec es un bello lugar con toques medievales donde se puede disfrutar de unos hermosos paseos, de las vistas de unos magníficos paisajes verdes y hermosos ríos de montaña. De este excepcional conjunto, según dice la leyenda de la etiqueta de esta cerveza, procede el agua con el que se elabora esta cerveza. Es posible que la calidad de sus aguas sean las que le aporten un toque especial a su sabor, tan agradable en compañía de un buen plato típico polaco como las tortillas de carne o Placki Ziemniaczane Z Sosem Miesnym.

Tal vez os resulte un destino atípico, pero si alguno de vosotros piensa viajar a Polonia, es de parada obligatoria esta ciudad y cómo no el Museo de la Cerveza con el que cuenta. Realizaréis un viaje por el mundo de la cerveza a lo largo de 150 años de historia por unos sótanos en ladrillo visto reformados y muy vistosos. Y, por supuesto, al final del recorrido, os invitarán a una cata del producto.

Pero sigamos hablando de la cerveza. Es de tipo pale larger y su presentación más habitual es en botella de ½ litro, aunque también la podemos encontrar en lata del mismo tamaño. Yo encuentro más atractivo el modelo embotellado, pero nunca desprecio una buena lata. Es suave, no genera mucha espuma y esta, además, tiene corta duración, con un color claro y muy líquida pero con bastante cuerpo. Se le aprecia casi un toque a una cerveza tostada en el paladar.

Cuenta también con una burbuja muy suave y duradera, muy refrescante y muy apetecible. Es una buena recomendación para cualquier tarde de verano, incluso para esos días de aperitivo en invierno en los que el sol nos acompaña con su agradable presencia. Una cerveza muy popular en Polonia, fácil de encontrar y que poco a poco se va abriendo mercado en Europa.

Una de las mejores opciones con la que podéis aumentar vuestros conocimientos sobre el mundo del vino, es con una visita a los museos vinícolas.  Además, con la llegada del frío, parece que apetece más ir de museos en vez de dedicarnos a recorrer las calles de nuestra ciudad yendo de chatos, ¿no?

Por eso, esta vez os propongo una opción muy divertida: salir a un museo. Pero no a uno cualquiera, a uno especial, algo que pueda entretener a mayores y pequeños. Uno que no sea muy difícil de comprender. Así que os propongo un museo un tanto diferente: un museo del vino.

Por si no lo sabéis, en España hay una amplia gama de museos del vino repartidos por diferentes regiones. En ellos podréis aprender cuál es el proceso que sigue el vino desde el momento anterior al cultivo de la vid, durante el desarrollo de esta y, por supuesto, el momento de la vendimia. Y conoceréis la evolución de este proceso a lo largo de los años, las variaciones que ha sufrido la uva de diferentes cultivos… Seguro que disfrutaréis en familia de un recorrido por la historia de vuestra región a través del vino.

La gran cantidad de museos existentes por España nos da una idea de la riqueza cultural que tenemos en torno al vino. Estos se unificaron en el año 2005 para crear la Asociación de Museos del Vino de España, facilitando, así, el encuentro, la cooperación y defensa de intereses comunes de la cultura del vino en general y de cada zona en particular, con más de una treintena de museos asociados.

Hay una gran labor profesional detrás de esta asociación y para facilitaros la decisión de qué museo visitar, os dejo un link a un pdf que os ofrece la asociación en el que os detallan cada museo. Este libro data del año 2005 así que puede que esté algo desfasado así que os corresponde a vosotros investigar las novedades que se han producido desde entonces mientras esperamos ansiosos una nueva edición. ¿Qué os parece? ¡Investigar un poco, os vendrá muy bien!

Espero ayudaros a superar este frío invierno con una buena visita en familia o con amigos al museo de vino más próximo a vuestra localidad. Y, por supuesto, ¡espero vuestro comentarios en cuanto hagáis la primera visita!

En el mundo de la cerveza, como en tantas otras cosas, se puede distinguir entre lo artesano y lo industrial. Y aunque muchas grandes marcas dicen seguir procesos de creación de centenaria tradición, es cierto que en casi todos esos casos, las cervezas en realidad son generadas mediante la adición de conservantes no naturales y una menor cantidad de materia prima en su elaboración que las cervezas de corte artesanal. La gran diferencia entre artesanas e industriales radica en la cantidad de materia prima utilizada. En las industriales, las más comunes y asequibles, se utiliza mucha menos materia prima que en las cervezas artesanales. En estas se evade el uso de cualquier aditivo químico, haciendo más atractivo y auténtico su sabor.

Y ahora que habéis habéis aprendido algo más sobre la diferencia entre las cervezas industriales y artesanales, hoy os quiero presentar a Carmen, una cerveza artesanal tipo lager. Creada por la empresa Cerveses La Gardenia S.L. ubicada en Alcover, Tarragona, está compuesta por malta de cebada, azúcar, lúpulo y levadura. Así, nada más. Sin acidulantes, conservantes o químicos habituales en la cerveza industrial.

Esta botella tiene una presentación muy diferente a la habitual, no se basa en la clásica imagen del monje de abadía ni muestra una gran tradición en su creación. Todo lo contrario: se nos presenta a una mujer joven en la etiqueta, morena (muy española), dinámica, moderna y natural. Es altamente reseñable la buenísima distribución conseguida por la marca. Es fácil de encontrar en grandes superficies como el Carrefour, y a un precio razonable, 1’60 euros.

La empresa cuenta con más marcas de cervezas. De entre todas hay una, Rosita, que parece ser su otra marca estrella, pero esta no me fue posible encontrarla en ninguna superficie y su imagen es excesivamente parecida a la que podemos encontrar en las botellas de Carmen. Espero poder informaros en siguientes artículos.

Carmen es una cerveza rubia muy muy afrutada, con gas pero no demasiado. Suave, no muy amarga, pero con cuerpo. Fácil de beber, tiene un 4’8% de volumen alcohólico y no se hace nada pesada a la digestión a pesar de ser un poco turbia. Así tenemos una cerveza artesana, a un precio apto para todos los bolsillos, fácil de conseguir y con mucho estilo. Así que ya sabéis como sorprender a vuestros amigos y amigas en vuestra casa cualquier tarde de estos fríos días.

No sé si habréis oído hablar alguna vez de este concepto. En mi caso, fue una de las primeras cosas que escuché hablar sobre vinos: el buqué. Y es algo que me intrigó desde el principio. ¿Qué es? ¿Para qué sirve? ¿De dónde sale?

El buqué es una palabra de origen francés (bouquet) que significa aroma. Puede que si preguntáis a alguien que no entienda nada de vinos, os diga que es el aroma del vino. Comúnmente este es el significado. De hecho, si los buscáis en cualquier diccionario lo podréis comprobar. Pero para los expertos, el buqué es algo más: se trata de la tercera categoría dentro de los aromas del vino.

El buqué o aroma terciario es el más complicado de distinguir, tal vez por ser el concepto más difícil de detectar. Y es que es el mayor nivel de fama que un vino puede alcanzar.

Así que antes de adentrarnos más en el buqué veamos cuales son los aromas primarios y secundarios del vino. Los primarios son aquellos que surgen nada más servirlo. Provienen del tipo de uva utilizada y ayuda a conocer el tipo de caldo.

Los aromas secundarios saltan a nuestro olfato cuando giramos el vino dentro de la copa. En una cata, los catadores huelen el caldo en una copa tipo tulipa, estrecha en la base y que se agranda hacia la abertura. Este olor proviene de la fase de fermentación alcohólica.

Y por fin viene nuestra tercera fase o aroma terciario, el buqué. Solo lo encontraremos en vinos de crianzas o reservas, los jóvenes carecen de él. Se adquiere por la maduración, el envejecimiento del caldo en barrica. Es la edad, su estancia en barrica o botella, lo que le da esta característica.

Pero existen dos tipos de buqués: de oxidación o de reducción. El primer caso es cuando el caldo está en contacto con el aire. Normalmente esto ocurre cuando está en barrica. Suelen ser vinos de zonas calurosas como el de Jerez y el Oporto.

El buqué de reducción, el más común, se produce en la botella bien cerrada al vacío. Normalmente estos vinos deben consumirse al ser abiertos. Sin embargo, no conviene airear demasiado los vinos viejos porque el proceso de oxidación se acelera y pueden estropearse.

Ya sabéis algo más del buqué. En otro post os hablaré de vinos blandos, vinos brillantes y vinos con buqué. Unas pequeñas expresiones clásicas muy sencillas de comprender.

Es por todos conocido, hasta por aquellos menos próximos al mundo del vino, aquello de que con las carnes rojas es buen compañero el vino tinto y para el pescado el vino blanco. Este es un concepto que sirve para hacer un pequeño resumen de la variedad de combinaciones posibles. Y no está nada alejado de la realidad. Pero para entender el porqué de esta afirmación voy a adentraros un poco en el mundo del llamado maridaje. Eso sí, antes que nada un consejo: si cocináis por ejemplo un conejo con vino, tened en cuenta que la mejor opción, casi siempre, es acompañarlo con el mismo vino utilizado.

¿Qué es el maridaje? Se podría definir como el arte de saber seleccionar la comida y su vino correspondiente para crear una perfecta combinación y así realzar su sabor.
Tranquilos, no es tan difícil, es cuestión de práctica y pensar un poquito antes de seleccionar el vino en cada comida. Conviene no ser excesivamente estrictos en el concepto que os explicaba al principio.

Con ciertas carnes, como las de aves, tendréis un mayor disfrute en el paladar si las acompañáis de un buen vino blanco fresco. Otras como las rojas, es casi de afirmación categórica que son de vino tinto. Uno de sabor robusto y potente que acompañe a la fuerza de la carne. Aunque para otras, como el cordero, es mejor que vuestro tinto sea un tempranillo de largo cuidado en barrica.

En cuanto a los pescados, permiten más variedad en cuanto a la elección. En ocasiones los vinos rosados son una gran alternativa al vino blanco. Pescados de carne rojiza, como el bonito, junto a un vino rosado, nos aseguran más disfrute del sabor. El marisco, pescados al horno o al vapor, sin embargo, no dejan casi lugar a dudas de que deben ir de la mano de vinos blancos secos.

Pero… ¿qué vino seleccionar en caso de hacer un plato de, por ejemplo, pasta? Aquí la base del sabor la sacamos de la manera de cocinarla. Si hemos cocinado los macarrones con una salsa tipo pesto, la mejor opción va a ser un blanco, pero si la hacemos con tomates y verduras, decantaros por un buen vino tinto.

Como veis, son solo unas pequeñas pinceladas sobre el arte del maridaje. En realidad es necesaria mucha mas investigación, pues cada añada, cada vino, nos da unos aromas diferentes. Espero que estos pequeños consejos os sirvan para mejorar vuestros platos y disfrutar más del vino.
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Tal vez sea más famoso Madrid por sus restaurantes que por sus vinos. Nadie habla de los vinos de Madrid o de su tradición vinícola. Parece que no existe, que no hay denominación de origen, pero existe y es bastante grande. Y hoy me he propuesto enseñaros más sobre ellos, que he estado investigando y es muy interesante.

Bien es verdad que Madrid puede presumir de pocos vinos, pero la calidad de estos va mejorando con el tiempo. Cada día se abren más y mejores caminos para el vino madrileño.

Se cuenta que son del S.XIII los primeros documentos datados en Madrid que hablan sobre su tradición en el cultivo de las viñas. Se trataba de una disputa entre unos monjes y un señor feudal sobre la propiedad y explotación de ciertos terrenos de cultivo del vino, y que no habiendo encontrado una solución entre las partes, fue necesaria la intervención del Rey.

En el S.XV los caldos de esta región ya contaban con cierta fama. El vino se vendía y se cultivaba en grandes cantidades y de manera fraudulenta. Tal llegó a ser el negocio que se tuvieron que adoptar ciertas leyes que asegurasen el buen desarrollo de este comercio, dada la fuerte competencia que suponían los viñedos de localidades cercanas.

Es ya en el S.XX cuando la primera gran plaga de filoxera, enfermedad de las viñas a la que un día le dedicaremos un artículo entero, acabó con una gran cantidad de las zonas de cultivo de la región por lo que los viticultores se vieron obligados a introducir tipos de uvas foráneas y altamente resistentes como la Garnacha, de alta producción, y la Airén, por la zona este de Madrid.

Los años 80′ convulsionaron tanto la capital que hasta en el mundo del vino se notaron sus efectos. Después de años de mejora de las calidades de los caldos de la zona, se otorga el reconocimiento de denominación específica, que no de origen. Para esta última hubo que esperar hasta 1990.

Los vinos de Madrid carecen de reconocimiento, no solo a nivel estatal, sino incluso entre los propios madrileños, pues somos grandes desconocedores de la cultura de la uva de esta región. Tal vez sea este nuevo milenio el que le abra las puertas a un nuevo concepto. Cada día se abren nuevas bodegas y poco a poco se va aumentado la calidad. Quien sabe si en 20 años hablaremos todos más de los excelentes vinos de la Comunidad de Madrid y recuperarán así el esplendor del que gozaron en tiempos pasados. A mí me encantaría.