Cocina y recetas

Cualquiera que haya visitado alguna vez a las Islas Canarias, o tenga pensado a acudir a los maravillosos carnavales de Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas de Gran Canaria o Santa Cruz de La Palma, sabrá de la existencia del mojo picón, una emblemática salsa con la que se rocían carnes, verduras y pescados que son la chispa y el contrapunto de los sabores isleños.

En realidad no existe un solo mojo, sino varios. Se trata de salsas frías, de texturas, colores y sabores diferentes, que sirven de aderezo a numerosos platos. En la mesa son un complemento a la vez que un símbolo cultural, una receta con distintas versiones. Para la población canaria, ingerir mojos de cualquier tipo equivale a un acto de reafirmación cultural.

Pues bien, los mojos casan especialmente bien con la cerveza, a pesar de lo que en un principio pudiera creerse. Si los agresivos ingredientes del mojo (el ajo crudo, el vinagre, el pimentón o la guindilla) perjudican especialmente a los vinos, alterando sus aromas y desvirtuando sus características sápidas, ocurre todo lo contrario con las cervezas.

En este sentido, las cervezas, espumosas y refrescantes, generosas en lúpulo y cereales tostados, contrarrestan perfectamente el tono punzante de los ingredientes del mojo. Para los platos de pescado rociados con mojos verdes, nada como las lager especiales, con sabor a malta y a lúpulo. A su vez, las lager tipo extra, en las que se acentúan las características de las especiales, son el complemento ideal de los platos de más contundencia aderezados con mojos rojos.

Y para demostrar todo lo expuesto, aquí os dejo una increíble receta de congrio en mojo hervido, que os trasladará a las afortunadas Islas Canarias sin la necesidad de coger ningún avión. ¡Que aproveche!

La cerveza es en la actualidad uno de los miembros más destacados de cualquier recetario de fiestas que se precie, pero esta situación no ha sido así a lo largo de toda la historia. Su consumo estuvo restringido a las más altas esferas de la sociedad hasta finales del siglo XIX y principios del XX, momento en que se crearon las grandes industrias cerveceras que hoy conocemos.

No obstante, es habitual cometer el error de considerar que la internacionalización de la cerveza se debe única y exclusivamente a la universalidad de algunas de sus marcas más importantes. Muy al contrario, a lo largo de la historia los pueblos no han consumido cerveza, sino su cerveza. Este matiz es muy importante, ya que la elaboración de la bebida respondía en cada lugar a unos gustos, unos cereales y una tradición muy concretos.

En este sentido, Heineken era la cerveza de Amsterdam y Cruzcampo la de Sevilla, dos cerveceras pequeñas en su origen, de carácter familiar, cuyas cervezas respondían a unas fórmulas pensadas únicamente para los mercados en los que estaban presentes. Y, como ellas, había infinidad de industrias. Muchas de ellas todavía hoy siguen utilizando los mismos cereales, lúpulos, aguas y levaduras de antaño.

Por todo ello, el diverso atlas actual del mundo cervecero no es sino un fiel reflejo de su propia historia. Obviamente, la internacionalización de la economía, el marketing y muchos otros factores han hecho que esas marcas hayan conseguido llegar a escaparates cada vez más lejanos.

Pero también siguen teniendo espacio otras muchísimas cervezas, no tan reconocidas, que son el resultado de una historia milenaria y que, al igual que las más consumidas, cuentan con improntas locales que estaban condicionadas, entre otros aspectos, por los cereales concretos cultivados por cada pueblo o por la calidad del manantial que lo abastecía.

Si en la actualidad son más abundantes las especialidades de cebada es porque históricamente ha sido así. Y si, en menor medida, también hay cervezas de trigo o de arroz, es porque en algún lugar y momento de la historia también las hubo. De hecho, una de grandes ventajas de los tiempos que corren, por no decir la principal, es la posibilidad de abrir una Cruzcampo a cientos de miles de kilómetros de Sevilla o una Heineken en las Antípodas de los Países Bajos. Esa es, sin duda, la gran riqueza de la cerveza: su infinita variedad.

Dicen que para cada roto hay un descosido. Pues bien, para cada plato también hay un tipo de cerveza, como hoy pretendo demostraros con unos cuantos ejemplos prácticos.

Comencemos, como lo hacen los buenos menús, por las ensaladas. Las cervezas de trigo, como la Paulaner Hefe-Weisbier, van que ni pintadas con las ensaladas aderezadas con vinagre ligero o limón. Por su parte, las aliñadas con vinagres fuertes pueden ser contrarrestadas con cervezas más amargas, como las pilsen Cruzcampo Selección Especial o Amstel Reserva. Valgan también estas sugerencias para los salpicones, donde emplearemos unas u otras lager en función de la intensidad del vinagre. A su vez, las ensaladas sin ácidos casan perfectamente con las cervezas con cuerpo, como la Affligem Tripel; mientras que para las salpicadas con crema de queso, mejor la Affligem Dubbel.

Pasemos ahora a las verduras. Los espárragos se llevan bastante bien con las cervezas lager, aunque también se pueden degustar con Legado de Yuste. Para equilibrar el amargor de las alcachofas o las endivias, lo mejor es elegir cervezas de cuerpo medio, como la Fischer Tradition. El tomate de los pistos también es un gran aliado de la cerveza, siendo conveniente regarlo con una lager con buena estructura de malta. A su vez, con las menestras y revueltos conviene intentar que la lager sea más bien lupulizada.

No debemos olvidarnos de los quesos. Los frescos gozan de muy buena sintonía con las cervezas sin alcohol por sus tonos dulzones. No obstante, si optamos por el maridaje con contraste, la más idónea es la mítica Guinness. Para los quesos manchegos son recomendables las cervezas de abadías; y para el idiazabal, de nuevo Legado de Yuste. Del mismo modo, los quesos azules alcanzan su máximo esplendor con la cerveza Desperados; los cremosos con finas hierbas con las cerveza gueuze lambic; los quesos goudas, con las cervezas negras; y, en todo caso, una buena Amstel siempre irá genial con cualquier tipo de queso, por la sobriedad de su dulzura.

Y llegamos por fin a las carnes. Para las porcinas y grasas en general, os recomiendo una refrescante lager con buena sequedad y muy ligera, al igual que con las de pollo. Sin embargo, nada más idóneo para el cordero que rociarlo de una lager tipo Munich. Y para las carnes vacunas, os sugiero una cerveza ale roja, como la sabrosa Murphy’s Irish Red. Con las barbacoas, tan apropiados son el contrapunto de las ligeras pilsen como la afinidad de sabores de una tostada stout irlandesa. Por último, cuando se trata de carnes guisadas debemos recurrir a una cerveza bien despechada de lúpulo, si nuestra salsa tiene frutas o es suave, o una lager clara y bien malteada, si la salsa es sabrosa y especiada.

Que gran país Argentina: fútbol, cerveza, cine, buena carne, buena gente,… en fin qué puedo decir, soy un enamorado de la cultura argentina.  Así que intento estar en contacto con su cultura siempre que puedo. Uno de los sitios donde puedo disfrutar de este ambiente es en Clericó, un magnífico restaurante donde disfrutar de la carne Argentina.

Y como casi siempre pasa en esta tierra de la plata, de fuera vienen los que marcan la mayor tradición de este gran país. Y fue un belga-brasileño quien en 1888 fundó la fabrica de cerveza Quilmes, de la que vengo a hablaros hoy. Actualmente la marca cuenta con cuatro variantes:

Quilmes Cristal: la más antigua y favorita de los Argentinos. También es el sabor más internacional de la marca.

Quilmes Bock: mantiene la elaboración de una receta centenaria en donde se utilizan una serie de maltas diferentes para su elaboración. Una cerveza densa y con cuerpo, con un sabor muy tradicional.

Quilmes Stout: la cerveza negra de la compañía, fuerte y con cuerpo, destaca por su afrutado sabor, tal vez demasiado dulce para los paladares más rudos.

Quilmes Red Lager: de color rojizo y bastante amarga, es la ideal para los momentos más especiales. Es la más pequeña de la familia y tal vez la más fina y delicada. Una cerveza para saborear y disfrutar sin prisas.

Quilmes siempre ha contado con una publicidad muy destacada. Ya no sé si será porque en Argentina son muy buenos en esto de la publicidad o por pura fortuna, pero sus campañas han sido siempre de lo más original. Buscan un punto de humor muy atractivo, algo que se les ha dado muy bien, ironizando con todo y de todo. Como muestra, os dejo con este anuncio:

Una marca divertida y atrevida, con una cerveza de gran consumo que ha sabido ir  adaptándose a los cambios de los tiempos e ir anticipándose a las nuevas costumbres. Un sabor para el gran público sin demasiadas complicaciones.

Así que a la espera del mayor de los clásicos del fútbol del país, un Boca Juniors contra River Plate, con una Quilmes muy fría en la mano, os dejo hasta la siguiente cerveza.

Sí, a mí también se me quedó la cara un poco rara al escuchar que en México existían cervezas gays y lesbianas. Os pongo en situación. El otro día aprovechando que hizo algo de sol me fui a comer con mi amigo Álex, un compañero de clase mexicano que, por cierto, hace unos chiles rellenos que están deliciosos. Y estuvimos hablando, entre otras cosas, de curiosidades de allí. De por ejemplo esas chuches para niños que están cargadas de chile picante. Algo totalmente impensable en España. Lo más parecido que podemos tener aquí son los llamados “pica – pica”, pero no se acercan ni de lejos al concepto de picante.

Y cual es mi sorpresa cuando me comenta que hace poco han sacado unas cervezas gays. Incrédulo de mí, cómo puede una cerveza ser gay o lesbiana, todo se aclaró. La cerveza, obviamente, no es homosexual, ni puede serlo, pero está orientada a un público homosexual. Lo cual no deja de ser curioso. Y me puse a investigar.

En enero del 2011 Bodega 12  se arriesga a comercializar dos marcas exclusivas para el consumidor gay de México: Salamandra y Purpel Hand. Ambas se presentan como cervezas artesanales realizadas con 100% malta.

Salamandra se distingue por incluir en su fermentación un toque de miel, razón por la cual en la etiqueta podemos leer el curioso distintivo de ser una cerveza Honey Ale.

Mientras Purple Hand marca más el tono reivindicativo pues según se puede leer en la etiqueta de la marca, el nombre proviene de la represión que sufrió la marcha organizada contra los comentarios homófobos de un periódico de la zona contra la comunidad gay en 1969. Los empleados del periódico lanzaron tinta púrpura a los manifestantes y estos fueron dejando sus huellas por toda la ciudad en acto de protesta. Tal vez para darle nombre hubieran sido más relevantes lo que ocurrió también en los disturbios de Stonewall, pero desde luego no ofrecen una imagen con tanto juego. Y digo esto por que las etiquetas de ambas cervezas están preparadas para ser despegadas y usarlas como calcomanías.

Sin pasar dejando huella por el mundo de las cervezas por su sabor o elaboración, podemos ver como el marketing puede dar lugar a veces a ideas bastante originales con las que abrir un nuevo nicho de mercado.

Sí, sí, tal y como habéis leído en el titular, hoy os escribo sobre la cerveza Brabante que ha nacido en este nuevo siglo. Parece mentira, ¿verdad? Y lo más curioso de todo es que, a pesar de su juventud, tiene ya una gran tradición entre los maestros cerveceros de Flandes, porque de allí proviene.

Os explico. Es una cerveza madrileña creada en Bélgica en la región que le da nombre a la marca Brabante, siguiendo un estricto método creado en la época de Carlos V. Ya veis, así es Europa… ¡podemos permitirnos el lujo de disfrutar de la tradición más pura del siglo XVI en el siglo XXI! ¡Es fantástico!

Animaos a probarla en cualquiera de sus modalidades, tenéis cinco a elegir:

Brabante Blanca (5% alcohol). Es  una cerveza de trigo, la rubia platino de la gama, la más suave y ligera. Bastante fresca y agradable.

Brabante Lager (5,2%). Esta es dorada y algo afrutada, muy adecuada para disfrutar en los largos días de verano en cualquier terracita.

Brabante Oscura (6,5%). Una cerveza muy adecuada para las reuniones de amigos, por ejemplo, mientras veis un partido de fútbol. Os dejará un ligero toque a regaliz en el paladar.

Brabante Oro (6,5%) Esta es la hermana rubia de la oscura, con cuerpo y algo más suave. No deja insatisfecho a nadie.

Brabante Gran triple (8,7%) Esta ya son palabras mayores. Es la cerveza más adecuada para esos días en los que os apetece deleitaros con cada detalle. De triple fermentación y nada pesada, se puede disfrutar de ella mientras coméis un buen guiso o un buen chuletón.

Una de las curiosidades de esta nueva marca es su incursión en los que llaman Sports Club, una iniciativa exclusivamente puesta en marcha por la empresa. Se trata de una serie de patrocinios en los que la marca Brabante aparece en diferentes competiciones de motor, vela y, próximamente, en rugby y golf.

Algo que también cabe destacar es la buena imagen de la marca.Tritone Design ha sabido combinar la elegancia con la modernidad, dando una imagen nueva pero no excesivamente alejada del mundo de las cervezas, utilizando el gallo y la letra B como marca de calidad.

No dudéis en probarla. Es muy fácil de conseguir. La encontraréis en cualquier supermercado pero, si tenéis algún problema, id a la tienda online de Cerveza Brabante.

Hoy os voy a hablar de una cerveza belga muy especial y que, debo reconocer, es una de mis favoritas: la Abadía, que sigue la tradición que los monjes utilizaban para elaborar su cerveza en Navidad.

En la abadía de Val-Dieu no se fabricaron más cervezas durante muchísimos años, hasta que en el 1997 se recuperó esta tradición, pero esta vez adaptándose a los nuevos métodos de fabricación de cerveza.

Val–Dieu es una abadía situada en la región de Valonia, creada por la orden Cisterciense del S.XIII, y de cuya abadía nacen destacadas cervezas como la Val- Dieu Christmas, edición especial para las festividades de Navidad. Las otras dos variantes de cerveza son la Val-Dieu Brune y la Val-Dieu Blonde, que se elaboraban en formatos de 75 cl .y 33 cl.respectivamente.

Val-Dieu Brune es una cerveza negra poco amarga con cierto regusto a café. A mí me ha gustado particularmente su formato, poco habitual en España, de 75 cl. Da mucho juego para tomarla en buena compañía durante un partido de fútbol con los amigos, por ejemplo.

La rubia de 33 cl., la Val-Dieu Blonde, resulta más cercana a nuestro paladar. Pero dentro de la gama de las rubias también os podéis encontrar con la Val-Dieu Triple, rubia triple, no filtrada ni pasteurizada, como todas las cervezas de esta marca. Si la probáis, notaréis enseguida un sabor algo más fuerte y dulce a la vez. Pero tranquilos, que os dejará un regusto muy rico.

Sin embargo, es la que mayor porcentaje de alcohol contiene, 9%, por lo que debéis beberla con mucha calma. Las otras variantes tienen entre un 6% y un 8%. Son, como veis, cervezas de alto porcentaje de alcohol por lo que os recomiendo beberlas con mucha calma.

Y quizá ahora la pregunta que muchos os hacéis es: ¿dónde podemos probarla? Pues yo que soy madrileño he de reconocer que aunque no es difícil probar una cerveza belga en Madrid, sí lo es probar una realmente buena en un lugar en condiciones. Normalmente tenemos que comprarla y tomarla en casa.

Por suerte, en una ciudad tan cosmopolita podemos encontrar una gran variedad de restaurantes y cervecerías. L’Atelier Belge es uno de esos rincones que tiene la capital donde, si queréis, podéis evadiros un rato de la rutina y empaparos, aunque solo sea por un rato, de la cultura belga. Este bar tiene una carta de cervezas de lo más extensa y bien surtida. Todas son excelentes.

Y vosotros, ¿dónde me recomendáis tomar una buena cerveza belga en vuestras respectivas ciudades?

Hoy quiero hablaros un poquito de la historia de la cerveza. Pero antes, una curiosidad: ¿sabíais que no se sabe aún con certeza qué fue creado antes por el hombre: el pan o la cerveza? Lo que sí sabemos es que ambos se remontan a hace muchos muchos años, pero como lo que me ocupa a mí es la cerveza hoy quiero viajar atrás en el tiempo para recordar los primeros datos que tenemos sobre ella.

“Ninkasi, tú eres el que derrama la cerveza filtrada de la vasija colectora  que es [como] el cauce de los ríos Tigris y Eufrates”. Tablilla cuneiforme del 2.000 ac.

Así nos dice una de las tablillas de escritura cuneiforme encontradas en Mesopotamia y en la que se nos habla de nuestro querido y dorado brebaje, la cerveza.  Esta tablilla perteneció al pueblo, hoy conocido como la cuna de la creación de lo que llamamos civilización.

Este pueblo hace más de 6.000 años elaboraba y consumía cerveza. Era de suponer que formaba parte básica de la dieta por aquel entonces, hasta tal punto que contaba con su propia diosa, Anikasi.

Uno de los documentos que existen sobre la cerveza en los inicios de la civilización está en el Louvre y se le conoce como “La Piedra Azul”. En él se detallan los procesos a seguir para poder elaborar el preciado líquido junto con los principios de dicha civilización.

La palabra utilizada para designarla era Ka_ y la lectura y traducción de otras tablillas nos dan cuenta de la existencia, hace unos 4.000 años, de cervezas rubias/doradas, negras e incluso tostadas. Además las diferenciaban también por calidades, ordinaria y de buena calidad. Algo que nos da que pensar sobre cuanto de asentada estaba la costumbre de beber cerveza.

Los antiguos pobladores de la zona dividida entre el Tigris y el Eúfrates tomaban la cerveza de grandes tinajas con largas cañas huecas, posible procedencia del nombre “caña” pues esta se utilizaba para filtrar las impurezas que se quedaban en la superficie.

También se llegó a utilizar como moneda de cambio y pago en determinadas transacciones puntuales e incluso como ofrenda para los dioses. Y es que se han encontrado textos en los que se habla de la necesidad de hacer una ofrenda en cerveza a los dioses antes de ser enterrados.

Esta tradición fue asimilada tanto por babilónicos, como por asirios y acadios y se transmitió al mundo egipcio hasta nuestros días.

Ahora ya podéis disfrutar de una de las bebidas con más historia de la humanidad, que nos compaña desde los orígenes de nuestra civilización.

Por si no lo sabíais soy un gran consumidor de aves de caza como la codorniz y la perdiz, con la que me deleito con estos sugerentes pinchos de huevos de codorniz mientras me leo un buen libro sobre de la historia de España. ¡Sorprendente, eh! Por mucho que le pese a Jorge, a veces leo, pero después del fútbol.

Hoy voy a juntar estas pasiones, la historia de España y la cerveza, para hablaros de una cerveza, El Legado de Yuste, con algo más que tradición. Os pondré en antecedentes antes de hablar de ella.

Un 3 de febrero de 1557, el emperador Carlos I de España, llega a Yuste con una cohorte de unos 150 sirvientes.  Fue allí donde estuvo recluido durante muchos meses recibiendo a personalidades diversas y donde conoció a su hijo secreto, Juan de Austria. Pasó el tiempo y sus sirvientes se redujeron a 50 quedando en manos de los monjes de la Abadía la mayoría de las funciones para con el rey.

Y fue allí, en aquel monasterio de la orden de los Jerónimos, por culpa de una fiebre, que el regente finalizó sus días no sin antes dejarnos con la fórmula de una magnifica cerveza que fue creada para su deguste, siguiendo la tradición de los maestros cerveceros de Flandes. Una cerveza elaborada de una manera meticulosa para saciar y relajar al monarca. Esta receta se fue pasando de generación en generación para llegar hasta nuestros días.

De color bronce y una graduación bastante alta, 6’5% creada con cebada de Malta tostada, es ideal para comer con carnes de caza menor, con quesos semi curados y cremosos. Notaréis un ligero dulzor, suave pero con cuerpo, una cerveza que es muy fácil de adquirir pues está presente en gran cantidad de cadenas comerciales y supermercados y con un precio altamente asequible.

Es ideal para el aperitivo e incuso para acompañar ciertas comidas y tiene una presentación muy acorde a su época de elaboración.

Para mí, lo único desdeñable, es la pérdida de la tradición en su elaboración, pues su fermentación hoy día se ha visto actualizada por lo nuevos y modernos métodos, perdiendo así el original sabor que en su día el maestro cervecero trabajó para el monarca. Un cambio casi imposible de evitar debido a las exigencias del mercado que no puede permitirse el lujo de un proceso de elaboración realmente artesanal. Supongo que la casa Heineken, marca a la que pertenece El Legado de Yuste, sería incapaz de soportar el mantenimiento de tan lento proceso.

Como ya sabéis es muy importante saber combinar cervezas y comidas casi tanto como el momento de beberlas. Dentro de la gran variedad existente, hay todo tipo de sabores que combinar y maneras de disfrutarlos. Y un lugar donde saben muy bien cómo divertirse es Latinoamérica, muy conocido por su diversión y poco por sus cervezas.

Para adentrarnos en las maravillas de cervezas que nos ofrecen desde el otro lado del Atlántico, hoy os voy ha hablar de una cerveza que se bebe mucho allí: Brahma. Se trata de una tipo Lager que proviene de Holanda. Sí, es brasileña pero proviene de Europa. Es de allí de donde procede la fórmula creada a finales del siglo XIX por el suizo Joseph Villiger como producto de un extraño capricho. Como veis, es como el propio Brasil, una gran mezcla de razas y culturas.

Contiene los ingredientes más habituales de una cerveza, cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. No destaca por ningún componente especial ni procesos complejos, más allá de los habituales en su destilación. Es un sabor conocido, simple y agradable. Con una burbuja fina y de baja graduación.

Algunos la han criticado muy duramente y han llegado a calificarla de cerveza aguada. Y en el entorno europeo no goza de buena opinión. Pero tal vez esto se deba a la diferencia de costumbres y consumo de cada continente.

Brasil es un país muy caluroso donde se consumen muchas bebidas y en muy poco tiempo. Por eso, la cerveza que allí se consume no puede ser de muy alta graduación, pues se consume con mayor frecuencia y a ritmos más rápidos, al contrario que las inglesas o alemanas.

Por ello se creó una cerveza ligera, con sabor afrutado y de fácil consumo, que no necesita de paladares muy exigentes para ser apreciada y que se debe tomar bastante fresquita y en vaso.

Es fácil de encontrar. Yo mismo la compro en el supermercado o en una gran superficie.

La marca se fusionó en 1999 con Antarctica, otra cerveza brasileña. Juntas han conseguido abrirse camino en el mercado europeo e incluso ampliar su exportación dentro de Latinoamérica, sin llegar a ser uno de los mayores exportadores. También han conseguido ampliar su mercado de una manera muy importante.

No olvidéis, Brahma, una cerveza altamente refrescante, suave e ideal para tardes calurosas y que se deja beber con gran facilidad, perfecta para pasar la tarde con los amigos y si podéis disfrutar de la oportunidad de beberla en una buena playa de Brasil, entonces entenderéis por qué se aleja tanto del estándar europeo de cerveza fuerte con mucha burbuja.