Cocina y recetas

Cualquiera que haya visitado alguna vez a las Islas Canarias, o tenga pensado a acudir a los maravillosos carnavales de Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas de Gran Canaria o Santa Cruz de La Palma, sabrá de la existencia del mojo picón, una emblemática salsa con la que se rocían carnes, verduras y pescados que son la chispa y el contrapunto de los sabores isleños.

En realidad no existe un solo mojo, sino varios. Se trata de salsas frías, de texturas, colores y sabores diferentes, que sirven de aderezo a numerosos platos. En la mesa son un complemento a la vez que un símbolo cultural, una receta con distintas versiones. Para la población canaria, ingerir mojos de cualquier tipo equivale a un acto de reafirmación cultural.

Pues bien, los mojos casan especialmente bien con la cerveza, a pesar de lo que en un principio pudiera creerse. Si los agresivos ingredientes del mojo (el ajo crudo, el vinagre, el pimentón o la guindilla) perjudican especialmente a los vinos, alterando sus aromas y desvirtuando sus características sápidas, ocurre todo lo contrario con las cervezas.

En este sentido, las cervezas, espumosas y refrescantes, generosas en lúpulo y cereales tostados, contrarrestan perfectamente el tono punzante de los ingredientes del mojo. Para los platos de pescado rociados con mojos verdes, nada como las lager especiales, con sabor a malta y a lúpulo. A su vez, las lager tipo extra, en las que se acentúan las características de las especiales, son el complemento ideal de los platos de más contundencia aderezados con mojos rojos.

Y para demostrar todo lo expuesto, aquí os dejo una increíble receta de congrio en mojo hervido, que os trasladará a las afortunadas Islas Canarias sin la necesidad de coger ningún avión. ¡Que aproveche!

Dicen que para cada roto hay un descosido. Pues bien, para cada plato también hay un tipo de cerveza, como hoy pretendo demostraros con unos cuantos ejemplos prácticos.

Comencemos, como lo hacen los buenos menús, por las ensaladas. Las cervezas de trigo, como la Paulaner Hefe-Weisbier, van que ni pintadas con las ensaladas aderezadas con vinagre ligero o limón. Por su parte, las aliñadas con vinagres fuertes pueden ser contrarrestadas con cervezas más amargas, como las pilsen Cruzcampo Selección Especial o Amstel Reserva. Valgan también estas sugerencias para los salpicones, donde emplearemos unas u otras lager en función de la intensidad del vinagre. A su vez, las ensaladas sin ácidos casan perfectamente con las cervezas con cuerpo, como la Affligem Tripel; mientras que para las salpicadas con crema de queso, mejor la Affligem Dubbel.

Pasemos ahora a las verduras. Los espárragos se llevan bastante bien con las cervezas lager, aunque también se pueden degustar con Legado de Yuste. Para equilibrar el amargor de las alcachofas o las endivias, lo mejor es elegir cervezas de cuerpo medio, como la Fischer Tradition. El tomate de los pistos también es un gran aliado de la cerveza, siendo conveniente regarlo con una lager con buena estructura de malta. A su vez, con las menestras y revueltos conviene intentar que la lager sea más bien lupulizada.

No debemos olvidarnos de los quesos. Los frescos gozan de muy buena sintonía con las cervezas sin alcohol por sus tonos dulzones. No obstante, si optamos por el maridaje con contraste, la más idónea es la mítica Guinness. Para los quesos manchegos son recomendables las cervezas de abadías; y para el idiazabal, de nuevo Legado de Yuste. Del mismo modo, los quesos azules alcanzan su máximo esplendor con la cerveza Desperados; los cremosos con finas hierbas con las cerveza gueuze lambic; los quesos goudas, con las cervezas negras; y, en todo caso, una buena Amstel siempre irá genial con cualquier tipo de queso, por la sobriedad de su dulzura.

Y llegamos por fin a las carnes. Para las porcinas y grasas en general, os recomiendo una refrescante lager con buena sequedad y muy ligera, al igual que con las de pollo. Sin embargo, nada más idóneo para el cordero que rociarlo de una lager tipo Munich. Y para las carnes vacunas, os sugiero una cerveza ale roja, como la sabrosa Murphy’s Irish Red. Con las barbacoas, tan apropiados son el contrapunto de las ligeras pilsen como la afinidad de sabores de una tostada stout irlandesa. Por último, cuando se trata de carnes guisadas debemos recurrir a una cerveza bien despechada de lúpulo, si nuestra salsa tiene frutas o es suave, o una lager clara y bien malteada, si la salsa es sabrosa y especiada.

Sí, sí, tal y como habéis leído en el titular, hoy os escribo sobre la cerveza Brabante que ha nacido en este nuevo siglo. Parece mentira, ¿verdad? Y lo más curioso de todo es que, a pesar de su juventud, tiene ya una gran tradición entre los maestros cerveceros de Flandes, porque de allí proviene.

Os explico. Es una cerveza madrileña creada en Bélgica en la región que le da nombre a la marca Brabante, siguiendo un estricto método creado en la época de Carlos V. Ya veis, así es Europa… ¡podemos permitirnos el lujo de disfrutar de la tradición más pura del siglo XVI en el siglo XXI! ¡Es fantástico!

Animaos a probarla en cualquiera de sus modalidades, tenéis cinco a elegir:

Brabante Blanca (5% alcohol). Es  una cerveza de trigo, la rubia platino de la gama, la más suave y ligera. Bastante fresca y agradable.

Brabante Lager (5,2%). Esta es dorada y algo afrutada, muy adecuada para disfrutar en los largos días de verano en cualquier terracita.

Brabante Oscura (6,5%). Una cerveza muy adecuada para las reuniones de amigos, por ejemplo, mientras veis un partido de fútbol. Os dejará un ligero toque a regaliz en el paladar.

Brabante Oro (6,5%) Esta es la hermana rubia de la oscura, con cuerpo y algo más suave. No deja insatisfecho a nadie.

Brabante Gran triple (8,7%) Esta ya son palabras mayores. Es la cerveza más adecuada para esos días en los que os apetece deleitaros con cada detalle. De triple fermentación y nada pesada, se puede disfrutar de ella mientras coméis un buen guiso o un buen chuletón.

Una de las curiosidades de esta nueva marca es su incursión en los que llaman Sports Club, una iniciativa exclusivamente puesta en marcha por la empresa. Se trata de una serie de patrocinios en los que la marca Brabante aparece en diferentes competiciones de motor, vela y, próximamente, en rugby y golf.

Algo que también cabe destacar es la buena imagen de la marca.Tritone Design ha sabido combinar la elegancia con la modernidad, dando una imagen nueva pero no excesivamente alejada del mundo de las cervezas, utilizando el gallo y la letra B como marca de calidad.

No dudéis en probarla. Es muy fácil de conseguir. La encontraréis en cualquier supermercado pero, si tenéis algún problema, id a la tienda online de Cerveza Brabante.

Hoy viajamos a Escocia, un lugar al que tengo especial cariño. País de fútbol y rugby, verdes prados y un duro clima en una tierra de gentes amables y hospitalarias. Me encanta disfrutar de fines de semana con un buen partido de los Celtics o los Rangers y una cerveza Belhaven en mi mano, más feliz que una perdiz. Y más aún si llueve y hace frío fuera, es como si me trasladará a las Highlands.

Siempre se le atribuye a Escocia la gran calidad del whisky, con el que por cierto se hacen platos riquísimos como este curioso plato de patatas al whisky.  Pero además del famoso whisky escocés, esta tierra cuenta con una hermana pequeña que destaca también por su calidad: la cerveza. Curiosamente, ambos productos guardan gran parecido. De hecho, la malta utilizada para elaborar una Scotch Ale y el whisky es la misma y reciben la misma técnica de secado, dándole un toque muy marcado en el sabor.

Y sacando mi parte más interesada por la historia, que ya sabéis que me encanta, os puedo decir que parece que los primeros pobladores de las Highlands también fueron consumidores de cerveza, allá por el año 5.000 a.C. aproximadamente.

La marca Belhaven se crea en torno a 1720. Hoy en día cuentan con una amplia variedad de cervezas: Scottish Stout, Scottish Ale, St Andrews Ale, Twisted Thistle, McCallum’s Stout, Wee Heavy, Fruit Beer, Burns Ale, Best y 80 Shilling. Es una de las marcas mas conocidas en el país, que mantiene un curioso sistema: clasificar las cerveza en base al precio pagado por un barril en chelines, creando así una nomenclatura especial en la que se diferencia entre 60, 70, 80 y 90, llegando incluso a 140. Esta ordenación nunca debéis de confundirla ni con la fuerza ni la graduación, que es algo que os puede llevar a errores.

Aquellas que superaban el 80 eran conocidas como Wee Heavy, nombre de la variante de Belhaven de la que soy un gran fan. Es una Strong Scotch, tipo de cerveza de color rojizo que, aunque pretende mantener la fuerza de la tradición de este tipo de cervezas, ha sido suavizada y mantiene un gusto muy intenso a malta. Más dulce de lo que aparenta, pero siempre más fuerte o robusta que las Scottish que viene a ser la versión más light de este tipo.

¿Donde conseguirla? Pues ahí se complica la cosa. Supongo que en una buena cervecería escocesa, aunque en España solemos confundir lo escocés con lo irlandés, y aunque se nos parezca demasiado, no son para nada lo mismo.

Hoy quiero hablaros un poquito de la historia de la cerveza. Pero antes, una curiosidad: ¿sabíais que no se sabe aún con certeza qué fue creado antes por el hombre: el pan o la cerveza? Lo que sí sabemos es que ambos se remontan a hace muchos muchos años, pero como lo que me ocupa a mí es la cerveza hoy quiero viajar atrás en el tiempo para recordar los primeros datos que tenemos sobre ella.

“Ninkasi, tú eres el que derrama la cerveza filtrada de la vasija colectora  que es [como] el cauce de los ríos Tigris y Eufrates”. Tablilla cuneiforme del 2.000 ac.

Así nos dice una de las tablillas de escritura cuneiforme encontradas en Mesopotamia y en la que se nos habla de nuestro querido y dorado brebaje, la cerveza.  Esta tablilla perteneció al pueblo, hoy conocido como la cuna de la creación de lo que llamamos civilización.

Este pueblo hace más de 6.000 años elaboraba y consumía cerveza. Era de suponer que formaba parte básica de la dieta por aquel entonces, hasta tal punto que contaba con su propia diosa, Anikasi.

Uno de los documentos que existen sobre la cerveza en los inicios de la civilización está en el Louvre y se le conoce como “La Piedra Azul”. En él se detallan los procesos a seguir para poder elaborar el preciado líquido junto con los principios de dicha civilización.

La palabra utilizada para designarla era Ka_ y la lectura y traducción de otras tablillas nos dan cuenta de la existencia, hace unos 4.000 años, de cervezas rubias/doradas, negras e incluso tostadas. Además las diferenciaban también por calidades, ordinaria y de buena calidad. Algo que nos da que pensar sobre cuanto de asentada estaba la costumbre de beber cerveza.

Los antiguos pobladores de la zona dividida entre el Tigris y el Eúfrates tomaban la cerveza de grandes tinajas con largas cañas huecas, posible procedencia del nombre “caña” pues esta se utilizaba para filtrar las impurezas que se quedaban en la superficie.

También se llegó a utilizar como moneda de cambio y pago en determinadas transacciones puntuales e incluso como ofrenda para los dioses. Y es que se han encontrado textos en los que se habla de la necesidad de hacer una ofrenda en cerveza a los dioses antes de ser enterrados.

Esta tradición fue asimilada tanto por babilónicos, como por asirios y acadios y se transmitió al mundo egipcio hasta nuestros días.

Ahora ya podéis disfrutar de una de las bebidas con más historia de la humanidad, que nos compaña desde los orígenes de nuestra civilización.

Por si no lo sabíais soy un gran consumidor de aves de caza como la codorniz y la perdiz, con la que me deleito con estos sugerentes pinchos de huevos de codorniz mientras me leo un buen libro sobre de la historia de España. ¡Sorprendente, eh! Por mucho que le pese a Jorge, a veces leo, pero después del fútbol.

Hoy voy a juntar estas pasiones, la historia de España y la cerveza, para hablaros de una cerveza, El Legado de Yuste, con algo más que tradición. Os pondré en antecedentes antes de hablar de ella.

Un 3 de febrero de 1557, el emperador Carlos I de España, llega a Yuste con una cohorte de unos 150 sirvientes.  Fue allí donde estuvo recluido durante muchos meses recibiendo a personalidades diversas y donde conoció a su hijo secreto, Juan de Austria. Pasó el tiempo y sus sirvientes se redujeron a 50 quedando en manos de los monjes de la Abadía la mayoría de las funciones para con el rey.

Y fue allí, en aquel monasterio de la orden de los Jerónimos, por culpa de una fiebre, que el regente finalizó sus días no sin antes dejarnos con la fórmula de una magnifica cerveza que fue creada para su deguste, siguiendo la tradición de los maestros cerveceros de Flandes. Una cerveza elaborada de una manera meticulosa para saciar y relajar al monarca. Esta receta se fue pasando de generación en generación para llegar hasta nuestros días.

De color bronce y una graduación bastante alta, 6’5% creada con cebada de Malta tostada, es ideal para comer con carnes de caza menor, con quesos semi curados y cremosos. Notaréis un ligero dulzor, suave pero con cuerpo, una cerveza que es muy fácil de adquirir pues está presente en gran cantidad de cadenas comerciales y supermercados y con un precio altamente asequible.

Es ideal para el aperitivo e incuso para acompañar ciertas comidas y tiene una presentación muy acorde a su época de elaboración.

Para mí, lo único desdeñable, es la pérdida de la tradición en su elaboración, pues su fermentación hoy día se ha visto actualizada por lo nuevos y modernos métodos, perdiendo así el original sabor que en su día el maestro cervecero trabajó para el monarca. Un cambio casi imposible de evitar debido a las exigencias del mercado que no puede permitirse el lujo de un proceso de elaboración realmente artesanal. Supongo que la casa Heineken, marca a la que pertenece El Legado de Yuste, sería incapaz de soportar el mantenimiento de tan lento proceso.

¿Sabíais que está comprobado que el consumo de cerveza reduce el colesterol y retrasa el envejecimiento? Os preguntaréis: ¿Y cómo es posible que sepamos todo esto? Pues porque ahora resulta que se ha demostrado que el lúpulo de la cerveza reduce el colesterol y retrasa el envejecimiento, aunque, sintiéndolo mucho para los amantes de la cerveza, para que este efecto sea posible no puede consumirse en exceso y desde luego, tiene que ser cerveza sin alcohol, así que olvidaros de beber Guinness porque sí.

Los beneficios de la cerveza son muchos, pero la verdad es que los que más me han llamado la atención son de los que os hablaré en este post: el del control del envejecimiento y el colesterol.

El lúpulo el gran causante de este proceso

El lúpulo es un ingrediente que, como muchos sabréis, da a la cerveza ese sabor y el aroma amargo tan característico que adoramos los cerveceros.

Es, junto con la malta de cebada, una de las plantas que funciona como ingrediente principal de cualquier cerveza. Según un estudio realizado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca) y por la Universidad de Valencia, el lúpulo tiene beneficios como el de la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, gracias a su acción sobre el metabolismo oxidativo.

La investigación demostró que llevando una dieta homogénea y equilibrada y consumiendo cerveza sin alcohol (haciéndolo de forma moderada), se reduce el colesterol (las personas que tenían el colesterol alto consiguieron reducirlo hasta en un 6%).

¿No os dan ganas de tomaros una cervecita?

Un fin de semana más. El mejor momento para tomarse una cerveza con los amigos y descansar, ¿no os parece? Tanto si os apuntáis a ultimar las terracitas, como si preferís tomarlas en un local cerrado, aquí os dejo algunas recomendaciones.

Ya os he hablado de la gran cantidad de beneficios que tiene beber cerveza, además, claro está, de la cantidad de hidratación corporal que recibe vuestro cuerpo. Eso sí, hay que tener clara una cosa: si es beneficioso tomarse una caña al día, también es necesario que se haga con moderación si no queréis aumentar la ingesta de calorías.

Mucha gente piensa que beber cerveza en gorda y sí, no os voy a engañar, tiene calorías, pero en muchas ocasiones el aumento de calorías no solo viene por la propia cerveza, sino por aquello con lo que la tomamos: no es lo mismo tomar una cerveza con unas patatas que con unos crudités (una combinación de verduras absolutamente deliciosa). Tened en cuenta, sobre todo, que las tapas que suelen ofrecer en los bares son de alto contenido calórico, por lo que si podéis elegir, pedid siempre alguna verdura, o más fácil aún, contened las ansias de comer. Luego no me culpéis a mí, ¿eh?

¿Qué engorda?

Pero si nos centramos solo en lo que bebemos, es obvio que las cañas que pedimos combinadas con limón suele tener unas altas cantidades de calorías, ya que el limón suele ser una bebida fundamentalmente azucarada. Con lo que si pedís una caña sin el refresco, mejor. Además de estos azúcares, pensad también que añadís más burbujas que contribuyen a hinchar nuestro cuerpo, otro añadido que hace que os hinchéis más de lo debido. Así que, por ejemplo, si deseáis pedir una cerveza con limón, que al menos sea sin gas (tranquilos porque el sabor no empeora). Y si encima podéis conseguir que también sea light, mucho mejor.

Otra de las principales causas de que la cerveza engorde es, por supuesto, su componente en alcohol, que no es nada recomendable para el organismo. Así que sino sois excesivamente exigentes con la cerveza seleccionadlas sin alcohol o cervezas light, cuya graduación de alcohol no suele superar los 6º, podréis mantener a raya esos kilos de los que tanto os preocupáis.

Ya os comenté que era hora de cambiar el vino por la cerveza en las comidas pero obviamente no os dije cómo hacerlo. Así que no os preocupéis porque aquí he conseguido, por fin, una serie de claves para poder aconsejaros con qué comidas podéis combinar la cerveza.

Aunque no existen reglas exactas para tomar una cerveza con un plato o comida determinada, sí que es verdad que cuando vas probando, ves que combina mejor con algunos platos.

El objetivo principal que tienes que tener en cuenta es no combinar comidas con cervezas demasiado fuertes, ya que puedes hacer que su cuerpo e intensidad hagan perder las propiedades de la propia comida.

Por ejemplo, las rubias, como las cervezas alemanas Lager, suelen ser un complemento perfecto para comidas picantes y muy especiadas. Todo lo contrario le ocurre al vino en este caso, ya que queda reducido por el sabor del picante.

La cerveza también viene muy bien para acompañar ensaladas o boquerones, es decir, platos de alto contenido en vinagre. El dulzor de la malta complementa la acidez del vinagre y el amargor del lúpulo provoca una buena combinación entre lo dulce y lo agrio. Si se combina, el sabor de la cerveza normalmente sale reforzado.

¿Y los tipos de cerveza?

Una lager malteada o una ale más densa combinan a la perfección con alimentos ahumados, tanto de carne como de pescado, aunque no dejés de probarla con una ensalada de lentejas con salmón ahumado. Mientras, las cervezas de trigo y las pilsen son muy adecuadas para los platos de pescado y marisco.

Las cervezas negras son ideales para tomar toda clase de quesos fuertes. Es más, me atrevo a decir que son la combinación perfecta. ¡Probadlo!

Resumiendo. En este post os he dado algunos de los mejores ejemplos para tomar cervezas con determinados platos, pero la verdad es que os corresponde a vosotros ir descubriendo las mejores mezclas. Tened claro que no puede haber una cerveza que tenga el sabor del propio plato (lo mismo sucede con el vino), sino que sea un complemento que le mejore el sabor.

La Ale es un tipo de ceveza tradicional de las Islas Británicas. Fabricada en fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), le aporta un aroma afrutado y gran variedad de sabores. Las Ales fermentan a temperaturas más altas que las Lager, muchas de éstas usaban antes esta forma de fabricación. El grado de alcohol se encuentra entre medio y alto.

Weizenbier: Considerada una cerveza de verano por su carácter ácido, refrescante y espumoso. Se elabora con trigo además de con cebada. Esto hace que tenga un color más blanquecino y un sabor a fruta o pan. Tiene por lo tanto más cuerpo que el resto de cervezas. Otros de sus nombres son Hefeweizen o Weissbier. Dentro de este tipo de cervezas entrarían a su vez:

Kristallweizen: Una versión filtrada de la anterior, tiene un color más dorado y es más transparente. Puedes encontrarla como Schneider Weisse.

Dunkelweizen: Otra variante de la Weizenbier. Tiene un aroma y sabor únicos, además de ser más oscura, gracias a su forma de fabricación, en la que se tuesta la malta. Algunas de las que podrás encontrar son la Erdinger, la Weizbier Dunkel, la Aventius Weizenstarkbier.

Weizenbock: Tiene más carácter que la Weizenbier, con una graduación de alcohol en torno al 7,7%. También conocida como Weizenstark.

Berlier Weisse: Otra cerveza de verano, como la Weizenbier. Es efervescente y frutada, muy suave con sólo un 2,5%-3% de graduación.

Kölsch: Cerveza elaborada en Colonia, su fabricación es mediante fermentación alta, a veces también se utiliza el trigo malteado en su elaboración. Se usan maltas pálidas, por lo que es una cerveza transparente y de sabor afrutado, debido a su fermentación en caliente. Tiene en torno a un 5% de alcohol.

Alttbier: Se elabora con malta oscura, levadura de alta fermentación y en ocasiones trigo malteado. Es de color bronce y tiene una graduación baja, entre 4’5 y 5%. También conocida como Alt, Düssel (de Düsseldorf) o Düsseldorfer Alt.

Otro tipo de cerveza diferente al resto es la Dinkelbier.

La Dinkelbier es una cerveza que está elaborada con espelta (cereal con nutrientes y propiedades que le hacen ser superior al trigo actual) y de cebada. Esta es una cerveza que cada vez se vende más ya que es una de las más naturales que existen.