Cocina y recetas

Esta vez os voy a contar ciertos aspecto sobre el vino más bien curiosos y saludables. Seguro que más de uno os sorprenderéis al leer las increíbles maravillas que el vino puede generar en nuestra salud.

Al margen de las interminables virtudes del vino en el ámbito culinario, se trata de un eficaz agente antiinfeccioso con una potente acción antiviral y bactericida. Asimismo hay numerosos estudios que demuestran que el vino origina un proceso anticaries especialmente eficaz.

Se ha comprobado, según diversas experiencias, que si se introducen 10 millones de gérmenes en 50 cl. de vino tinto, al cabo de media hora no se encontrará ningún germen vivo en la mezcla. Increíble ¿verdad? Este resultado no se debe, como se podría llegar a creer, al PH ácido del vino o a la presencia de alcohol en el tinto.

Si se tienen en cuenta los distintos componentes del vino, incluso se puede llegar a descubrir que el espectro de la acción bactericida del vino es bastante amplio. Así, cubre a la vez tanto a los gérmenes gram-negativos (salmonelas, sigelas, colibacilos) como a los gram-positivos (estafilococos, estreptococos o pneumococos), aunque es necesario precisar que los vinos blancos poseen una acción bactericida muy inferior a los tintos.

Otra de las curiosidades de mi bebida favorita es que, si mezclamos agua contaminada con un 50% de vino tinto, aquella se volverá potable sin ningún peligro. Esta es otra de las demostraciones que han sido llevadas a cabo en una zona tropical para demostrar el interesante efecto profiláctico del vino en agua no potable.

En cuanto a la acción antiviral del caldo, numerosos experimentos realizados en laboratorio han demostrado que el tinto, incluso diluido, destruye el virus de la poliomelitis. Asimismo, se han obtenido resultados igualmente positivos con otros virus, como la cocaxia o el herpes.

Estos mismos estudios razonan la acción antiviral del vino gracias a la fijación del tanino que bloquea el lugar proteínico, necesario para que el virus penetre en la célula y la infecte. Esta acción se confirma en las personas en algunas estadísticas. Así, los no fumadores que beben vino tienen menos gripes que los no fumadores abstemios. El vino, según esta relación, tendría un efecto preventivo sobre los riesgos gripales, tan extendidos en la época del año en que nos encontramos.

De igual modo, el vino también es un perfecto anticaries, bloqueando la placa bacteriana. Los procianidoles del vino se fijan en las bacterias, perturbando su funcionamiento e impidiendo la formación de la placa bacteriana y, por tanto, la caries.

En definitiva, consumir vino no solo permite disfrutar de uno de los mayores manjares de la tierra, sino que además es un eficaz freno a las infecciones, los virus y las caries. ¿Se puede pedir más?

Con los vinos de Jerez suele ocurrir como con los Reyes Magos: tendemos a agrupar en un solo pack lo que en realidad son varios nombres propios distintos, con sus nombres y apellidos. En este sentido, las producciones de vinos de Jerez siguen tres líneas de elaboración diferentes: la marcada para los vinos generosos, la de los vinos dulces y, por último, una línea de trabajo creada en las últimas décadas pensando en el mercado internacional, que mezcla vinos generosos con vinos dulces.

Asimismo, la gama básica de los vinos generosos jerezanos está constituida por cinco vinos, siendo el primero de ellos el fino, un caldo elaborado por el sistema de crianza biológica. Es, con la manzanilla, el producto más conocido de los que se producen en Jerez y viene a tener un tiempo medio de crianza de entre tres y cinco años. Muchos lo reconoceréis por su color pajizo o dorado pálido, su aroma punzante y delicado y sus tonos almendrado, seco y ligero al paladar, o incluso por su graduación, que oscila entre los 15 y los 18 grados.

Por su parte, las especiales condiciones microclimáticas de las bodegas situadas en Sanlúcar dan lugar a unos vinos de crianza biológica de características genuinas y diferenciadas del resto de los vinos: la manzanilla. Elaborados siguiendo los parámetros marcados para el fino, se distinguen por su color pajizo y su aroma punzante, seco y ligero al paladar. La graduación, similar a la del fino, va de los 15 a los 19 grados.

Posiblemente el amontillado es la gran joya de las bodegas jerezanas. Elaborado con una combinación de crianza en flor y crianza oxidativa, podemos decir que el punto de partida del amontillado es un fino que ha iniciado el proceso de oxidación. De color ámbar, destaca por su aroma punzante atenuado y sus tonos avellanados, siendo suave y muy ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16 y los 22 grados, algo mayor a los anteriores.

Bastante menos conocido es el oloroso, un vino con crianza oxidativa. Inicialmente seco, su color va del ámbar al caoba y tiene un aroma muy acusado, como indica su nombre, destaca también por sus tonos de frutos secos, especialmente de nuez. Además, este caldo cuenta con mucho cuerpo y vinosidad y una graduación alcohólica de entre 17 y 22 grados.

El último vino de Jerez es el Palo Cortado, de extraordinaria singularidad al combinar algunas características del amontillado (suavidad, delicadeza, tonos punzantes, etc.) con el cuerpo y la nariz de los vinos olorosos. También se asemeja a ellos en su graduación, de entre 17 y 22 grados.

Para muchos, pensar en el Carnaval es hacerlo en Río de Janeiro, Cádiz o Santa Cruz de Tenerife. Pero, para los que hemos disfrutado algún año que otro de estas fiestas en Galicia, os aseguro que no nos lo hemos pasado nada mal. El Carnaval también tiene cabida en las pequeñas aldeas de Galicia, con música tradicional, ambiente familiar y, sobre todo, buen Ribeiro.

Por este motivo, hoy quiero hablaros de la Denominación de Origen Ribeiro, una zona de viñedos situada en la Galicia meridional, en el borde noroccidental de la provincia de Ourense.

Los caldos de esta zona tienen, en realidad, un origen desconocido. Pero aunque las peculiares y únicas variedades autóctonas del Ribeiro sean toda una incógnita, sí se sabe que ya en el siglo II a.C. se elaboraba vino del Ribeiro y los romanos sirvieron a sus emperadores este vino.

Lo que más me llamó la atención cuando profundicé en la historia de estos caldos, fueron sus modelos de producción. Y es que en el Ribeiro se dan dos modelos de elaboración muy diferentes. El primero es el modelo “Adega”, es decir, una empresa que produce una gran cantidad de vino. Normalmente, estos productores compran la uva al viticultor aunque también pueden tener sus propios viñedos. En la actualidad, este tipo cuenta con 31 bodegas y entre ellas se encuentra la más antigua, es decir, la primera que embotelló estos caldos.

El segundo modelo de producción es el “Adega de Colleiteiro”, reglamentado en 1987. Hace referencia a esos vinos elaborados y comercializados por las mismas explotaciones vitícolas, sin poder trabajar con las uvas de otros viticultores y sin que su producción sea superior a los 60.000 litros anuales.

La climatología de la que goza la uva del Ribeiro, húmedo y de temperaturas templadas, facilita mucho su cosecha y posterior conservación. La producción de esta Denominación de Origen es de 14 millones de kg. de uva blanca y 2 millones de kg. de uva tinta en 115 bodegas, de las cuales 84 son “Adega de Colleiteiro”.

Estos caldos se producen gracias a 9 variedades de uva blanca y 7 de uva negra. Entre las primeras, destaca la Treixadura, principal responsable de la fama de estos vinos. La segunda variedad más utilizada es la Torrontés, seguida de la Godello.

De entre las uvas tintas, la Sousón acapara todo el protagonismo aunque la Mencía o la Brancellao son también muy utilizadas en la producción.

Voy a parar ya de contaros más cosas porque creo que lo mejor es que os escapéis a Galicia y hagáis la “Ruta del Vino del Ribeiro“, en la que no solo tendréis la oportunidad de conocer los entresijos de este vino, sino también de disfrutar de fiestas tradicionales como la Feria del Vino del Ribeiro, la Fiesta de la Vendimia o del patrimonio artístico y cultural de la zona, con increíbles pueblos y aldeas medievales.

Aunque el Chacolí suele ocupar un papel destacado en las múltiples celebraciones del Carnaval que tienen lugar en Álava, desde Amurrio hasta Llodio, pasando por Salvatierra o Zalduondo, lo cierto es que este popular vino es degustado en numerosas catas populares que se celebran durante todo el año a lo largo y ancho de esta pequeña provincia vasca.

En este sentido, Txakoli a Tope es la fiesta que Vitoria, la capital alavesa, celebra todos los años en honor de este vino autóctono para servirlo en los mejores establecimientos hosteleros junto a diferentes tapas a unos precios especialmente atractivos. La cita, que tiene lugar durante el mes de junio, es una prolongación natural de las campañas de divulgación que la Denominación de Origen Chacolí de Álava realiza de forma habitual.

Entre ellas destaca también el Txakoli Eguna (Día del Chacolí) de Amurrio, en el que se producen celebrados maridajes del vino alavés con diferentes productos, además de organizarse una degustación popular de ajoarriero para facilitar la ingesta del caldo de Álava. Gracias a esta celebración, hace pocos años quedó sellado un feliz matrimonio entre el Chacolí y el queso extremeño de La Serena.

Repasando un poco su historia, conviene señalar que aunque la elaboración del Chacolí en el valle de Ayala se remonta al siglo VIII, su Denominación de Origen es la más joven del País Vasco y una de las más recientes en España. En este sentido, fue presentada oficialmente en el año 2002 para amparar la producción enológica del citado valle en los municipios de Llodio, Artziniega, Aiala, Amurrio y Okondo.

Se trata de viñedos que crecen en tierras situadas en la cuenca alta del río Nervión antes de adentrarse en territorio vizcaíno, orientadas al norte sobre 300 y 400 metros de altitud. Asimismo, la Denominación actualmente abarca 50 hectáreas de viñedo que producen unos 80.000 litros al año, siendo la Denominación de Origen española más pequeña en extensión y contando sus productores con una única bodega y marca para la elaboración y comercialización de sus caldos: Xarmant.

Por otra parte, las variedades de uva principales amparadas por el Consejo Regulador de la Denominación son la blanca hondarribi zuri y la tinta hondarribi beltza, con una mayor abundancia en la producción de blancos, aunque también se elaboran rosados y tintos cuyo mercado actual se localiza en la propia zona de producción y en Vitoria.

Comprar un vino no es un mero trámite. Cada botella encierra en su interior una criatura frágil y caprichosa, capaz de proporcionar tantas satisfacciones como decepciones. Hay que ser cauto al elegirlo y saber dónde hacerlo, porque a menudo la curva de su evolución se quiebra definitivamente en los comercios.

Cada vino tiene su momento óptimo. La fragancia de los vinos jóvenes se expande voluptuosamente en los primeros meses de su vida; finos, manzanillas y cavas exigen la garantía de una rigurosa rotación; mientras que los tintos de reserva y los grandes reservas suelen llegar al mercado en el último trimestre del año.

Para facilitar esta decisión, conviene tener en cuenta los momentos que marcan el calendario del comprador de vino. En este sentido, a finales de diciembre salen al mercado las primeras botellas de la cosecha, cerrada apenas tres meses antes. Son vinos singulares, extremados en su frutosidad, carnosos y generosos en su colorido.

Así, el tiempo del vino joven estalla plenamente a finales de enero. Las bodegas lanzan entonces las nuevas añadas y las tiendas se llenan de nuevos colores. Llegan los rosados navarros y empiezan los seductores blancos catalanes. Se les unen los chacolíes guipuzcoanos y también los albariños, cada día más elegantes. Y aparecerá poco después la seriedad de los tintos riojanos del año, anunciando el carácter de la cosecha en la zona vinícola más importante de España.

Los mejores vinos jóvenes llegan con la primavera, pletóricos de virtudes, alegres y refrescantes. En unos meses empezarán a tamizar sus aromas y suavizarán su carácter. Unos iniciarán el declive pasado el verano, o algo más allá del otoño; mientras que otros madurarán con dignidad.

Algunas bodegas previenen el envejecimiento prematuro de sus vinos jóvenes con una práctica de embotellado gradual: sólo se embotella una partida cuando la anterior está a punto de agotarse. El vino permanece mientras tanto en depósitos isotermos, en los que mantiene todas sus cualidades. También es la gran estación de los rosados, vinos frescos y ligeros, espectaculares por su presentación y característicos por su frutosidad y su intensidad aromática.

No obstante, también hay vinos jóvenes sin temporada. Los finos jerezanos y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, por ejemplo, cuentan con un peculiar sistema de crianza que hace que mantengan el frescor que les caracteriza mientras permanecen en las barricas. Su tendencia oxidativa limita enormemente su vida en la botella, que no suele ser superior a los tres o cuatro meses. Por todo ello, estos vinos solo se pueden comprar en establecimientos que tengan garantizada la rotación del producto.

Y seguimos hablando de vinos del país galo. En este caso nos vamos hasta Borgoña, que es reconocida como una de las regiones del mundo más interesantes y complejas en la fabricación de este tentador brebaje.

Desde el año 85′ ha mejorado enormemente en su fabricación, dando lugar a muy buenas cosechas, en gran parte gracias a la competencia de unos dueños cada vez más experimentados, que tienen que hacer ver que sus viñedos son los mejores de la región.

Mejoras en las técnicas de viticultura, vinificación y crianza hacen que cada botella de Borgoña sea tan codiciada. Por estas razones, los vinos de esta región suelen ser caros, aunque también hay que destacar que, pese a los perfeccionamientos de este tipo de vino y su alto precio, se han mantenido prácticamente estables.

Estos vinos, además, suelen nacer en condiciones más bien complicadas, ya que siempre corren importantes riesgos climáticos como las heladas de primavera, las lluvias de verano y la aparición de podredumbre. De ahí que la mayor parte de la fabricación se haga en el Este del Macizo Central, que actúa como barrera protectora ante estos problemas climáticos.

Tipos de uva

En esta región hay fundamentalmente cuatro tipos de uva que dan casi exclusivamente vinos monovarietales.

Para los vinos tintos son la Pinot Noir y la Gamay (también La César y la Tressot, aunque su uso es cada vez más escaso) y para los blancos la Chardonnay y Aligote (en menor medida el Melon de Bourgogne).

Vinos que se fabrican

Como pasa en la región de Burdeos, en la producción de vinos predominan los de tipo tinto, por encima de los vinos blancos, fundamentalmente por las características de las uvas que hemos visto con anterioridad.

La calidad del vino se ha conseguido con el cuidado de la fruta y evitando su manipulación en exceso durante su proceso de elaboración. Con esta acción se han conseguido los siguientes vinos:

• Pinot Noir: vino tinto que se caracteriza por su difícil cultivo y fabricación. Son vinos muy codiciados por este motivo, hay que dejarla madurar hasta la edad adecuada, pero cuando llega a su madurez, no existe un vino como este. Brota muy pronto y se caracteriza por poseer ricos aromas a frutos rojos, como la cereza o la frambuesa.
• Gamay: es un vino especialmente bueno, pues maduran rápido. Son vinos jóvenes, frutados y suaves.
• Chardonnay: es uno de los vinos blancos más famosos de todo el mundo. Aquí hay una producción de vino diferenciada, según la zona. Vinos más sabrosos y refrescantes en la Cote d’Or y más aciruelados y suavemente viscosos en los fabricados en Máconnais.

Concluyo recomendándoos que si estáis pensando en adquirir un vino francés de Borgoña lo hagáis de las cosechas de 1985, 1988 y 1989 y sobre todo las del 1990 y la del 2005.

Hoy quiero hablaros de los tintos de guarda, un tipo de vino tinto cuya característica principal es que tienen un sabor intenso, concentrado y complejo, que les hacen ser los reyes del invierno.

Ya que estamos en invierno, y el consumo de carnes rojas y platos calientes se dispara, ¿qué mejor acompañamiento que un vino de guarda? Es mi recomendación personal para esta época. Elegid este vino para acompañar vuestras cenas y comidas más pesadas y no fallaréis. Además, su particular sabor no dejará indiferente a nadie.

Os dejo algunos ejemplos de este tipo de vinos:

• Escorihuela syrah 2005: este vino esta hecho de uvas de Agrelo. Destaca por su aroma fuerte a frutas y especias variadas y su complejo sabor a taninos dulces. Pero lo mejor es si duda que pese a ser un vino con carácter tiene muy equilibrado su acidez.

• Casa boher malbec 2006: al igual que el anterior, está elaborado con uvas de Agrelo. Tienen un color y olor muy intensos. En el aroma se pueden llegar a distinguir desde frutas rojas hasta caramelo.

• Zuccardi serie a bonarda 2006: si queréis sorprender a esos invitados más exigentes, decantaros por el Zuccardi. Es un vino con un sabor muy fresco y con un aroma a frutas muy intenso. Su combinación entre frescura e intensidad le hacen poder combinarlo con todo tipo de carnes.

• Ruca malen petit verdot 2007: el Ruca está elaborado con uvas Petit Verdot de Agrelo. Y lo que más sorprende es su aroma a chocolate, ciruelas secas y caramelo. Estos olores, junto con la fabricación con taninos dulces, hacen que este vino permanezca con un sabor y un olor muy intensos en el paladar del que lo disfruta. Es muy recomendable para el picoteo de las cenas.

• Altosur Cabernet Sauvignon 2008: este vino de guarda está elaborado a partir de la uva de Gualtallary. Pese a que también posee ese aroma fuerte afrutado, se diferencia de sus “compañeros” en su refrescante sabor. Es mucho más suave que el resto, por lo que si no estáis muy acostumbrado a los sabores fuertes e intensos, es ideal. Si tenéis una comida o cena con gente a la que no conoces bien, esta es la mejor elección, pues no fallarás ni con los amantes del vino, ni con los primerizos.

Estos son algunos de los mejores vinos de guarda que he probado, ¿alguna sugerencia?

Esta vez os voy a contar algún que otro secreto de los vinos de Francia. ¿Conocéis alguno? Seguro que sí. Para entender los vinos franceses en general  y su alta calidad, es preciso conocer el terruño o terroir y el sistema de denominación de origen controlada (AOC, Appellation d’Origine Contrôlée).

El terroir hace referencia a todo el entorno vitícola que, evidentemente, influye al vino dándole una calidad y un carácter determinados. Hablamos, por tanto, de factores como el suelo, la climatología, la geología, etc. Es decir, son vinos que reflejan su lugar de origen. Mientras que las AOC definen su variedades de uva o su modo de elaboración.

En este caso vamos a adentrarnos en Burdeos, en el sudoeste de Francia. Aquí se fabrican los vinos más prestigiosos del mundo porque posee las denominaciones que hay en todo el país. En Burdeos, además, se llegó a crear la famosa Academia del Vino de Burdeos, donde un grupo de expertos garantizan la calidad de este caldo, a través de su control y estudio.

En esta región se fabrican tanto vinos tintos (caracterizados por un profundo color rojo) como blancos y en ambos casos los precios suelen ser desorbitados, dada la calidad de su fabricación.

Hay que destacar que los vinos de esta región francesa son muy especiales, sobre todo, los tintos, pues son muy intensos, debido en gran parte a la grosella negra.

Las zonas de fabricación de este vino son:

• Saint-Emilion: donde se fabrica un vino con una suave textura. Se caracterizan por su intenso color y aroma, que va desde los frutales y anisados, hasta los herbáceos.
• Pomerol: son vinos muy delicados y sutiles. Aunque no son tan famosos como los vinos de las otras zonas, suelen dar un vino blanco de una gran categoría. Una de las marca más reconocidas de la zona del Pomerol es Petrus.
• Médoc: es una de las regiones donde se obtienen los vinos de mejor calidad, el más famoso es el cavernet-sauvignon. Las cepas que se usan para conseguir estos maravillosos vinos son las merlot. Las características de estos es que suelen tener un color rojo oscuro, brillante y con un sabor muy intenso.
• Graves: es el que mayor producción de vino blanco tiene. No suelen ser vinos dulces (salvo los de la región de Sauternes), pero sí muy ricos en sabor y aromas.

Italia, España y Francia son grandes productores y consumidores de vino, por lo que merece la pena hablar un poco de sus tipos. Como otras ocasiones ya os he hablado de los vinos españoles, hoy os voy a hablar de los vinos italianos.

Cuando nos referimos a ellos, no podemos dejar de nombrar a Sicilia, una de las regiones de Europa más populares por sus vinos. Las principales zonas vinícolas son Marsala, Messina, Noto y Ragusa. Eso sí, lo malo es que tan solo un 5% se dedica a vinos de calidad.

Debido al clima tibio, lo poco que llueve y la gran cantidad de horas de sol que hay en la región donde se cría la vid, los vinos que se fabrican aquí se caracterizan por su riqueza en minerales y por la rapidez con la que maduran. Además, se distinguen dos tipos de vinos según donde se cultiven: en suelos áridos y desérticos, en los que se dan vinos expresivos, y los que están a altitudes de unos 900 metros, que producen vinos elegantes y aromáticos.

Es curioso que Italia, siendo uno de los países vinícolas más famosos, heredase el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación de los griegos, quienes con las características de estas tierras, crearon unos vinos más bien complejos y concentrados, con un gran aroma. Mientras, los árabes introdujeron el moscatel.

Tipos de vinos

Sicilia se caracteriza por ser uno de los mayores productores de vinos del mercado, tiene una amplia variedad, tanto en lo que respecta a sabores, como a fuerza y textura, por lo que son perfectos para todo tipo de paladares. Conozcamos algunos:

• Malvasia: es el más sabroso, no recomendable para los que empezáis en el mundo del vino.
• Inzolia o Ansonica: hecho de uva blanca.
• Nero D’Avola: vinos suaves pero robustos, son más bien oscuros y envejecen bien.
• Frappato Nero: es suave como el Nero D’Avola pero con más aroma.
• Moscato o Zibbibo: es un vino muy dulce, por ello es, con el Pedro Ximénez, el más usado para acompañar postres.
• Fiano: para los grandes amantes del vino. Es más pesado y posee unos toques de sabor de flores y especias. Envejece también muy bien.
• Grecanico: uno de los más extraños, con un toque de sabor a manzana.
• Catarrato: es uno de los más extensos.

Hace poco os hablé de la denominación de origen de los vinos de Castilla y León Ribera del Duero. Así que hoy aprovecho para presentaros otra denominación, esta vez de Castilla la Mancha, la famosísima denominación de origen Valdepeñas.

Según cuentan los libros de historia, en época musulmana y al contrario de lo que pudiera parecer, esta región ya contaba con una distribución muy generosa gracias al califato de Toledo. Pero fue después de la Reconquista cuando empezaron a exportar sus caldos a la provincias aledañas.

A finales del S.XIX, gracias a la aparición del ferrocarril, el mundo entero empezó a disfrutar de los placeres de los viñedos castellano-manchegos. Este fue denominado el tren del vino, recuperado para uso turístico y de cuyo trayecto podemos disfrutar hoy desde la madrileña estación de Atocha a Valdepeñas. Una ciudad que por sí sola ya merece una buena visita turística. ¿Alguien la conoce? Yo, como buen amante de la historia, os recomiendo que visitéis el Yacimiento del Cerro de las Cabezas o, sin alejarse de la ciudad, el Museo del Vino.

Pero sigamos un poco más con la historia de esta denominación de origen. Fue una terrible plaga de filoxera que destruyó prácticamente todos los viñedos de España y que afectó a toda Europa a primeros del S.XX, la que generó la implantación de un nuevo tipo de uva en la zona, la Airén. Esta situación dio lugar al inicio de conversaciones entre los bodegueros de la zona. Había que unirse y poder hacer frente juntos a situaciones como estas. Había que proteger las inversiones en los viñedos y crear una marca que diese el reconocimiento a los vinos de la región.

Fruto de estas reuniones se creó una federación para la defensa y promoción de los vinos de la zona. La cual a su vez, en el año 1932, quedó constituida como la famosa denominación de origen que hoy todos conocemos.

Esta D.O. la conforman Valdepeñas, Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y parte de los términos municipales de Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel.

En Valdepeñas tenemos vinos blancos, tintos y rosados. Las uvas utilizadas son Airén, Chardonnay, Moscatel y Verdejo para los caldos blancos. La Cencibel o Tempranillo, Merlos, Sauvignon y Garnacha se utilizan para los tintos, siendo la Cencibel la más usada.