Cocina y recetas

Hoy quiero hablaros de los tintos de guarda, un tipo de vino tinto cuya característica principal es que tienen un sabor intenso, concentrado y complejo, que les hacen ser los reyes del invierno.

Ya que estamos en invierno, y el consumo de carnes rojas y platos calientes se dispara, ¿qué mejor acompañamiento que un vino de guarda? Es mi recomendación personal para esta época. Elegid este vino para acompañar vuestras cenas y comidas más pesadas y no fallaréis. Además, su particular sabor no dejará indiferente a nadie.

Os dejo algunos ejemplos de este tipo de vinos:

• Escorihuela syrah 2005: este vino esta hecho de uvas de Agrelo. Destaca por su aroma fuerte a frutas y especias variadas y su complejo sabor a taninos dulces. Pero lo mejor es si duda que pese a ser un vino con carácter tiene muy equilibrado su acidez.

• Casa boher malbec 2006: al igual que el anterior, está elaborado con uvas de Agrelo. Tienen un color y olor muy intensos. En el aroma se pueden llegar a distinguir desde frutas rojas hasta caramelo.

• Zuccardi serie a bonarda 2006: si queréis sorprender a esos invitados más exigentes, decantaros por el Zuccardi. Es un vino con un sabor muy fresco y con un aroma a frutas muy intenso. Su combinación entre frescura e intensidad le hacen poder combinarlo con todo tipo de carnes.

• Ruca malen petit verdot 2007: el Ruca está elaborado con uvas Petit Verdot de Agrelo. Y lo que más sorprende es su aroma a chocolate, ciruelas secas y caramelo. Estos olores, junto con la fabricación con taninos dulces, hacen que este vino permanezca con un sabor y un olor muy intensos en el paladar del que lo disfruta. Es muy recomendable para el picoteo de las cenas.

• Altosur Cabernet Sauvignon 2008: este vino de guarda está elaborado a partir de la uva de Gualtallary. Pese a que también posee ese aroma fuerte afrutado, se diferencia de sus “compañeros” en su refrescante sabor. Es mucho más suave que el resto, por lo que si no estáis muy acostumbrado a los sabores fuertes e intensos, es ideal. Si tenéis una comida o cena con gente a la que no conoces bien, esta es la mejor elección, pues no fallarás ni con los amantes del vino, ni con los primerizos.

Estos son algunos de los mejores vinos de guarda que he probado, ¿alguna sugerencia?

Italia, España y Francia son grandes productores y consumidores de vino, por lo que merece la pena hablar un poco de sus tipos. Como otras ocasiones ya os he hablado de los vinos españoles, hoy os voy a hablar de los vinos italianos.

Cuando nos referimos a ellos, no podemos dejar de nombrar a Sicilia, una de las regiones de Europa más populares por sus vinos. Las principales zonas vinícolas son Marsala, Messina, Noto y Ragusa. Eso sí, lo malo es que tan solo un 5% se dedica a vinos de calidad.

Debido al clima tibio, lo poco que llueve y la gran cantidad de horas de sol que hay en la región donde se cría la vid, los vinos que se fabrican aquí se caracterizan por su riqueza en minerales y por la rapidez con la que maduran. Además, se distinguen dos tipos de vinos según donde se cultiven: en suelos áridos y desérticos, en los que se dan vinos expresivos, y los que están a altitudes de unos 900 metros, que producen vinos elegantes y aromáticos.

Es curioso que Italia, siendo uno de los países vinícolas más famosos, heredase el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación de los griegos, quienes con las características de estas tierras, crearon unos vinos más bien complejos y concentrados, con un gran aroma. Mientras, los árabes introdujeron el moscatel.

Tipos de vinos

Sicilia se caracteriza por ser uno de los mayores productores de vinos del mercado, tiene una amplia variedad, tanto en lo que respecta a sabores, como a fuerza y textura, por lo que son perfectos para todo tipo de paladares. Conozcamos algunos:

• Malvasia: es el más sabroso, no recomendable para los que empezáis en el mundo del vino.
• Inzolia o Ansonica: hecho de uva blanca.
• Nero D’Avola: vinos suaves pero robustos, son más bien oscuros y envejecen bien.
• Frappato Nero: es suave como el Nero D’Avola pero con más aroma.
• Moscato o Zibbibo: es un vino muy dulce, por ello es, con el Pedro Ximénez, el más usado para acompañar postres.
• Fiano: para los grandes amantes del vino. Es más pesado y posee unos toques de sabor de flores y especias. Envejece también muy bien.
• Grecanico: uno de los más extraños, con un toque de sabor a manzana.
• Catarrato: es uno de los más extensos.

El champán y el cava son los reyes de estas fiestas, las bebidas de celebración por excelencia y que nunca falta por estas fechas en casa ni en ninguna cesta de Navidad. La elección entre beber cava (que es de origen catalán) o champán (de origen francés), es una cuestión de gustos, ya sea porque el champán es más glamuroso o porque prefieras el sabor más amargo del cava. Y hoy me pregunto, ¿y tú de quién eres, de champán o de cava?

Las uvas con las que se trabajan ambos vinos, el clima y algunas características más, hacen que el cava y el champán acaben siendo diferentes vinos espumosos. Veamos las características de cada uno.

El champán

En la elaboración del champán, se incluyen tres tipos de uva: el Pinot Noir (la uva con la que más se suele trabajar este tipo de vino), Chardonnay y otra que no la tiene el cava que es la Pinot Meunier. Todas ellas son recogidas normalmente en varias cosechas de diferentes años, debido a las condiciones climáticas de la zona, fría y lluviosa, lo que permite compensar unas añadas buenas con otras más regulares. De ahí, además, que tenga ese sabor tan ácido. Para regular esta acidez, y lograr más grado, se mezcla con azúcar.

Hay varios tipos de champán diferentes, por ejemplo, si queréis conseguir una botella que esté hecha en exclusiva con uva chardonnay, tendréis que buscar botellas que indiquen “blanc de blancs”. El sabor no variará demasiado, pero probaréis algo diferente al champán típico.

El cava

En el caso del cava se utilizan principalmente variedades de uva blanca como la Parellada, la Macabeo o la Xarel-lo, que le dan su sabor amargo tan característico. El clima en el que crece la vid, algo más soleado y cálido, hace que se puedan usar uvas de una cosecha única. Por ello, el cava no tiene tanto azúcar añadido y es menos ácido (de hecho, para hacer que tenga una mayor acidez, lo que se suele hacer en vendimiarlas antes, en el mes de agosto).

Llega la época de la celebración de las mejores comidas y cenas de todo el año, lo que requiere momentos acompañados de los mejores vinos. Como ya sabéis, hay que combinar vinos diferentes, según el tipo de comidas que vayáis a tomar. Por ello, os voy a contar algunas propuestas.

Os preguntaréis por qué diferencio los vinos que os podéis encontrar en Nochebuena y en Nochevieja. Y es que queridos amigos no se puede equiparar. Mientras que la Nochebuena y Navidad son fiestas para celebrarlas en familia (cuando prima el cariño y la bondad), la Nochevieja y el Año Nuevo son dos fiestas más para celebrar con los amigos, donde la alegría y la fiesta son los protagonistas.

Para la Nochebuena

En Nochebuena y Navidad, al ser fiestas más familiares, las comidas son más copiosas, y por ello podéis acompañar las cenas con una mayor variedad de vinos. Estos podrán ser más fuertes que en el caso de la Nochevieja.

Como sabéis, si servís algo de marisco, ya sea en la cena o como sopa en el día de Navidad, lo mejor es que acompañéis el plato con un vino blanco. Joven si es para marisco y de crianza cuando se trate de platos calientes o platos con sabores más intensos, como el pescado al horno o la langosta.  Eso sí, ya sabéis que todo lo que tenga verdura, deberá ir con uno jovencito.

Ahora bien, si el plato escogido es carne, ya sea de ave, ternera o cerdo, será mejor acompañarlo con un vino tinto,  de reserva (para mí el mejor) o de crianza.
Y llega la parte del postre. Para los que sois muy amantes del vino, optad por vinos dulces como el de Pedro Ximénez o por un moscatel. Eso sí, acompañadlos de postres más bien dulzones y más pesados, como tartas y postres de chocolate.

Vinos en la cena de Nochevieja

Para la noche, yo recomiendo platos más ligeros, acompañados de vinos más suaves (recordad que los protagonistas en este día tienen que ser el cava y la sidra). En el caso de que celebréis la cena con unos entrantes de mariscos, elegid vinos blancos que no tengan apenas crianza.

Para el segundo yo soy más partidario de poner algo de ave como pato, pavo o pollo, ya sean asados o rellenos. ¿Y el vino? Pues un tinto de guarda, un buen ejemplo es el Andeluna Cabernet Sauvignon 2008 o un Lambrusco.

Para el postre, como os he comentado antes, los protagonistas de esta noche son el cava o champán. Con el cava podéis hacer un sorbete de limón para ayudar a hacer la digestión y así salir de fiesta y disfrutar toda la noche.

No sé si habréis oído hablar alguna vez de este concepto. En mi caso, fue una de las primeras cosas que escuché hablar sobre vinos: el buqué. Y es algo que me intrigó desde el principio. ¿Qué es? ¿Para qué sirve? ¿De dónde sale?

El buqué es una palabra de origen francés (bouquet) que significa aroma. Puede que si preguntáis a alguien que no entienda nada de vinos, os diga que es el aroma del vino. Comúnmente este es el significado. De hecho, si los buscáis en cualquier diccionario lo podréis comprobar. Pero para los expertos, el buqué es algo más: se trata de la tercera categoría dentro de los aromas del vino.

El buqué o aroma terciario es el más complicado de distinguir, tal vez por ser el concepto más difícil de detectar. Y es que es el mayor nivel de fama que un vino puede alcanzar.

Así que antes de adentrarnos más en el buqué veamos cuales son los aromas primarios y secundarios del vino. Los primarios son aquellos que surgen nada más servirlo. Provienen del tipo de uva utilizada y ayuda a conocer el tipo de caldo.

Los aromas secundarios saltan a nuestro olfato cuando giramos el vino dentro de la copa. En una cata, los catadores huelen el caldo en una copa tipo tulipa, estrecha en la base y que se agranda hacia la abertura. Este olor proviene de la fase de fermentación alcohólica.

Y por fin viene nuestra tercera fase o aroma terciario, el buqué. Solo lo encontraremos en vinos de crianzas o reservas, los jóvenes carecen de él. Se adquiere por la maduración, el envejecimiento del caldo en barrica. Es la edad, su estancia en barrica o botella, lo que le da esta característica.

Pero existen dos tipos de buqués: de oxidación o de reducción. El primer caso es cuando el caldo está en contacto con el aire. Normalmente esto ocurre cuando está en barrica. Suelen ser vinos de zonas calurosas como el de Jerez y el Oporto.

El buqué de reducción, el más común, se produce en la botella bien cerrada al vacío. Normalmente estos vinos deben consumirse al ser abiertos. Sin embargo, no conviene airear demasiado los vinos viejos porque el proceso de oxidación se acelera y pueden estropearse.

Ya sabéis algo más del buqué. En otro post os hablaré de vinos blandos, vinos brillantes y vinos con buqué. Unas pequeñas expresiones clásicas muy sencillas de comprender.

La otra tarde quedé con un amigo al que hacía tiempo que no veía. Nos pusimos al día de todo y me contó algo muy curioso que le había pasado y que creo que os podrá servir de gran ayuda.

La cuestión es que estuvo de cena unos días antes con otros amigos suyos y en esa cena se acordó de mí. ¿Os imagináis por qué? Acudieron a un restaurante y pidieron un vino tinto para cenar. No es que fuera un Ribera del Duero pero, según me contó mi amigo, no estaba mal de precio. Cuando el camarero regresó con la botella, sirvió a mi amigo. No es que sea ningún experto pero al probarlo, algo le supo mal. El vino estaba picado.

Se lo comentaron al camarero pero este aseguró que era el sabor propio del vino. Todos se callaron y pagaron la botella.

He de reconocer que me da mucha rabia que pasen este tipo de cosas. No es que ocurran muy a menudo pero si alguna vez dais con un vino picado, reclamad en el restaurante. No hace falta ser un experto para detectar el mal sabor de un vino.

Lo que le ocurrió a mi amigo es que el vino le sabía avinagrado. Efectivamente, puede ocurrir. Esto se produce por un ácido volátil que llevan todos los vinos. En su justa medida, no ocurre nada. Pero cuando huele y sabe a vinagre, tenéis que reclamar al restaurante. Y, si os sucede en casa, tirad la botella a la basura.

Otra de las situaciones en las que os podéis ver es que el vino tenga un ligero gusto a corcho. El causante de ello es una bacteria bien conocida por los productores de vino. Sin embargo, hay veces que llega hasta los consumidores. El sabor a corcho se debe al Tricloroanisol (TCA), una infección bacteriológica que se da mucho en los bosques de alcornoques.

Estas son las situaciones más comunes que suelen darse. Pero también podéis detectar un vino picado, por ejemplo, por su color. Si se trata de un vino tinto y veis que tiene un color mate raro, mejor ni lo probéis. Si es blanco o rosado pero su color se ha transformado en un ámbar apagado y encima sabe como a cerveza… malo también.

No os dejéis engañar por nadie. Aunque estas situaciones se dan en muy pocas ocasiones, puede que una vez en la vida os sucedan. Pero no pasa nada, porque ya sabéis cómo evitar que os den gato por liebre.

Es por todos conocido, hasta por aquellos menos próximos al mundo del vino, aquello de que con las carnes rojas es buen compañero el vino tinto y para el pescado el vino blanco. Este es un concepto que sirve para hacer un pequeño resumen de la variedad de combinaciones posibles. Y no está nada alejado de la realidad. Pero para entender el porqué de esta afirmación voy a adentraros un poco en el mundo del llamado maridaje. Eso sí, antes que nada un consejo: si cocináis por ejemplo un conejo con vino, tened en cuenta que la mejor opción, casi siempre, es acompañarlo con el mismo vino utilizado.

¿Qué es el maridaje? Se podría definir como el arte de saber seleccionar la comida y su vino correspondiente para crear una perfecta combinación y así realzar su sabor.
Tranquilos, no es tan difícil, es cuestión de práctica y pensar un poquito antes de seleccionar el vino en cada comida. Conviene no ser excesivamente estrictos en el concepto que os explicaba al principio.

Con ciertas carnes, como las de aves, tendréis un mayor disfrute en el paladar si las acompañáis de un buen vino blanco fresco. Otras como las rojas, es casi de afirmación categórica que son de vino tinto. Uno de sabor robusto y potente que acompañe a la fuerza de la carne. Aunque para otras, como el cordero, es mejor que vuestro tinto sea un tempranillo de largo cuidado en barrica.

En cuanto a los pescados, permiten más variedad en cuanto a la elección. En ocasiones los vinos rosados son una gran alternativa al vino blanco. Pescados de carne rojiza, como el bonito, junto a un vino rosado, nos aseguran más disfrute del sabor. El marisco, pescados al horno o al vapor, sin embargo, no dejan casi lugar a dudas de que deben ir de la mano de vinos blancos secos.

Pero… ¿qué vino seleccionar en caso de hacer un plato de, por ejemplo, pasta? Aquí la base del sabor la sacamos de la manera de cocinarla. Si hemos cocinado los macarrones con una salsa tipo pesto, la mejor opción va a ser un blanco, pero si la hacemos con tomates y verduras, decantaros por un buen vino tinto.

Como veis, son solo unas pequeñas pinceladas sobre el arte del maridaje. En realidad es necesaria mucha mas investigación, pues cada añada, cada vino, nos da unos aromas diferentes. Espero que estos pequeños consejos os sirvan para mejorar vuestros platos y disfrutar más del vino.
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Aunque a muchos os parezca insólito que en una zona de carácter volcánico como es Lanzarote pueda cultivarse el vino, he de decir que no solo es así, sino que además, se trata de un gran vino dulce, buenísimo por cierto para cocinar un Seitán muy especial. A mí me gusta mucho y las pocas veces que he tenido la suerte de visitar esta preciosa isla, no he dudado en tomarme unas copitas de alguno de los vinos de Lanzarote.

Su complicada situación de cultivo es lo que hizo que Lanzarote y Fuerteventura fueran denominadas como “el viñedo imposible”. Pero aun así, fue en el siglo XVI cuando se empezó a elaborar y exportar estos caldos de complicada elaboración. Situadas las viñas a una escasa altitud y con un promedio de lluvias de no más de 150 mm/año, la uva más utilizada para el cultivo es la Malvasía Volcánica o de Lanzarote. Se trata de una variedad de uva blanca de origen canario que tradicionalmente se ha utilizado para la elaboración de vinos dulces pero que cada día se adentra más en el mundo de los secos.

Os recomiendo que, si tenéis la oportunidad de viajar a Lanzarote, no dejéis de visitar sus impresionantes viñedos sobre tierra volcánica, disfrutando de ese contraste de lo imposible del verde de la vid sobre el negro volcánico. La plantación se hace a través de grandes agujeros en el terreno volcánico rodeados por un pequeño muro de no más de medio metro que protege a la planta del viento y de ser golpeada por los restos que este arrastra. El agua se condensa en la tierra, que sirve de sustento a la planta.

Este extraño y complicado proceso da lugar a unas de las uvas más complicadas de tratar. Se consiguen diferentes tipos de vinos, como el vino blanco seco, semidulce, rosado, tinto y espumoso. Pero el más destacado es el vino dulce de Lanzarote: Bermejo, Martinón y Mayor Guerra, El Grifo, La Geria y otros tantos de excelente calidad.

La D.O. de Lanzarote es relativamente joven. Esta pequeña isla presume de contar con esta distinción desde el 14 de diciembre de 1994. La componen 3 zonas diferentes: La Geria, Masdache y Ye-Lajares. Como curiosidad, añadir que la inscripción más antigua encontrada hasta ahora data del año 1775 y está en el lagar de las bodegas El Grifo, fundada por D. Ginés de Castro Estévez.

Esfuerzo, Adaptación y Superación from Bodega Vega de Yuco on Vimeo.