Cocina y recetas

Esta vez os voy a contar ciertos aspecto sobre el vino más bien curiosos y saludables. Seguro que más de uno os sorprenderéis al leer las increíbles maravillas que el vino puede generar en nuestra salud.

Al margen de las interminables virtudes del vino en el ámbito culinario, se trata de un eficaz agente antiinfeccioso con una potente acción antiviral y bactericida. Asimismo hay numerosos estudios que demuestran que el vino origina un proceso anticaries especialmente eficaz.

Se ha comprobado, según diversas experiencias, que si se introducen 10 millones de gérmenes en 50 cl. de vino tinto, al cabo de media hora no se encontrará ningún germen vivo en la mezcla. Increíble ¿verdad? Este resultado no se debe, como se podría llegar a creer, al PH ácido del vino o a la presencia de alcohol en el tinto.

Si se tienen en cuenta los distintos componentes del vino, incluso se puede llegar a descubrir que el espectro de la acción bactericida del vino es bastante amplio. Así, cubre a la vez tanto a los gérmenes gram-negativos (salmonelas, sigelas, colibacilos) como a los gram-positivos (estafilococos, estreptococos o pneumococos), aunque es necesario precisar que los vinos blancos poseen una acción bactericida muy inferior a los tintos.

Otra de las curiosidades de mi bebida favorita es que, si mezclamos agua contaminada con un 50% de vino tinto, aquella se volverá potable sin ningún peligro. Esta es otra de las demostraciones que han sido llevadas a cabo en una zona tropical para demostrar el interesante efecto profiláctico del vino en agua no potable.

En cuanto a la acción antiviral del caldo, numerosos experimentos realizados en laboratorio han demostrado que el tinto, incluso diluido, destruye el virus de la poliomelitis. Asimismo, se han obtenido resultados igualmente positivos con otros virus, como la cocaxia o el herpes.

Estos mismos estudios razonan la acción antiviral del vino gracias a la fijación del tanino que bloquea el lugar proteínico, necesario para que el virus penetre en la célula y la infecte. Esta acción se confirma en las personas en algunas estadísticas. Así, los no fumadores que beben vino tienen menos gripes que los no fumadores abstemios. El vino, según esta relación, tendría un efecto preventivo sobre los riesgos gripales, tan extendidos en la época del año en que nos encontramos.

De igual modo, el vino también es un perfecto anticaries, bloqueando la placa bacteriana. Los procianidoles del vino se fijan en las bacterias, perturbando su funcionamiento e impidiendo la formación de la placa bacteriana y, por tanto, la caries.

En definitiva, consumir vino no solo permite disfrutar de uno de los mayores manjares de la tierra, sino que además es un eficaz freno a las infecciones, los virus y las caries. ¿Se puede pedir más?

Con los vinos de Jerez suele ocurrir como con los Reyes Magos: tendemos a agrupar en un solo pack lo que en realidad son varios nombres propios distintos, con sus nombres y apellidos. En este sentido, las producciones de vinos de Jerez siguen tres líneas de elaboración diferentes: la marcada para los vinos generosos, la de los vinos dulces y, por último, una línea de trabajo creada en las últimas décadas pensando en el mercado internacional, que mezcla vinos generosos con vinos dulces.

Asimismo, la gama básica de los vinos generosos jerezanos está constituida por cinco vinos, siendo el primero de ellos el fino, un caldo elaborado por el sistema de crianza biológica. Es, con la manzanilla, el producto más conocido de los que se producen en Jerez y viene a tener un tiempo medio de crianza de entre tres y cinco años. Muchos lo reconoceréis por su color pajizo o dorado pálido, su aroma punzante y delicado y sus tonos almendrado, seco y ligero al paladar, o incluso por su graduación, que oscila entre los 15 y los 18 grados.

Por su parte, las especiales condiciones microclimáticas de las bodegas situadas en Sanlúcar dan lugar a unos vinos de crianza biológica de características genuinas y diferenciadas del resto de los vinos: la manzanilla. Elaborados siguiendo los parámetros marcados para el fino, se distinguen por su color pajizo y su aroma punzante, seco y ligero al paladar. La graduación, similar a la del fino, va de los 15 a los 19 grados.

Posiblemente el amontillado es la gran joya de las bodegas jerezanas. Elaborado con una combinación de crianza en flor y crianza oxidativa, podemos decir que el punto de partida del amontillado es un fino que ha iniciado el proceso de oxidación. De color ámbar, destaca por su aroma punzante atenuado y sus tonos avellanados, siendo suave y muy ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16 y los 22 grados, algo mayor a los anteriores.

Bastante menos conocido es el oloroso, un vino con crianza oxidativa. Inicialmente seco, su color va del ámbar al caoba y tiene un aroma muy acusado, como indica su nombre, destaca también por sus tonos de frutos secos, especialmente de nuez. Además, este caldo cuenta con mucho cuerpo y vinosidad y una graduación alcohólica de entre 17 y 22 grados.

El último vino de Jerez es el Palo Cortado, de extraordinaria singularidad al combinar algunas características del amontillado (suavidad, delicadeza, tonos punzantes, etc.) con el cuerpo y la nariz de los vinos olorosos. También se asemeja a ellos en su graduación, de entre 17 y 22 grados.

Para muchos, pensar en el Carnaval es hacerlo en Río de Janeiro, Cádiz o Santa Cruz de Tenerife. Pero, para los que hemos disfrutado algún año que otro de estas fiestas en Galicia, os aseguro que no nos lo hemos pasado nada mal. El Carnaval también tiene cabida en las pequeñas aldeas de Galicia, con música tradicional, ambiente familiar y, sobre todo, buen Ribeiro.

Por este motivo, hoy quiero hablaros de la Denominación de Origen Ribeiro, una zona de viñedos situada en la Galicia meridional, en el borde noroccidental de la provincia de Ourense.

Los caldos de esta zona tienen, en realidad, un origen desconocido. Pero aunque las peculiares y únicas variedades autóctonas del Ribeiro sean toda una incógnita, sí se sabe que ya en el siglo II a.C. se elaboraba vino del Ribeiro y los romanos sirvieron a sus emperadores este vino.

Lo que más me llamó la atención cuando profundicé en la historia de estos caldos, fueron sus modelos de producción. Y es que en el Ribeiro se dan dos modelos de elaboración muy diferentes. El primero es el modelo “Adega”, es decir, una empresa que produce una gran cantidad de vino. Normalmente, estos productores compran la uva al viticultor aunque también pueden tener sus propios viñedos. En la actualidad, este tipo cuenta con 31 bodegas y entre ellas se encuentra la más antigua, es decir, la primera que embotelló estos caldos.

El segundo modelo de producción es el “Adega de Colleiteiro”, reglamentado en 1987. Hace referencia a esos vinos elaborados y comercializados por las mismas explotaciones vitícolas, sin poder trabajar con las uvas de otros viticultores y sin que su producción sea superior a los 60.000 litros anuales.

La climatología de la que goza la uva del Ribeiro, húmedo y de temperaturas templadas, facilita mucho su cosecha y posterior conservación. La producción de esta Denominación de Origen es de 14 millones de kg. de uva blanca y 2 millones de kg. de uva tinta en 115 bodegas, de las cuales 84 son “Adega de Colleiteiro”.

Estos caldos se producen gracias a 9 variedades de uva blanca y 7 de uva negra. Entre las primeras, destaca la Treixadura, principal responsable de la fama de estos vinos. La segunda variedad más utilizada es la Torrontés, seguida de la Godello.

De entre las uvas tintas, la Sousón acapara todo el protagonismo aunque la Mencía o la Brancellao son también muy utilizadas en la producción.

Voy a parar ya de contaros más cosas porque creo que lo mejor es que os escapéis a Galicia y hagáis la “Ruta del Vino del Ribeiro“, en la que no solo tendréis la oportunidad de conocer los entresijos de este vino, sino también de disfrutar de fiestas tradicionales como la Feria del Vino del Ribeiro, la Fiesta de la Vendimia o del patrimonio artístico y cultural de la zona, con increíbles pueblos y aldeas medievales.

Aunque el Chacolí suele ocupar un papel destacado en las múltiples celebraciones del Carnaval que tienen lugar en Álava, desde Amurrio hasta Llodio, pasando por Salvatierra o Zalduondo, lo cierto es que este popular vino es degustado en numerosas catas populares que se celebran durante todo el año a lo largo y ancho de esta pequeña provincia vasca.

En este sentido, Txakoli a Tope es la fiesta que Vitoria, la capital alavesa, celebra todos los años en honor de este vino autóctono para servirlo en los mejores establecimientos hosteleros junto a diferentes tapas a unos precios especialmente atractivos. La cita, que tiene lugar durante el mes de junio, es una prolongación natural de las campañas de divulgación que la Denominación de Origen Chacolí de Álava realiza de forma habitual.

Entre ellas destaca también el Txakoli Eguna (Día del Chacolí) de Amurrio, en el que se producen celebrados maridajes del vino alavés con diferentes productos, además de organizarse una degustación popular de ajoarriero para facilitar la ingesta del caldo de Álava. Gracias a esta celebración, hace pocos años quedó sellado un feliz matrimonio entre el Chacolí y el queso extremeño de La Serena.

Repasando un poco su historia, conviene señalar que aunque la elaboración del Chacolí en el valle de Ayala se remonta al siglo VIII, su Denominación de Origen es la más joven del País Vasco y una de las más recientes en España. En este sentido, fue presentada oficialmente en el año 2002 para amparar la producción enológica del citado valle en los municipios de Llodio, Artziniega, Aiala, Amurrio y Okondo.

Se trata de viñedos que crecen en tierras situadas en la cuenca alta del río Nervión antes de adentrarse en territorio vizcaíno, orientadas al norte sobre 300 y 400 metros de altitud. Asimismo, la Denominación actualmente abarca 50 hectáreas de viñedo que producen unos 80.000 litros al año, siendo la Denominación de Origen española más pequeña en extensión y contando sus productores con una única bodega y marca para la elaboración y comercialización de sus caldos: Xarmant.

Por otra parte, las variedades de uva principales amparadas por el Consejo Regulador de la Denominación son la blanca hondarribi zuri y la tinta hondarribi beltza, con una mayor abundancia en la producción de blancos, aunque también se elaboran rosados y tintos cuyo mercado actual se localiza en la propia zona de producción y en Vitoria.

Una de mis fiestas favoritas es el Carnaval, y recordarla me lleva a pensar en la estrecha vinculación de esta celebración con mi otra gran pasión: el vino. Porque si el Carnaval, fundamentalmente el de Cádiz, fue llevado de Europa hasta América tras el Descubrimiento, algo similar ocurrió con el vino, en este caso el extremeño, para ser cultivado en las fértiles tierras del Nuevo Mundo.

Las viñas extremeñas ya contaban con una extensa tradición antes del siglo XV, entre otros motivos por la herencia vinícola dejada por los romanos y, antes que estos, incluso los fenicios y los griegos. Sin embargo, fue a partir de la llegada de Colón a América cuando los caldos de la región vivieron su verdadera época de oro, similar a la que actualmente experimenta el vino de La Rioja.

Durante los siglos XVI y XVII, los vinos blancos de Descargamaría y Guadalcanal, los preferidos de los monarcas españoles de la época, se convirtieron en unos asiduos de la Vía de la Plata, transitando incesantemente el recorrido de la Vía de la Plata en dirección a Cádiz, para desde allí ser trasladados por barco hasta las colonias americanas.

Conviene recordar también que, previamente, los grandes descubridores extremeños, como Hernán Cortés o Pizarro, no solo difundieron las bondades de los vinos cacereños y de Trujillo, sino que colaboraron en el cultivo de las primeras viñas americanas con cepas procedentes de Extremadura.

La literatura del Siglo de Oro español también da cuenta de la fama de los caldos extremeños en páginas del mismísimo Cervantes, citando en ‘El Licenciado Vidriera’ a los blancos de Descargamaría entre los mejores de España, aunque la referencia más completa la escribió el histórico defensor de los derechos de los nativos, Fray Bartolomé de las Casas, quien lo recibía en América y se lo daba a probar a los indios.

Desde esas épocas hasta la actualidad, los vinos extremeños han sobrevivido a duras penas, afectados por la pérdida de sus redes comerciales, la demanda de otros cultivos más rentables, su escasa red de comunicaciones y, sobre todo, por la demanda externa de alcoholes para la elaboración de brandy.

Esta servidumbre provocó que la prioridad fuera obtener vinos de alto grado, ya que se fijaban precios según la graduación. De hecho, no sería hasta la década de los 70 cuando algunos bodegueros de la zona abandonaron la práctica de obtener fácilmente vino dudoso por la de elaborar caldos de verdadera calidad.

Comprar un vino no es un mero trámite. Cada botella encierra en su interior una criatura frágil y caprichosa, capaz de proporcionar tantas satisfacciones como decepciones. Hay que ser cauto al elegirlo y saber dónde hacerlo, porque a menudo la curva de su evolución se quiebra definitivamente en los comercios.

Cada vino tiene su momento óptimo. La fragancia de los vinos jóvenes se expande voluptuosamente en los primeros meses de su vida; finos, manzanillas y cavas exigen la garantía de una rigurosa rotación; mientras que los tintos de reserva y los grandes reservas suelen llegar al mercado en el último trimestre del año.

Para facilitar esta decisión, conviene tener en cuenta los momentos que marcan el calendario del comprador de vino. En este sentido, a finales de diciembre salen al mercado las primeras botellas de la cosecha, cerrada apenas tres meses antes. Son vinos singulares, extremados en su frutosidad, carnosos y generosos en su colorido.

Así, el tiempo del vino joven estalla plenamente a finales de enero. Las bodegas lanzan entonces las nuevas añadas y las tiendas se llenan de nuevos colores. Llegan los rosados navarros y empiezan los seductores blancos catalanes. Se les unen los chacolíes guipuzcoanos y también los albariños, cada día más elegantes. Y aparecerá poco después la seriedad de los tintos riojanos del año, anunciando el carácter de la cosecha en la zona vinícola más importante de España.

Los mejores vinos jóvenes llegan con la primavera, pletóricos de virtudes, alegres y refrescantes. En unos meses empezarán a tamizar sus aromas y suavizarán su carácter. Unos iniciarán el declive pasado el verano, o algo más allá del otoño; mientras que otros madurarán con dignidad.

Algunas bodegas previenen el envejecimiento prematuro de sus vinos jóvenes con una práctica de embotellado gradual: sólo se embotella una partida cuando la anterior está a punto de agotarse. El vino permanece mientras tanto en depósitos isotermos, en los que mantiene todas sus cualidades. También es la gran estación de los rosados, vinos frescos y ligeros, espectaculares por su presentación y característicos por su frutosidad y su intensidad aromática.

No obstante, también hay vinos jóvenes sin temporada. Los finos jerezanos y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, por ejemplo, cuentan con un peculiar sistema de crianza que hace que mantengan el frescor que les caracteriza mientras permanecen en las barricas. Su tendencia oxidativa limita enormemente su vida en la botella, que no suele ser superior a los tres o cuatro meses. Por todo ello, estos vinos solo se pueden comprar en establecimientos que tengan garantizada la rotación del producto.

Hace poco os hablé de la denominación de origen de los vinos de Castilla y León Ribera del Duero. Así que hoy aprovecho para presentaros otra denominación, esta vez de Castilla la Mancha, la famosísima denominación de origen Valdepeñas.

Según cuentan los libros de historia, en época musulmana y al contrario de lo que pudiera parecer, esta región ya contaba con una distribución muy generosa gracias al califato de Toledo. Pero fue después de la Reconquista cuando empezaron a exportar sus caldos a la provincias aledañas.

A finales del S.XIX, gracias a la aparición del ferrocarril, el mundo entero empezó a disfrutar de los placeres de los viñedos castellano-manchegos. Este fue denominado el tren del vino, recuperado para uso turístico y de cuyo trayecto podemos disfrutar hoy desde la madrileña estación de Atocha a Valdepeñas. Una ciudad que por sí sola ya merece una buena visita turística. ¿Alguien la conoce? Yo, como buen amante de la historia, os recomiendo que visitéis el Yacimiento del Cerro de las Cabezas o, sin alejarse de la ciudad, el Museo del Vino.

Pero sigamos un poco más con la historia de esta denominación de origen. Fue una terrible plaga de filoxera que destruyó prácticamente todos los viñedos de España y que afectó a toda Europa a primeros del S.XX, la que generó la implantación de un nuevo tipo de uva en la zona, la Airén. Esta situación dio lugar al inicio de conversaciones entre los bodegueros de la zona. Había que unirse y poder hacer frente juntos a situaciones como estas. Había que proteger las inversiones en los viñedos y crear una marca que diese el reconocimiento a los vinos de la región.

Fruto de estas reuniones se creó una federación para la defensa y promoción de los vinos de la zona. La cual a su vez, en el año 1932, quedó constituida como la famosa denominación de origen que hoy todos conocemos.

Esta D.O. la conforman Valdepeñas, Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y parte de los términos municipales de Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel.

En Valdepeñas tenemos vinos blancos, tintos y rosados. Las uvas utilizadas son Airén, Chardonnay, Moscatel y Verdejo para los caldos blancos. La Cencibel o Tempranillo, Merlos, Sauvignon y Garnacha se utilizan para los tintos, siendo la Cencibel la más usada.

El champán y el cava son los reyes de estas fiestas, las bebidas de celebración por excelencia y que nunca falta por estas fechas en casa ni en ninguna cesta de Navidad. La elección entre beber cava (que es de origen catalán) o champán (de origen francés), es una cuestión de gustos, ya sea porque el champán es más glamuroso o porque prefieras el sabor más amargo del cava. Y hoy me pregunto, ¿y tú de quién eres, de champán o de cava?

Las uvas con las que se trabajan ambos vinos, el clima y algunas características más, hacen que el cava y el champán acaben siendo diferentes vinos espumosos. Veamos las características de cada uno.

El champán

En la elaboración del champán, se incluyen tres tipos de uva: el Pinot Noir (la uva con la que más se suele trabajar este tipo de vino), Chardonnay y otra que no la tiene el cava que es la Pinot Meunier. Todas ellas son recogidas normalmente en varias cosechas de diferentes años, debido a las condiciones climáticas de la zona, fría y lluviosa, lo que permite compensar unas añadas buenas con otras más regulares. De ahí, además, que tenga ese sabor tan ácido. Para regular esta acidez, y lograr más grado, se mezcla con azúcar.

Hay varios tipos de champán diferentes, por ejemplo, si queréis conseguir una botella que esté hecha en exclusiva con uva chardonnay, tendréis que buscar botellas que indiquen “blanc de blancs”. El sabor no variará demasiado, pero probaréis algo diferente al champán típico.

El cava

En el caso del cava se utilizan principalmente variedades de uva blanca como la Parellada, la Macabeo o la Xarel-lo, que le dan su sabor amargo tan característico. El clima en el que crece la vid, algo más soleado y cálido, hace que se puedan usar uvas de una cosecha única. Por ello, el cava no tiene tanto azúcar añadido y es menos ácido (de hecho, para hacer que tenga una mayor acidez, lo que se suele hacer en vendimiarlas antes, en el mes de agosto).

Llega la época de la celebración de las mejores comidas y cenas de todo el año, lo que requiere momentos acompañados de los mejores vinos. Como ya sabéis, hay que combinar vinos diferentes, según el tipo de comidas que vayáis a tomar. Por ello, os voy a contar algunas propuestas.

Os preguntaréis por qué diferencio los vinos que os podéis encontrar en Nochebuena y en Nochevieja. Y es que queridos amigos no se puede equiparar. Mientras que la Nochebuena y Navidad son fiestas para celebrarlas en familia (cuando prima el cariño y la bondad), la Nochevieja y el Año Nuevo son dos fiestas más para celebrar con los amigos, donde la alegría y la fiesta son los protagonistas.

Para la Nochebuena

En Nochebuena y Navidad, al ser fiestas más familiares, las comidas son más copiosas, y por ello podéis acompañar las cenas con una mayor variedad de vinos. Estos podrán ser más fuertes que en el caso de la Nochevieja.

Como sabéis, si servís algo de marisco, ya sea en la cena o como sopa en el día de Navidad, lo mejor es que acompañéis el plato con un vino blanco. Joven si es para marisco y de crianza cuando se trate de platos calientes o platos con sabores más intensos, como el pescado al horno o la langosta.  Eso sí, ya sabéis que todo lo que tenga verdura, deberá ir con uno jovencito.

Ahora bien, si el plato escogido es carne, ya sea de ave, ternera o cerdo, será mejor acompañarlo con un vino tinto,  de reserva (para mí el mejor) o de crianza.
Y llega la parte del postre. Para los que sois muy amantes del vino, optad por vinos dulces como el de Pedro Ximénez o por un moscatel. Eso sí, acompañadlos de postres más bien dulzones y más pesados, como tartas y postres de chocolate.

Vinos en la cena de Nochevieja

Para la noche, yo recomiendo platos más ligeros, acompañados de vinos más suaves (recordad que los protagonistas en este día tienen que ser el cava y la sidra). En el caso de que celebréis la cena con unos entrantes de mariscos, elegid vinos blancos que no tengan apenas crianza.

Para el segundo yo soy más partidario de poner algo de ave como pato, pavo o pollo, ya sean asados o rellenos. ¿Y el vino? Pues un tinto de guarda, un buen ejemplo es el Andeluna Cabernet Sauvignon 2008 o un Lambrusco.

Para el postre, como os he comentado antes, los protagonistas de esta noche son el cava o champán. Con el cava podéis hacer un sorbete de limón para ayudar a hacer la digestión y así salir de fiesta y disfrutar toda la noche.

Esta vez os voy a hablar de un pequeño tesoro vinícola que se esconde en la inmensa Castilla y León, en un pueblo llamado Pesquera del Duero, en la provincia de Valladolid. Allí se sitúa una pequeña bodega que produce un gran vino. La bodega de los hermanos Espinosa Rivera, Hesvera. Produce un magnífico caldo con DO de la Ribera del Duero. Comentan los hermanos que este gusto por el vino les viene de familia. Como en otros tantos pueblos españoles donde el vino es una importante fuente de ingresos, familias enteras participan en las vendimias y en la fabricación del vino. Manteniendo esta tradición y aprendiendo de ella, los hermanos José y Emilio Espino Rivera, finalizaron sus estudios y se especializaron como Gerente – Enólogo e Ingeniero Agrónomo – Enólogo.

Esta pequeña casa se constituyó en 1992. Trabajan y comercializan en pequeñas cantidades desde 1996. Aún no cuentan con distribución en tiendas, pues no van más allá de los 45.000 litros anuales de caldo. Esto hace que la mejor manera de conseguir una botella sea comprándola por Internet o realizando un pedido a la bodega.

Pero lo mejor será que os hagáis un viaje a Valladolid y compréis allí mismo una botella. Ojalá esta bodega encuentre una distribución física para la Península y que no por ello se vean obligados a reducir la calidad o aumentar sus precios.

Los viñedos se sitúan a unos 800 metros de altitud en una zona de clima mediterráneo. Las viñas, con más de 25 años, se vendimian a mano y en ellas se cultivan uvas Tempranillo y algo de Merlot para su versión más selecta.

Cuentan con tres tipos de calidades. El Joven, de 6 meses de crianza en barrica de roble; el Crianza, con 18 meses en barrica nueva (americana) y el de Autor, un excepcional vino hecho a base de unas uvas altamente seleccionadas, de las que se extraen únicamente 2.000 botellas por año que reposan durante unos 25 meses en barrica francesa.

Yo he probado el Joven y puedo deciros que la relación calidad precio me parece estupenda. Por aproximadamente 6 euros la botella, disfrutaréis de un excelente vino. De color rojo intenso, desprende aromas de frutos rojos con tonos a roble que nos dejan en la boca un cuerpo de larga persistencia. Un sabor muy característico que a medida que el vino se oxigena, reduce cierta dureza inicial.