Cocina y recetas

Y seguimos hablando de vinos del país galo. En este caso nos vamos hasta Borgoña, que es reconocida como una de las regiones del mundo más interesantes y complejas en la fabricación de este tentador brebaje.

Desde el año 85′ ha mejorado enormemente en su fabricación, dando lugar a muy buenas cosechas, en gran parte gracias a la competencia de unos dueños cada vez más experimentados, que tienen que hacer ver que sus viñedos son los mejores de la región.

Mejoras en las técnicas de viticultura, vinificación y crianza hacen que cada botella de Borgoña sea tan codiciada. Por estas razones, los vinos de esta región suelen ser caros, aunque también hay que destacar que, pese a los perfeccionamientos de este tipo de vino y su alto precio, se han mantenido prácticamente estables.

Estos vinos, además, suelen nacer en condiciones más bien complicadas, ya que siempre corren importantes riesgos climáticos como las heladas de primavera, las lluvias de verano y la aparición de podredumbre. De ahí que la mayor parte de la fabricación se haga en el Este del Macizo Central, que actúa como barrera protectora ante estos problemas climáticos.

Tipos de uva

En esta región hay fundamentalmente cuatro tipos de uva que dan casi exclusivamente vinos monovarietales.

Para los vinos tintos son la Pinot Noir y la Gamay (también La César y la Tressot, aunque su uso es cada vez más escaso) y para los blancos la Chardonnay y Aligote (en menor medida el Melon de Bourgogne).

Vinos que se fabrican

Como pasa en la región de Burdeos, en la producción de vinos predominan los de tipo tinto, por encima de los vinos blancos, fundamentalmente por las características de las uvas que hemos visto con anterioridad.

La calidad del vino se ha conseguido con el cuidado de la fruta y evitando su manipulación en exceso durante su proceso de elaboración. Con esta acción se han conseguido los siguientes vinos:

• Pinot Noir: vino tinto que se caracteriza por su difícil cultivo y fabricación. Son vinos muy codiciados por este motivo, hay que dejarla madurar hasta la edad adecuada, pero cuando llega a su madurez, no existe un vino como este. Brota muy pronto y se caracteriza por poseer ricos aromas a frutos rojos, como la cereza o la frambuesa.
• Gamay: es un vino especialmente bueno, pues maduran rápido. Son vinos jóvenes, frutados y suaves.
• Chardonnay: es uno de los vinos blancos más famosos de todo el mundo. Aquí hay una producción de vino diferenciada, según la zona. Vinos más sabrosos y refrescantes en la Cote d’Or y más aciruelados y suavemente viscosos en los fabricados en Máconnais.

Concluyo recomendándoos que si estáis pensando en adquirir un vino francés de Borgoña lo hagáis de las cosechas de 1985, 1988 y 1989 y sobre todo las del 1990 y la del 2005.

Esta vez os voy a contar algún que otro secreto de los vinos de Francia. ¿Conocéis alguno? Seguro que sí. Para entender los vinos franceses en general  y su alta calidad, es preciso conocer el terruño o terroir y el sistema de denominación de origen controlada (AOC, Appellation d’Origine Contrôlée).

El terroir hace referencia a todo el entorno vitícola que, evidentemente, influye al vino dándole una calidad y un carácter determinados. Hablamos, por tanto, de factores como el suelo, la climatología, la geología, etc. Es decir, son vinos que reflejan su lugar de origen. Mientras que las AOC definen su variedades de uva o su modo de elaboración.

En este caso vamos a adentrarnos en Burdeos, en el sudoeste de Francia. Aquí se fabrican los vinos más prestigiosos del mundo porque posee las denominaciones que hay en todo el país. En Burdeos, además, se llegó a crear la famosa Academia del Vino de Burdeos, donde un grupo de expertos garantizan la calidad de este caldo, a través de su control y estudio.

En esta región se fabrican tanto vinos tintos (caracterizados por un profundo color rojo) como blancos y en ambos casos los precios suelen ser desorbitados, dada la calidad de su fabricación.

Hay que destacar que los vinos de esta región francesa son muy especiales, sobre todo, los tintos, pues son muy intensos, debido en gran parte a la grosella negra.

Las zonas de fabricación de este vino son:

• Saint-Emilion: donde se fabrica un vino con una suave textura. Se caracterizan por su intenso color y aroma, que va desde los frutales y anisados, hasta los herbáceos.
• Pomerol: son vinos muy delicados y sutiles. Aunque no son tan famosos como los vinos de las otras zonas, suelen dar un vino blanco de una gran categoría. Una de las marca más reconocidas de la zona del Pomerol es Petrus.
• Médoc: es una de las regiones donde se obtienen los vinos de mejor calidad, el más famoso es el cavernet-sauvignon. Las cepas que se usan para conseguir estos maravillosos vinos son las merlot. Las características de estos es que suelen tener un color rojo oscuro, brillante y con un sabor muy intenso.
• Graves: es el que mayor producción de vino blanco tiene. No suelen ser vinos dulces (salvo los de la región de Sauternes), pero sí muy ricos en sabor y aromas.

Llega la época de la celebración de las mejores comidas y cenas de todo el año, lo que requiere momentos acompañados de los mejores vinos. Como ya sabéis, hay que combinar vinos diferentes, según el tipo de comidas que vayáis a tomar. Por ello, os voy a contar algunas propuestas.

Os preguntaréis por qué diferencio los vinos que os podéis encontrar en Nochebuena y en Nochevieja. Y es que queridos amigos no se puede equiparar. Mientras que la Nochebuena y Navidad son fiestas para celebrarlas en familia (cuando prima el cariño y la bondad), la Nochevieja y el Año Nuevo son dos fiestas más para celebrar con los amigos, donde la alegría y la fiesta son los protagonistas.

Para la Nochebuena

En Nochebuena y Navidad, al ser fiestas más familiares, las comidas son más copiosas, y por ello podéis acompañar las cenas con una mayor variedad de vinos. Estos podrán ser más fuertes que en el caso de la Nochevieja.

Como sabéis, si servís algo de marisco, ya sea en la cena o como sopa en el día de Navidad, lo mejor es que acompañéis el plato con un vino blanco. Joven si es para marisco y de crianza cuando se trate de platos calientes o platos con sabores más intensos, como el pescado al horno o la langosta.  Eso sí, ya sabéis que todo lo que tenga verdura, deberá ir con uno jovencito.

Ahora bien, si el plato escogido es carne, ya sea de ave, ternera o cerdo, será mejor acompañarlo con un vino tinto,  de reserva (para mí el mejor) o de crianza.
Y llega la parte del postre. Para los que sois muy amantes del vino, optad por vinos dulces como el de Pedro Ximénez o por un moscatel. Eso sí, acompañadlos de postres más bien dulzones y más pesados, como tartas y postres de chocolate.

Vinos en la cena de Nochevieja

Para la noche, yo recomiendo platos más ligeros, acompañados de vinos más suaves (recordad que los protagonistas en este día tienen que ser el cava y la sidra). En el caso de que celebréis la cena con unos entrantes de mariscos, elegid vinos blancos que no tengan apenas crianza.

Para el segundo yo soy más partidario de poner algo de ave como pato, pavo o pollo, ya sean asados o rellenos. ¿Y el vino? Pues un tinto de guarda, un buen ejemplo es el Andeluna Cabernet Sauvignon 2008 o un Lambrusco.

Para el postre, como os he comentado antes, los protagonistas de esta noche son el cava o champán. Con el cava podéis hacer un sorbete de limón para ayudar a hacer la digestión y así salir de fiesta y disfrutar toda la noche.

No sé si habréis oído hablar alguna vez de este concepto. En mi caso, fue una de las primeras cosas que escuché hablar sobre vinos: el buqué. Y es algo que me intrigó desde el principio. ¿Qué es? ¿Para qué sirve? ¿De dónde sale?

El buqué es una palabra de origen francés (bouquet) que significa aroma. Puede que si preguntáis a alguien que no entienda nada de vinos, os diga que es el aroma del vino. Comúnmente este es el significado. De hecho, si los buscáis en cualquier diccionario lo podréis comprobar. Pero para los expertos, el buqué es algo más: se trata de la tercera categoría dentro de los aromas del vino.

El buqué o aroma terciario es el más complicado de distinguir, tal vez por ser el concepto más difícil de detectar. Y es que es el mayor nivel de fama que un vino puede alcanzar.

Así que antes de adentrarnos más en el buqué veamos cuales son los aromas primarios y secundarios del vino. Los primarios son aquellos que surgen nada más servirlo. Provienen del tipo de uva utilizada y ayuda a conocer el tipo de caldo.

Los aromas secundarios saltan a nuestro olfato cuando giramos el vino dentro de la copa. En una cata, los catadores huelen el caldo en una copa tipo tulipa, estrecha en la base y que se agranda hacia la abertura. Este olor proviene de la fase de fermentación alcohólica.

Y por fin viene nuestra tercera fase o aroma terciario, el buqué. Solo lo encontraremos en vinos de crianzas o reservas, los jóvenes carecen de él. Se adquiere por la maduración, el envejecimiento del caldo en barrica. Es la edad, su estancia en barrica o botella, lo que le da esta característica.

Pero existen dos tipos de buqués: de oxidación o de reducción. El primer caso es cuando el caldo está en contacto con el aire. Normalmente esto ocurre cuando está en barrica. Suelen ser vinos de zonas calurosas como el de Jerez y el Oporto.

El buqué de reducción, el más común, se produce en la botella bien cerrada al vacío. Normalmente estos vinos deben consumirse al ser abiertos. Sin embargo, no conviene airear demasiado los vinos viejos porque el proceso de oxidación se acelera y pueden estropearse.

Ya sabéis algo más del buqué. En otro post os hablaré de vinos blandos, vinos brillantes y vinos con buqué. Unas pequeñas expresiones clásicas muy sencillas de comprender.

La otra tarde quedé con un amigo al que hacía tiempo que no veía. Nos pusimos al día de todo y me contó algo muy curioso que le había pasado y que creo que os podrá servir de gran ayuda.

La cuestión es que estuvo de cena unos días antes con otros amigos suyos y en esa cena se acordó de mí. ¿Os imagináis por qué? Acudieron a un restaurante y pidieron un vino tinto para cenar. No es que fuera un Ribera del Duero pero, según me contó mi amigo, no estaba mal de precio. Cuando el camarero regresó con la botella, sirvió a mi amigo. No es que sea ningún experto pero al probarlo, algo le supo mal. El vino estaba picado.

Se lo comentaron al camarero pero este aseguró que era el sabor propio del vino. Todos se callaron y pagaron la botella.

He de reconocer que me da mucha rabia que pasen este tipo de cosas. No es que ocurran muy a menudo pero si alguna vez dais con un vino picado, reclamad en el restaurante. No hace falta ser un experto para detectar el mal sabor de un vino.

Lo que le ocurrió a mi amigo es que el vino le sabía avinagrado. Efectivamente, puede ocurrir. Esto se produce por un ácido volátil que llevan todos los vinos. En su justa medida, no ocurre nada. Pero cuando huele y sabe a vinagre, tenéis que reclamar al restaurante. Y, si os sucede en casa, tirad la botella a la basura.

Otra de las situaciones en las que os podéis ver es que el vino tenga un ligero gusto a corcho. El causante de ello es una bacteria bien conocida por los productores de vino. Sin embargo, hay veces que llega hasta los consumidores. El sabor a corcho se debe al Tricloroanisol (TCA), una infección bacteriológica que se da mucho en los bosques de alcornoques.

Estas son las situaciones más comunes que suelen darse. Pero también podéis detectar un vino picado, por ejemplo, por su color. Si se trata de un vino tinto y veis que tiene un color mate raro, mejor ni lo probéis. Si es blanco o rosado pero su color se ha transformado en un ámbar apagado y encima sabe como a cerveza… malo también.

No os dejéis engañar por nadie. Aunque estas situaciones se dan en muy pocas ocasiones, puede que una vez en la vida os sucedan. Pero no pasa nada, porque ya sabéis cómo evitar que os den gato por liebre.

Es por todos conocido, hasta por aquellos menos próximos al mundo del vino, aquello de que con las carnes rojas es buen compañero el vino tinto y para el pescado el vino blanco. Este es un concepto que sirve para hacer un pequeño resumen de la variedad de combinaciones posibles. Y no está nada alejado de la realidad. Pero para entender el porqué de esta afirmación voy a adentraros un poco en el mundo del llamado maridaje. Eso sí, antes que nada un consejo: si cocináis por ejemplo un conejo con vino, tened en cuenta que la mejor opción, casi siempre, es acompañarlo con el mismo vino utilizado.

¿Qué es el maridaje? Se podría definir como el arte de saber seleccionar la comida y su vino correspondiente para crear una perfecta combinación y así realzar su sabor.
Tranquilos, no es tan difícil, es cuestión de práctica y pensar un poquito antes de seleccionar el vino en cada comida. Conviene no ser excesivamente estrictos en el concepto que os explicaba al principio.

Con ciertas carnes, como las de aves, tendréis un mayor disfrute en el paladar si las acompañáis de un buen vino blanco fresco. Otras como las rojas, es casi de afirmación categórica que son de vino tinto. Uno de sabor robusto y potente que acompañe a la fuerza de la carne. Aunque para otras, como el cordero, es mejor que vuestro tinto sea un tempranillo de largo cuidado en barrica.

En cuanto a los pescados, permiten más variedad en cuanto a la elección. En ocasiones los vinos rosados son una gran alternativa al vino blanco. Pescados de carne rojiza, como el bonito, junto a un vino rosado, nos aseguran más disfrute del sabor. El marisco, pescados al horno o al vapor, sin embargo, no dejan casi lugar a dudas de que deben ir de la mano de vinos blancos secos.

Pero… ¿qué vino seleccionar en caso de hacer un plato de, por ejemplo, pasta? Aquí la base del sabor la sacamos de la manera de cocinarla. Si hemos cocinado los macarrones con una salsa tipo pesto, la mejor opción va a ser un blanco, pero si la hacemos con tomates y verduras, decantaros por un buen vino tinto.

Como veis, son solo unas pequeñas pinceladas sobre el arte del maridaje. En realidad es necesaria mucha mas investigación, pues cada añada, cada vino, nos da unos aromas diferentes. Espero que estos pequeños consejos os sirvan para mejorar vuestros platos y disfrutar más del vino.
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El otro día me puse a hacer un helado de Tutti fruti (sí, soy de esos que no solo toman los helados en verano) y al añadirle la uva, se me vino una idea a la cabeza. ¿Os habéis preguntado alguna vez qué tipo de uva se utiliza para hacer el vino? Puede que muchos de vosotros penséis que la clave de tanto vino esté en la gran variedad de uvas que existen, pero puede que otros crean que tanta variedad depende de las diferentes maneras de fermentar un mismo tipo de uva.

Pues bien, aquí os doy la respuesta: en realidad depende del tipo que se utilice. Su elección se realiza en base a la acidez y la cantidad de azúcar que contenga la uva. Como bien sabéis, existen vinos blancos, tintos, rosados, espumosos, dulces… Pero, de entre todos ellos, la gran variedad, o la principal, está entre el blanco y el tinto. Los demás son variaciones del tipo de uva y su fermentación.

De esta manera tenemos las uvas blancas. La más famosa de este tipo es la Chardonay. Principalmente se cultiva en Borgoña (Francia) y sus vinos son de los más caros.

Por detrás se encuentra la Chenin, originaria también de Francia pero de la zona del Loire, aunque también se cultiva en EE.UU., Argentina y Chile. En España la utilizamos para los vinos de Somontano y Alella.

La Riesling es otra uva blanca procedente del norte de Italia y Alemania. Es muy común en Alsacia y con ella se elaboran vinos secos con una gran facilidad para envejecer y obtener un gran vino.

La Malvasia contiene una gran cantidad de azúcar y como ya hablamos de ella, se puede cultivar en condiciones extremas. Destaca por ser cultivada en España, Francia, Portugal y conseguir vinos secos y dulces.

La Moscatel es posiblemente la más conocida de las uvas. Los vinos dulces, semidulces o secos utilizan mucho esta uva, de la que podemos distinguir dos tipos: Alejandría o Morisca. En España nos encanta la Alejandría aunque la denominamos de más de diez maneras diferentes. El Moscatel Morisco se utiliza más en Francia para la producción de vinos dulces y en Italia se cultiva en el Piamonte para la producción de vinos espumosos. Esta es una pequeña muestra de uvas blancas, luego hay más variedad. Pero para ir introduciéndonos poco a poco en este mundo creo que es mas que suficiente.

Próximamente os hablaré de la uvas para vinos tintos.