En realidad no existe un solo mojo, sino varios. Se trata de salsas frías, de texturas, colores y sabores diferentes, que sirven de aderezo a numerosos platos. En la mesa son un complemento a la vez que un símbolo cultural, una receta con distintas versiones. Para la población canaria, ingerir mojos de cualquier tipo equivale a un acto de reafirmación cultural.

Pues bien, los mojos casan especialmente bien con la cerveza, a pesar de lo que en un principio pudiera creerse. Si los agresivos ingredientes del mojo (el ajo crudo, el vinagre, el pimentón o la guindilla) perjudican especialmente a los vinos, alterando sus aromas y desvirtuando sus características sápidas, ocurre todo lo contrario con las cervezas.

En este sentido, las cervezas, espumosas y refrescantes, generosas en lúpulo y cereales tostados, contrarrestan perfectamente el tono punzante de los ingredientes del mojo. Para los platos de pescado rociados con mojos verdes, nada como las lager especiales, con sabor a malta y a lúpulo. A su vez, las lager tipo extra, en las que se acentúan las características de las especiales, son el complemento ideal de los platos de más contundencia aderezados con mojos rojos.

Y para demostrar todo lo expuesto, aquí os dejo una increíble receta de congrio en mojo hervido, que os trasladará a las afortunadas Islas Canarias sin la necesidad de coger ningún avión. ¡Que aproveche!

Hoy os presento una receta que demuestra que la cerveza y los productos del mar son perfectamente compatibles, y no solo como acompañante, sino como ingrediente principal. Se trata de unas brochetas de chipirones con falso risotto de apio aliñadas con cerveza, un plato ideal para todo tipo de fiestas con familiares o amigos.

No obstante, es habitual cometer el error de considerar que la internacionalización de la cerveza se debe única y exclusivamente a la universalidad de algunas de sus marcas más importantes. Muy al contrario, a lo largo de la historia los pueblos no han consumido cerveza, sino su cerveza. Este matiz es muy importante, ya que la elaboración de la bebida respondía en cada lugar a unos gustos, unos cereales y una tradición muy concretos.

En este sentido, Heineken era la cerveza de Amsterdam y Cruzcampo la de Sevilla, dos cerveceras pequeñas en su origen, de carácter familiar, cuyas cervezas respondían a unas fórmulas pensadas únicamente para los mercados en los que estaban presentes. Y, como ellas, había infinidad de industrias. Muchas de ellas todavía hoy siguen utilizando los mismos cereales, lúpulos, aguas y levaduras de antaño.

Por todo ello, el diverso atlas actual del mundo cervecero no es sino un fiel reflejo de su propia historia. Obviamente, la internacionalización de la economía, el marketing y muchos otros factores han hecho que esas marcas hayan conseguido llegar a escaparates cada vez más lejanos.

Pero también siguen teniendo espacio otras muchísimas cervezas, no tan reconocidas, que son el resultado de una historia milenaria y que, al igual que las más consumidas, cuentan con improntas locales que estaban condicionadas, entre otros aspectos, por los cereales concretos cultivados por cada pueblo o por la calidad del manantial que lo abastecía.

Si en la actualidad son más abundantes las especialidades de cebada es porque históricamente ha sido así. Y si, en menor medida, también hay cervezas de trigo o de arroz, es porque en algún lugar y momento de la historia también las hubo. De hecho, una de grandes ventajas de los tiempos que corren, por no decir la principal, es la posibilidad de abrir una Cruzcampo a cientos de miles de kilómetros de Sevilla o una Heineken en las Antípodas de los Países Bajos. Esa es, sin duda, la gran riqueza de la cerveza: su infinita variedad.

Al margen de las interminables virtudes del vino en el ámbito culinario, se trata de un eficaz agente antiinfeccioso con una potente acción antiviral y bactericida. Asimismo hay numerosos estudios que demuestran que el vino origina un proceso anticaries especialmente eficaz.

Se ha comprobado, según diversas experiencias, que si se introducen 10 millones de gérmenes en 50 cl. de vino tinto, al cabo de media hora no se encontrará ningún germen vivo en la mezcla. Increíble ¿verdad? Este resultado no se debe, como se podría llegar a creer, al PH ácido del vino o a la presencia de alcohol en el tinto.

Si se tienen en cuenta los distintos componentes del vino, incluso se puede llegar a descubrir que el espectro de la acción bactericida del vino es bastante amplio. Así, cubre a la vez tanto a los gérmenes gram-negativos (salmonelas, sigelas, colibacilos) como a los gram-positivos (estafilococos, estreptococos o pneumococos), aunque es necesario precisar que los vinos blancos poseen una acción bactericida muy inferior a los tintos.

Otra de las curiosidades de mi bebida favorita es que, si mezclamos agua contaminada con un 50% de vino tinto, aquella se volverá potable sin ningún peligro. Esta es otra de las demostraciones que han sido llevadas a cabo en una zona tropical para demostrar el interesante efecto profiláctico del vino en agua no potable.

En cuanto a la acción antiviral del caldo, numerosos experimentos realizados en laboratorio han demostrado que el tinto, incluso diluido, destruye el virus de la poliomelitis. Asimismo, se han obtenido resultados igualmente positivos con otros virus, como la cocaxia o el herpes.

Estos mismos estudios razonan la acción antiviral del vino gracias a la fijación del tanino que bloquea el lugar proteínico, necesario para que el virus penetre en la célula y la infecte. Esta acción se confirma en las personas en algunas estadísticas. Así, los no fumadores que beben vino tienen menos gripes que los no fumadores abstemios. El vino, según esta relación, tendría un efecto preventivo sobre los riesgos gripales, tan extendidos en la época del año en que nos encontramos.

De igual modo, el vino también es un perfecto anticaries, bloqueando la placa bacteriana. Los procianidoles del vino se fijan en las bacterias, perturbando su funcionamiento e impidiendo la formación de la placa bacteriana y, por tanto, la caries.

En definitiva, consumir vino no solo permite disfrutar de uno de los mayores manjares de la tierra, sino que además es un eficaz freno a las infecciones, los virus y las caries. ¿Se puede pedir más?

Me estoy refiriendo, obviamente, a la gastronomía en el ámbito de la restauración y el gourmet, porque la cerveza es ya una auténtica tradición y un excelente acompañamiento del aperitivo desde hace muchos años. De hecho, mucho tiene que ver el popular y extendido tapeo, su costumbre social, con el gusto alcanzado por la cerveza desde el siglo XX hasta nuestros días, así como su paralela generalización en los hábitos de consumo, ¿o acaso no es prácticamente lo mismo irse de tapas que irse de cervezas?

A todo ello se suma que, en la actualidad, la cocina es un tema de gran interés, como nunca antes lo había sido, y la cerveza, aunque sin duda con algo de retraso respecto a otros productos, lo suscita cada vez más, formando parte ya de esa cultura gastronómica española por la que muchos sienten curiosidad y admiración. De este modo, la cerveza se ha ido colando en los restaurantes con honores de gran bebida y cada vez son más los que mantienen una cuidada carta con una selección de sus especialidades, así como los comensales que la reclaman por su sabor.

Por regla general, las recetas ácidas (aliños, tomates, mostazas, etc.) presentan un excepcional binomio con la cerveza. También los platos muy condimentados con especias, ajos, guindillas, etc.; los clásicos agridulces de la cocina oriental; los ahumados cárnicos y de pescado; y estos mismos alimentos a la brasa, en salazón, marinados o a modo de carpaccio. De igual modo, la cerveza con los pescados azules, el porcino o el huevo frito que engrasan el paladar supone, además de un feliz trago, limpieza de las papilas, que quedan con su trasiego abiertos para el pleno disfrute del siguiente bocado.

Las cervezas suaves respetan los sabores penetrantes y, si acaso, moldean sus aristas. Y las cervezas fuertes, por contraste, sirven de realce a los platos en principio menos sabrosos. Todo es cuestión de ir probando con unas y otras hasta alcanzar el mayor disfrute. Entretanto, habremos comprobado de primera mano la gran riqueza que atesora la cerveza, porque no hay que olvidar una cosa: el mejor consejo para quien quiere iniciarse en el conocimiento gastronómico de la cerveza es dejarse llevar por la intuición.

Comencemos, como lo hacen los buenos menús, por las ensaladas. Las cervezas de trigo, como la Paulaner Hefe-Weisbier, van que ni pintadas con las ensaladas aderezadas con vinagre ligero o limón. Por su parte, las aliñadas con vinagres fuertes pueden ser contrarrestadas con cervezas más amargas, como las pilsen Cruzcampo Selección Especial o Amstel Reserva. Valgan también estas sugerencias para los salpicones, donde emplearemos unas u otras lager en función de la intensidad del vinagre. A su vez, las ensaladas sin ácidos casan perfectamente con las cervezas con cuerpo, como la Affligem Tripel; mientras que para las salpicadas con crema de queso, mejor la Affligem Dubbel.

Pasemos ahora a las verduras. Los espárragos se llevan bastante bien con las cervezas lager, aunque también se pueden degustar con Legado de Yuste. Para equilibrar el amargor de las alcachofas o las endivias, lo mejor es elegir cervezas de cuerpo medio, como la Fischer Tradition. El tomate de los pistos también es un gran aliado de la cerveza, siendo conveniente regarlo con una lager con buena estructura de malta. A su vez, con las menestras y revueltos conviene intentar que la lager sea más bien lupulizada.

No debemos olvidarnos de los quesos. Los frescos gozan de muy buena sintonía con las cervezas sin alcohol por sus tonos dulzones. No obstante, si optamos por el maridaje con contraste, la más idónea es la mítica Guinness. Para los quesos manchegos son recomendables las cervezas de abadías; y para el idiazabal, de nuevo Legado de Yuste. Del mismo modo, los quesos azules alcanzan su máximo esplendor con la cerveza Desperados; los cremosos con finas hierbas con las cerveza gueuze lambic; los quesos goudas, con las cervezas negras; y, en todo caso, una buena Amstel siempre irá genial con cualquier tipo de queso, por la sobriedad de su dulzura.

Y llegamos por fin a las carnes. Para las porcinas y grasas en general, os recomiendo una refrescante lager con buena sequedad y muy ligera, al igual que con las de pollo. Sin embargo, nada más idóneo para el cordero que rociarlo de una lager tipo Munich. Y para las carnes vacunas, os sugiero una cerveza ale roja, como la sabrosa Murphy’s Irish Red. Con las barbacoas, tan apropiados son el contrapunto de las ligeras pilsen como la afinidad de sabores de una tostada stout irlandesa. Por último, cuando se trata de carnes guisadas debemos recurrir a una cerveza bien despechada de lúpulo, si nuestra salsa tiene frutas o es suave, o una lager clara y bien malteada, si la salsa es sabrosa y especiada.

Asimismo, la gama básica de los vinos generosos jerezanos está constituida por cinco vinos, siendo el primero de ellos el fino, un caldo elaborado por el sistema de crianza biológica. Es, con la manzanilla, el producto más conocido de los que se producen en Jerez y viene a tener un tiempo medio de crianza de entre tres y cinco años. Muchos lo reconoceréis por su color pajizo o dorado pálido, su aroma punzante y delicado y sus tonos almendrado, seco y ligero al paladar, o incluso por su graduación, que oscila entre los 15 y los 18 grados.

Por su parte, las especiales condiciones microclimáticas de las bodegas situadas en Sanlúcar dan lugar a unos vinos de crianza biológica de características genuinas y diferenciadas del resto de los vinos: la manzanilla. Elaborados siguiendo los parámetros marcados para el fino, se distinguen por su color pajizo y su aroma punzante, seco y ligero al paladar. La graduación, similar a la del fino, va de los 15 a los 19 grados.

Posiblemente el amontillado es la gran joya de las bodegas jerezanas. Elaborado con una combinación de crianza en flor y crianza oxidativa, podemos decir que el punto de partida del amontillado es un fino que ha iniciado el proceso de oxidación. De color ámbar, destaca por su aroma punzante atenuado y sus tonos avellanados, siendo suave y muy ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16 y los 22 grados, algo mayor a los anteriores.

Bastante menos conocido es el oloroso, un vino con crianza oxidativa. Inicialmente seco, su color va del ámbar al caoba y tiene un aroma muy acusado, como indica su nombre, destaca también por sus tonos de frutos secos, especialmente de nuez. Además, este caldo cuenta con mucho cuerpo y vinosidad y una graduación alcohólica de entre 17 y 22 grados.

El último vino de Jerez es el Palo Cortado, de extraordinaria singularidad al combinar algunas características del amontillado (suavidad, delicadeza, tonos punzantes, etc.) con el cuerpo y la nariz de los vinos olorosos. También se asemeja a ellos en su graduación, de entre 17 y 22 grados.

También tiene leche, nata líquida, mantequilla, miel e incluso se le puede añadir helado, y todo ello con el sabor de una magnífica cerveza de fondo. Dicho sea de paso, os aconsejo que sea una alemana, a ser posible de sabor fuerte y profundo, ya que vuestros invitados os lo agradecerán… más si cabe.

Así que nada, espero que esta primera receta que os traigo, os guste. ¡Ya me contaréis!

Por este motivo, hoy quiero hablaros de la Denominación de Origen Ribeiro, una zona de viñedos situada en la Galicia meridional, en el borde noroccidental de la provincia de Ourense.

Los caldos de esta zona tienen, en realidad, un origen desconocido. Pero aunque las peculiares y únicas variedades autóctonas del Ribeiro sean toda una incógnita, sí se sabe que ya en el siglo II a.C. se elaboraba vino del Ribeiro y los romanos sirvieron a sus emperadores este vino.

Lo que más me llamó la atención cuando profundicé en la historia de estos caldos, fueron sus modelos de producción. Y es que en el Ribeiro se dan dos modelos de elaboración muy diferentes. El primero es el modelo “Adega”, es decir, una empresa que produce una gran cantidad de vino. Normalmente, estos productores compran la uva al viticultor aunque también pueden tener sus propios viñedos. En la actualidad, este tipo cuenta con 31 bodegas y entre ellas se encuentra la más antigua, es decir, la primera que embotelló estos caldos.

El segundo modelo de producción es el “Adega de Colleiteiro”, reglamentado en 1987. Hace referencia a esos vinos elaborados y comercializados por las mismas explotaciones vitícolas, sin poder trabajar con las uvas de otros viticultores y sin que su producción sea superior a los 60.000 litros anuales.

La climatología de la que goza la uva del Ribeiro, húmedo y de temperaturas templadas, facilita mucho su cosecha y posterior conservación. La producción de esta Denominación de Origen es de 14 millones de kg. de uva blanca y 2 millones de kg. de uva tinta en 115 bodegas, de las cuales 84 son “Adega de Colleiteiro”.

Estos caldos se producen gracias a 9 variedades de uva blanca y 7 de uva negra. Entre las primeras, destaca la Treixadura, principal responsable de la fama de estos vinos. La segunda variedad más utilizada es la Torrontés, seguida de la Godello.

De entre las uvas tintas, la Sousón acapara todo el protagonismo aunque la Mencía o la Brancellao son también muy utilizadas en la producción.

Voy a parar ya de contaros más cosas porque creo que lo mejor es que os escapéis a Galicia y hagáis la “Ruta del Vino del Ribeiro“, en la que no solo tendréis la oportunidad de conocer los entresijos de este vino, sino también de disfrutar de fiestas tradicionales como la Feria del Vino del Ribeiro, la Fiesta de la Vendimia o del patrimonio artístico y cultural de la zona, con increíbles pueblos y aldeas medievales.

Y como casi siempre pasa en esta tierra de la plata, de fuera vienen los que marcan la mayor tradición de este gran país. Y fue un belga-brasileño quien en 1888 fundó la fabrica de cerveza Quilmes, de la que vengo a hablaros hoy. Actualmente la marca cuenta con cuatro variantes:

Quilmes Cristal: la más antigua y favorita de los Argentinos. También es el sabor más internacional de la marca.

Quilmes Bock: mantiene la elaboración de una receta centenaria en donde se utilizan una serie de maltas diferentes para su elaboración. Una cerveza densa y con cuerpo, con un sabor muy tradicional.

Quilmes Stout: la cerveza negra de la compañía, fuerte y con cuerpo, destaca por su afrutado sabor, tal vez demasiado dulce para los paladares más rudos.

Quilmes Red Lager: de color rojizo y bastante amarga, es la ideal para los momentos más especiales. Es la más pequeña de la familia y tal vez la más fina y delicada. Una cerveza para saborear y disfrutar sin prisas.

Quilmes siempre ha contado con una publicidad muy destacada. Ya no sé si será porque en Argentina son muy buenos en esto de la publicidad o por pura fortuna, pero sus campañas han sido siempre de lo más original. Buscan un punto de humor muy atractivo, algo que se les ha dado muy bien, ironizando con todo y de todo. Como muestra, os dejo con este anuncio:

Una marca divertida y atrevida, con una cerveza de gran consumo que ha sabido ir  adaptándose a los cambios de los tiempos e ir anticipándose a las nuevas costumbres. Un sabor para el gran público sin demasiadas complicaciones.

Así que a la espera del mayor de los clásicos del fútbol del país, un Boca Juniors contra River Plate, con una Quilmes muy fría en la mano, os dejo hasta la siguiente cerveza.