Cursos de cocina con Dani García en Calima

No puedo presumir de haber asistido a muchos cursos de cocina, quizá porque he ido a unas cuantas ponencias y cursillos y nunca me han fascinado – digno de subrayar el de baguettes que hice en La cocina de Babette, totalmente recomendable.

El caso es que estaba yo comiendo después de grabar la Promo de Masterchef Junior cuando me hablaron del curso de tapas que daba Dani García (@danigarcia_ca) en Marbella y creo que tardé 5 segundos en decidir que hasta los sures del sur me iba yo. Y no sabéis cuánto me alegro. Creo, además, que me he quedado con el pequeño sinsabor en la boca de ser consciente de que en Madrid no hay cursos como este. Y me da rabia.

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Calima es un lugar impresionante a pie de playa, vistas al mar y una sensación de tranquilidad estrepitosa. La cocina está perimetrada por unas grandes cristaleras por lo que se ve todo lo que se cuece dentro, algo que me encanta. Cuando llegué, Dani estaba esperando a los aproximadamente 40 que ibamos a hacer el curso, lleno total los 3 días que se hizo. En la sala del restaurante se había improvisado una suerte de aula de cocina por un lado y había montadas 5 mesas completas por otro, donde luego comeríamos todo lo que nos enseñaría a preparar.

Nos sentamos y, durante 4 horas, Dani estuvo desarrollando las 9 recetas que nos había preparado en unas notas perfectamente cuidadas. Con ayuda de su segundo, David Oliva, recorrió algunas de las tapas que preparan en el cátering, en Manzanilla o, incluso, en su primer Tragabuches.

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Me lo pasé pipa en la clase, no sólo por todo lo que aprendí sino por la forma de explicar que tuvo Dani y las perlas de propia cosecha que se le escapaban de vez en cuando, donde se veía que detrás de esas tímidas gafas hay un personaje divertido, reflexivo y lleno de ganas de proyectar y compartir, ¡qué necesario! Desde luego, el hilo argumental fue “9 conceptos, 100 ideas”, crear, crear y no ponerse límites en su estado puro.  También nos explicó qué era para el la cocina: “Cabeza, Paladar y Corazón – no os olvidéis nunca de ninguna de ellas. La creatividad es reflexión y pensamiento” decía.

El menú estuvo lleno de guiños asiáticos, empezamos con las Gambas blancas templadas con yuzu y soja y luego con el Fondo Rocoso (único plato que ahora se sirve en Calima) hecho a base de obulato, pan de gambas y alga nori. Nos propuso siempre alternativas para adaptar las tapas a los niveles de dificultad de cada uno, algo que encuentro muy-muy práctico para así que todo el mundo se sintiese cómodo: “con sifón-sin sifón, con esferificación-sin ella, con aire-sin aire…etc” Seguimos con su clásico Yogur de Foie, Oporto y Parmesano, delicioso, suave y puede que un pelín demasiado dulce, inspirado en el aperitivo de los Ateliers de Robouchon. La ensalada tenía de particular contar con un aliño distinto, el del propio licuado de la aceituna, fresca con el punto de la hierba buena. Aquí Dani defendió los aliños – “Hace falta aliñar, no tengáis miedo, darle ese impulso, un plato cambia de 5 a 10 sólo por ese ligero punto“. La gilda versionada con lubina, que para mi gusto mataba el pescado. El huevo que no era huevo, sino un cuajado de ajoblanco con espuma de lichi.

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Luego llegó el cóctel de mariscos revisado con una salsa que triunfó con todos, la de la mayonesa japonesa Kewpie con la salsa Kimchi, algo que me recordó inmediatamente a la salsa de la tempura de langostinos del 99 sushi bar. De-li-cio-sa. Y es que, como dijo Dani, hay ciertas elaboraciones que es mejor no tratar de formularlas, ya están hechas y no es malo utilizar “botes” de vez en cuando. (Al hilo de esto, Dani vende sus salsas en Petra Mora, en cuanto tenga un rato me voy a hacer con un set completo.) Los kebab de cerdo al ras el hanout eran suaves y la mezcla de especias perfecta (nos recomendó dónde comprarla), además, el papel de plata comestible les daba un punto de lo más divertido. Y terminamos con un dulce, la Tarta al Whisky versionada para la ocasión, no podía ser un broche mejor. Ahora se está planeando el curso de Postres, ahí que me iré de cabeza, seguro. ¡Estad atentos!

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Después de todo esto empezaron las fotos y el intercambio de impresiones con una copita en la mano. Y después a la mesa (compartí experiencia con más “frikis” gastronómicos como yo y con el propio Dani, lo que hizo un almuerzo de lo más enretenido e interesante), a probar todo lo que habíamos cocinado además de unas burger bull suculentas, 3 vinos diferentes e infusiones. Todo por 87€. Qué queréis que os diga, me parece una ganga, normal que los cursos estén hasta arriba.

Cualquier añadido extra sobra, el concepto libre de Calima que Dani promulga me parece un acierto completo, las ganas que transmite, su sencillez, humildad y todo lo que quiere compartir me parece que dicen mucho de la persona que hay detrás. Si estáis por la zona y podéis acercaros, no os los perdáis.

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