Casa Gerardo: mucho más que el mejor arroz con leche del mundo

“Tradición es cuando la vanguardia madura”

Así nos recibe Marcos Morán en su casa de Prendes, a pie de la carretera y con una cálida acogida entre sus paredes de piedra. Después de salir de Masterchef, tuve la suerte de coincidir con Marcos en un evento en Madrid, entablamos conversación un buen rato y probé, bajo un sol de casi 35ºC, su fabada embotada, buenísima. Allí quedó la promesa de una visita a su tierra, con muchas-muchas ganas de ver todo sobre lo que había leido de él, al margen de sus míticas fabes y el mejor arroz con leche que he probado nunca.

He aprovechado el verano para viajar y conocer, y comer, comer mucho. Mi cabeza se ha asentado un poco desde que salí de Masterchef, tenía miedo de no saber por dónde encaminar lo que quería hacer y a lo que me quería dedicar, pero lo único que tenía claro era que iba a ser algo relacionado con la gastronomía. Quiero aprender, aprender mucho y, sobretodo, hacerlo desde dentro de la cocina. Pero soy consciente de que uno no puede cocinar si no ha comido primero, al final la memoria es el sentido más importante cuando te pones detrás de los fogones (o eso dice Aduriz, y yo creo en ello a pies juntillas).

De todos los sitios en los que he estado estos meses, me quedo con una reflexión importante: ¿Ha llegado el momento en el que la vanguardia se da por fin cuenta de que es necesario repensar y recoger? Siento cada vez más el apremio de sentir las raíces, de cuidar el producto, de utilizar todas las ténicas que tenemos pero sin perder el norte. Quizá lo que podríamos llamar una tradición renovada o una vanguardia consciente de sus raíces. Sea como fuere, esto lo he encontrado en Casa Gerardo, así como en otro par de sitios en los que he estado hace poco y de los que ya os hablaré las próximas semanas.

Pedro y Marcos Morán son personas afables, cercanas, volcadas, que te hacen sentir en casa y con las que empatizas en un abrir y cerrar de ojos. Hablar con ellos de tú a tú y ver su humildad después de llevar décadas con el negocio familiar me resulta piedra angular para explicar el cariño que le he cogido a todos los momentos en su tierra. Aluciné con la cocina, enorme y súper reformada que tienen, con una sala reservada y acristalada arriba, acondicionada para observar qué pasa entre los fogones a medida que se van probando los platos. casagerardo1

Me gusta esa mezcla de tradición e innovación que se encuentra en su carta, donde puedes ver desde platos de carta de toda la vida y un menú en honor a la cocina asturiana (40€) hasta el menú degustación (75€) de 14 pases en el que se ven técnicas nuevas mezcladas con un tratamiento del producto sublime, mimo y cuidado.

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La bienvenida llega con un cóctel sólido de manzana, osmotizado en su propio zumo y aguardiente, un pelín de lima y sal, refrescante, un abreboca perfecto. Los snacks se componen de: bocadillo crujiente de quesos asturianos (una pasta philo ligeramente dulce y mezlca de quesos cremosos dentro), oreo de café y afuega l’pitu con pimentón, me gusta cómo trata el pitu a modo de pescado haciendo un salazón de pitu (pechuga de pitu tratada como una mojama y coronada con un trocito de nuez, una mini albóndiga de rollo de bonito en caldo de bonito ahumado y unas magníficas croquetas de compango, de las que se tiene ganas de más. Claramente todo relacionado con el producto regional, había visto lo del rollo de bonito en un par de sidrerías en las que estuve los días de antes y me había quedado con las ganas…

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Me gustó la sardina ahumada en tomate, con una espuma cremosa y la sardina ligeramente ahumada, muy suave. Las aceitunas con anchoa, la hora del vermut, venían en dos preparaciones distintas: por un lado Gel de Martini, mantequilla de anchoa, trocito de anchoa, piel y polvo de naraja y sopa de aceitunas Gordal (estupendo vermut para tomar con cuchara, el punto de la naranja y la anchoa con la aceituna son fantásticos) y por otro lado la aceituna rellena de la mantequilla de anchoa, gel de vermut y piel de naranja.

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La ostra llegó a la mesa como si fuera su mayor fan. Y así me la comí, estupenda, con albedo de limón y cebolla de guisar el pitu, rociada con un consomé de pitu aliñao. Un mar y montaña curioso. Me gustó también la textura de la carrillera de rape confitado con plancton isocryshis y pencas de cardo en salsa verde.
Llegaron unas quisquillas en lata, cuya base tenía gel de sus cabezas y encima un sublime puré de patata ratte. Las colas de las quisquillas salteadas iban por encima y sus cabezas estaban sobre la tapa, dispuestas a ser rechupeteadas o exprimidas sobre la lata. En unas pipetas había un pelín de picante para añadirle, buen punto.

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De pescados probamos el Bacalao confitado con pilpil de piparras. Ajo negro. Crumble de plancton Dunaliella Salina, Aire de leche quemada y polvo de ajo negro. Muy ligero el toque del aire pero el plato estaba perfecto, con el crujiente del crumble y el punto ideal del bacalao. El otro plato del mar que nos pusieron fue el salmonete que, desde que descubrí las diferencias entre el del atlántico y el del mediterráneo estoy impresionada; y lamento decir que me quedo con el del mediterráneo, que el del atlántico me da un toque final a ciénaga que no acaba de cuajarme. Aquí lo acompañan de un puré de coliflor y miso blaco que está brutal.

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De carne, en cambio, un atisbo de Panza de Cochinillo, del que entraría mucho más gracias a su cocción perfecta con su piel híper crujiente. Higos secos. Chilmole de manzana y aceite de chilmole. (¡Qué bueno es quedarse con ganas de más! Y eso que el menú es largo y contundente, que con hambre no te quedas, vamos)Y llegó el momento de La Fabada. Sí, tal cual. Después de todo lo anterior,  un platazo de fabada con su compango, desgrasada, contundente pero ligera. Qué buena.

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Para pasar a los dulces nos encontramos con un Cortante hecho con la misma técnica de la manzana pero esta vez con la pera. Muy bueno para cambiar de una cosa a otra pero me quedo con el de manzana, quizá porque la textura me llega mucho más. Los postres como tal son dos; el primero es un limón helado que se compone por dos partes: una panacotta de té rojo rellena de crema de limón, cubierta por cacao-leche en polvo y rejilla de chocolate blanco. Y por un limón relleno de helado de mantequilla de limón, crumble de té matcha y merengue tostado . La combinación está rica, quizá no entiendo muy bien el porqué poner las dos cosas por separado, igual hacer un postre de té al limón en conjunto me hubiese convencido más pero es cierto que ambas preparaciones estaban exquisitas. Peeeeeeero, el GRAN peeeeeeeero, puede que lo único que le pase a este postre sea que queda eclipsado por la fastuosa Crema de Arroz con Leche, con la que todavía pienso de tanto en cuando echándola de menos, es algo así como una droga, crea mono, se quiere más y más.

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Un detalle fantástico es dar el menú al principio de la comida, para saber qué es lo que nos van a servir. Ricos los panes y correcto el servicio, que puede que quede un poco frío ante la enorme calidez de los Morán. Producto, técnica, tradición, modernidad… ¿Qué más puede pedirse?
Pues si queréis probar algunas de estas cosas, que sepáis que comercializan el arroz con leche y la fabada, en botes y tarros. Además, ahora están conquistando el extranjero, concretamente Londres. Con su proyecto Hispania en el corazón de la City ofrecen tapas, un sherry bar y algunos productos típicos para los paladares ingleses. Seguro que les va fenomenal. Desde luego, se lo merecen.

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5 comentarios sobre:
“Casa Gerardo: mucho más que el mejor arroz con leche del mundo”
  • Clara, que bien te lo estás pasando, tienes mucha razón cuando dices que “uno no puede cocinar si no come primero”, y después de ver todas las fotos de estos platos, menos mal que yo ya había comido, entiendo que te entren ganas de cocinarlos.
    besos,

  • Hola Clara, conozco el restaurante Casa Gerardo y para mi es el mejor arroz con leche que he tomado nunca. Los calamares en su tinta, no sé si los has probado, son uno de los platos que preparan exquisitos. La verdad que todo está muy bueno. Mi madre recuerda cuando dejaban la fuente de arroz en el centro de la mesa y no podías parar de comer hasta que se acababa, buenísimo!!!
    Bss,

    • Creo que el arroz con leche de Casa Gerardo es uno de los platos que produce “mono” en menor tiempo. Fué llegar a casa y ya me puse a intentar igualarlo …. que ingenua jajajaja

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