Mamá, ¿Por qué mi tortilla de patata es una piedra?: 8 razones.

La tortilla de patata es, sin duda alguna y junto con la paella, la bandera gastronómica de nuestro país. Es, creo, el plato que más se fusila en los bares y restaurantes pero también es uno de los que sufre los mayores atentados. He llegado incluso a pensar que las tortillas españolas debieron de ser Satanás o algo aún peor en su vida anterior; aunque no sé si los que debimos serlo fuimos todos a los que de vez en cuando nos gusta tomarnos un pinchito.

El caso es que me acuerdo como si fuera ayer de una visita a un “Bar Español” en Londres, donde conocí la megatortilla hecha piedra, un mazacote de tomo y lomo, insípido e incomible, de unos 10 centímetros de alto. Y hace un par de días volví a revivir ese momento, pero esta vez por las calles de Barcelona, creo que por el Carrer del Regomir, pero todavía estoy tan perdida en la Ciudad Condal que no quiero poner la mano en el fuego.

Olé ese orgullo Español.

Esto me hizo acordarme de la primera tortilla que hice yo sola, porque las veces que lo había intentado con mi madre por la cocina al final ella siempre acababa cogiendo las riendas y desplazándome a un rincón para que no la liase. Pero bueno, sus razones tenía la mujer, así me pedían luego mis amigos que llevase tortillas  de la mamma a nuestras reuniones, por algo sería, ¿no?
Pues eso, que mi primera tortilla fue un desastre, se me pegó entera y acabó convirtiéndose en unas patatas revueltas con un poco de huevo quemado. Y la segunda se quedó a medio camino cuando le di la vuelta. Y la última… pues ya sale redondita, blandita, poco cuajada y, por supuesto, con su cebollita. ¿Qué cómo la hago? Siguiendo algunos de los trucos de mi madre y… a ojímetro, según lo vaya viendo, vamos. Pero, después de preguntar a mi familia, a mis compañeros y a amigos cocineros esto es lo que he sacado en claro:

¿Por qué mi tortilla de patata es una piedra?

1. Porque uso utensilios del El Todo a Cien.
¿Cuántas veces habéis oído lo de: “Ten cuidado que ese cuchillo corta mucho”? Pues no. Falso. Error. En cuanto peor es el cuchillo más posibilidades hay de cortarse, comprobadísimo. Y lo mismo para todo lo demás. Que no hay tanta diferencia de precio entre una sartén mala y una buena, en serio, una batería de cocina bien cuidada dura siglos, es una inversión a futuro (sí, estudiantes universitarios, os estoy intentando abducir). No digo que tengáis una sartén única para hacer tortillas pero sí que el antiadherente esté en buen estado porque lo vaís a agradecer, y mucho. Además también será bueno contar con una espumadera, un colador para escurrir nuestras patatas y cebollas una vez fritas, una espátula para ayudarnos a que no se pegue y un buen plato o tapa para darle la vuelta. Y en cuanto a si fuego/vitro/inducción pues qué deciros, yo soy fan del fuego que da una cocción que no tiene nada que ver con lo demás y se puede controlar mucho mejor PERO se puede hacer con las tres versiones y dar con una tortilla digna de banquete.

2. Porque mis patatas son malas y mis huevos están tristes. 

Si me pongo pija y tiquisimiquis os mandaría a todos a comprar patatas Mona Lisa como locos, y no precisamente la que está en el Louvre. Pero para qué liarnos la cabeza con tontunas si con cualquier patata de piel amarilla y carne blanquecina nos vale, que no estén verdosas y bien peladitas y lavadas, que sean de buena calidad.

Los huevos: fresquitos, de esos que no se pierden por la nevera semanas y luego se extienden kilómetros cuando los cascamos. Y bueno, esto sí que es bastante importante, gastaros un poquito más en unos huevos de gallinas camperas, que tendrán sabor a huevo de verdad y un color anaranjado que luego se notará en nuestra tortilla. Ah, y en cuanto a las cebollas, usad unas jóvenes, que son más agradecidas.

Eso sí, que quede bien claro, la tortilla de patatas tiene 5 ingredientes: huevos, patatas, cebolla, sal y aceite de oliva. Si los usamos cutres,  saldrá una tortilla cutre.

Toma, jeroma, mazacote-ote.ote.

3. Porque me ha atacado el Alzheimer y me he olvidado de la cebolla.

Ha habido una lucha de opiniones vía Twitter en los últimos días al respecto. Yo soy de cebolla 100%. Le da una textura y un sabor que nada tiene que ver con esas tortillas pobres sin su cebollita pochada. Y no me váis a convencer de lo contrario, estoy dispuesta a un duelo de cowboys por esto. Yo la pocho en el aceite antes de meter la patata y luego la dejo escurriendo mientras que frío éstas. Vamos, que lo hago por separado pero aprovecho el mismo aceite, que se habrá quedado con el aromilla de la cebolla.

4. Porque los aceites me confunden…

Aquí sí que no podéis escaquearos, el Aceite tiene que ser Virgen Extra, del rico, y si puede ser de la variedad Arbequina, pues mucho mejor. Sí que es oro líquido pero podréis reutilizarlo, cuando esté frío lo filtramos y lo guardamos en nuestra aceitera ya que no habrá cogido olores fuertes como hubiese sido el caso si hubiéramos frito pescado en él.

Un jarrón de agua por favoooor.

5. Porque o me voy a lo grande o a lo muy pequeño. Y porque la frío y frío y frío.. y qué frío.

Ahora sí, ¿cómo las cortamos? Pues yo he comido una tortilla que te mueres en Santander, en el Bar Manila, y allí la cortan a cuadraditos pequeños. Pero en mi caso las hago en láminas bastante finas, pero sin pasarse. La cuestión es que si las hacemos muy gordas corremos el riesgo de que alguna se quede cruda y, además nuestra tortilla será muchísimo más mazacote. Si Ferrán Adriá promovió la tortilla con patatas chips de bolsa…
Para freírlas lo haremos con el aceite no muy caliente, que las cubra enteras y, cuando ya estén a punto de estar listas, yo subo el fuego y le doy caña, para que se doren algunas un pelín, pero un pelín ¡eh! Cuando estén fritas las llevamos al colador y que escurran bien el aceite durante unos 10 minutos.

En cuanto a la sal, yo salo tanto la patata como el huevo. La patata antes de freírla, ligeramente. Y el huevo antes de añadir la patata, que le dará el toque salino a todo el conjunto

6. Porque me zo-zobra o me zo-farta.

He aquí el quid de la cuestión, la aritmética precisa de nuestra combinación, las proporciones. Yo defiendo una patata prácticamente líquida, súper jugosa y húmeda (leches, se me cae la baba sólo de pensarlo) por lo que aumento un poco la cantidad de huevos por patata, hablando de un tamaño mediano para éstas emplearía 5 huevos para 4 patatas, más o menos. Si lo quisiéramos medir, mi proporción sería aproximadamente:

1kg de patatas

7-8 huevos

Media cebolla

Deconstrucción moderna de tortilla.

7. Porque lo remuevo, lo muevo, lo tapo, lo dejo, lo quemo…

El paso a paso, cuando vayamos a proceder al cuajado será algo así como: primero batimos los huevos, añadimos la cebolla y las patatas, machacamos ligeramente y dejamos reposar unos diez minutos. Luego calentaremos un poco de aceite en nuestra sartén (sí, en la supersónica y antiadherente) y, cuando esté bien caliente, añadiremos nuestra preparación, igualando bien la patata por toda la sartén. Con la ayuda de una pala vamos separándola de los bordes y, cuando al mover nuestra sartén la tortilla baile, será el momento de darle la vuelta. Tapamos con un plato y haciendo un golpe seco la pasamos al plato. Yo necesité un par de tortillas por el fregadero para conseguir hacer esto, después de que mi madre se acordase de toda la familia de mi padre al llenar la cocina de huevo líquido por todas partes, pero quién algo quiere algo le cuesta. Sartén bien caliente de nuevo con un poco de aceite y de vuelta a la sartén, escurriendo por el plato. Aplastamos de nuevo levemente con nuestra pala, la despegamos de los bordes dando vueltas y, cuando baile de nuevo, la sacamos. Et voilà!

Por favor, por favor, por favor: dejad la tortilla quieta una vez que la vertáis en la sartén, nada de remover y cosas raras de esas que he visto por ahí. Y con fuegos vivos, que si los ponemos bajos se nos cuecen y eso es un mazacote intragable, ni siquiera en temporada de Oktoberfest.

8. Porque me creo los mitos esos de usar leche, claras montadas, levadura y demás guarrindongadas.

Me encanta ver cómo la gente se saca de la chistera trucos infalibles que acaban resultando siendo crímenes gastronómicos que deberían de ser castigados con algo peor que la carcel, que allí ahora se vive muy bien. Que en los paquetes de levadura química ponga que la utilicéis en las tortillas no significa que debáis hacerlo, ellos tienen que vender amigos, y parece que no les vale con utilizar estos polvitos para magdalenas, bizcochos, tortitas… En cuanto a las claras de huevo montadas a punto de nieve, esto si queréis conseguir un estupendo soufflé  a la sartén, que no sé luego qué pasará con él una vez lo saquemos del fuego, pues intentadlo y me lo enseñáis, que quiero verlo.
Y eso de cocer las patatas en el microondas, o hacer la tortilla en el horno o cualquier otro mito, pues queda muy bonito en la historia pero como os de por ello conseguiréis un bello ejemplar como los de las fotos de hoy.

Y sino…. ya sabéis a quien le podéis preguntar:

Si es que hay que tener estilo hasta para esto.