La Casona del Judío de Sergio Bastard, una línea distinta en Santander.

Me gustan las personas que creen en lo que hacen y lo siguen a rajatabla. Esos que apuestan por lo suyo y no copian ni fusilan sino que crean, crecen, descubren y te hacen sonreir. Eso me pasó en agosto cuando visité a Sergio Bastard. He de reconocer que ahora que escribo esto me dan ganas de tirarme de las orejas por no haberlo hecho antes pero he estado tan sumamente liada que os pido que me perdonéis, no me da la vida para más. Pese a este lapsus de tiempo que ha pasado desde mi cena allí, no quería dejar pasar la ocasión para hablaros de lo que disfruté esa comida y, sobretodo, una charla fantástica con Sergio. Su cocina es liviana y cuenta con una sutilidad pasmosa que hace que parezca sencilla dentro de toda su complejidad, está repleta de guiños al ambiente que la rodean: aromas yodados del mar, algas y diversas hojas y flores de campo, y es creativa y vanguardista.

la-casona-del-judio-missmigas.jpg

El restaurante, situado en Monte (una zona del extrarradio de la capital cántabra), es una fantástica Casona puesta a punto donde, en lo que sería su bodega, han colocado la zona gastronómica. Arriba y en la terraza se pueden degustar platillos y raciones de los cuales es famosa la ensaladilla rusa, pero lo realmente interesante llega abajo. Sergio sólo atiende una mesa por servicio bajo petición previa de mínimo dos días, algo que hizo que la cena fuese un ten con ten entre una susodicha y el cocinero de una manera de lo más curiosa y agradable. Aprendí mucho. Muchísimo. La zona se divide en dos alas y cada una de ellas cuenta con dos mesas, una para los comensales y otra para Sergio, que acaba delante de los clientes la mayoría de los platos explicando el por qué de lo que hace y cómo lo hace.

la-casona-del-judio-missmigas

Repito que mi vista fue en agosto por lo que hablo del menú de verano, un menú del todo marcado por la fuerte presencia de hortalizas bien cuidadas y ausencia de carnes. Loco, atrevido, total. Al llegar a la mesa lo primero que nos encontramos es una jaulita con el menú, que dice: comenzamos con dos bocaditos sobre La red: principio y fin de la anchoa. Salinidad para que las papilas gustativas saliven para prepararse para el resto de la comida y buen punto esa grasa de pistacho para acompañar a una anchoa en su punto justo de sal. Fantástica la sardina ahumada con PX y una hoja de acelga marina crujiente que se queda a un lado para ir mordiéndola. Suave el ahumado del pescado pero a la vez con una intensidad aromática perfecta. Un plato de diez al que siguió el aguacate con junquillo de mar, vainilla y ulva intestinalis. Me pareció fantástica la forma de tratar el junquillo creando ese crujiente de hilos con sabor a mar y muy bueno el contrapunto de la vainilla pero no llego a entender bien ese trozo de aguacate, un pelín demasiado terso, en el plato; quizá habría que trabajarlo de alguna manera para que encajase más. Pero con el lomo de chicharro, verdolaga, arándanos, rabanito y nuez moscada se vuelve al hilo del comienzo. Se trabaja el lomo con una salmuera que se relaja a base de un aceite de nuez moscada, un punto acertado, y unos arándanos (maravillosos) que le dan el contrapunto dulce necesario sin dulcificar el plato, tambén el cítrico de la verdolaga (Sergio usa muchas hojas distintas en sus platos) y el picante del rabanito se conjugan para dar lugar a un plato equilibrado y buenísimo.

Captura de pantalla 2013-11-06 a las 01.43.09

También muy bueno el ravioli de carabinero y centollo, capuchina y jugo rojo. El ravioli lo forma el carabinero que envuelve la carne del centollo y que sobre un exquisito jugo rojo de las cabezas y el toque amelocotonado de la capuchina resulta notable. Quizás el plato que menos me fascinó fue el de la remolacha, acedera marina, regaliz y grasa de cerdo ibérico. Yo no soy ni crítica gastronómica, ni cocinera ni nada de nada. Me gusta comer y sé si algo me gusta más o menos así que en eso me baso, aunque siempre intento entender qué hay más allá de cada plato. En esta ocasión, la cocción más que al dente de la remolacha me resultó un pelín demasiado tersa y, además, me faltó un punto de sabor en todo el plato en general. En cambio, los biriguetos ahumados con pino, hinojo marino, piñón, mora y pimienta volvieron estar a la altura. Igual que utilizando la grasa del pistacho para la anchoa, aquí Sergio emplea la del piñón para acompañar al birigueto (de profundísima intensidad de sabor a mar), una decisión acertada que, junto con el punto fresco de la mora, resultan un plato de lo más digno. Excelente la cigala ahumada en infusión de hoja de higuera, amaranto con mantequilla noisette y espinaca. Se deshacía en la boca y, además, me pareció muy curioso ese tratamiento en mantequilla del amaranto.

la-casona-del-judio2-missmigas

Como plato principal de pescado me sirvió un extraordinario bacalao a baja temperatura con bígaros, flor de sauco y jugo de roca. El lomo estaba en su punto perfecto, las lascas salían solas y se derretían en la boca con un equilibradísimo punto de sal pero, por si fuera poco, estaba acompañado por el jugo de roca más fantástico que jamás he probado. En serio, para llevarse un termo a casa. Lo único que me falló del plato fueron esos bígaros que no entendí bien qué hacían allí. Como plato de “carne” apareció en la mesa unos mini canelones de  berza y morcilla de año, extracto de berza y suero de mantequilla que estaban correctos, remarcando el uso de ese suero de mantequilla como sustituto de la salsa bechamel que me pareció estupendo. De los postres, sacaron el Cabello de angel, cacao, acedera marina, pipa de cidra y aceite de clavo que me pareció un tanto insulso. Bien tratado el cabello pero demasiado fuerte el clavo, inundando el resto del plato. Pero el café, higuera, azúcar moscovado y grué de cacao estaba impecable.

1377247025753

Como habéis visto, la cocina de Sergio no sigue patrones, él tiene su propia línea y es fiel a ella. Hay gente reacia a esto, gente que le cuesta lo nuevo pero en mi opinión se agradece, y mucho, que haya gente que se salga del camino, porque creo que esa gente es la que de verdad tiene futuro.

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*