Lentejas. Curry. Cigalas.

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Nos conocimos siendo un gran perolo lleno de lentejas estofadas con curry a las que le acompañarían unas cigalas de cuerpo pelado previamente marcadas en la plancha. Detrás de la olla había un hombre con cresta, uno de esos que ahora está muy de moda y que no voy a nombrar para no caer en la repetición. Sí, ese al que admiro por, entre otras cosas, ser fiel a sí mismo. Y cuando me tocó cocinar el primer plato del menú de nochevieja (nunca he entendido por qué no se puede cenar huevos fritos con patatas ese día) decidí hacer una versión de lo que había visto en aquella cena benéfica en la que participamos. Las lentejas pasaron a ser cocinadas simplemente con vegetales y luego se convirtieron en crema. El curry, que en origen estaba integrado en el guiso, fue una espuma sobre la crema. Y la cigala permaneció tal cual, a la plancha, sobre el resto del plato. Me faltó un toque crujiente.

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Soy más de cuchara que los asturianos de fabada, y no me importa si es invierno o verano porque eso de tener el corazón en Cantabria hace que en pleno agosto viva en una temperatura que me permite sacar el cocido a pasear. Lo cierto es que en mi casa se come la versión madrileña una vez a la semana y, practicamente siempre, hay sopa en la nevera o en el congelador. En esta ocasión utilicé unas lentejas peladas que unos Kuwaitíes me habían regalado, son como más anaranjadas, pero podéis perfectamente utilizar unas pardinas o las que tengáis a mano. Para la espuma de curry opté por la leche de coco en una combinación muy sencilla con el curry, un poco de leche normal y un punto de sal. Una buena idea sería saltear las cabezas de unas cigalas o gambas en el mismo lugar donde vayamos a hacer la espuma y que así adquiera sabor a marisco ésta también. Para hacer esto necesitaréis un sifón y sus respectivas cargas de nitrógeno, ambos los podéis encontrar, por ejemplo, el El Corte Inglés, y he de decir que es un artilugio bastante curioso que os permitirá jugar en vuestra cocina. No es algo indispensable, ni mucho menos, pero os hará pasar ratos divertidos tanto a vosotros como a vuestros comensales. Recordad siempre que para que cualquier espuma monte deberá contener o bien grasa, o claras de huevo o gelatina.

Lentejas. Curry. Cigalas.
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 1 vaso de lentejas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • ½ diente de ajo
  • Media hoja de laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Caldo de verdura
  • 350gr de leche de coco
  • 100gr de leche entera
  • 1 hoja de gelatina
  • 1 cucharada de curry en polvo
  • 1 pizca de sal
  • 4 cigalitas pequeñas
Instructions
  1. Pelamos y picamos la cebolla y el puero en brunoise y sofreímos junto al medio diente de ajo machacado hasta que esté transparente. Añadimos entonces la zanahoria, dejamos sofreir un rato hasta que se enternezca e incorporamos las lentejas. Le damos un par de vueltas y añadimos caldo que las cubra por encima 1.5 cm. Sazonamos, incorporamos el laurel y la pimienta y dejamos cocer hasta que estén tiernas. Si vemos que necesita más caldo se lo incoporamos. Una vez que estén hechas trituramos un rato largo hasta que quede una crema fina.
  2. Para la espuma hidratamos la hoja de gelatina en agua bien fría durante 10 minutos. En un cazo ponemos el resto de los ingredientes y llevamos a ebullición. Una vez que haya hervido retiramos del fuego e incorporamos la gelatina bien escurrida. Colamos. Pasamos al sifón que cerraremos bien, le añadimos dos cargas de gas y reservamos en la nevera hasta que enfríe.
  3. Cuando vayamos a servir, calentamos la crema y la ponemos el el fondo del recipiente, coronamos con la espuma de curry y terminamos con una cigalita que habremos hecho en la plancha muy fuerte con un chorrito de aceite de oliva y unas escamas de sal.

 

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