Montia (El Escorial, Madrid). Restaurante Revelación 2014.

Semana de Madrid Fusión, el time line del Twitter (@Clara_MChef) ardiendo y el resto de las redes sociales echando humo. Ponencias de media hora en media hora en el auditorio principal, pasillos abarrotados entre los stands, encuentros agradables, premios, concursos y masterclass memorables. Ha habido ponencias sensacionales, España está a la vanguardia en cuanto a gastronomía se refiere y quien no lo admita está pasado de página. Y eso gusta.  Por lo menos a mi, en palabras pobres, me pone que tengamos una cantera culinaria tan fuera de serie, contamos con revolucionarios dignos de admirar que si nuestro país fuese más inteligente impulsaría por todas partes.

Foto de El País

Una de las concesiones de este congreso es la de cocinero revelación del año, un premio que se otorga al restaurante con una trayectoria más ascendente del territorio español. Para el 2014, los nominados eranEl Retiro de Pancar (Asturias), Regueiro (Asturias), Montia (Madrid), Mas de Torrent (Gerona), Kaymus (Valencia) y Santi Taura (Mallorca) y, reconociendo que no he probado ninguno excepto el madrileño, de la sierra de El Escorial, he de decir que terminé maravillada de mi paseo por el norte de la capital. Un trabajo excepcional con unos tiempos perfectos, producto de kilómetro cero bien tratado, sabores equilibrados y técnicas adoptadas a un precio que me pareció irrisorio para la calidad que ofrecen. Dani y Luis lo hacen muy muy bien y, no sabiendo qué se cuece en las demás cocinas, estoy completamente segura de que se merecen el premio que han ganado. montia-collage-missmigas.jpg

Productos de la tierra, incluso de cosecha propia, se mezclan con sabores tradicionales con un enfoque de cocina de autor extremadamente personal que se engloba en un marco de lo más acogedor en matices de piedra, madera y blancos, incluso con una chimenea que otorga al lugar ese olor a lumbre tan de manta y fin de semana. Mi salida de Montia se quedó con el aplauso a los dos cocineros que tan bien han sabido rescatar el guiso tradicional dándole el punto exacto de modernidad, sin llegar a esos campos esferificados que han tenido tendencia a brotar por doquier sin ton ni son. Los juegos son discretos con unos emplatados sencillos pero que entran por los ojos para los únicos dos menús que ofrecen, uno a 30€ y otro a 40€, con posibilidad de maridar cada uno con un extra de 15€ y 18€ respectivamente.

Después del paseo, escogimos claramente el menú largo sin saber cuáles eran sus integrantes y, además, pedimos que no explicasen los platos antes sino después de haberlos degustado, para que el juego fuese más divertido. Qué quieren que les diga, me parece correcto que el comensal sepa lo que está comiendo pero opino que es más acertado hacerle partícipe después de haberlo paladeado. ¿Por qué? Pues porque al final, el sentido más importante para comer es la cultura, y lamentablemente estamos cargados de prejuicios.

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Nada más sentarnos nos ofrecen un agua mineral del manantial de La Concha, pan de cercedilla y un riquísimo aceite de La Aceitera de la Abuela, hecho a partir de la variedad Cornicabra prensada en frío. Después llegan a la vez los tres aperitivos: un milhojas de un suavísimo y lleno de sabor paté de liebre y menta, un buñuelo de oreja nada graso con su salsa brava en su punto picante justo y un delicado cappuccino de alubia y morcilla con espuma de nabo y café, un punto acertadísimo el de este último.

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Fabulosa la ostra con col encurtida agridulce, manzana y zanahoria con una crema de apionabo y una espuma de su jugo. Estupendo acompañamiento el del suave vinagre para este molusco al que el punto dulce, muy ligero y nada empalagoso, también le va de maravilla. Para darle untuosidad se acompaña con esa crema y el sabor a mar se potencia con la espuma. Un diez. Este fue el único plato marino de todo el menú.

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Nos conquistó de igual manera su versión de la sopa de cebolla, con un caldo nada turbio que bañaba un brioche embebido en leche de queso de oveja, terminado con hinojo pochado y crudo. El sabor potente del brioche a queso maridaba a la perfección con la sopa, a la que el hinojo le daba un toque anisado y su versión cruda jugaba en texturas.

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Como jugábamos a no saber de antemano lo que comíamos, no fuimos capaces de averiguar qué era la pequeña albondiguilla de un plato que luego nos cantaron como: Tartar de corazón de ganso con salsifis, espuma del huevo del ganso y alcachofas. El tartar era sensacional y la cocción de la alcachofa perfecta, quizá no se encontraba una armonía idónea entre la carne y el vegetal pero esa crema de huevo de sabor muy suave que los ligaba hacía de hilo conductor.

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Antes de emplatarlo, trajeron una botella que estaba ahumando nuestra carne y de la que salía un profundo olor a pino. Luego se convirtió en un lomo de ciervo humado con pino, purrusalda de castañas, colinabo y pamplinas con cebollita salteada en pino. El punto de la carne perfecto, quizá un pelín tersa para mi gusto, que me va más mantequillosa.

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Para terminar la parte salada llegó el Cordero de Colmenar Viejo a modo de royale, relleno de molleja y cuarto trasero con una crema de zanahoria y ensalada de amaranto, quínoa y limón. Crujiente por fuera y con un relleno pleno de sabor, buen punto el del limón en la ensalada para refrescar la grasa.

Una degustación de quesos de la que no tengo fotos hizo de prepostre, todos quesos de la sierra: De Vaca, un pelín acidificado y yoguroso, acompañado por una nuez, de vaca semi curado de Cercedilla, de tono suave y acompañado por manzana, uno de cabra de La Cabezuela con un cierto aroma a bóveda y que venía con un taco de zanahoria. Tirando más a curados estaba una porción de un queso de Ávila, el Elvira García, con matices de cabra malagueña y que maridaba una mermelada de higo, un más picante Peñarrubia, también curado de oveja, con crema de remolacha y un más amoniacado de oveja de Miraflores de la sierra, con un punto de miel. Para limpiar boca un infusión de pera y té verde muy suave y refrescante.

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De postre una versión frutal de la revisión de la Manzana en sus diferentes preparaciones, muy bueno y equilibrado. Dados de manzana osmotizados, praliné, chip de manzana y helado.

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Y en más empalagoso el de la bellota, que fue el único plato de la comida que no terminó de convencernos. Quizá porque su emplatado, en una pieza tan grande, quedaba un pelín deslavazado, o porque los sabores de ese bizcocho etéreo y las cremas no terminaban de conjugar. Algunos dirían que le faltaba ese toque de rock&roll, aunque, que quede claro, estaba rico, y no desmerecía para nada el resto de la fastántica comida.

Platos resueltos a las mil maravillas, sabor, textura, un discurso coherente y un sabor de boca fantástico después de un rato en un lugar acogedor, agradabilísimo y con un trato de lo más amable tanto por parte del servicio como de los cocineros, ya que ellos mismos son los que sacan los platos desde los fogones para explicárselos al comensal. Una visita obligada, no pierdan turno porque estoy convencida de que van a llegar y dentro de muy poco va a ser bien complicado encontrar una mesa libre.

¡¡Enhorabuena al equipo, sí, sí, hurra!!!

Ya sabéis que para comentarios, preguntas o lo que sea sois bien recibidos. Me podéis encontrar aquí o en Twitter (@Clara_MChef), Facebook o vía mail: clara@missmigas.com

 

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