Navajas al estilo StreetXO

Navajas StreetXO

Navajas StreetXO

En mi intención de seguir tuneando platos de StreetXo aquí llego hoy con mi versión de las navajas. Lo cierto es que no sé muy bien el por qué de esta obsesión que me ha entrado, dentro de poco os traeré las Gambas a la quinta potencia y el Ramen de pata negra, pero me lo paso la mar de bien haciendo pruebas en casa hasta encontrar los sabores que más o menos se asemejan a los que pruebo en el cielo del Corte Inglés de Callao cada vez que me acerco. Ya podéis ver la del Sándwich Club aquí.

Como ya os he hablado muchas veces de lo bien que como cada vez que me acerco a StreetXo, hoy me gustaría, además de contaros un poco más de esta receta, haceros partícipes del cambio de vida que estoy teniendo. Lo cierto es que esta va a ser mi tercera semana en mi nuevo lugar de trabajo, un sitio fantástico en el que creo que, además de currar muchísimo, voy a aprender a marchas forzadas. Aquí voy a poder desarrollarme profesionalmente de una manera que creo que en una cocina profesional no lo haría, porque en éstas acabaría captando la esencia de cada chef y convirtiéndome en un deje de ellos. Que conste que soy la primera que cree que debo pasar por una cocina así de nuevo, y gastar largas temporadas allí, pero por ahora he caído en un lugar que está haciendo que trabaje quince horas al día con gusto y motivación, creando a partir de mí misma y generando un montón de sinergias positivas. Todo esto está sucediendo en A Punto (www.apuntolibreria.com) , una escuela de cocina y librería en la que a partir de marzo me quedo al frente, junto a Nico Benítez, de la cocina, ya que con toda la pena de nuestro corazón, Luis Alonso nos deja para irse a vivir a Bruselas (por cierto, está buscando trabajo allí en alguna cocina chula si conocéis a alguien). ¡Así que ya sabéis dónde encontrarme casi a todas horas de la semana!

Navajas StreetXO

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Y volviendo a nuestras navajas, en StreetXo las abren en un horno de brasas que se llama Josper y que les da un toque ahumado importante que, además, potencian con un aceite de humo. Como eso no lo tenemos en casa, mi opción ha sido sustituir el ahumado por una finísima loncha de la grasa del bacon ahumado. Así, abro las navajas en un sartén muy caliente, las separo de las conchas, le pongo su capita de tocino, del mismo tamaño que la navaja, por encima y cuando vaya a servir lo sopleteo para que se caliente. Lo termino con una salsa ponzu hecha en casa, crema de coco y cilantro.

Navajas al estilo StreetXO y una nueva etapa laboral
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Serves: 6
 
Ingredients
  • 6 navajas grandes
  • 6 láminas extrafinas de panceta ahumada (grasa del bacon) del tamaño de las navajas
  • 150ml de crema de coco
  • Cilantro fresco
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de zumo de naranja
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharada de zumo de yuzu
  • 1 cucharadita de jugo de jengibre
  • una pizca de shimi togarashi
  • una pizca de goma xantana
Instructions
  1. Para la salsa ponzu mezclamos todos los ingredientes: soja, salsa de pescado, zumos, shichimi togarashi y damos un poco de textura con goma xantana, para que quede más tipo un gel. Necesitaremos mezclar bien con una batidora para que no queden grumos. Cuidado con la goma xantana porque se puede generar una especie de moco bastante curioso si nos pasamos de cantidad.
  2. Para la crema de coco también nos podemos ayudar un poco con goma xantana para que gane cuerpo. Reservamos.
  3. Abrimos las navajas en una sartén con un poco de aceite a fuego a tope, tapándolas para que se abran con su propio vapor.
  4. Separamos la carne de las conchas y colocamos cada navaja encima de una concha, colocamos una loncha de tocino ahumado híper fina encima de cada una.
  5. Justo antes de servir, con la ayuda del soplete, calentamos el tocino sobre cada navaja y salseamos con las dos salsas. Terminamos con una hojita de cilantro.

 

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