Caballa en escabeche dulce, ¡Salta, caballa, salta!

Caballa en escabeche dulce

 

Buscando estaba yo mi adorada caballa el otro día en el Mercado de San Antón ya que en A Punto tenemos unos talleres que llamamos Ruta al Mercado que consisten en ir al mercado a comprar el producto y luego cocinarlo en la escuela. El hecho es que aprovechando que están de temporada he ideado un ceviche con este fantástico y barato pescado azul pero cuál sería mi sorpresa cuando el “pescadero” de dicho lugar me comentó que no trabajaban ese pescado porque “es un pescado pobre”. Me quedé ojiplática y así lo transmití en mis redes sociales; tal me pareció su ignorancia y la decepción fue tan grande que no pude más que pedirle que me encargase cuatro para el sábado ya que me acercaría con mi grupo a comprarlas; el chico accedió. Lo cierto es que según me alejaba del mercado de vuelta a la escuela el enfado se hacía más y más grande, ¿por qué se le llama mercado a un lugar en el que lo único que se promueve es un consumo elitista? Realmente esta moda de los mercados posh nos está invadiendo desde la creación de San Miguel, sino fíjense en la que será la nueva apertura de la calle Fuencarral, el Mercado de San Ildefonso. Pero a los guiris les encanta, encontrar el producto perfectamente ordenado y precioso, casi que no parezca comestible, a precio de oro y, después tomarse unas tapas en el mismo espacio, también a precio de oro. Yo, qué quieren que les diga, pero me quedo con los mercados de verdad, los de toda la vida: Mostenses, La Paz, Maravillas, Chamartín… donde huele a pescado y tienes que tener cuidado con dónde pisas.

 

Así que al final volví a uno de los míos y me hice en el acto con un par de caballas, ese pescado azul brillante, plateado, verdoso, que tanto me fascina. Saqué los lomos y decidí escabecharlo, curándolo previamente en sal y azúcar. Pobre será el pescadero que no lo coma, porque no sabe lo que se pierde. Está en plena temporada y se puede encontrar casi en todas partes y sus precios oscilan desde los 2,75€/Kg en Mercadona hasta los 8,50€/Kg en Pescaderías Coruñesas, ¿un desfase justificado? Pues lo dudo siendo un producto que abunda estas semanas, pero claro, no es lo mismo comprar en masa como lo hacen los supermercados que ser selectivos como en Ernesto Prieto del Mercado de Chamartín, que la tienen a 6€/Kg.

Aquí os dejo la receta y espero que deis buen uso de este producto que es ahora cuando ha de ser aprovechado, ¿alguna idea más de cómo utilizarlo? 

5.0 from 1 reviews
Caballa en escabeche dulce
Author: 
Serves: 4
 
Ingredients
  • 2 caballas
  • 4 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de miel
  • 2 trozos de cáscara de naranja
  • 250ml de vino blanco
  • 125ml de vinagre de manzana o de sidra
  • 4 bolas de pimienta de jamaica
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de orégano
  • Sal
  • 1 guindilla
  • Aceite de oliva Virgen Extra
Instructions
  1. Limpiamos bien los lomos de las caballas, les quitamos las espinas con la ayuda de unas pinzas y les damos una forma rectangular bonita. Los cubrimos en una fuente con sal y las 8 cucharadas de azúcar durante 45 minutos.
  2. Mientras tanto, preparamos el escabeche mezclando en un cazo el vino, el vinagre, la miel, dos cucharadas de azúcar, el tomillo, el orégano, los dientes de ajo pelados, la piel de la naranja, la pimienta, la guindilla cortada en láminas y un buen chorro de aceite de oliva. Cocinamos durante 5 minutos para que suelte todo su aroma y dejamos que se temple.
  3. Retiramos las caballas del azúcar y la sal, las lavamos y las secamos bien.
  4. Regamos el escabeche sobre ellas y dejamos que marine, por lo menos 1 hora. Lo ideal es 24 horas.
  5. Emplatamos la caballa formando un círculo con un lomo en un plato hondo, dentro colocaremos unas hojas de rúcula y, si queremos, unas piezas de fresas cortadas, regamos todo con el escabeche. Terminamos con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal.

7 comentarios sobre:
“Caballa en escabeche dulce, ¡Salta, caballa, salta!”
  • Estoy completamente de acuerdo con tu opinión sobre los mercados. En Barcelona nos pasa prácticamente lo mismo. El espectacular mercado de la Boquería se ha quedado exclusivamente para grupos de turistas que van allí a por una foto y un poco de fruta cortada. Donde esté un buen mercado de toda la vida…..

    Por cierto la caballa tiene que estar de muerte.
    Un saludo,
    Víc.

    • Así es, como pasa en muchas ciudades del mundo, las zonas turísticas se han convertido en eso, escaparates para turistas que consumen lo que les pongan delante a precios astronomicos.
      Lo que me fastidia es pensar que vuelven a sus paises pensando que aquí desayunamos o tomamos el aperitivo con ostras y champagne, algo característico de San Antón por ejemplo.

    • Hola Gerardo,

      Gracias por el apunte, sigue las directrices y no lo que pone en ingredientes. La sal tendrá que ser una cama, abundante.

      Saludos,

  • Hola Clara, vi esta receta y me pareció tan diferente y original que decidí probar de hacerla.. La verdad es que está muy buena, tanto es así que la he publicado en mi Blog de cocina, la foto está hecha por mi también…tomé tu idea claro! Enhorabuena por tus recetas.
    http://lacocinademariaeugenia.blogspot.com.es/2015/04/caballa-marinada-en-dulce.html
    Visitame en mi Blog de cocina, muchs gracias. http://lacocinademariaeugenia.blogspot.com.es/

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