El sabor no entiende de modas: VIRIDIANA

Abraham García

Imagen de archivo

Genio y figura, caballero de fulgurante prosa y amante de la lectura, los caballos, el cine y la casquería, Abraham García no entiende ni de modas ni de estrellas sino que se declara en contra de la cursilería y el postureo que tan a menudo abundan en el círculo de la gastronomía. Fusión también se encuentra en los platos que sirve en su pequeño restaurante de dos pisos, ligeramente anticuado y con un servicio atento pero no cargante, junto con sabor, mucho sabor, mimo y cariño en las perfectas ejecuciones. Quizá una de las mayores virtudes de este toledano comentarista en periódicos como El Mundo y autor de fantásticas obras como De Tripas Corazón, la biblia de la casquería, sea su infinita imaginación y la capacidad que tiene por embaucar a cualquier paladar a través de sus platos.

Gazpacho de fresa y lentejas de langosta y curry

Personaje de sombrero y bufanda, a sus sesenta y tantos años sigue al frente de los fogones de Viridiana, hoy ya un clásico de la capital, o de España, y defiende a capa y espada el producto y la tradición afirmando que no se somete a la tiranía del crítico que tanto abunda dentro de la profesión. Y las convenciones, para otro; a él déjenle tranquilo. En su casa hay que quitarse el corsé y entender que su republicanismo no entiende de tiranías, la comida abundará pero será fastuosa y bien habrá que hacer caso a las recomendaciones del día, que el mismo chef anunciará cuando se acerque a la mesa a tomar la comanda.

Boquerones con huancaína

Boquerones con huancaína

Viridiana ha significado el punto álgido de un cumpleaños que giró entorno a la cocina con tradición y fundamento; buscaba sabor para alejarme de toda la orientalización que estamos sufriendo últimamente y, también, escaparme de esas cartas anodinas en las que se repiten los mismos productos o preparaciones: carrillera, tartar, tataki…etc En cuanto al festín, básicamente resumiría que una velada en la que no hay ni un punto débil es de esas que recuerdas con gloria para el resto de los días. Una vez dictadas, con esa verborrea embaucadora a la que estaría horas seguidas escuchando, las viandas del día, nuestro afán por querer todo y no saber por qué decidirnos originó que llegara la pregunta maldita: “¿Comen de todo?”  y ahí fui donde sonreí y afirmé: “Y con ahínco”; así que el menú, llamado “Menú Abraham” en el ticket final, fue cosa de la cocina.

Ensalada del mar

Ensalada del mar

Sabores viajados, combinaciones curiosas y una delicadeza gustativa suprema se plasmaron desde el principio, con dos cuenquitos que contenían el mejor Gazpacho que haya tomado nunca, y no exagero, de fresas con unas virutas de jamón, sublime y soberbio, y las Lentejas con Curry y Langosta, al mismo nivel que el primero así que creo que voy a empezar a obviar los adjetivos porque sino se haría demasiado pesado escuchar siempre “excelso”, “fantástico” o “increíble”, pero aplíquenselo a todos los platos que cenamos.

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Caracoles

Los Boquerones marinados con crema de huancaína, suaves y en su punto, dieron paso a una Ensalada sencilla, como el mismo García comentó, pero una de sus favoritas, con vieira, pulpo, langostinos y una vinagreta que nos bebimos, literalmente. una vez terminadas las hojas, se lo imaginarán.

Huevo de pollita con setas y trufa

Huevo de pollita con setas y trufa

Si caracoles dijo, Caracoles fueron; los primeros de mi vida, además. Bandeja copiosa para dos personas, de unos 30 caracoles y empezamos, uno a uno, y se terminaron, hierbas mantequilla, suaves, buenísimos. Y para clásicos, dentro de la casa ya hay por lo menos uno, este Huevo de pollita que estaba… ¡dulce! Aquí es donde tengo que hacer un inciso: para mi próximo cumpleaños regálenme una pollita, por favor. Qué pecado de huevo. Una crema de setas, un poco de trufa por encima y…. ¡mucho pan!

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San pedro con ajoblanco de almendra verde

De pescado nos fuimos a un tradicional San Pedro rebozado, con un rebozo fino y nada grasiento, acompañado con un bonísimo ajoblanco de almendra verde, ahora en temporada como nos contó el maestro, a su lado, papas canarias.

Entresijos y morro de ternera con salsa de callos, garbanzos y pisto

Entresijos y morro de ternera con salsa de callos, garbanzos y pisto

No podíamos terminar la parte salada sin hacer una incursión en la tan amada casquería del cocinero así que nos puso unos Entresijos y un Morro de ternera bañados en salsa de callos y acompañados con un pisto (¡oh que pisto!) y unos garbanzos crujientes. Y yo decía hace apenas un año que no me gustaban los intestinos, ay, pobre de mí.  De postre una trilogía: sorbete de piña colada, helado de yogur y membrillo y pannacotta de coco con cuajada chocolate amargo, cada cual, mejor.

De izq a dch: pannacotta de chocolate, helado de piña colada, helado de yogur y membrillo

De izq a dch: pannacotta de chocolate, helado de piña colada, helado de yogur y membrillo

Y tras todo eso, regado con una fantástica compañía, un buen paseo y un triunfo en el casino….

¿quién no querría repetir?

Aquí lo único que se puede afirmar es que Dios existe. Y come.

 

 

6 comentarios sobre:
“El sabor no entiende de modas: VIRIDIANA”
    • Muchísimas gracias, Fernanda!
      Sin duda alguna te recomiendo la visita, pongo mi mano en el fuego a que saldrías encantada.
      Sonrisas.

  • todo muy bien explicado, salvo la panacotta que es de coco con una cuajada de chocolate amargo adornado con crambel de coco y las lentejas son al curry con coco. Espero que disfrutaras, un saludo.

    • Gracias Karlos Ivan,

      Sin duda alguna se nota que el coco no me gusta remarcarlo, jejeje.

      Disfruté de lo lindo!

      Saludos,

      Clara.

  • Ya lo hice en tu post sobre el arroz y vuelvo a hacerlo: felicitarte por tu blog, por tu prosa y por tus ideas.
    Es casualidad que el mismo día que publicaste este artículo, en mi blog (que no pretendo comparar con el tuyo, pues no soy más que un aficionadillo que se mueve en el terreno de la cocina casera), publiqué uno con algunos argumentos comunes: las modas.
    ¡Cuánta razón tienes con la carrillera, el tataki y el tartar! y otros muchos. Aunque reconozco que disfruto con la carrillera y distintos tartar… lo hago en casa, sin aburrir a nadie.
    ¡Cuánta carta carente de propuestas! Y, sobre todo, cuánto abandono de tradiciones para caer en vanguardias que nada aportan. No me entiendas que estoy contra las nuevas tendencias y la innovación, todo lo contrario. Solo me cansan las copias.
    Aún no conozco Viridiana, pero creo que va a ser muy pronto o eso espero. Y después de tu descripción… no podré esperar mucho.
    Gracias por tu forma de contar las cosas.
    No te aburro más. Un cordial saludo.
    Jaime
    http://elcociditodesiempre.blogspot.com.es/

    • Muchas gracias Jaime, me alegra que te guste lo que escribo y, sobretodo, que suscribas lo de las modas, ¡estoy tan cansada!
      Desde luego, te recomiendo que visites Viridiana, a mi me ha cambiado la concepción de la comida como tal.

      Muchas sonrisas,

      Clara.

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