Casa Marcial (Asturias) – Perfección asturiana.

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No sería forma de empezar a hablar de Casa Marcial sin mencionar el enclave donde se encuentra: a escasos kilómetros de Arriondas y a unos pocos más de Ribadesella, sinuosas curvas en una estrecha carretera hacen que te adentres en un paraje natural inédito y llegues a una antigua casa renovada, con su construcción moderna adyacente, cuyo parking alberga, sin duda alguna, una de las vistas más bonitas de todo el Principado. Lugar de peregrinaje, este restaurante regentado por la familia Manzano y con Nacho como director de la cocina se ha convertido en uno de los referentes de la cocina de vanguardia tanto Asturiana como española. Dos son las estrellas de las que presume el establecimiento pero, sin caer en la importancia o no de los premios, lo que está claro es que Casa Marcial obsequia al comensal de una coherencia, finura y saber hacer esenciales para que la experiencia sea superlativa y siempre con ganas de más. Cuando una viaja en solitario la gente se sorprende, pensando que siempre llegarías acompañada, pero hay ciertos momentos en el que la quietud y la soledad con uno mismo lo único que hacen es potenciar las sensaciones. Si bien me gustaría haber compartido mesa con algún ser querido, para que disfrutase tanto como lo hice yo, en mi aventura particular he de decir que me sentí más que arropada en casa de los Manzano. El servicio es híper atento y amable, su hermana Sandra dirige la sala con saber hacer y siempre una sonrisa y Nacho, no hay más que verle para darse cuenta de que es un grande, es de esas personas que se les ve en la cara. Captura de pantalla 2014-06-04 a la(s) 13.20.08

De mi visita y de lo poco que pude hablar con Nacho, porque tenía luego otros compromisos que atender, entendí que su profesionalidad en la cocina está arraigada a unas ideas perfectamente claras de las que le gusta explicar el por qué. La tradición la ha renovado de la mejor manera posible y así, en su menú más clásico revisa los platos típicos de la zona ejecutándolos de una forma excelente: melosidad, textura, sabor…etc, mientras que en el menú degustación va un poco más allá empleando técnicas de lo más vanguardistas sin nunca olvidarse de las raíces. Combinaciones de ingredientes arriesgadas pero que funcionan, tratamientos de la materia prima en su punto exacto, sutileza, equilibrio, elaboraciones complicadas que se esconden en platos que aparentan sencillez, naturalidad, ligereza y… diversión. Lo cierto es que parece complicado que un restaurante como este pueda tener pretensiones económicas estando situado en un pueblo alejado, como dirían muchos, de la mano de Dios. Quizás sea esa la razón por la que los Manzano se han desdoblado y han hecho de las largas horas de trabajo su forma de vida, extendiéndose a Gijón con formatos como La Salgar que dirige Esther, una de las hermanas, y que el año pasado la premiaron con la primera estrella Michelín, Ibérica en Londres, donde las raciones son la esencia y cuyo recientemente estrenado tercer local es una clara muestra del éxito que está teniendo, Gloria en Oviedo, una casa de comidas homenaje a su abuela, y el Catering que atiende distintos eventos en un sinfín de lugares. Tras una fantástica sidra en la barra de abajo mientras charlaba un rato con Nacho, me subieron al comedor de arriba, elegante y sobrio sin perder un toque de rusticidad que lo hace perfectamente acogedor. Y allí esperé que llegase lo que decidiese la cocina que tenía que llegar, ¡y qué rico todo! Menús largos de esos en los que ningún plato falla, redondos, con sentido, bien estructurados y tras los cuales no te marchas a casa como si te hubieras comido un buey entero y no pudieses comer durante los próximos siete días.

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De aperitivos, una mini tosta de brioche de avellanas con crema de nata ahumada y salmón seco y, aunque no formasen parte del menú gastronómico, probé también una de las mejores, sino la mejor, croqueta de jamón del mundo (con permiso de Francis Paniego) y un riquísimo torto con revuelto de cebolla caramelizada y queso cabrales, clásicos de Casa Marcial.

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Sensacional el tercero de Sardina ahumada con coliflor, gel de tomate, huevas de arenque y piel de leche, un plato que por lo que leo sobre el restaurante ha ido evolucionando y la forma en la que lo probé yo me fascinó por su equilibrio y puntillosa sutilidad.

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Y aunque fue el primero hablo de él ahora pues en la foto se muestra junto al siguiente plato, empezamos con un Caldo de Pato azulón con fideos de escanda, pepino al aroma de Gin Tonic y Jamón de Pato, el líquido de gran sabor pero completamente clarificado con unos fideos que se deshacían en boca y un bocado final del pato a modo de brocheta. Pasando al primer plato como tal, Centollo, deshielo de bacalao y consomé, una potente crema de centollo con hierbas marinas acompañado por un suave caldo del propio animal.

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Inmenso el plato de las Verduras Blancas, cada una de ellas con su textura perfecta, espárragos blancos, coliflor, patata, perretxicos, brotes con un caviar de aceite de oliva. Un plato que me pareció excepcional.

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La Pasta en salazón de anchoas, con queso de Varé, pesto y nueces tiernas se vio eclipsada por su predecesor, con la masa al dente y una potente salinidad.

 

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Qué bueno el calamar tibio con cebolleta en su tinta y aceite especiado, el calamar se libera de una finísima capa que lo recubre y que normalmente se deja y así se come crudo en el plato demostrando una textura agradabilísima.

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Los riñones de lechal a la brasa con jugo acidulado y guisantes llegan con toda su grasilla, algo que el paladar admite con ganas y cuyo jugo de potente sabor acompaña siendo equilibrado con el punto de los guisantes y los brotes. Otro platazo. De la merluza con huevo y huevas y ensalada licuada fría no hay foto porque una visita de Nacho me pilló desprevenida y se me olvidó retratarla. Este pescado blanco tiene un sabor tan suave que tiene que cuidarse muchísimo su preparación y, en esta ocasión, la combinación fue perfecta además de contar con un punto extraordinario.

 

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En cuanto a las carnes, el pichón macerado con algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardinas abrió la veda. Un plato curiosísimo. El ave estaba tratada justo en su punto, otra vez con una salsa espléndida y acompañada por una tosta de sus interiores y, a un lado, unos bocaditos de sardina que hacían un contrapunto al plato del que me hubiese gustado saber más y, sobretodo, su por qué. Cosas de la ignorancia de una y del alma de ser un bicho curioso constante.

 

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Terminamos con el pitu de caleya al estilo de mi madre con ravioli de sus menudillos, este último de relleno glorioso pero quizá de masa un poco gruesa para ser el último plato del menú.

 

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Dos postres finalizaron la comida; un refrescante Yogur, guisantes, albahaca y limón, para hacer fácil la transición y del que no hay foto por otro olvido. Y la ensalada de chocolate con granizado de vinagre de sidra y guacamole, aquí se busca entrar más en la carga lipídica pero resulta un contraste fabuloso con el granizado de vinagre de sidra que no hace en absoluto pesado el último plato del menú.

 

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Unos petits, un té y un paseo por el paraje para disfrutar rememorando la experiencia y sacar a la perra del coche a que ella también aprovechase el lugar, bien había aguantado ese tiempo en el coche, siempre a la sombra, por supuesto.

¿Conclusión? Que el paseo es más que merecido, la experiencia casi obligada y las ganas de charlar un rato más con Nacho y conocer todo lo que hay detrás. 

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