Mamá, ¿cómo consigo la paella perfecta?

Atención navegantes, antes de que nadie me eche a los leones, que quede claro-clarísimo que una ni es valenciana ni tiene raíces en esa tierra pero tras mucho estudiar el tema y consabida toda la polémica detrás de él me lanzo al vacío esperando que dichos felinos sólo sean tímidos gatitos, así que sed benevolentes conmigo. Después de hits blogueros como “Mamá, ¿por qué mis croquetas son como balines?“, “Mamá, ¿por qué mi tortilla de patatas es una piedra?” o “Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento?“, nuestra bien amada paella, casi Patrimonio Nacional, tenía que llegar a estas páginas para causar, por lo menos, algo de polémica. Y es que, ¿a quién no le gusta disfrutar de un buen arrocino en una terraza tras una mañana de piscina/playa? Me vais a disculpar pero es que cuando pienso en paella lo asocio automáticamente al calorcito, una gran jarra de sangría y un buen rato con la familia o los amigos; temas Masterchefianos aparte.

Foto vía Wikipedia

En fin, que se ha escrito lo habido y por haber del asunto y, qué queréis que os diga, en muchas ocasiones estoy muy de acuerdo y en otras muy en desacuerdo, como cuando dicen por ahí que el colorante es parte esencial del tema. En fin, no quiero mosquearme/aros precipitadamente así que vamos con nuestro decálogo personal, a ver a quien cabreo hoy yo. Así que….

Mamá, ¿Cómo consigo la paella perfecta?

1. Para empezar… ¿qué carajo es una paella?: El concepto

Paella es el recipiente donde se realiza el arroz, tal cual, pero el problema llega cuando le ponemos atributos al sustantivo, atributos tan grandes como “Valenciana”. Es aquí donde la peña empieza a mostrarse reticente. Realmente podemos llamar paella a cualquier arroz hecho en ésta y, lo que vendrá después del nombre del recipiente, será el tipo o la denominación que queramos darle. Cuando nos referimos a Valenciana, es una hecha con carnes de pollo y conejo, caracoles, judías y garrafones fundamentalmente, porque son los productos de la huerta del lugar en temporada de primavera. Pero, ojo, podremos hacer una paella de marisco o la paella de Juanito perfectamente si empleamos esta misma técnica y luego le agregamos lo que nos sobre de la nevera o lo que se nos antoje en el momento. La cuestión fundamental es entender que cuando hablamos de “paella” entendemos que estamos haciendo un arroz seco en este recipiente y, por ello, que nos estamos enfrentando a uno de los arroces más complicados de ejecutar ya que los granos se montan unos cono otros y eso favorece la cocción irregular por culpa de la cantidad corta de líquido que utilizamos, algo que no sucederá en los arroces melosos o caldosos. Nuestra paella tendrá que permitir que el arroz esté extendido muy fino y tener un asa a cada lado para poder voltearla y que el fuego y el caldo se repartan lo más uniformemente posible y así el grano se haga por igual. La paella es, por tanto, una técnica culinaria fruto del maridaje entre el producto de la zona y los arrozales por lo que en cada lugar del mundo se podría realizar una dependiendo de los ingredientes autóctonos de la zona.

2. ¿Qué arroz utilizo? Ojo: SOS no es una variedad de arroz. 

Creo que no hay cosa que más haga hervir la sangre a un paellero que le digan que SOS es una variedad de arroz. Sí. Cuando le preguntan los trucos para hacer la paella y él/ella pregunta qué arroz solemos emplear, que uno le conteste que utiliza esa marca es símbolo de no saber hacer la o con un canuto en términos paellísticos. Es importante entender que el arroz es un transportador de sabor gracias a su composición, que hace que absorba el líquido en el que se cuece. Es por esto que necesitamos una variedad alta en amilosa como la Bomba, la Sènia o la Vialone Nano (más difícil de conseguir) incluso aunque cuesten unas décimas más que el arroz redondo común de supermercado; encontraréis la diferencia, creedme.

Foto vía conorbofin

3. Llegando al fondo de la cuestión: do not be water, my friend. 

Sí que es cierto que la Paella Valenciana, entendida como tal, emplea agua porque lo que hace es sofreír primero todos los ingredientes para luego incorporar agua, dejarla reducir generando el caldo y cuando ya ha reducido lo suficiente incorporar el arroz y dejarlo el tiempo necesario. En mi opinión, que es mía y que entiendo que pueda estar equivocada, lo que se consigue haciendo esto es que el pollo/conejo/carne utilizada se queden más secos que la mojama durante tanta cocción. Así que no, yo no lo hago así sino que procedo generando un buen fondo (o caldo) de antemano con el que regar mi arroz y el resto de los ingredientes y dejarlos cocer durante el tiempo que el arroz se haga. Pero los fondos no son sólo importantes para hacer arroces sino que nos sirven como base para cualquier plato con sustancia que queramos que salga de nuestra cocina. No voy a dares pautas de cómo debéis hacer el vuestro porque soy firme defensora de que no hay caldos más sabrosos que los de la esencia del producto: véase la cabeza de una gamba, el jugo de una naranja o el licuado de un tomate. Lo importante es saber que los huesos tostados nos darán un sabor diferente que si no los tostamos, que cuanto más dejemos cociéndose lentamente un caldo más potencia de sabor encontraremos y que, y esto es importante, los fondos de carne nos dejarán siempre una melosidad particular gracias a la presencia de colágeno, algo que luego notaremos al terminar nuestro arroz y, llamadme hereje, pero bien le podremos incorporar un poco de este caldo a un arroz de pescado, si bien luego le damos un contrapunto marino potente.

4. La potencia de un buen sofrito

En mi opinión el secreto de la paella está en el fondo y en el sofrito, que es donde se esconde el sabor de lo que luego nos meteremos en la boca. No voy a ser yo la que os diga que no se emplea cebolla para éste, porque dependerá del arroz que queráis hacer, pero si vais a utilizarla sí que os recomiendo que la dejéis pochar hasta que Carlos sea Rey en Inglaterra para que pierda todo el agua posible y luego ésta no interfiera en la proporción que incorporéis de caldo para hacer el arroz. Aún así, básicamente se utiliza ajo, aceite de oliva virgen extra y tomate rallado, en buenas cantidades, que no falte. Dejándolo todo hasta que esté bien reducido e incorporando luego los vegetales que vayamos a emplear, si es el caso.

5. Escapando de la paella con ictericia: muerte al colorante; vida al azafrán

El azafrán es una especia cara, sí, pero cambiará tu vida cuando sustituyas el colorante por ésta. Resulta que las paellas con ictericia son de lo más atractivo para todos los turistas a los que les da igual comerse una de Paellador, pero el sabor no tiene nada que ver cuando se usa azafrán del de verdad y no unos polvos naranjosos hechos a base de cúrcuma y un sinfín de E-‘s. El boca a boca defiende que el azafrán debe ser tostado pero, estudios científicos, demuestran que con incorporarse la mitad en el caldo para que le de color y la otra mitad al final de la cocción para que se impregne todo bien de sabor es más que suficiente. ¿Por qué en dos fases? No olvidemos que el azafrán es una especia y, como tal, pierde sabor una vez cocinada y, por lo tanto, estará más fulgurante si se echa en los últimos minutos.

Foto vía Pasarlascanutas.com

6. Las matemáticas de la paella: proporciones

No se puede decir la regla pitagórica para que os salga el arroz perfecto porque dependerá de la variedad que utilicéis y la altitud a la que estéis cocinando; recuerdo que el agua no hierve a la misma velocidad a ras del mar que en la punta del Aneto. Pero para que os hagáis una idea, más o menos podremos emplear 1 litro de caldo por cada 300gr de arroz, que dará para unos tres comensales no muy glotones. A esta cantidad de arroz, le podréis añadir unos 30gr de aceite de oliva virgen extra para el sofrito, 3 cucharadas generosas de tomate rallado o frito y 3 dientes de ajo bien picados. Además, podréis añadir unos 900gr de extras, entendiédose como extras a las carnes, las verduras, los pescados…etc. Cada uno a su gusto y aquí, repito, que no voy a meterme.

7. El paso a paso para llegar al orden perfecto. 

Personalmente me gusta empezar sofriendo las carnes y las aves, o los pescados, lo primero antes de realizar cualquier otra operación. Un poco de aceite y el fuego bien vivo para que se dore todo por fuera pero no termine de cocerse y así reservarlo para añadirlo luego, pero ya con el regusto del producto en el fondo de la sartén. Una vez ejecutado el primer paso, ya procederemos a trabajar nuestro sofrito y calentaremos el caldo con unas hebras de azafrán, que tendremos que tener con un puntito de sal un poco subido ya que luego, al chuparlo el arroz, se verá reducido. Cuando el sofrito esté bien consistente será el momento de añadir las verduras y saltearlas ligeramente para después añadir las carnes o pescados de vuelta, al arroz y, rápidamente, nuestro caldo. Una servidora no saltea el arroz porque he comprobado que me queda más suelto y de mejor consistencia cuando no lo hago pero cada cual que atienda a lo suyo. Al incorporar el caldo será cuando demos una vuelta al arroz para que se expanda bien por toda la paella y, una vez lo consideremos perfecto, ya no tendremos que tocarlo más sino esperar a que termine de hacerse y comprobar el punto de sal de nuestro fondo, pues será ahora cuando tengamos que corregir.

8. El momento de los 17 minutos cruciales de cocción

La discusión continúa cuando se habla de la cocción de las paellas, imprescindible al fuego (si es de madera de naranjo, mejor) ya que le dará un sabor ahumado que en otros medios no lo conseguiríamos. Quizá esto sea marca obligatoria cuando hablamos de arroces más contundentes porque cuando trabajamos algunos sabores más sutiles podríamos perder sus aromas por culpa de un exceso de humo; pero para gustos los colores. La realidad es que en casa la mayoría de nosotros no podemos montar fogatas así que tendremos que a contentarnos con el gas, si tenemos la suerte de tenerlo, la inducción o, para los más desafortunados, la vitrocerámica (¿a quién demonios se le ocurrió este invento del diablo?). Si trabajamos con fuego, al principio tendremos que dejarlo a tope los primeros 10 minutos para que se evapore bien el agua, lo suficiente como para que en los últimos 6-7” quede el líquido suficiente como para que el grano termine de hacerse, bajando el fuego al mínimo. De la misma manera ejecutaríamos con la inducción pero más cuidado tendríamos que tener con la vitro, porque ya sabemos que bajar la temperatura con esta placa del infierno se hace muy pero que muy complicado. Que quede claro que es fundamental que el calor llegue a todas partes de la paella así que emplear siempre superficies del mismo tamaño y, si queréis hacerlo a lo grande, hacheros con un paellero difusor. Así que para los que tengan algún problema con la cocción directa, os voy a soplar el truco del horno a 205º, donde meteremos nuestra paella una vez haya roto a hervir fuertemente durante 16 minutos. Atención a los tiempos porque dependerán del tipo de arroz y del tamaño de la paella, estos que os digo aquí son para paellas de unas 4 personas.

Foto vía gastrosoler.com

9.  ¿Por qué debe reposar

El arroz hay que retirarlo del fuego cuando el grano todavía está ligeramente entero y dejar que con el propio vapor que suelta termine de cocerse en los 3-5 minutos de reposo en los que los sabores se asentarán. Taparlo serviría si nos falta un punto importante para que la cocción termine, así el vapor se condensa y el calor hace que esto se efectúe. Si queremos aromatizar nuestra paella podremos poner una ramita de tomillo o romero al terminar la cocción y, al taparlo y dejarlo reposar, absorberá ligeramente ese aroma.

10. ¿Qué sacrilegios no debo cometer nunca cuando haga una paella? 

Hay ciertos puntos que sí que tendréis que tener en cuenta si no queréis que vuestros comensales os apunten en la lista de desastres garrafales paellísticos, atended bien porque luego lo agradeceréis:

  • -Por la Santísima Trinidad, no se os ocurra remover el arroz una vez bien mezclado con el caldo. ¿Por qué? Porque si le metemos el cucharón empezará a soltar almidón y aquello se nos quedará perfecto para pegar ladrillos.
  • -La paella no debe rebosar arroz, lo suyo es hacer una capa bien finita de alrededor de un centímetro de grosor. Si queréis dar de comer a todo Pekín tendréis que hacerlo de pocos en pocos.
  • -Las pastillas de caldo son Satanás así que, si tenéis alguna por vuestra cocina, ya está tardando en desaparecer.
  • -Ya sabemos todos que el arroz largo y el basmati no se pasan con la misma facilidad que el arroz de grano redondo peeeeeeero… estamos haciendo una paella y si utilizamos este grano sólo nos sabrá a pienso de gallina.
  • -Nos pongamos como nos pongamos, la paella no lleva perejil, ni aunque seamos Karlos Arguiñano.
  • -Los guisantes están sobrevalorados, y más si son de lata. ¿Todavía no sabéis que para la ensaladilla rusa el mejor es el congelado utilizado así, sin más?
  • -Si te quedas corto de caldo en la paella es porque no has regulado bien el fuego, ni se te ocurra añadir agua fría para remediarlo, si quieres hacer algo opta por un poquito más de caldo y siempre hirviendo.
  • -Una paella no es un arroz con cosas sino un recipiente empleado para hacer un arroz con fundamento y sentido.
  • -¿De verdad queréis anular todo el sabor de un arroz regándolo con limón?
La anti-paella: horror extremis.

Foto vía blogseitb.com

Y vosotros, ¿qué opináis al respecto? 

 

 

11 comentarios sobre:
“Mamá, ¿cómo consigo la paella perfecta?”
  • Me parece una lectura estupenda para cualquiera que se vaya a meter de cabeza en la paella y estoy de acuerdo con todo… menos lo del limón jajaja donde se ponga un chorrazo de limón…
    Un saludo

    • Hola Dani, ya sabes que todas las adicciones son malas jajajaja. No obstante cada uno tenemos nuestros gustos y yo solo intento, humildemente, dar mi visión sobre este plato tan controvertido. Gracias por el comentario y muchos besos y sonrisas.

  • Muy buenos consejos, Clara! la siguiente que haga aqui en Liverpool (para ensenarles a estos lo que vale un peine) temando una foto! Por cierto, no sabia que la cebolla tenia un contrapunto negativo. Yo siempre hago un buen sofrito y, aunque no en exceso, si soy generoso con la cebolla. Un tema quizas no muy sonado pero no por eso menos importante (Eso te lo puede comentar tu amiga Samantha de Espana ;P ) es la presentacion… mencionas el limon. A mi me encanta el limon, la lima, el pomelo.. los citricos en general. Quedan perfctos en un coctel o en cocina fria, para curtir y refrescar, PERO MATO A QUIEN LE ECHE LIMON AL ARROZ!! Pero la gente lo sirve en el plato y de alli la confusion de “lo qeu veo en el plato es para comer”. Lo mismo con el tema de los crustaceos, aunque yo si soy partidario de ensuciarse y pincharse, sino habran muerto en vano.

    Un saludo y fue un placer conocerte cuando estuviste firmando tu libro en Barna!!!

    • Hola Aldo:

      Jopetas, hoy estoy emocionada. Tan pronto estoy contestando a gente de España como a Carol de Nashville y ahora a tí desde Liverpool. Me emociona que pueda llegar a tanta gente y de tan diferentes puntos de la geografía. Muchas gracias de verdad.
      Respecto a lo que dices, ya sabes, para gustos los colores, aunque yo siempre he sido de la opinion que el gusto es algo que también debemos cultivar. Dentro de los gustos de cada uno, debemos trabajarlo como una faceta más dentro de nuestro aprendizaje de vida.

      Muchos besos para ti y para los Beatles :)))

  • Gracias, Clara, por compartir los secretos de la paella. Gracias a Dios, tengo gas, no vitrocaremica, en la cocina. Este verano procuro preparer paella, la mas autentica posible, en Nashville. Ya he preparado,la,tortilla española en Nashville,,pero paella es otra cosa.
    Besos!

    • Hola Carol, ¡¡¡nada menos que desde Nashville!!!. Que ilusión me hace que me escribáis desde tan lejos y por supuesto que sigáis mis recetas.
      Te estoy muy agradecida. Imagino que alli lo dificil sera encontrar ingredientes auténticos verdad?? Hablanos un poco de tus experiencias allí a la hora de intentar hacer un plato y la búsqueda de sus ingredientes. Un beso muy fuerte y gracias.

  • Valenciano al habla, tengo que decirte que estoy muy contento con este post, das tu opinión sin un plan autoritario como otros harían, pero también tengo que decirte que no estoy de acuerdo en todo lo que dices. Por ejemplo, ajo a la paella, no le he puesto en mi vida! Y jamás se lo voy a poner. Creo que con un buen tomate y el pimentón se hace bien el sofrito. En esta elaboración es la más difícil para un valenciano por lo que representa en la gastronomía y también lo que representa para un valenciano, el plato más famoso de su tierra. Además si te pegas un tour por Valencia, no hay casi ningún sitio donde hagan dos paellas iguales, ya sea por ingredientes o por pasos en la elaboración. Un saludo Clara y sigue así :)

    • Exacto Pablo, como he intentado explicar, en un plato tan controvertido como la paella, solo intento dar mi opinión de como yo la haría, pero por supuesto y como bien dices, hay tantas paellas como habitantes. Muchas gracias por tu comentario.

  • Claramente siendo de Murcia un chorrico de limón al arroz es imperdonable. Pero va sobre gustos. Una gran entrada y bien explicado el proceder de una buena paella. Felicidades

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