DSTAgE – La nueva aventura de Diego Guerrero (Madrid)

Nada nuevo diría si afirmase que hoy se ha puesto en marcha uno de los proyectos gastronómicos más esperados de la capital. Diego Guerrero es, sin duda, uno de los cocineros que más suenan estos días en los medios nacionales; este vitoriano de 39 años se ha embarcado, tras doce años al frente del Club Allard con el que consiguió dos estrellas Michelín, en un concepto propio al 100% en el que afirma que quiere sentirse totalmente libre y deshacerse de todos los corsés impuestos a la alta gastronomía. De esta manera, desarrolla un espacio en el que apuesta por la alta cocina informal en el que los fogones son los máximos protagonistas, estando completamente al contacto con el comensal.

El lugar se enmarca a la perfección en un barrio, el de Salesas, que cada día cuenta con más establecimientos que merecen la pena una visita. Con aires industriales, paredes de ladrillo visto, mesas de roble lijadas por el propio Diego y sin mantel, un patio con plantas aromáticas por el que entra la luz,  la sala se hace cómoda y confortable aportando al cliente una sensación de relajación y buenrrollismo mientras se come.

Esa cocina de la que hablamos es quizás una de las revoluciones más significativas que suceden en DSTAgE; porque también podríamos entender el título de esta obra como “the Stage”, un lugar donde no hace falta creer en la magia para verla. Y de esta manera, cocineros y comensales interactúan durante la velada, se rompe esa cuarta pared impuesta durante tantos años y se puede ver directamente qué es lo que sucede con la comida, cómo los platos nacen, cómo los ingredientes se transforman y, bajo la atenta mirada del chef y el buen hacer de su equipo, el baile de sensaciones que impregna la sala de espontaneidad.

“Si vieseis mi casa os daríais cuenta de que es igual que esto pero en setenta metros cuadrados” – nos cuenta Diego al entrar en la zona de la sala. Porque el espacio se divide en tres partes, la primera una zona de bar donde te reciben con el aperitivo, te invitan a un fantástico cóctel hecho a base de vermú y empiezas con dos snacks para ir abriendo boca; la segunda es la sala en sí, con la cocina, y hay una tercera que queda relegada a la planta baja, llamada el BACKDSTAgE, que servirá para grupos cerrados, clases, showcookings…etc. Al final, siento que Guerrero está primando con su nueva casa la experiencia gastronómica, donde ya no sólo lo que te llevas a la boca es lo importante sino que todo lo demás conforma un cómputo que te hace sentir como en casa y disfrutando como un niño.

Cerveza bien fría, anchoa, aceituna. Y el vermú.

Las reglas se rompen para bailar en libertad, condición necesaria para que la creación fluya en algo que va mucho más allá de cualquiera de los platos que conforman los dos menús. Éstos son la oferta fija de DSTAgE, uno de 10 elaboraciones a un precio de 88€ y otro de 13 elaboraciones por 118€, aunque no se descarta que en un futuro la zona del bar se convierta en una snackería, tiempo al tiempo.

Zamburiña, jugo de tomate, lima

A. y yo hemos sido los primeros clientes en entrar por la puerta de esta aventura, así que nos sumimos hasta el fondo en ella. Y así empieza, en el bar, esta montaña rusa guerrera, con una cerveza bien fría con aceituna y anchoa y una fantástica zamburiña con jugo de tomate y ralladura de lima.

De ahí, tras unos diez/quince minutos en los sofás de la entrada, todos distintos y escogidos por Diego, nos acercan a la cocina donde el equipo amabilísimamente nos saluda y Jaime, el jefe de partida del cuarto frío, nos prepara otros dos snacks.

Sándwich de Sandía y ceviche y Jalapeño Steak Tartar

El primero es el sándwich de sandía, un clásico de Guerrero, esta vez relleno de ceviche de pez limón y aguacate, rodeado con hojas de albahaca y bien frío; y el segundo es un jalapeño con steak tartar, al pimiento lo marinan en especias para que pierda picor, está en su punto perfecto cuando lo probamos, y luego lo enfrían para que coja tersura. Todo se acompaña por una fresquita y buenísima michelada que entra sola.

Bombón de foie de pichon, remolacha y frambuesa

Una vez terminado el aperitivo al más puro estilo español de tapeo, pero en versión guerreriana of course, la mesa nos espera con unas suavísimas servilletas tipo paño de cocina y un equipo de sala espléndido en cuanto a trato y a atención, educadísimos, cordiales e híper amables. Ya conocía a Zulema del Allard y, sin duda alguna, ha sido un fantástico fichaje, igual que el somellier que bien nos recomendó un Riesling de Alsacia para acompañar el menú, buen vino, sí señor, dentro de una carta de unas 200 referencias que esperan ampliar poco a poco. Ya sentados, el chef nos regala su corazón con un bombón de foie de pichón envuelto en remolacha con tierra de frambuesa; y yo, con esto, me planteo en qué plato le pediré matrimonio; teniendo ya su corazón, el resto es fácil.

Mochi de huitlacoche

Buenísimo el mochi de huitlacoche, que se tiene que tomar de un solo bocado por su extrema untuosidad pero en el que los contrastes dulces y picantes funcionan de maravilla.

Jamón con tomate

Jamón con tomate fue lo que dijeron al traernos el cuenquito, y una coletilla que citaba: “… y hasta aquí puedo leer”, así que yo hago lo mismo. Para que la sorpresa exista cuando la magia se presente.

Ensalada de encurtidos, salmón, boniato y radis

Remarcable es el juego con el que trabaja Diego el frescor, muy presente en la línea de un menú que no quiere ser cargante y así lo demuestra con platos como la ensalada de encurtidos, salmón, boniato y radis (o rábano).

Alubias, chorizo y repollo

O también con su versión de un plato de lo más español: alubias, chorizo y caldo de repollo, ligero pero lleno de sabor.

Huevo con pan y panceta

No podía faltar uno de los clásicos más vitoreados del chef, el huevo con pan y panceta del que hablé el otro día en esRadio y del que dimos la receta en antena. Un plato que nunca falla.

Pulpo en achiote

México aparece para aliñar un pulpo en achiote con brotes y es que Diego aboga por una cocina cosmopolita en la que se presentan ingredientes de todas partes del mundo, desde el huerto madrileño a las especies venidas de los continentes más lejanos. Así vemos guiños a México sobretodo, una de las gastronomías que se están perfilando como estrellas mundiales en los últimos tiempos.

Cocochas al pilpil – Vaca tierna y crujiente

El mar continúa con unas cocochas al pilpil con uvas y crujiente pero es una tendencia que se rompe cuando llega la vaca en su parte tierna y crujiente, aunque no es ese el nombre con el que lo presentan, algo parecido se le podría atribuir. Y tampoco se lee más, pero no es necesario pues la combinación, puramente carnívora, se vuelve melosísima en boca y muy agradable.

Bonito marinado a la coreana

Vuelve el mar con un exquisito bonito marinado con salsa coreana y verduras, de textura perfecta y sabor marcado.

Vaja vieja con puré de vizcaína de chile

Y la función salada termina con una vaca vieja bien infiltrada de grasa con la que se acompaña simplemente un puré aromatizado con una vizcaína de chiles tostados que Kike, encantadorcísimo jefe de la partida de carnes, prepara directamente en la mesa. ¡Qué puré y qué vaca! Sencillez extrema en un plato redondo y es que, la mayoría de las veces, menos es más, y esto Guerrero lo entiende a las mil maravillas.

Tres tandas de dulce se resuelven con la pecera, otro de los clásicos, renovada en algo que llaman “copiarse a uno mismo”, toques de setas que le van al pelo al chocolate blanco y una composición divertida.

La pecera que se copia a sí misma

Cuajada con miel que sabe a eso, con su propio panal y buen final con un líquido de ajo negro incrustado en un merengue cuya forma es el protagonista; idea fantástica para un postre emplear este ingrediente.

Cuajada con miel – Dulce ajo negro

Cocina que marcha rápido, platos en su tiempo perfecto, combinaciones acertadas y ojeras en la cara de un chef que se ve ilusionado con su nuevo bebé. Una casa que dará mucho que hablar gracias a continuar con la conciliación entre la alta gastronomía y la informalidad que se está practicando últimamente. A Diego le brillan los ojos y eso, no hay nada que lo consiga más que la magia interior. Larga vida a esta libertad y suerte, ¡aunque no la necesite!

DSTAgE

c/Regueros, 8

http://www.dstageconcept.com