Restaurante Sacha, la cocina de verdad

IMG_20140721_231927 -Yo cuando como, y cocino, busco la verdad. Y que no os engañen, cocinar no se tiene que hacer con cariño, se tiene que hacer con buen humor. ¿O a vuestras madres no se les quemaba la cebolla los días que tenían torcidos? Así, con una fantástica conversación y algunas pinceladas de realidad que deberían chocar de morros con este auge gastronómico que estamos viviendo, terminó una extraordinaria cena en Sacha el pasado lunes. IMG_20140721_221418 Utilizando únicamente la terraza del restaurante ahora en verano, un lugar agradabilísimo para las noches calurosas de estos días en la capital, el Fogón y Botillería de Sacha presenta una carta de producto elevado a la enésima potencia, con una aproximación al cliente totalmente personal y fuera de los esquemas conocidos. Sacha es, sin duda, único en su especie, quizás porque él mismo dice que en la cocina entró por motivos que no fueron estrictamente pasionales o también porque no atiende a modas ni concepciones previas. Buscando la verdad y la diversión en la mesa como principios fundamentales para disfrutar de una buena comida, en esta “taberna” se puede degustar una comida auténtica y cuidada, sublime, canalla pero lo suficientemente formal para que tanto a los jóvenes más transgresores como a los clásicos jubilados les apasione. IMG_20140721_221329

Lo más recomendable en esta casa seguramente será dejarse guiar por los consejos de su alma mater y así entregarse a la experiencia pero si no, comer de carta se podrá hacer perfectamente teniendo muy en cuenta la página extra de recomendaciones de temporada.

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En nuestro caso, empezamos el festín con unos mejillones de taberna servidos en el clásico mortero amarillo de toda la vida, regados con un buen aliño, simple pero con excelente aceite y unos ajos que rechupeteados gracias a su previo confitado estaban de muerte; el pan empieza a hacerse necesario para mojar bien en esta salsa.

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La sardina en blanco es un lomo limpísimo, con ligeros toques a humo, atemperado y suave sobre una crema de ajoblanco que hacen con ajos previamente escaldados para eliminar el picor profundo del bulbo. Todo regado con aceite de oliva virgen extra, la mejor salsa según el maestro.

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Lo que me gusta de Sacha, sobretodo, es que se saca del bombín ideas tan básicas pero tan geniales que deslumbran. Al margen del peloteo lo digo porque, de verdad, me parece brillante que ponga en la mesa otro mortero cubierto con un aceite con hierbas y una gamba de enormes proporciones con el cuerpo perfectamente pelado y la cabeza intacta y te explique que debes separar ambas partes, dejar sobre un plato auxiliar el cuerpo, estrujar los interiores de la cabeza sobre el mortero y ligar tu propia salsa con la ayuda de la mano de éste. Cada salsa, por lo tanto, es diferente y ya luego sólo quedará hacer de cuchara con la misma cabeza y terminar todo el contenido del bol de piedra con bien de pan. Disfrute máximo.

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Pero la diversión no debía finalizar ahí y lo siguiente que sucedió fue que invadieran la mesa con tres platos diferentes para picar de uno y de otro y sentirnos como si estuviéramos en una taberna pura y dura, o en la playa, o de picnic… Éstos fueron la tortilla de boquerones y piparras, jugosa, con ligero sabor a boquerón y unas piparras fritas sobre ella pero nada aceitosas.

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También probamos unas verduritas al dente destinadas a mojarse en un salmorejo tradicional que pretendía simular el romescu y una absolutamente magnifica ventresca de atún en escabeche, muy ligero un con un tono dulce, rematado con una cebolla en su justa cocción como para estar tersa pero sin ser fuerte. Espectacular.

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El colofón final no podía ser con otra cosa que con el tuétano con, otra vez, un punto perfecto y regado con una salsa de carne a modo de glasa, potente y melosa y acompañado, como guarnición, por unos trocitos de solomillo poco hecho. Al final, todo se resume a lo que hay delante, la verdad, la materia, el trato impoluto.

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El tuétano vino acompañado con una crujiente y ligera ensalada de amanita cesárea, aliñada en el equilibrio justo para refrescar al último plato.

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Sacha es ese mago que aúna cordura y sensatez en un todo en uno que se engloba en placer para el comensal, tan lleno a este punto que sólo puede terminar con un blanco y negro, según la versión de la casa, claro.

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Regamos la cena con un albariño recomendación del cocinero, ligero, de fácil entrada, y disfrutamos a lo grande quedándonos el sabor en la boca de una de las mejores comidas del año, sin duda alguna.

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