Falso risotto de gamba, mejillones y tuétano

En mi opinión, no hay plato más complicado que el arroz. No lo puedes servir ni poco hecho, porque es indigesto, ni pasado porque resulta una plasta incomible. Cada variedad, y hay casi infinitas, tiene un tiempo de cocción diferente, una absorción de líquido variable, una capacidad conductora del sabor distinta y sirve para una preparación técnica u otra. Por lo tanto, hoy vamos a preparar una trampa de arroz, ¿por qué? Pues porque en lugar de emplearlo, vamos a utilizar una pasta con la misma forma a la que simplemente le deberemos de dar los minutos de cocción que se indiquen en el envase. Esta pasta se suele llamar puntalette aunque en algunos supermercados como Mercadona la podréis encontrar bajo el nombre de piñones.

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Ya salvadas las complicaciones del almidón, ahora lo importante para conseguir un plato suculento será el sofrito que empleemos y el caldo con el que reguemos nuestra pasta, algo que también sucede con el arroz. Tendremos que preparar, por lo tanto, una crema que será el hilo conductor del plato, contundente, con potencia. Y, para terminarlo, le daremos la untuosidad del risotto con un poco de tuétano blanqueado que nos dará profundidad de sabor animal, bastante curioso.

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No hace falta que diga que cuanto mejor es la materia prima, más rica saldrá nuestra versión del risotto y, también, que lo que vamos a hacer es cocer la pasta en una crema ya que ésta será la que nos de el sabor puesto que el trigo no absorbe éste último de la manera en la que lo hace el arroz.

Puntotto de gamba, mejillones y tuétano
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 1kg de gambas
  • 8 gambones
  • 1kg de mejillones
  • 3cm de jengibre
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 tomates
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 8cm de hueso con tuétano blanqueado 24 horas en agua con vinagre de vino blanco
  • 500gr de pasta puntalette o piñones
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Tabasco
  • Perejil
Instructions
  1. Limpiamos los mejillones bien retirando todas las barbas, pelamos las gambas y reservamos los cuerpos por un lado y las cabezas por el otro.
  2. Picamos bien la cebolla, el puerro, los tomates y el diente de ajo.
  3. En una sartén con un buen chorro de aceite sofreímos a conciencia las cabezas hasta dorarlas bien, las regamos con el vino y flameamos, para terminar apretamos fuerte todo el interior para que suelten todo el jugo. Retiramos las cabezas pasándolas por un colador para exprimir lo que les quede dentro en el aceite.
  4. En una cazuela ponemos todos los mejillones, sin agua, a fuego a tope con el trozo de jengibre pelado y dejamos unos 2 minutos hasta que se abran todos. Retiramos los mejillones y reservamos el caldo que colamos. Limpiamos las cáscaras y guardamos los cuerpos.
  5. En nuestro aceite infusionado de las cabezas ponemos a pochar todas las verduras hasta que estén tiernas con un poco de sal. Añadimos los cuerpos de las gambas y ¾ partes de los mejillones que previamente habíamos abierto. Lo regamos con el caldo que hayan soltado los mejillones y añadimos más si hiciera falta, dejamos cocer hasta que esté todo blandito y trituramos hasta conseguir una crema ligera. Corregimos de sal, pimienta y alegramos con un poco de tabasco.
  6. Pelamos los gambones y reservamos los cuerpos por un lado y las cabezas por el otro.
  7. Cuando nuestra crema esté lista, la tendremos que dejar un poco más líquida de lo normal pensando que la pasta absorberá este exceso, la llevamos a hervir y añadimos la pasta, que estará cocida en tres minutos aproximadamente.
  8. El tuétano lo haremos en el microondas, cortado en porciones de unos 3-4cm, durante 30 segundos tapado con papel film.
  9. Para terminar el plato, marcaremos los cuerpos de los gambones a fuego muy fuerte, simplemente para dorarlos por fuera con un poco de sal.
  10. Sobre la pasta escurriremos bien las cabezas de los gambones y añadiremos el tuétano, durante el último minuto de cocción, y le daremos unas cuantas vueltas para que se integre todo. Servimos con el cuerpo de la gamba, unos cuantos mejillones y un poco de perejil bien picado.

 

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