La Cochinita pibil, ¡Viva México Cabrones!

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Sucede que la globalización ha hecho que hasta nosotros lleguen cocinas de todas partes del mundo. Conocemos la pasta y la pizza de la cocina italiana, las bradwurst alemanas, el sushi de la japonesa, el fish&chips de la inglesa, las arepas venezolanas o, incluso, el poke hawaiano. ¿Qué pasa? Que en la mayoría de las ocasiones lo que nosotros entendemos como tradicional no es más que una mera adaptación de dichos platos a los paladares nacionales. No tendréis que preguntar mucho para que os cuenten que en China no se come arroz tres delicias y que los burritos no son más que una adaptación americana de los platillos mexicanos.

Esto no significa que dichas viandas no puedan gustarnos sino, simplemente, que son señas de una identidad que no lo es como tal. Aún así, poco a poco me doy cuenta de que la gente tiende más a buscar la verdad y autenticidad de lo que se come y van proliferando los sitios que llevan esa premisa por bandera.

Hace no mucho, antes de la salida de Rodrigo de la Calle, pude disfrutar de un menú con tintes mexicanos en el Hotel Villamagna, de la mano de Daniel Ovadia. De la cena ya hablé en su momento así que hoy lo que vengo es a reproducir una de sus recetas, originales de verdad, de esas que muestran un trocito del corazón de México en su más pura esencia y que se encuentran en el libro del cocinero.

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La cochinita pibil es uno de los platos más internacionalizados del país centroamericano y, en mi opinión, su secreto radica en conseguir un guiso de cerdo meloso, nada seco y con un buen equilibrio entre la pasta de achiote y el jugo de naranja que se emplea para él.

Como acompañamiento, se suele degustar con una cebolla morada ligeramente encurtida y lo podréis encontrar tanto se sopes como en tacos y panuchos. Para los que no sepáis dónde encontrar ciertos productos mexicanos, comentaros que los podéis pedir por internet en la página México con Sabor o, en Madrid, comprarlos en 100% México (Calle Castelló, 22).

Cochinita Pibil
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Serves: 6
 
Ingredients
  • 250gr de pasta de achiote
  • 200ml de zumo de naranja
  • 200ml de zumo de piña
  • 50ml de vinagre de arroz
  • 5gr de chile de árbol hidratado
  • 1 pizca de orégano seco
  • 100gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo picados
  • 3 hojas de laurel
  • sal y pimienta negra
  • 1kg de lomo de cerdo cortado en trozos
  • 100gr de manteca de cerdo
  • hojas de plátano (opcionales)
Instructions
  1. Triturar todos los ingredientes menos el lomo de cerdo y la manteca, colar y poner al fuego durante diez minutos hasta que reduzca ligeramente. Rectificar de sal y pimienta y reservar.
  2. Precalentar el horno a 180ºC. Colocar las hojas de plátano en un molde para hornear cubriendo toda la superficie (si no tenemos lo haremos con papel de aluminio) y que sobresalga para luego cubrir la carne.
  3. Colocar el lomo de cerdo sobre las hojas (o el papel), embadurnarlo con la manteca, verter la salsa pibil por encima y cerrarlo con las hojas.
  4. Hornear durante 3 horas, desmenuzar la carne y servirla con las cebollitas en escabeche.

 

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