Verdinas con mejillones
Me gusta el otoño por la llegada de la caza, por el triunfo de la cuchara y la omnipresencia de las legumbres, en cualquiera de sus vertientes. De ellas, he de confesar que tengo especial predilección por las pochas y por las verdinas, las primeras en blanco y las segundas en verde, por su fantástica cremosidad y también por su suave sabor, ideales gracias a su sutilidad. En especial, estas fabes me gustan con pescados y mariscos, no sé por qué pero su combinación resulta siempre maravillosa, guisadas en el propio caldo en el que cuezo éstos.
En esta ocasión, al acudir a la pescadería, me recomendaron que me llevara una malla de mejillones ya que habían llegado “espectaculares” y fue totalmente cierto, además que su precio es toda una ganga. Lo primero que hice fue limpiarlos y cocerlos al vapor y reservar el agua que habían soltado, pues la añadiría al agua de cocción de las verdinas para potenciar el sabor del guiso junto con un poco de caldo o fumet de pescado. Por otra parte, aunque estén de la temporada, os recomiendo que pongáis las verdinas a remojo la noche anterior en agua con sal para que se ablanden y resulte más sencillo cocinarlas, luego sólo tendréis que cocer las alubias, añadirles un sofrito de verduras y los mejillones ya abiertos en el último momento. Es un guiso que aunque tarde un ratillo es mejor hacerlo a fuego bajo y olvidarse de él, el olor invadirá vuestra casa y no podréis dejar de querer meter la cuchara.
- 1kg de mejillones
- Para cocer las verdinas:
- 250gr de alubias verdinas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 manojo de perejil
- ¼ de hoja de laurel
- sa y aceite de oliva virgen extra
- Caldo de pescado
- Caldo que sueltan los mejillones al cocer
- Para el sofrito:
- 1 cebolla dulce
- 1 diente de ajo
- ½ puerro
- ½ vaso de vino blanco
- 2 hebras de azafrán
- perejil
- La noche anterior poner las alubias en remojo con un poco de sal.
- Al día siguiente, limpiar los mejillones y ponerlos en un cazo tapados, sin agua, a fuego fuerte para que se vayan abriendo y soltando el agua. Hay que tenerlos unos 4 minutos, vamos separando el cazo del fuego, retirando los abiertos y volvemos a tapar hasta que todos se abran. Colamos el caldo y lo reservamos. Reservamos también los mejillones.
- En un cazo ponemos las alubias (sin al agua del remojo, previamente coladas) con la cebolla entera pelada, los dientes de ajo pelados, la zanahoria pelada, el laurel, el perejil y lo cubrimos con el caldo de pescado y el caldo de cocción de los mejillones. Añadimos un poco de sal y ponemos a cocer. Vamos desespumando a medida que suelte espuma y dejamos cocinando aproximadamente 1 hora y media a fuego bajo, si se quedan faltas de líquido le añadimos más.
- Por otra parte hacemos el sofrito pechando bien el ajo picado con la cebolla y el puerro bien picadillo todo en una sartén con aceite de oliva y sal. Cuando ya esté muy tierno y empezando a estar dorado le añadimos el vino blanco y las hebras de azafrán, añadimos un poquito más de caldo de pescado y reservamos.
- Cuando las verdinas ya estén les añadimos el sofrito, los mejillones y rectificamos de sal y pimienta.
- Justo al momento de emplatar lo espolvoreamos con un poco de perejil.
