Ricard Camarena, un diamante en Valencia

Vuelvo fascinada de Valencia, completamente atrapada. oo que comenzó como una locura gastronómica de un viaje de ida y vuelta para conocer la cocina de Ricard Camarena – al que ya admiraba sólo por lo mucho que me había enganchado su libro Caldos – se convirtió en una peregrinación que considero indispensable para todos aquellos a los que les guste la cocina. Sin duda alguna, Ricard es un referente en levante, donde en su ciudad ya ha desarrollado cinco formatos diferentes (Ricard Camarena, Canalla Bistró, Habitual, Ricard Camarena Lab, Central Bar) proclamándose como un ejemplo de empresario gastronómico de altura gracias a combinar en su cartera muchas opciones diversas en las que abarcar a todo tipo de público.

De aparente sencillez pero interna complejidad, sutil, aromática, llena de matices, redonda, jugando con los ácidos y los picantes, llena de sabor y, ante todo, de máximo disfrute. Así es, según mi experiencia, la cocina de Ricard que pude disfrutar gracias a su menú degustación, sentada justo al borde de la cocina del pase donde se terminan todos los platos, posición privilegiada para “asaltar” de vez en cuando al cocinero con alguna pregunta (Desde aquí, ¡gracias por tu paciencia y tu generosidad al compartir, Ricard!). La sala es neutra, sin ningún tipo de estridencia, en tonos grises y con motivos en madera, sin mantel pero formal, con un servicio que sabe mimar al cliente y que siempre tiene una sonrisa en la cara, un gustazo la fantástica atención, cercana pero no intrusiva, perfecta para bailar al mismo ritmo que la cocina generando una armonía de placer que hace que el comensal se entregue a la faena.

Cada ingrediente en el plato tiene un sentido, nada está si no se necesita y el producto es tratado con un mimo excelso tanto si se trata de un pescado como de cualquier verdura, un campo al que Camarena le presta especial atención postulándose como un auténtico maestro de éstas. Además, aparecen ocasionalmente toques e influencias de otras partes del mundo pero aquí nunca son invasivos ni protagonistas, si existen es porque realzan o producen algún contraste, casi imperceptibles pero brillando cuando la cuchara entra en la boca.

Todo comienza con un preludio de aperitivos para comer con la mano: Vainas al vapor, un delicioso Jugo de pollo con jerez y hoja de limonero, un rollito de Nabo con rábano y cremoso de caviar de salmón, el calabacín relleno de steak tartar, requesón y fresita, la fantástica cebolla rellena de crema de anchoa, ajo negro y trufa (quizás templaría la piel un poquito), una mini alcachofa frita con crema de hinojo, el bocado de remolacha con anguila ahumada y eneldo, la dulce zanahoria con coco y comino y el rollito de acelga al vapor con corvina en adobo y perejil, esa hierba que Ricard nos explica que limpia la boca y refresca todo.

Los platos propiamente dichos comenzaron con la foto que encabeza este post, una refrescante “ensalada” de mero marinado, mandarina, crema de mandarina picante, oxalis y cacahuete donde aparecían notas ácidas, picantes y del mar en una combinación que invitaba a salivar preparando las papilas para el resto del festín.

Seguiríamos con la Ostra Valenciana con aguacate, horchata de Galanga y sésamo, una gran ostra de impecable textura que llega partida en tres bocados y que resulta uno de los mejores platos con este producto que jamás haya probado. Fabulosa.

La col con mini chipirones, espuma de chipirón y cebolla y trufa resulta un bocado suculento por la potencia de esa suerte de espuma que cubre la hierba, que personalmente me resultaba demasiado grande, aún así la potencia del conjunto roza lo estupendo con esas láminas de trufa bien aromáticas.

En ocasiones, además de los sabores, hay texturas que le dejan a uno prendado. En esta ocasión sucedió con la Sopa Picante de gamba roja, apio bola, tomillo y gnocchis de arroz y tapioca, puramente aromática y suave a la vez que intensa, la sopa se presenta con una textura ligeramente gelatinosa que ayuda a pegar los labios con una gamba casi cruda y unos gnocchis un tanto correosos junto a unas piezas de apiobola cocido .

Quizás uno de los platos que más me maravilló – dentro de que todos lo hicieron, ninguno falló, estuvieron todos rozando la perfección así que a partir de esa premisa ya sólo influyen los gustos personales – fueron los Guisantes estofados al pesto con cigalitas acompañados por unos pistachos tostados y algunos brotes entre los que descubrí un aroma a cilantro. Aquí confieso que no dejé de mojar pan.

Y le tocó el turno al arroz, en su punto perfecto, extremadamente meloso, un Arroz de trompeta de la muerte, enoki, trufa y ajedrea que aprovecha los últimos coletazos de la estación para maravillar al comensal.

El pescado vino presentado en dos lances, el primero con una gloriosa Berenjena Asada con rilette de atún, ventresca, daditos de mojama, yogur y mini croutons (éstos también aparecen en otro plato dando un crujiente perfecto y nada invasivo). La berenjena cocinada en un “súper microondas” como lo describe Ricard y luego confitada en grasa de vaca para conseguir una textura absolutamente maravillosa: dos orejas, rabo y por la puerta grande.

La segunda parte del pescado se completa con el Galete de atún en escabeche, coliflor frita, perejil, dados de pepino, almendras, yogur y piel de limón, un plato que demuestra cómo Camarena equilibra a la perfección los sabores y los contrastes liberando la grasa del pez con las verduras, los toques ácidos y el ligerísimo picante final.

La carne sería un magret de pato salvaje de la Albufera, espinacas al vapor, castañas y vermut que se acompaña por un saam de confit de pato, hoisin y pomelo para empezar comiendo de un bocado.

Impecable el postre de Mango maduro con curry verde, hierbas y semillas, esos dulces que refrescan, que amansan una comida tan grande, que fascinan.

Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo, un postre más ácido pero contrarrestado con el láctico de la leche y el delicioso helado de remolacha.

Para terminar, y ya por pura gula y maravilla, el Turrón 1880 con migas de limón, miel, trufa y romero, el más ácido de los tres, quizás hubiese cambiado el orden y me hubiese gustado comerlo como primer postre.

El pan, era pan de verdad, de escanda, calentito, adictivo, los vinos por copas que pedimos fueron un auténtico acierto y, si me lo preguntan, me hubiese quedado allí sentada hasta el siguiente turno para repetir y repetir. Grandísimo nivel, fabulosa comida, todo un diamante en Valencia que no entiendo bien por qué la famosa guía roja no premia con más ahínco pues, en mi opinión, las dos estrellas serían más que merecidas.

Gracias Ricard por hacernos disfrutar tanto y ya saben, no dejen de pasar por esta cocina, les prometo que lo celebrarán.

Menú largo (Preludio + 10 platos) = 105€

Menú corto (Preludio + 8 platos) = 90€

Ricard Camarena Restaurant

http://www.ricardcamarenarestaurant.com

C/ Dr.Sumsi nº 4
46005 València

Tel: 96 335 54 18