Pastel de maíz y carne
En ocasiones, en la cocina, abandonamos ingredientes por pura dejadez o falta de imaginación. El maíz, súper presente en las dietas latinoamericanas, casi no forma parte de la nuestra y a mí particularmente es un ingrediente que me gusta por su dulzor, que contrarresta muy bien con cualquier otra preparación salada. Es por eso que nace este pastel de maíz y carne que os traigo hoy emulando ligeramente al típico Shepherd’s Pie pero sustituyendo esa cama de puré de patata denso gratinado por una suave, dulzona y deliciosa cubierta.
“Con este pastel de maíz y carne empleamos un ingrediente poco usado pero que nos da un contrapunto dulce-salado de impresión.”
Trabajar el maíz es realmente sencillo y para ello, aunque se recomienda utilizar mazorca fresca, siempre tenemos el sustitutivo de los botes de maíz para ensalada – o para otras muchas cosas más – que venden en la mayor parte de los supermercados. La receta de la parte dedicada a esta gramínea la he obtenido de Gastón Acurio (el gurú de la cocina peruana) y para el relleno de carne en cambio he empleado la genuina receta de mi Sloopy Joe’s pero añadiéndole un poco de huevo duro, unas cuantas olivas negras sin hueso y también pasas. ¿El resultado? No os lo cuento, tenéis que probarlo vosotros mismos.
Como veréis, en perú le añaden una pizquita de ají amarillo a la preparación del maíz para darle ese punto de pimiento y de picante, aquí lo podéis sustituir perfectamente por un poco de azafrán o de pimentón dulce, por ejemplo, aunque en todos los supermercados de barrio (sobretodo por el centro) ya están vendiendo botecitos de “pasta de ají amarillo”, ¡cuidado! porque suele picar mucho-muchísimo.
No os entretengo más y os animo a que preparéis este pastel que ahora en verano es ideal porque os lo podréis llevar a la playa, en el tupper viaja de maravilla.
- 1 taza de cebolla picada
- 1 cdas de ajo picado
- 500gr de maíz en lata
- ¾ de taza de leche
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 huevo
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de pasta de aji amarillo
- Sal
- Pimienta
- Para el relleno:
- 3 cucharadas de pasas
- 300gr de carne picada de ternera
- 70gr de panceta picada
- 30gr de mantequilla
- 60gr de zanahoria
- 175gr de cebolla morada
- 75gr de pimiento rojo
- 17gr de apio
- 17gr de azúcar moreno
- 10gr de ajo picado
- 250gr de tomate triturado
- 50ml de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- Salsa perrins
- 30gr de aceite de oliva virgen extra
- ½ cucharadita de comino
- Sal y pimienta negra molida
- 3 huevos duros
- 3 cucharadas de aceitunas negras partidas por la mitad.
- Para el guiso de carne:
- Derretir la mantequilla con el aceite de oliva y sofreír en ella el ajo con la cebolla picada, la zanahoria, el pimiento, la rama de apio entera y la panceta con un poquito de sal. Dejar que pocha todo bien primero tapado y luego destapado y que caramelice ligeramente. Retirar de la olla.
- En esa misma olla sofreír la carne hasta que se dore con un poco de aceite de oliva y tira de piel de limón. Reservar.
- Desglasar la cacerola con el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad a fuego medio. Entonces devolver las verduras y la carne.
- Añadir el tomate, el laurel, la salsa perrins y las especias y dejar que rompa a hervir. En este momento bajar el fuego al mínimo y dejar cocinando hasta que reduzca bien.
- Rectificar de sal, azúcar, pimienta negra y añadir las pasas, el huevo duro picado en trozos grandes y las aceitunas negras. Reservar.
- Para el maíz:
- Preparamos un sofrito con el ajo, la cebolla picada y la pasta de ají con la mantequilla, a fuego suave para que se vaya reblandeciendo poco a poco.
- Por otro lado trituramos el maíz junto con la leche y lo vertemos en el sofrito. Dejamos que espese un poco a fuego bajo. Retiramos del fuego e incorporamos el azúcar, sal, pimienta negra y huevo batido hasta ponerlo a punto.
- Para montar el pastel:
- En un molde engrasado ponemos una capa muy fina de mezcla de maíz, encima colocamos la carne y terminamos con más maíz, ahora sí una capa más gruesa. Llevamos al horno, previamente espolvoreado con un poco de queso si queremos, y horneamos al baño maría con el horno a 160ºC durante unos 45 minutos.