La vuelta a la gastronomía clásica: las neotabernas

Skull St (izquierda) y Los Delgado (dcha). Dos neotabernas en Madrid

Skull St (izquierda) y Los Delgado (dcha). Dos neotabernas en Madrid

A medida que los años renuevan sus campanadas y que la gastronomía evoluciona más y más nos estamos dando cuenta que lo que el cliente demanda al fin y al cabo es una vuelta a nuestras raíces, nuestras costumbres más mundanas y nuestra tradición. Sí, señores, vuelven las lentejas con chorizo, los vermús a la hora del aperitivo, los platos donde el pan para mojar la salsa es imprescindible, los conceptos familiares y personales y, sobre todo, nuestras adoradas tabernas. Muchas de éstas resurgen de sus cenizas y otras se inventan adecuándose al tiempo que corre y creando una nueva corriente con espíritu tabernario en un entorno actual; es la era de las neotabernas y por eso mismo hasta estas líneas llegan hoy dos de mis últimas comidas en el eje Chueca-Malasaña de Madrid y cuyos nombres propios dictan Taberna Los Delgado y Skull St. Es el alma y el trasfondo lo que comparten estos dos negocios que a primera vista podrían no asemejarse en nada pero sus ambientes distendidos, sus raciones para compartir, sus barras para “hacer barrio” y sus precios amables los acaban acercando más de lo que podríamos pensar en un principio.

Taberna Los Delgado

Torreznos  - Taberna Los Delgado

Torreznos – Taberna Los Delgado

En Los Delgado el leitmotiv apuesta por lo “castizo canalla” pero su trasfondo va mucho más allá pues lo que en realidad practica aquí David Delgado es una cocina madrileña de kilómetro cero y de pura temporada confesándose él mismo como un loco del producto y de sus productores. Por eso mismo sus verduras vienen de un huerto en Bustarviejo, los quesos surgen de queserías gatas y el cocido madrileño es hilo conductor de muchos de los platos que tiene su cambiante carta, la temporada apremia, ¡ya saben!

El local, situado en la calle Palma número 63 es pequeñito pero confortable – especialmente la mesa del ventanal que da a la calle, se agradece también el detalle de tener un clavel encima de cada una – y al fondo cuenta con una animada barra desde la que salen tapas y raciones para acompañar con cerveza, vermú y muchos vinos de Madrid (casi la mitad de su carta).

Arroz de trompetas amarillas y tuétano - Taberna Los Delgado

Arroz de trompetas amarillas y tuétano – Taberna Los Delgado

Para empezar bien, de aperitivo un caldito de cocido con hoja de hierbabuena que ya advierte lo que seguirá: unas buenas alcachofas confitadas sobre crema de puerro tostado y chips de ajo, un guiso de cardo un tanto deslavazado pues eché de menos una cocción más cuidada del mismo y una mayor sabor a él, sus jugosísimos torreznos de obligada comanda (¡muy ricos!) y unos sabrosos buñuelos de potente queso madrileño que me encantaron a pesar de que podrían haber sido un buen pre-postre (aquí una, talibán de lo dulce en las partes saladas, mea culpa). Entrando en materia de principales – ¡como si lo de antes hubiese sido un aperitivo ligero! – son golosos los huevos fritos de corral con trufa negra bien aromática y una patata del cocido machacada, los garbanzos del cocido con sus cositas y foie gras de pato resultan un buen plato de cuchara y es delicioso el arroz de trompetas amarillas con tuétano de vaca.

Ventresca de atún, crema de lombarda y encurtidos - Taberna Los Delgado

Ventresca de atún, crema de lombarda y encurtidos – Taberna Los Delgado

Si bien el pollo en pepitoria no me emocionó por faltarme una salsa más auténtica y un acompañamiento (arroz basmati) más gracioso les puedo asegurar que la ventresca de atún que aquí gastan es tremendamente sedosa, acompañada en mi caso por un puré de lombarda de Bustarviejo. Por favor, hagan sitio para el postre y prueben la tarta de queso, colosal. Por cierto, cuentan con un plato del día para los que apuesten por el formato “menú diario”.

Taberna Los Delgado

Calle Palma, 63

Teléfono: 910 26 92 03

Precio medio: 35-40 euros

Horario: abierto todos los días, cocina ininterrumpida.

 

Skull St.

Ensaladilla  con polvo de mojama y croquetas de sepia tempurizadas - Skull St

Ensaladilla con polvo de mojama y croquetas de sepia tempurizadas – Skull St

Skull St. es en cambio más industrial, con un rollo underground en el que la oferta gastronómica consiste en una serie de platos ideales para compartir, sin pretensiones gastronómicas y para que el público general se divierta con unos precios de lo más asequibles (ticket medio 25€). La cocina que queda a la vista está flanqueada por una barra donde también se puede comer. Éste es uno de los puntos fuertes de este bareto gamberro con tildes gallegas y madrileñas. La cocina, abierta ininterrumpidamente, defiende clásicos de nuestra gastronomía como una realmente rica ensaladilla rusa con polvo de mojama o las croquetas de sepia y gamba con alioli de su tinta que, tempurizadas, se asemejan más a un buñuelo.

Naan de papada - Skull St.

Naan de papada – Skull St.

Más de allí que de aquí, el naan de papada glaseada sobre pan de chile y ensalada fresca de apionabo (12€) es suculento y el marinado de corvina con huancaína y cítricos (12€) es picantón y despierta el paladar para seguir con una comanda en la que las mollejas con setas (14€) podían haber estado menos tostadas y la costilla de ternera glaseada con barbacoa japonesa y naranja (17€) un poco más jugosa pero donde el steak tartar (14€) resultó canónico y perfecto. Quedó pendiente la lasaña de zamburiñas que según nos contaron es un hit de esta recién inaugurada neotaberna pero que ese día ya no quedaba.  Ricos postres para terminar, tanto su tarta de queso como el mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao, ambos a 5€.

Mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao - Skull St

Mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao – Skull St

Skull St.

Calle Barquillo, 8

Teléfono: 91 173 43 46

Precio medio: 25-30 euros

Horario: abierto todos los días, cocina ininterrumpida.

 

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