Un menú 100% ibérico

Lubina, tallarines de oreja y dashi Joselito - A'Barra

Lubina, tallarines de oreja y dashi Joselito – A’Barra

Quien diga que la carne fresca de cerdo ibérico no tiene temporada, no entiende que el periodo de sacrificio de estos animales se realiza únicamente dependiendo de la Montanera de cada año  y que, aunque ésta varíe en función de la climatología y el estado del campo, su tiempo siempre es reducido en el calendario. Es por eso por lo que este año, en fresco, se calcula que contaremos con maravillosas piezas como la pluma, la presa, el abanico, el lagarto o la cabezada como mucho hasta entrado abril; ojo, luego podréis hallarlo en congelado. Pero su punto óptimo es ahora y por eso mismo Joselito – declarado el mejor jamón del mundo y el único que puede presumir de no contar con aditivos ni metales pesados y ser 100% natural y saludable – ha lanzando en la barra gastronómica de A’Barra (1* Michelin) y durante un tiempo muy limitado (hasta que haya carne) un menú cuyo hilo conductor son sus fabulosos cerdos ibéricos presentados a través de sus diferentes cortes y en diversas y sorprendentes elaboraciones. Este año la casa celebra su 150 cumpleaños (#Joselito150) con la sexta generación al frente del mundo del jamón, del ibérico y de las chacinas apostando por el producto de máxima calidad y por la salud pues sus animales  corren felices por las enormes praderas en las que pastan únicamente hierba y bellotas. Sí, comer buen jamón, buenas chacinas y buena carne de ibérico como las de Joselito es bueno para la salud, y para la felicidad como os voy a contar con el desarrollo de su menú del ibérico en A’Barra.

Izq a dcha, arriba a abajo: Tartar de lomo, Capuchino de trufa, Mollete de presa, Patata de matanza

Izq a dcha, arriba a abajo: Tartar de lomo, Capuchino de trufa, Mollete de presa, Patata de matanza

Con un menú más corto a mediodía (65€) y otro más extenso por la noche (105€), en la imponente barra gastronómica de A’Barra el comensal disfruta de una cocina en directo desde la que ve actuar a los propios cocineros e interactúa con ellos. Así, este nuevo menú del ibérico (que estará hasta finales de marzo, más o menos) desarrollado por Juan Antonio Medina y su equipo comienza con cinco bocados para comer con la mano entre los que se incluyen un delicioso capuchino de trufa y caldo de jamón para entrar en calor, el gustosísimo tartar de lomo Joselito sobre crujiente de kataifi, una patata con sabayón de yema y Jamón emulando los clásicos huevos que me resulta el pase menos interesante de todo el menú, un mollete a modo de merengue (¿quizás mejor un mollete de verdad o de pan al vapor?)  relleno de una delicada presa curada y una picantita y golosa patata rellena de matanza con su suerte de mojo picón que invita a seguir queriendo más.

Dumpling de lagarto Joselito con garbanzos y tomate especiado

Dumpling de lagarto Joselito con garbanzos y tomate especiado

Entrando ya en materia y subiendo cada vez más de nivel, es finísimo el dumpling relleno de lagarto Joselito con garbanzos fritos y tomate especiado, bañado en su propio caldo, una delicia que nos lleva a recordar a nuestro clásico cocido madrileño y de guiso profundo las lentejas caviar con papada, una gloria. También es delicadísima y sublime la alcachofa (de La Catedral) en texturas con un caldo de hongo del jamón (penicilium) que resulta tremendamente aromático y que invita a no dejar de meter la cuchara y es maravilloso, sin más, el pimiento piquillo LC con pilpil y torreznos, para coger ese estratosférico pimiento con la mano, mojar en el pilpil y no parar de disfrutar.

PIquillo, pilpil y Torreznos (izq) y Alcachofa en texturas con caldo de hongos de jamón Joselito

PIquillo, pilpil y Torreznos (izq) y Alcachofa en texturas con caldo de hongos de jamón Joselito

Haciendo un guiño a México, el rabito Joselito aporta la textura ideal para que en conjunto con la espardeña, puestos sobre una tortillita a modo de taco, sean ese tipo de comida desenfadada a la que todos estaríamos enganchados. Y ahora, de pronto, el bogavante pero precedido de un rollito pensado como una ensalada en la que se utilizan sus codos y que sirve para resetear al completo, llenarse de frescor y querer seguir con más. Estos “golpes” de efecto en un menú tan disfrutable son en mi opinión lances inteligentes para que el comensal no pierda la atención o el interés y pueda seguir queriendo más y, sobretodo, que su memoria gustativa lo recuerde.

Taco de espardenya y rabito joselito

Taco de espardenya y rabito joselito

Volviendo al rollito, es sólo una parte de un plato de bogavante azul con una cremita de sus corales y una finísima capa de lardo Joselito, lleno de gusto, otra vez para seguir queriendo meter la cuchara.

Bogavante azul, su ensalada, su coral y lardo joselito

Bogavante azul, su ensalada, su coral y lardo joselito

 

Y cuando parecía que el ágape no podía ir mejor llegó la colosal Lubina con tallarines de oreja y dashi Joselito demostrando la unión de un grandísimo producto del mar (la calidad del pez y su punto eran maravillosos) con esa original presentación de la oreja que aportaba textura junto a un caldito que acompañaba ensalzando sin enmascarar. Del menú, mi favorito.Como pieza de carne se terminó con la jugosísima cabezada, puro colágeno, con un chilmole y mojo de hierbabuena que ayudaban a limpiar el conjunto.

Cabezada joselito, chilmole y mojo de hierbabuena

Cabezada joselito, chilmole y mojo de hierbabuena

De postre, ideal esa macedonia de frutas un poco reversionada con helado y gelatinas que servía sobretodo para refrescar antes de poner el broche final con un canónico soufflé de chocolate al que le hubiese añadido más potencia de cacao – por gustos personales – y que venía acompañado de un corte de plátano y maracuyá. Los vinos a cargo de Valerio Carrera fueron naturales y biodinámicos con referencias muy particulares de diferentes partes del mundo, es un gran sumiller Valerio y siempre merece la pena dejarse contagiar de su buen hacer. De la sala no hace falta que les hable pues ya saben la profesionalidad y valía de Jorge Dávila y su equipo, un 10.

Macedonia de frutas y Soufflé de chocolate

Macedonia de frutas y Soufflé de chocolate

Del cerdo hasta los andares y si es Joselito – de calidad y saludable – más. 

vinos A'Barra

 

 

A’Barra (1* Michelin)

Menú disponible sólo en la barra gastronómica (65€ por la mañana en 8 pases y 105€ por la noche)

Calle del Pinar 15 – 91 021 00 61

www.joselito.com

www.restauranteabarra.com

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