Lentejas con butifarra y setas, y 8 sitios con ricos platos de lentejas

Lentejas con butifarra y setas

No hay mejor remedio para el frío que un buen plato de cuchara. Es en los días más desapacibles cuando sólo quieres quedarte en el sofá debajo de la manta, cuando es necesario poner la olla al fuego y cocinar platos como estas lentejas con butifarra y setas. En mi casa, las lentejas suelen ser muy viudas y es que, la mayor parte de las veces, las cocemos únicamente con verduras como cebolla, ajo, zanahoria, calabaza o puerro no pudiendo faltar nunca una hojita de laurel, y lo que marca un poco la diferencia es si las arrancamos a partir de agua o de algún caldo de ave, verdura o pescado y el refrito que le añadimos en los últimos minutos. Ya sé que muchos no concebís unas lentejas sin su correspondiente chorizo pero si os soy sincera con éste es cuando menos las catamos en casa pues siempre optamos por comerlas 100% vegetarianas o sino hacerles algún acompañamiento gracioso como el caso de las lentejas con butifarra  y setas que os presento en esta ocasión.

Cuando cocinamos legumbres, el problema que se nos presenta habitualmente es la baja calidad de éstas que abunda en el mercado. A la lenteja le afecta el frío o el calor, las lluvias y las nevadas, y dependiendo de eso cambia mucho lo que después podamos guisar, aunque no lo creáis. Hay muchas variedades, y es que estamos hablando de uno de los ingredientes más antiguos de la historia del hombre – para que os hagáis una idea, en la Biblia ya hay referencia sobre ellas -, pero si tengo que decantarme por algún tipo en concreto elegiría sobretodo la lenteja pardina o la afamada beluga, conocida como lenteja caviar. Aún así, no le hago ascos a ninguna y como veréis en las fotos este guiso con butifarra y setas lo hice con una lenteja castellana que encontré por casa.

Lentejas con butifarra y setas

Volviendo al chup chup de nuestras ollas, es cuando están a punto de terminar su cocción las lentejas cuando le suelo añadir un sofrito a partir de cebollita bien pochada y todo lo que me apetezca, en este caso las setas levemente salteadas y la butifarra cortada y también salteada, aquí podríais añadir un poquito de pimentón si os apetece. Incorporé además unas hojas de berza para aportarle un toque vegetal más marcado, salteadas también con un poco de aceite oliva virgen extra. Si os fijáis bien en la foto, ese día comía conmigo un amigo al que le gustan las lentejas menos ligaditas, más aguadas (no todo el mundo es perfecto), por lo que decidí dejarlas así pero como a mí más me gustan es cogiendo las verduras con las que las he cocinado y triturándolas hasta hacer un puré que añadir al guiso para que así quede cremosito. Para gustos, los sabores.

Y antes de ir a por la receta, he pensado que sería de utilidad hacer una mención a mis platos de lentejas favoritos de Madrid ya que suele ser una legumbre poco extensa por los restaurantes. ¿Por qué? Pues ya sabéis, las modas, que nos traen estas tristezas.

1 ) Viridiana (Calle Juan de Mena 14 – 915 31 10 39)

Empezar una comida en casa de Abraham García con un pucherito de sus lentejas es una pura declaración de intenciones. ¿Cuánto te puede cambiar la vida una legumbre? En Viridiana lo hace y mucho. Normalmente las estofa aportándole un toque thai gracias a la leche de coco y a algunas hierbas y especias, y después van a gusto de lo que al señor García le apetezca en el momento, yo por ejemplo las he tomado en esta casa con curry y langosta.

2) Las Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo 20 – 913 19 75 05)

Como las de toda la vida. Así guisan las lentejas en este agradable restaurante del barrio de Chamberí en el que, por un ticket medio de 30€, me resulta muy agradable ir a comer o cenar. Las recetas a las que Nino Redruello da luz aquí son todas de corte tradicional pero con gusto y suculencia. Una comanda a partir de una tapa de sus lentejas, unas vainas con crema de guisantes y su famosa tortilla velazqueña (tengo pendiente probar la que hace con Torta del Casar, que sólo de pensarlo se me hace la boca agua) puede ser una experiencia muy feliz, y sin necesidad de esferificaciones.

3) Benarés (Calle Zurbano 5 – 813 19 87 16)

Dicen que un buen restaurante indio lo es si su Dal de lentejas es bueno, y en Benarés es realmente delicioso. En este precioso comedor lleno de luz preparan lentejas tanto negras como amarillas al estilo tradicional de la India y meter la cuchara en ellas es sinónimo de esbozar esa pequeña sonrisa de cuando algo te reconforta plenamente.

4) La Sopa Boba (Plaza de Guadarrama, 9 – Alpedrete – 91 850 63 70)

¿Lentejas de postre? Sí, Fernando Limón lo hace posible. Este atípico cocinero de creatividad desbordante y al que le encanta la fusión y los atrevimientos elaboró hace algunos años un plato dulce a partir de esta legumbre que consistía en unas lentejas estofadas con cáscara de limón, naranja y lemongrass que luego acompañaba con un delicioso helado de pimienta de Sechuán y un poco de jugo de maracuyá. El resultado, se lo prometo, era delicioso.

5) Solana (La Bien Aparecida, 11 – Ampuero – Cantabria – 942 67 67 18)

Me encanta cómo Nacho Solana es capaz de aunar sus platos más modernos con los clásicos de toda la vida y él sabe bien que cada vez que voy por el bonito paraje de La Bien Aparecida agradezco infinitamente algún plato de guiso como esas lentejas con foie y trufa negra que llegaron a mi mesa en mi visita de diciembre del 2016. Es uno de mis lugares favoritos cuando estoy en Cantabria y aunque no les puedo prometer que en su visita haya lentejas, siempre suelen tener algún plato de legumbre que les llegará al alma.

6) Nerua (Museo Guggenheim Bilbao – 944 044 30)

Uno de los platos más emblemáticos de Josean Alija – y que ya no tiene en su menú, pero votamos fervientemente porque vuelva en alguna ocasión – es su cebolla morada con caldo de lentejas, un caldito con sabor a casa y a recuerdos que pone en situación a cualquiera. Pero no sólo en este plato hay lentejas en Nerua (uno de mis restaurantes favoritos del panorama nacional)  sino que más actualmente han desarrollado otro a partir de corazones de alcachofa y tuétano, que es sin duda otra delicia.

7) Casa Marcial (Calle La Salgar, s/n – Arriondas – 985 84 09 91)

Nacho Manzano ha sabido utilizar esta legumbre de una manera novedosa, fusionándola con la gastronomía mexicana y creando así un mole de lentejas con el que acompañaba este verano de 2017 su plato de lengua. Una versión renovada en la que la lenteja no es tan protagonista, pero que le da un sabor terráceo al plato que lo impulsa y lo envuelve. Por cierto, Nacho y todo su equipo están ahora en Madrid llevando a cabo una réplica de su restaurante que les recomiendo y mucho que vayan a conocer, sólo le quedan unos pocos días.

8) Ricard Camarena (Av. de Burjassot, 54 – Bombas Gens Centre d’Art – Valencia – 963 35 54 18)

He de reconocer que me fascinó el roast beef que en diciembre comí en la renovada y preciosa casa de Ricard Camarena. Me encanta que una receta tan tradicional como esta, y que últimamente es difícil encontrar en los restaurantes, se haya recuperado aquí con tal maestría y llegue sabiamente acompañada de una fresca vinagreta de lentejas y un cogollo a la brasa demostrando que esta legumbre va mucho más allá de cualquier guiso o estofado tradicional.

Y ahora, sí que sí, vamos con esta receta de lentejas con setas y butifarra blanca que estoy segura que os encantará.

Lentejas con butifarra y setas
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 400 g de lentejas pardinas
  • 1 cebolla entera
  • 1 puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 2 zanahorias peladas
  • 100gr de calabaza pelada
  • 200 g de butifarra blanca de buena calidad
  • 200gr de setas de temporada
  • 2 l de caldo de ave, de verdura, de setas o agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 c.c. de pimienta negra
  • 1 cebolla muy bien picada
  • 1 puerro muy bien picado
  • 100gr de hojas de berza muy picadas
  • Sal
Instructions
  1. En la cazuela de cocción de las lentejas poner las legumbres, el caldo y todas las verduras enteras peladas junto con la hoja de laurel y un poco de sal y unos granos de pimienta negra. Cocer durante 50 minutos a fuego lento, vigilando que no hierva en exceso. Mejor hacerlo a fuego lento y alargar la cocción que hacerlo a fuego intenso y correr el riesgo de que se nos deshagan las lentejas.
  2. Cuando las lentejas ya estén listas, retirar las verduras y hacer un puré con ellas, muy bien triturado.
  3. Por otro lado, en una cazuela con aceite de oliva, dorar a fuego suave la cebolla y el puerro picados. Cuando esté bien tiernito retirar y en esa misma cazuela saltear las setas y la butifarra a fuego fuerte. Retirar.
  4. Saltear también las hojas de berza bien picadas.
  5. Añadir el puré de verduras a nuestras lentejas y todo el sofrito que hemos realizado, mover bien y dejar cocinar durante 10 minutos más.
  6. Rectificar de sal y añadir un último tris de pimienta negra.

 Lentejas con butifarra y setas

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