Cómo preparar unos Torreznos de escándalo

Torreznos 6 - Tres Por Cuatro (Febrero 2018) copia

 

¿Qué hay más castellano que un buen torrezno? Puede que sea el aperitivo estrella por antonomasia pero lo que es cierto es que no se encuentran torreznos de calidad en todos los sitios. El arte de la panceta curada lleva bastante más por detrás de lo que cualquiera pensaría y es por eso mismo por lo que los torreznos de calidad son tan preciados y perseguidos y no hay más que entrar en las redes sociales y ver cómo se ensalzan las bondades de los de La Raquetista o el Claxon Bar en Madrid, por ejemplo. Pero si queremos hacerlos en casa el tema es un tanto engorroso pues debemos trabajar muy bien las piezas de carne para conseguir una textura jugosa de la misma a la vez que una piel crocante y suflada.  No voy a entrar a hablar de los sitios donde podéis tomarlos pero sí que me gustaría dar la receta con la que yo los elaboro en casa pues estoy convencida de que a más de uno le alegrará saber que tiene al alcance de su mano deleitar a todos con un aperitivo de escándalo, o con un bocata de torreznos de principal, o con unas patatas revolconas con ellos por encima o….

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Para empezar, yo confieso que compro Torrezno de Soria en pieza entera y enorme porque la calidad me parece realmente buena y eso es clave para que el resultado sea maravilloso. El adobado que le dan es perfecto y está muy bien equilibrado y tras sacarlo del envase lo dejo únicamente 1 día oreándose antes de proceder a cocinar el torrezno. Lo parto en trozos para conseguir el tamaño deseado y después lo confito a bajísima temperatura durante 6 horas para lograr que su interior quede jugoso. Si en casa tenéis máquinas de vacío os recomiendo que lo metáis en una bolsa y lo cocinéis a baja temperatura dentro del agua a unos 60ºC durante 6 horas. Después ya sólo quedará darle el golpe de fritura final para que queden crujientes por fuera. Eso sí, la piel aparte y sólo frita en el último momento para que sufle, aunque la receta que marca la casa dice que se debe hacer todo jugo y dándole unas cuantas vueltas… pero bueno, esta es la receta de torreznos de Tres Por Cuatro y o me limito a traerla, y a cada cual, la suya.

Cómo preparar unos Torreznos de escándalo
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Serves: 15
 
Ingredients
  • Aceite de oliva
  • 1 panceta entera de Torrezno de soria
Instructions
  1. Dejar orear la pieza de torrezno durante 1 día en la nevera para que la piel se seque.
  2. Separar la piel de la carne con la ayuda de un cuchillo. Cortar los trozos de torreznos y confitarlos o bien en una bolsa de vacío a 60ºC durante 4 horas o bien en aceite e fuego muy muy bajo hasta que estén tiernísimos. Los escurrimos y reservamos.
  3. A la hora de comerlos calentamos aceite fuerte en una freidora y la damos la fritura final fuerte, para que queden crujientes por fuera. También freímos la piel.

 

 

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