Una receta de Potaje de Vigilia para adorar la Semana Santa

Potaje de Vigilia con Bacalao y Espinacas

 

El pote (o la pota) no era más que la olla donde tradicionalmente se cocinaban los guisos de legumbres y de largas cocciones sobretodo en la zona norte de España pero también en Francia. De ahí surgió el nombre de “potaje” pero la realidad es que lo más común era que las alubias, garbanzos o lentejas estuviesen acompañados de diferentes piezas del corte, normalmente, del cerdo como se puede ver en los potes gallegos (con su unto y sus grelos) o en los asturianos (con chorizo, morcilla y todo lo demás). Pero en época de vigilia el pote se ve obligado a cambiar sus aliños y es por eso por lo que la necesidad de incorporar pescado da lugar a este potaje de vigilia de garbanzos, espinacas y bacalao que tanto se ha extendido en nuestra tradición.  Por contaminación castizo/castellana – pues se cree que su origen es madrileño – el bacalao tenía que ser el protagonista del asunto pues en salazón era de los pocos pescados que llegaban bien hasta la meseta por aquel entonces.

potaje de garbanzos y bacalao vigilia

Lo cierto es que hoy en día son pocas  las personas que mantienen las tradiciones católicas de los 40 días de dieta forzosa, muy pocos incluso respetan que el pescado tiene que ser el rey los viernes pero en la actualidad lo que sí es cierto es que los guisos de legumbres como este potaje triunfan y enamoran. Si no os gustan los garbanzos, no pasa nada porque lo podréis hacer con alubias, pochas, verdinas, lentejas o incluso guisantes. Sí, ¿por qué no? En teoría la receta canónica del potaje de vigilia es con un buen garbanzo (de Fuentesáuco recomiendo) pero tenéis manga ancha para incorporar otro tipo de legumbre, ¡que viva la imaginación! En cuanto al bacalao, el otro protagonista de la receta, podréis comprarlo salado o ya desalado (lo cual os ahorrará unas cuantas horas de remojo y cambios de agua), y le podréis añadir incluso alguna cococha o alguna tripa para darle una jugosidad especial. Particularmente en esta receta de potaje que encontraréis más abajo veréis que utilizo tanto migas dentro del propio guiso como unos trocitos de lomo, cortados, para añadirlos en el último momento.

Potaje de bacalao

 

Me quedé un poco corta de espinacas en esta ocasión – me gusta con más de las que veis en la foto – pero también podréis utilizar hojas de acelga, berza o incluso lechuga celta. ¿Y qué tal terminarlo con unas chips fritas en aceite bien caliente de las propias espinacas? Es algo que me gusta mucho porque le da un toque vistoso al plato. También termino con huevo duro picado por encima aunque podría ser poché o cocido pero como lo hacen en los ramen japoneses, con la yema jugosita. Apetece, ¿no es cierto? Ah, por cierto, hay quien incorpora al sofrito un poco de pan frito para espesar el guiso. No es mi caso porque yo lo hago triturando las verduras con las que cuezo los garbanzos, pero la opción está abierta…

 

¡Vamos con la receta del potaje de vigilia!

Potaje de Vigilia
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Serves: 6
 
Ingredients
  • 250gr de garbanzos
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde
  • 2 ajos pelados
  • 1 tomate
  • 1 zanahoria
  • 300gr de bacalao en lomos salado
  • 100gr de cocochas o migas de bacalao saladas
  • 1 diente de ajo
  • 200gr de cebolla en brunoise
  • 100gr de tomate rallado
  • ¼ cucharita de pimentón dulce
  • fumet de bacalao
  • un puñado de espinacas frescas
  • pizca de azafrán
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • un manojo de espinacas frescas
  • 2 huevos duros
Instructions
  1. La noche anterior ponemos a remojo los garbanzos en abundante agua con un pelín de sal y bicarbonato. De la misma manera, desalamos el bacalao en un bol con agua, la cambiaremos tres veces hasta que el bacalao tenga el punto de sal que queramos.Lo dejamos siempre en la nevera.
  2. Escurrimos los garbanzos y los cocemos en el fumet de pescado (desespumando cuando sea necesario) con el pimiento, los dientes de ajo, el tomate y la zanahoria, hasta que estén tiernos, colamos y reservamos el caldo. Más o menos tardan 2 h o 20 minutos en olla express.
  3. Trituramos las verduras con las que hemos cocido los garbanzos hasta tener un puré y lo reserbamos.
  4. Saltear el ajo picado en una olla con un poquito de aceite, incorporar la cebolla y pochar a fuego suave.
  5. Añadir las cocochas o las migas escurridas y un tercio del bacalao, seguir rehogando y agregar el tomate sofriéndolo bien. Echar los garbanzos, el pimentón con cuidado de que no se queme, el puré de verduras y el fumet, dejar hervir a fuego suave añadiendo un pelín de azafrán si se quiere. Corregir de sal.
  6. Añadimos las espinacas y dejamos cocinar 4 minutos. Apagamos el fuego.
  7. Por último incorporamos el resto de bacalao desalado y porcionado y dejamos reposar tapado. Lo mejor es consumirlo al día siguiente.
  8. Cuando vayamos a servir añadimos un poquito de huevo duro picado por encima

 

 

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