El Carmen de Montesión, una progresión imparable.

De izq a dcha ; de arriba a abajo: galleta de pies de cerdo y huevas - taco de corzo - queso frito con limón - calamares en vinagre - pepino encurtido, arenque, yogur y salicornia - ensalada de gazapo - ensalada verde - torta suflada de sardinas - bombón de perdiz - buñuelo de sopa de ajo

De izq a dcha ; de arriba a abajo: galleta de pies de cerdo y huevas – taco de corzo – queso frito con limón – calamares en vinagre – pepino encurtido, arenque, yogur y salicornia – ensalada de gazapo – ensalada verde – torta suflada de sardinas – bombón de perdiz – buñuelo de sopa de ajo

Iván Cerdeño es un gran cocinero y El Carmen de Montesión debería ser el restaurante de referencia de muchos. Si no comenzase así este post no sería fiel de ninguna manera a lo que pienso sobre este comedor que, a las afueras de Toledo (hay que ser muy valiente para apostar por un lugar tan a desmano), se ha convertido en un sitio de grandísimo disfrute y más ahora que se han acometido ciertas obras de mejora en el local y que lo hacen realmente confortable; algo que antes jugaba en contra de la experiencia global. Con tres bocaditos servidos incluso antes de ofrecer la carta se comienza sabiendo que algo muy bueno está por llegar. Tanto la tosta crujiente de sardinas como el pepino encurtido con arenque y yogur y la ensalada de gazapo son livianos, frescos y hacen que a uno le apetezca seguir con más. Mientras que Annika García, mujer de Iván y sumiller, y Alberto Briceño determinan qué querrá cada comensal de una forma cercana y acompasada, el cliente puede vislumbrar cómo parte del equipo de cocina termina algunos platos en una zona intermedia entre ésta y la sala; un buen ejercicio de transparencia por parte del cocinero manchego formado en casas como el Celler de Can Roca y El Bohío.

 

La sala vista desde nuestra mesa y la cerveza elaborada para ellos en exclusiva

La sala de El Carmen de Montesión vista desde nuestra mesa y la cerveza elaborada para ellos en exclusiva

No podía ser de otra forma así que les hicimos saber que estábamos allí con intención de probarlo todo y más y si aún quedaban más platos de caza disponibles a mediados de marzo también los queríamos como añadido; pues Cerdeño se desenvuelve de maravilla con ellos.  Con una rica cerveza elaborada para la casa servida en la copa comenzó una de las señas de identidad de la oferta gastronómica del Carmen de Montesión, la larga retahíla de pequeños bocados que se ofrecen a modo de snacks y que van llegando a la mesa poco a poco.   La estrella Michelin con la que se premia a este comedor me parece insuficiente para la demostración de técnica, gusto y armonía que se puede vislumbrar tan solo en estos pequeños pases iniciales. Lo demuestran  la finísima y deliciosa galleta de pies de cerdo y huevas, el adictivo y delicadísimo buñuelo de sopa de ajo que explota en la boca haciendo que quieras cinco más (que siga haciéndose por favor, ya lo había probado y es orgásmico) o ese bocadillito de calamares elaborado a partir de un merengue y relleno de unos calamares en vinagre, el dulce del merengue contrasta de maravilla con ese punto ácido y aromático del relleno, ¡qué acierto! Este último snack del que les hablo ha evolucionado para bien desde la última vez que lo probé hará ya más de un año.

El Carmen de Montesión - Croqueta de Jamón

El Carmen de Montesión – Croqueta de Jamón

No había probado la croqueta de jamón de Iván y me pareció absolutamente deliciosa, digna de concurso por su rebozado crujiente, la lágrima fundente de bechamel que aparecía a través de éste (clave, según me enseñó mi maestro Nacho Manzano), y el equilibrio conseguido en su interior fluido, lácteo pero con el jamón bien presente. Vean en la foto cómo es y juzguen ustedes mismos. Por cierto, de eliminar alguno de los tantos snacks, el que menos me convenció fue sin duda ese queso frito con limón que se mantiene desde, por lo menos, el año pasado, pero es brutal por su sabor el bombón de pichón que canta la potencia que aquí se maneja en la caza.

Tuétano de ciervo y quisquillas & Brandada de Bacalao - El Carmen de Montesión

Tuétano de ciervo y quisquillas & Brandada de Bacalao – El Carmen de Montesión

Entrando un poco más en materia, ascendiendo en tamaños y contundencias, Cerdeño despliega en el blanco impoluto de sus manteles unos platillos a modo casi de interludio. Me fascinó la conjunción del tuétano de ciervo con la quisquilla aliñada pero también lo etéreo de una brandada de bacalao de la que se podría comer un cubo. Y más, mucho más. Porque la emulsión de piñones con manzana verde y caviar emociona tanto que luego hay que rematar la primera sesión de “entrantes” con la contundencia y sabrosura del pimiento rojo con huevo y salazones, quizás este último un tanto subido de más sabiendo todo lo que nos esperaba después.

 

Piñones, manzana y caviar & Pimiento rojo, huevo y salazones  - El Carmen de Montesión

Piñones, manzana y caviar & Pimiento rojo, huevo y salazones – El Carmen de Montesión

Ahora es cuando Iván anuncia que llegan los “platos” como tales según dicta el menú. ¿Ahora? ¿Seguro? ¿Y todo lo maravilloso que ya hemos comido? Era sólo un aviso de todo lo bueno que iba a llegar, ese tráiler perfecto de una película que mi media naranja tuvo que perderse a partir de este punto por encontrarse muy indispuesto – tras varias semanas de baja y un buen susto hepático ya está recuperado –  y que me hará volver muy pronto hasta El Carmen de Montesión para que él pueda disfrutarlo tanto como yo lo hice.

Sopa de maíz y trucha del alto tajo - El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Sopa de maíz y trucha del alto tajo – El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

La sopa de maíz con trucha del alto Tajo (que ya había probado el año pasado) es idealmente equilibrada y perfecta me resultó esa jugosísima molleja de ternera sobre un jugo de anchoa, un aliño que sorprendentemente le iba de maravilla.No puedo no mencionar la perlada merluza – perfecta de punto – que le llegó a uno de mis acompañantes en sustitución del plato de casquería, pude probarla y eché de menos no haber comido más.

Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas - El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas – El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Tras la molleja, verdura para limpiar en un plato de vegetales de invierno regado por un caldito de vainas verdes que fue quizás el plato que menos me llamó la atención de toda la comida por una ligera falta de sustancia, aunque pensándolo bien era probablemente necesaria para acometer el resto de los platos que compondrían esa gran traca final.

 Infusión de verduras de invierno con caldo de judías - El Carmen de Montesión

Infusión de verduras de invierno con caldo de judías – El Carmen de Montesión

La potencia y el sabor llegó al minuto con unos minúsculos y elegantemente tratados guisantes con jugo de cabrito al palodú, su piel crujiente, requesón y hierbas, ¿qué tal un poco más del queso para limpiar la untuosidad máxima de ese caldo encumbrado por el regaliz?

Guisantes en caldereta de cabrito al palodú - El Carmen de Montesión (Marzo2018)

Guisantes en caldereta de cabrito al palodú – El Carmen de Montesión (Marzo2018)

Emocionados llegamos a los platos de caza iniciando con el salmís de paloma con su propia holandesa que ya había probado pero aseguro que lo haría mil veces más. La jugosidad del bollo tan liviano y ese relleno que expresaba suculencia son ideales para coger con la mano y untar en esa salsa sobre la que se posa, ¡explosión!

Salmís de paloma con su holandesa- El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Salmís de paloma con su holandesa- El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Lo mismo se puede decir de esa canónica liebre a la royal que llega acompañada del lomo de la propia liebre, perfectamente tratado. La royal en sí es jugosa y se coronó con un poco de la última trufa negra de la temporada, combinación que es siempre ganadora. Iván Cerdeño trabaja la cinegética con una maestría digna de admirar, y de probar.

Liebre a la royale - El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Liebre a la royale – El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

No, no era poco para nada, pero no me perdería esas colmenillas rellenas de morteruelo con zorzal que aparecieron ya casi en última instancia, sobretodo por las explosivas setas, ¡qué ricas!

Colmenillas rellenas de zorzales - El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Colmenillas rellenas de zorzales – El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Formidable también el corte de cierva tremendamente tierno y ensalzado con leves acompañamientos y sin necesidad de estridencias. Buen producto, bien tratado, muy delicado.

Cierva asada - El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

Cierva asada – El Carmen de Montesión (Marzo 2018)

El apartado de los dulces se representó por dos buenos postres como lo fueron el de fresa, yogur, coco y vinagre de yema o el de leche ahumada con regaliz, mantequilla y cacao. Elaborados, equilibrados, no excesivamente dulces y de fácil disfrute; me resultaron muy adecuados para aligerar todo lo que antes se había consumido.

Postres - El Carmen de Montesión

Como todo lo bueno, el menú de Iván Cerdeño quiere quedarse para siempre y permite sonreír por última vez con un ejemplar macaron de caramelo, el estratosférico bollito (shansho) de mazapán y ese bolecito que recuerda a Toledo y que contiene un bizcochito embebido y una espuma de azafrán. Y por mí, que todas las semanas sean así. Por cierto, entre semana tienen un menú a 30€ además de los tres degustación a 48€, 62€ y 90€ en función de su longitud. Si quieren semanas felices, no duden en acercarse a El Carmen de Montesión, lo serán y mucho.

Macarón de caramelo :shasho de mazapan - El carmen de montesión (marzo 2018)

Macarón de caramelo :shasho de mazapan – El carmen de montesión (marzo 2018)

El Carmen de Montesión

Urbanización Montesión, Calle Montesión, 107 (Toledo)

925 22 36 74

www.elcarmendemontesion.com

Cierra noches de domingos, lunes, martes y miércoles.

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*