Sushi barato y de calidad, ¡sí se puede!

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Nigiri de corvina acevichado

 

El mundo de sushi – esos bocaditos japoneses tan internacionalizados que combinan pescado generalmente crudo con un arroz especial en diferentes maneras – es un arte que muchos estudian durante años en el país nipón. No queriendo desprestigiar el trabajo de estas escuelas de itamaes ni el rigor que hay detrás de la cocción del arroz o del corte del pescado, hoy me gustaría abrir una lanza en pro de todos los que queréis preparar sushi en casa de una forma barata y fácil. Para ello voy a aprovecharme de Ariel D’Avila, un joven emprendedor brasileño al que la vida le ha llevado a amar el mundo del sushi y que por eso mismo hace un año decidió emprender y, con los poquísimos recursos que contaba, abrir un modestísimo local en el desangelado Mercado de la Cebada llamado Sushi en Bici.

Ariel D'Avila  y sus cortes de sashimi

Ariel no cuenta con grandes medios para elaborar sus piezas de nigiri, hosomaki o gunkan, pero resuelve realmente bien gracias a cómo trata el producto que tiene, y también cómo lo elige, ya que compra a diario los pescados a los que les puede sacar mayor rentabilidad, primando siempre la calidad para que todo aquel que se siente en su barra disfrute sin dejarse el sueldo de todo el mes. No lo vamos a negar, el buen sushi esconde detrás siempre un buen pescado y esto es algo imprescindible, pero no por ello tenemos que limitarnos a hacerlo… si no habéis probado nunca un nigiri de caballa o de sardina os animo a que lo hagáis para que veáis a lo que me refiero.

En mis preguntas a Ariel, vamos a ver cómo él nos explica cómo hacer sushi en casa con recursos limitados, de una forma fácil y económica que es la filosofía él sigue en Sushi en Bici.

Hosomaki de ventresca de atún - Sushi en Bici

Hosomaki de ventresca de atún – Sushi en Bici

¿Qué tengo que tener en casa para hacer sushi?

Para hacer arroz para sushi no hace falta nada especial, cualquier cacerola que tengamos en casa nos valdría y no se cocina de forma distinta a cualquier arroz blanco. Las arroceras eléctricas ayudan bastante y las hay muy económicas, no tenemos que preocuparnos de nada y el arroz siempre queda igual; si tienes espacio donde tenerla y eres arrocero es muy recomendable contar con una. Una vez tengamos hecho el arroz necesitaremos una fuente grande para aliñarlo y algo con lo que abanicarlo. Si te gusta mucho el sushi, y vas a hacerlo con frecuencia en casa, a lo mejor te interesa invertir en un hangiri, una especie de cubeta baja de madera que es donde aliñan y atemperan el arroz en Japón. La gran diferencia entre aderezar el gohan (arroz sin aderezo) en un hangiri en vez de hacerlo en una fuente, es que el primero absorbe la humedad sobrante del sushi-su (arroz aderezado). Los hay pequeños, de unos 30 cm de diámetro, pensados para casa. Por supuesto, una tabla y un cuchillo afilados son imprescindibles para cortar el pescado que vayamos a usar.

Gunkan de Atún picante - Sushi en Bici

Gunkan de Atún picante – Sushi en Bici

¿Qué ingredientes son indispensables? ¿Hay algunos sustitutos posibles?

El arroz para sushi, vinagre de arroz, alga nori, salsa de soja y wasabi son imprescindibles; todos ellos se encuentran fácilmente en supermercados asiáticos. El pescado tiene que ser de la más alta calidad y aquí no hay discusión posible, la diferencia es un universo. Si no queréis utilizar pescado algunos buenos sustitutos son los vegetales, tortillas, carnes…

¿Cómo elijo el pescado que voy a utilizar y cómo tengo que trabajarlo?

Es importante comprar en una pescadería de confianza o en una de reconocido prestigio como Ernesto Prieto o Pescaderías Coruñesas. Trabajan muy buen producto, aunque no son económicas, por eso a veces es mejor hablar con tu pescadero de siempre. Los pescados más habituales con los que solemos trabajar son salmón, atún, lubina, corvina y dorada. Si no sois muy hábiles cortando pescado, le podéis pedir al pescadero que os lo corte en lomos, y si lo vais a preparar el mismo día, que os quiten de paso la piel. En caso de que no vayamos a prepararlo inmediatamente, os recomendamos dejar la piel porque esta ayuda a conservar el pescado mejor. Lo primero que tenemos que hacer a la hora de prepararlo, es secar bien el pescado con un paño de cocina limpio o con papel de cocina. Luego cortaremos tiras de pescado de 5 mm de grosor aproximadamente y tan largo como la bola de arroz de los nigiris que vayamos a hacer, en caso de hacer makis tendremos que cubrir todo el ancho de la lámina de alga nori con pescado y el resto de ingredientes que vayamos a usar. Si el pescado lo vamos a cortar para sashimi lo haremos de 1 cm de grosor aproximadamente.

Nigiri de salmón flambeado - Sushi en Bici

Nigiri de salmón flambeado – Sushi en Bici

 Hay muchos tipos de sushi y muchas escuelas, ¿qué filosofía utilizas tú para hacerlo?

Sushi significa arroz avinagrado, y por eso, tanto la forma de elegir los tipos de grano y aliñar el arroz son los factores que diferencian las distintas escuelas. Aquí en España no tenemos tantos proveedores de arroz, yo trabajo con un arroz de grano corto y redondo, producido por japoneses en Italia. En cuanto al aliño, mi receta está inspirada en maestros de Tokio, donde el sushi suele ser menos dulce, lo que en mi opinión favorece el sabor del pescado. Por esta razón, y estando dentro de un mercado de abastos, puedo elegir un pescado de altísima calidad. En Sushi en Bici valoramos el producto por encima de todo, por eso evitamos el uso en exceso de salsas. En algunas creaciones ya servimos el pescado aderezado para que el comensal solo tenga que degustarlo sin tener que terminar de condimentarlo él mismo.

Nigiri de entraña y tuétano - Sushi en Bici

Nigiri de entraña y tuétano – Sushi en Bici

Además de los clásicos, en Sushi en Bici te atreves con combinaciones diferentes que sueles ofrecer fuera de carta, ¿con qué tipo de sorpresas nos podemos encontrar? ¿Cuál es el sushi más loco y divertido (y rico, ¡claro!) que has preparado?

Es fácil encontrarte en Sushi en Bici un nigiri de corvina “acevichada” con un aliño con ingredientes que recuerdan al ceviche, o un gunkan de atún que hacemos con atún troceado aliñado con cítricos y cargado de especias picantes. Hace poco, hablando con un comensal, surgió de repente un nigiri de entraña cruda condimentada con lima y sichimi togarashi terminado con tuétano, ¡una locura de bueno!

Mucha gente se queja de que el sushi es caro. En Sushi en Bici el ticket medio ronda los 25-30€ y aseguras que todo es de gran calidad. ¿Por qué hay tanta diferencia de un sitio a otro?

Alrededor del mundo del sushi siempre ha rondado esta polémica. Cuando Sushi en Bici nació lo hizo con la filosofía de ofrecer una comida de calidad a precios asequibles. Vimos que se podía hacer reduciendo los márgenes un poco sin escatimar en la calidad de la materia prima que trabajamos, y lo encontramos dentro del mismo Mercado de la Cebada. Todos nuestros distintos proveedores están a unos pocos puestos de distancia, lo que a su vez nos permitía ahorrar en portes, sin contar con lo que nos facilita el tener acceso a todos los ingredientes en caso de que de repente nos quedemos sin algo. El que ya haya estado en Sushi en Bici sabrá que nuestro local es muy sencillo y que en decoración invertimos muy poco, el Mercado de la Cebada es lo que es y tenemos que ser conscientes de ello. Por eso, nuestro protagonista indiscutible es el producto.

Temaki de atún y de salmón - Sushi en Bici

Temaki de atún y de salmón – Sushi en Bici

 ¿Qué es lo más importante para hacer una buena pieza de sushi?

Como con cualquier otro plato que elaboremos, contar con los mejores ingredientes marca una gran diferencia en el resultado final, más aún en nuestro caso que todo el pescado que servimos es crudo. Es fundamental que el arroz esté en su punto de cocción, de aliñado y de temperatura. Es muy frecuente encontrar en restaurantes de calidad dudosa el pescado y el arroz recién sacados de la nevera y no ayuda en nada a disfrutarlo como se debe. Además, el alga debería estar bien crujiente y no correosa como en tantos sitios.


Como habréis visto, Ariel demuestra que el mundo del sushi sí que es un arte pero que puede ser asequible. Cuando visité su puesto pude probar unos hosomaki (rollitos con el alga por fuera que contienen arroz y pescado en el centro) de ventresca de atún que me parecieron una delicia, al igual que sus fantásticos temaki llenos de pescado hasta arriba, ¿sabíais que se dice que Brasil es el país de los temaki? Resulta que estos conos son tremendamente populares allí.

Un tip para todos los que tengáis ahora mismo mono de sushi y queráis visitar a Ariel: el Mercado de la Cebada cierra sus accesos pero se puede entrar bajando la rampa del parking, allí hay una puerta abierta que tanto a la hora de la comida como de la cena permite disfrutar de puestos como Sushi en Bici, está un poco oculta pero… ¡sí se puede!

Sushi en Bici

Mercado de la Cebada – Puesto 101, Plaza de la Cebada s/n

Tf. 675 52 31 74

Abre martes, miércoles y sábados en horario de comida, y jueves y viernes para comidas y cenas.

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