La tarta de queso de Clara Villalón

Si me fuese a morir mañana y pudiese probar un último bocado de una tarta de queso tengo por seguro que elegiría la de Cañadio. No quiero desemerecer en absoluto  la tarta de queso de Zuberoa, la de La Viña o la de Fismuler pero siendo todas ellas similares en forma y concepto (cuajadas al horno y muy cremosas) creo que la de Paco Quirós se lleva la palma por su equilibrio tanto de dulzor como de textura. Una buena tarta de queso tiene que tener, para mi gusto, una base que la sustente y cuyo sabor acompañe al lácteo, con un punto salino pero nunca destacando por encima del resto y un relleno cremoso donde se pueda apreciar la presencia del queso que se utiliza en ella. Algo fundamental para conseguir la textura de una perfecta tarta de queso es lograr compensar la cantidad de grasa de la mezcla de huevos, nata, azúcar y queso a partir de la cual se elabora. ¡No es aleatorio, no!

Contando la historia desde el principio, comencé a preparar este tipo de tarta de queso gracias a mi amigo Fernando Alcalá (si no habéis visitado su restaurante Kava, en Marbella, estáis tardando) con el que colaboré en un proyecto hace un par de años. Él me introdujo en el fantástico mundo de este tipo de tartas e hizo que despertara en mí indagar más al respecto para conseguir resultados diferentes. A partir de una tarta de queso donde el sabor de éste no era muy predominante – pues sólo lleva queso crema, la receta que compartí con Mikel Iturriaga – empecé a hacer cambios y modificaciones y, con la ayuda de mi madre, dimos con un par de fórmulas en las que incorporando quesos con más cuerpo hemos conseguido tartas de carácter más consistente, textura sedosa y cuchara rápida, ¡no se queda ni un trozo en el plato!

“Adictiva. La tarta de queso perfecta no existe pero esta receta con quesos de Invierno será la adicción de cualquier temporada.”

Hoy en día, la Tarta de Queso de Clara Villalón (de mi madre y mía, la compartimos igual que compartimos el nombre) se sirve a diario en Tres Por Cuatro, el pequeño restaurante de mercado de Álex Marugán – mi media naranja – donde ya es cierto que hay gente que la pide por adelantado o incluso las encargan para llevárselas a casa y, entonces, Mamá Naranja (mi señora madre) prepara unas preciosas cajas con su bolsa para que todos puedan disfrutarla donde más les apetezca. Como buen culo inquieto que soy, la tarta de queso de Tres Por Cuatro cambia – igual que su carta –  según la estación y cada vez que llega ese momento empezamos a hacer pruebas con diferentes tipos teniendo en cuenta la cantidad de materia grasa que tiene cada uno para así lograr una mezcla equilibrada que cuaje sedosamente en el horno y que no se corte.

Como ya compartí en El Comidista la versión más neutra, una receta que ha sido ampliamente usada en muchos restaurantes a partir de ese momento y que estaba 100% basada en la de Cañadio (hacéis bien, la ley de cualquier empresa debería ser siempre “si algo es bueno, cópialo”), hoy os traigo la receta de la tarta de queso de Invierno que se sirvió en Tres Por Cuatro hasta hace poco más de dos meses hasta que llegó la versión más fresca, de Primavera. Entonces la preparábamos con una mezcla de queso parmesano, queso crema y queso azul de hojas y era prácticamente un postre tirando más a salado que a dulce, una tabla de quesos hecha tarta y con mucha personalidad.

¡Ah! Antes de que os pongáis a hacer la receta en casa, tened en cuenta que los hornos domésticos son tremendamente mentirosos y la mayor parte de las veces no aplican la temperatura que se les pide. Tendréis que ir haciendo pruebas para ver cómo funciona el vuestro y, además, tened en cuenta que no todos los días son iguales para los hornos. Lo cuento porque a mí me pasa con el de mi casa que no todos los días calienta igual aunque yo le marque las mismas pautas (vale, quizás tenga que cambiarlo ya…). Preparadla, disfrutadla, copiadla y extendedla; cuando ya esté por todas partes no os preocupéis porque crearemos la nueva pasión por la Tarta Tatin de Manzana, ya estamos trabajando en ello… aunque de esa no sé si compartiremos la receta, ja ja ja.

La Receta de la tarta de queso de Invierno de Clara Villalón