JoselitoLab París, el mejor jamón del mundo conquista Francia

Flor de Corazón de Alcachofa con Jamón Joselito - JoselitoLab París by Yannick Alleno

Flor de Corazón de Alcachofa con Jamón Joselito – JoselitoLab París by Yannick Alleno

Joselito ha celebrado la sexta edición de su proyecto más vanguardista, personal y único en el mundo en París, de la mano del dos veces triestrellado chef francés Yannick Alleno. El recetario creado para la ocasión ha unido la cultura culinaria francesa con la española con bocados en esencia sencillos presentados casi como tapas para compartir en una comida distendida en una de las salas anexas al maravilloso Pavillon Ladoyen, un palacete en pleno centro de la ciudad de las luces. El marco para este #JoselitoLabParis ha sido, sin duda, un oasis de paz y elegancia para un evento que busca investigar sobre el cerdo ibérico en la alta cocina. En sus ediciones anteriores, Joselito ha contado con grandes cocineros – que en total suman 27 estrellas Michelin – como Ferran Adrià (El Bulli), Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Jonnie Boer (De Librije), Seiji Yamamoto (RyuGin) y Joachim Wissler (Vendome).

Yannick Alleno & José Gómez (6ª Generación) - Pavillon Ledoyen

Yannick Alleno & José Gómez (6ª Generación) – Pavillon Ledoyen

Concibiendo las salsas como el verbo de la cocina, Yannick Alleno presenta en el recetario de este JoselitoLab un sugerente stiletto Joselito – como el de Loboutin, con la curvatura perfecta – como recipiente para una versión propia del cocinero de los clásicos mac&cheese americanos pero con queso comté, reducción de vino amarillo y una de sus icónicas extracciones, en este caso de jamón Joselito. Este fue uno de los platos que se probaron en el agradable e informal salón del Pavillon Ledoyen, lejos de las formalidades que seguro practican en sus comedores oficiales donde se puede disfrutar tanto de una opción a la carta como de dos menús degustación diferentes. Las extracciones de Alleno consiguen obtener el máximo sabor de cada producto mediante una técnica que permite reducir a base de congelación en vez de evaporación. Según el francés, “el Jamón Joselito es extraordinario pues su profundidad de sabores y su aterciopelada textura me atraen enormemente”.

Izq a Dcha, Arriba a abajo: Pan relleno Joselito con vinagreta trufada / Marshmallow de extracción de chorizo con maiz / Patata  darphin con Jamón Gran Reserva - JoselitoLab París by Yannick Alleno

Izq a Dcha, Arriba a abajo: Pan relleno Joselito con vinagreta trufada / Marshmallow de extracción de chorizo con maiz / Patata darphin con Jamón Gran Reserva – JoselitoLab París by Yannick Alleno

Aprovechando el buen tiempo parisino, disfrutamos de una de las terrazas de Ledoyen con un poco de champagne, unas lascas de Jamón Joselito Gran Reserva y los primeros snacks creados por Alleno para la ocasión. Utilizando la extracción realizó un marshmallow de jugo de chorizo Joselito y maíz y convirtió la clásica patata darphin francesa en una tapa coronándola con Jamón Gran Reserva y algunas hierbas. También de pie probamos el goloso pan relleno de Joselito con una vinagreta trufada. Una vez en la mesa, todos los platos salvo el principal desfilaron al centro para compartir entre todos haciendo así que la comida resultase tremendamente informal y divertida.

 

Lonchitas de sandía, aceite de chorizo y limón negro  - JoselitoLab París by Yannick Alleno

Lonchitas de sandía, aceite de chorizo y limón negro – JoselitoLab París by Yannick Alleno

De todos los platos que compartimos el primero en llegar fue el que contenía las lonchas de sandía con aceite de chorizo Joselito y limón negro pero también dimos cuenta rápidamente de una rica tarta de abanico Joselito y manzana Golden, al más puro estilo francés. Tras ellos, la foto que corona este post, las flor de alcachofa rellena de su propio puré con Jamón Joselito, para mi gusto uno de los bocados más gustosos de la comida. Después la pasta de la que les he hablado antes, que en su origen rellenaba un stiletto de jamón, y también unas almohadillas de ostra Belon con puré de lomo Joselito y caviar Oscietra, una suerte de sándwich por llamarlo de alguna manera.

Pasta con salsa vino amarillo y extracción de jamón Joselito y queso comté // Almohadillas de ostra con puré de lomo Joselito y Caviar Oscietra - JoselitoLab París by Yannick Alleno

Pasta con salsa vino amarillo y extracción de jamón Joselito y queso comté // Almohadillas de ostra con puré de lomo Joselito y Caviar Oscietra – JoselitoLab París by Yannick Alleno

Para terminar la parte salada, Alleno concluyó con los champiñones rellenos de solomillo y lomo Joselito envueltos en un hojaldre de rica mantequilla y también con un plato individual para cada uno de cerdo Joselito asado compañado de una potente salsa y unas patatas a la mantequilla. Para esta última parte del menú se sirvió un magnífico Vega Sicilia Único 2008 sin faltar en la mesa en ningún momento platos de Jamón Joselito para que cada uno fuese picando de vez en cuando.

Champiñón relleno de lomo y solomillo Joselito en hojaldre - JoselitoLab Paris by Yannick Alleno

Champiñón relleno de lomo y solomillo Joselito en hojaldre – JoselitoLab Paris by Yannick Alleno

La nota dulce la pusieron seis postres entre los que destacó sin duda la deliciosa mousse de queso comté con caramelo de chorizo Joselito, un apunte diferente y atractivo que abre una vía interesante para hacer cosas en el mundo de los postres a partir del ibérico. También probamos las clásicas orangettes de chocolate que contenían un poco de crema de almendra, una fresca ensalada de mango y azafrán, fresas en costra de azúcar, merengues con crema de Isigny y chocolate y una tarta de coco y pasión.

Mousse de queso comté y caramelo de chorizo Joselito y demás postres del JoselitoLab by Yannick Alleno

Mousse de queso comté y caramelo de chorizo Joselito y demás postres del JoselitoLab by Yannick Alleno

JoselitoLab abre al mundo la versatilidad del cerdo ibérico 100% natural y de máxima calidad de la casa llegando así a los mejores chefs del mundo para que puedan descubrir las cualidades de un producto que impulsa la alta gastronomía tanto desde su materia prima en sí como con proyectos como este. Una sexta edición con el marcado carácter francés de Yannick Alleno pero queriendo hacer una gracia a España en un formato de tapas y para compartir lejos de los cánones clásicos de un 3* Michelin. Para mí, una preciosa experiencia y admiración a una empresa familiar que cumple este año su 150 aniversario y que constantemente promueve acciones en pro de la gastronomía y el producto de máxima calidad.

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