Rossejat de raya y sobrasada

Rossejat de Raya y sobrasada - Tres Por cuatro

 

Siempre he defendido a capa y espada que los arroces son para el verano. Bueno, más bien, que las paellas son para el verano. Porque dentro de ellas además de arroces podemos preparar muchas recetas diferentes, incluyendo entre ellas el delicioso rossejat de raya y sobrasada del que os voy a hablar hoy en profundidad. Esta preparación que sonará extraña a muchos no es más que un plato humilde de pescadores típico de regiones de la Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares que elaboraban a bordo con los pescados que habían capturado. En realidad, rossejat se refiere a la técnica que se emplea al dorar el arroz previamente a su cocción, o también el fideo fino, que es otra versión de esta misma receta. Los fideos se fríen previamente en aceite y ya después se incorporan al sofrito y al caldo para quedar al final crocantes en su superficie y tiernos en la zona de contacto del caldo.

“Recuperado de una receta humilde levantina, este rossejat de raya y sobrasada juega con el contraste del mar y montaña resultando un plato lleno de sabor”

Si fuésemos totalmente precisos, para hablar de esta receta tendríamos que titularla como fideos rossejats, ya que el arroz también se utiliza de la misma manera y, como todas las paellas, hago siempre hincapié en que para lograr un resultado óptimo es importantísimo contar con un buen caldo, hacer un sofrito denso y potente y que los ingredientes con los que la “aliñemos” sean siempre de primera calidad. Merece la pena gastarse un poco más porque el resultado será mil veces mejor.

Para la ocasión, aunque pueda resultar chocante, la combinación entre la melosidad de un pescado extremadamente suave como es la raya y la potencia de unas perlas de sobrasada alternadas con unas gotas de buen alioli es ganadora. El fideo absorbe ese caldo elaborado a partir de crustáceos y espinas de pescado y se socarra ligeramente para que después rasquemos la paella directamente y disfrutemos compartiendo el plato.

Rossejat de raya y sobrasada - Tres Por Cuatro (2)

 

Para los que no conozcáis la raya, no la hayáis probado o nunca hayáis cocinado con ella, es necesario contar que es un pescado blanco cartilaginoso cuya piel es bastante dura y la tendréis que quitar simplemente tirando (o pedirle al pescadero que lo haga). Podréis cocinar la raya manteniendo el cartílago del medio o retirándolo. No necesita mucha cocción ya que es una carne bastante fina y se deshebra con facilidad. En cuanto a la sobrasada, si es posible utilizadla ibérica, pues la diferencia es colosal. Y si hablamos del alioli, a mí me gusta escaldar el ajo antes de elaborarlo, pues así se pierde la potencia intensa del mismo y no repite. Siempre podréis optar por una mayonesa con ajo si no os atrevéis con la preparación original. Sobra decir que la receta de este rossejat de raya y sobrasada no es mía, sino de Tres Por Cuatro, donde Álex Marugán la realizaba en su carta de primavera y había muchos adeptos a ella. Lo bueno de tenerle en casa es que la comparte conmigo y yo, con todos vosotros.

¡Espero que la preparéis y me lo contéis! 

Rossejat de raya y sobrasada
Author: 
Serves: 2
 
Ingredients
  • 1 diente de ajo
  • 1 chalota
  • ¼ de puerro
  • ½ cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
  • ½ tomate triturado
  • 150gr de fideos tipo cabellín
  • 380ml de fumet de pescado y marisco
  • 50gr de aceite de oliva virgen extra
  • 200gr de raya limpia sin piel ni cartílago
  • 50gr de sobrasada
  • 50gr alioli
Instructions
  1. Tostamos los fideos con un poco de aceite en la paella y retiramos.
  2. En la misma paella sofreímos el diente de ajo bien picado con la chalota y el puerro picados en la paella, con una cucharada o dos de aceite de oliva y un poco de sal.
  3. Añadimos al sofrito ½ cucharadita de pimentón dulce, el pimiento choricero y el tomate triturado. Dejamos que se pierda el agua del tomate y que se haga una pasta.
  4. Añadimos los fideos fritos al sofrito y salteamos un poco.
  5. Cubrimos con el caldo, ponemos a punto de sal y reducimos a fuego muy fuerte hasta que no quede caldo, aproximadamente 2 minutos partiendo de caldo caliente.
  6. Ponemos por encima el pescado y la sobrasada en bolitas pequeñas repartidas por el rossejat.
  7. Metemos en el horno precalentado a 200ºC durante 4 minutos.
  8. Sacamos del horno y terminamos con unos puntos de alioli.

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