Bardal, elogio a la sencillez en Ronda

Bardal - Aperitivos - Mayo 2018

Cataloga Benito Gómez su cocina dentro del marco de la sencillez en tanto en cuanto en sus platos no hay demasiados elementos ni tampoco nada superfluo. Lo cierto es que los platos de Bardal pueden llegar a parecer sencillos cuando en la mesa aparecen todos esos jugos limpios y muy concentrados que forman buena parte de las recetas del menú, platos donde no hay más que lo que se necesita para reconocer y disfrutar lo que va a la boca. Pero tras ellos se oculta una inherente complejidad de largas horas de elaboraciones previas al ensamblaje que, gracias a la delicadeza del catalán, resultan en combinaciones tremendamente gustosas y elegantes, llenas de sabor y con un marcado carácter de la tierra que le rodea y del producto de proximidad. El menú más largo de Bardal– quizás demasiado largo para mí, que disfruto de menos platos de un par de bocados más, por eso de que la memoria gustativa es incapaz de recordar tantos lances a posteriori – consta de 21 pases que reflejan la cercanía del producto de la zona como las quisquillas, los aguacates o la concha fina y cotiza a 95€, precio que para el trabajo y producto que hay detrás me parece todo un regalo.

Desde la fresquísima sopa de hierbas y tapioca cítrica que abrió la comida, me parecieron muy logrados todos los primeros bocados a forma de snack de impecable técnica y buen sabor: el bollo cremoso de brandada de anguila ahumada, el arroz negro con calamar, el hígado de rape en manteca colorá, el huevo con patata y un untuoso y sabrosísimo fondo de cresta de gallo; sólo un poco por debajo un corte helado de queso al romero por unas galletas demasiado duras y sin tanto sabor.

Jugo picante de pipirrana y quisquillas

Jugo picante de pipirrana y quisquillas con sus huevas – Bardal

 

Me fascinaron las delicadas y dulcísimas quisquillas con ese jugo picante de pipirrana que nos apega al terreno donde estamos, y menos sorprendente aunque también a buen nivel, me pareció ese aguacate a la brasa con una picantita sopa de maíz. En una secuencia de platillos centrados en el mar, la concha fina se perdía entre el jugo de su agua y los contrastes herbáceos que la acompañaban – dicen que este molusco no tiene un sabor propio, pero es una afirmación con la que no estoy de acuerdo –  pero, en cambio, la ostra al vapor con crema de tuétano, caviar e hinojo marino es tan brillante como arriesgada. De nuevo un trasfondo técnico perfectamente ejecutado.

Espárragos con sopa de pieles de bacalao - Ostra con crema de tuétano y caviar - Concha fina en su jugo - Sopa picante de maíz con aguacate a la brasa

Espárragos con sopa de pieles de bacalao – Ostra con crema de tuétano y caviar – Concha fina en su jugo – Sopa picante de maíz con aguacate a la brasa

Siguiendo con más sopas, un recurso que aparece brillantemente en varios lances del menú, es fantástica la sopa de cebolla con cerdo ibérico, payoyo y pan de espelta que nos recuerda a una revisión de la sopa de cebolla tradicional y tremendamente delicada la sopa de pieles de bacalao que baña a unos espárragos tanto verde como blanco en diferentes texturas donde vi innecesario el uso de una inapreciable trufa de verano. Del huerto disfruté la suerte de revuelto de setas de primavera, delicado y untuoso, que dio paso a la royal de pato con su tartar en crudo por encima, aliñado con remolacha. Una apuesta del todo valiente pero que funciona, quizás no todo lo redondo que otros platos del menú pero puede que eso sea simplemente una cuestión de emplatado. Y más sopas pues es sensacional la de caracol formada a partir de unos raviolis de tocino rellenos de los mismos y bañados con un estupendo caldo de caracolillos a la andaluza reforzados con chipotle. ¡Qué buena!


Sopa de cebolla, caldo ibérico, queso payoyo y pan de espelta - Bardal

En menús tan largos como el de Bardal son fáciles las subidas y bajadas – por eso no soy muy amiga de ellos – pero lo cierto es que en Bardal el nivel medio de los platos sube del notable hacia arriba en todos. La delicadeza con la que se presentan elaboraciones llenas de sabor es notable pues se cuidan las texturas también al máximo viéndose como ejemplo el rape en salmuera con un jugo de perejil y apio cuya carne del pescado estaba maravillosamente lograda. Quizás un punto por debajo del resto, como la concha fina, me pareció el conejo a la cazadora con su lomo y sus riñones pues me resultó un poco deslavazado. La parte final salada la puso una paletilla de chivo asada acompañada por su propio riñon (¡sin la grasa, pecado!) y una ensalada de berros con auténtico sabor al verde, algo que hace mucho tiempo no encontraba en ninguna de estas hierbas. Acompañando al chivo un pan al vapor relleno de sus menudillos, un bocado gustoso a más no poder.

Bardal - Rape y Chivo - Mayo 2018

La vertiente dulce de Bardal me pareció ligeramente por debajo de la oferta salada y aunque los dos bocados de transición hacia los postres eran técnicamente impecables después tanto el compuesto por leche de oveja, eucalipto y moras como el de chocolate y café adolecían de contrapuntos, sabor y gusto; se olvidan rápidamente sobretodo poniéndolos cerca del resto de platos degustados con anterioridad. A todo esto se suma una sala tremendamente agradable, luminosa y muy confortable, que se apoya en una bien seleccionada bodega a cargo de la joven Irene Banet.

Bardal - Rape y Chivo - Mayo 2018-2

Sin duda es una de las cocinas más interesantes del sur de la península y Benito Gómez bien se merece que vayan a percatarse de lo que está sucediendo en Bardal, una línea de trabajo real, con fundamento, terruño y sabor que se disfruta altamente. Una dirección segura si este verano están en la zona; y si no también.

RESTAURANTE BARDAL (1* Michelin)

Calle José Aparicio, 1

Cerrado: Domingo y Lunes.

Tf. 951 48 98 28

www.restaurantebardal.com

 

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