Puerros confitados, crema de almendra y almíbar de manzanilla

Puerros, crema de almendra y almibar de uva y manzanilla - Tres Por Cuatro

 

Aunque hay muchas verduras que en su punto perfecto de cocción tienen que guardar una mordida crocante, los puerros para mi gusto están perfectos cuando su textura es sedosa, casi cuando al metértelos en la boca se deshacen por sí mismos y no sientes apenas sus hebras. Para cocinarlos así y que guarden su mayor sabor opino que sólo hay dos formas: hacerlo al vacío y a baja temperatura o confitarlos en buen aceite de oliva; ya que si el proceso es únicamente a la plancha o frito guardará un corazón siempre terso y si se hace cocido en agua perderá su esencia natural. Su agradable dulzor los convierte en ingredientes fantásticos para componer un plato de matices con algún contrapunto de alegría como es en este caso el almíbar de vino manzanilla con el que se riegan por encima. Hoy la receta es de unos Puerros confitados con crema de almendra y almíbar de manzanilla.

“Suaves y con ese toque característico de dulzor, los puerros confitados pueden convertir un plato vegetal en una receta realmente sabrosa”

El confitado es una técnica culinaria que sirve tanto para cocinar como para conservar por lo que es justo mencionar que, tras ser cocinados así, estos puerros podrían embotarse y guardarse como una deliciosa conserva casera apta para abrir en cualquier otra temporada del año y no necesariamente cuando sea el mejor momento de esta lilácea resistente a las temperaturas más frías. El medio graso – aceite o grasa animal – es indispensable para confitar al igual que es controlar la temperatura y siempre hacerlo a fuego muy lento y aunque se recomienda contar con un termómetro de cocina para que el calor no se dispare en casa siempre se ha hecho a ojo de buen cubero. El toque especial del confitado vendrá en función del medio graso que empleemos, el punto de cocción que busquemos y también las hierbas u otros ingredientes que nos sirvan para condimentar ese baño de aceite o grasa en el que sumergiremos nuestros puerros, en este caso. Lo que conseguimos confitando es que al no superar los 90ºC los jugos permanezcan de forma más perenne dentro de los propios alimentos y, así, que tengan un mayor sabor.

Puerros, crema de almendras y almibar de uva y manzanilla - Tres Por Cuatro 2

 

Normalmente los puerros los utilizamos para los sofritos, para sopas y purés o para ensaladas en crudo pero no les damos el valor culinario que tienen poniéndolos como protagonistas de nuestros platos como los que hoy os traigo aquí, idea de Álex en Tres Por Cuatro pero que debido a su aclamación popular os he tenido que traer hasta aquí su receta. En su carta de primavera, él los preparaba con un poco de mordida en su interior (cosa que yo siempre le decía que prefería que quedaran más sedosos) y los acompañaba de una suave crema de almendra en la base, un poco densa y con un leve ápice de ajo, y por encima un almíbar elaborado a partir de uva y vino manzanilla. Para terminar, un poco de almendra en granillo o en láminas y también un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra. La receta es maravillosamente sencilla y el resultado sorprendente y delicioso, además podréis preparar vuestros puerros y tenerlos guardados en botes con su propio aceite esperando a ser consumidos en cualquier momento por lo que yo os aconsejo hacer una buena tirada de una vez y ya dejar lista la comida o cena de varios días sin tener que pensar mucho más.

 

Puerros confitados, crema de almendra y almíbar de manzanilla
Author: 
Serves: 35
 
Ingredients
  • 35 puerros
  • 200 gr de almendra cruda
  • 1 lt de agua
  • 1 diente de ajo
  • 150 gr de aceite o.4
  • 30 gr de vinagre de jerez
  • 50 gr de pan blanco
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 botella de Vino Manzanilla
  • 1 kg de uva blanca sin pepita
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Almendra en granillo
Instructions
  1. Para confitar los puerros lo primero que tendremos que hacer es limpiar los puerros bien de posibles restos de tierra. Quitar la parte verde y también la zona de la raíz. Cortar cada parte blanca del puerro en tres trozos y retirar las 3 capas de encima.
  2. Llenamos una olla con aceite de oliva, la suficiente cantidad para que después al introducir los puerros se cubran completamente.
  3. Introducimos en el aceite unas ramitas de tomillo y calentamos a 80ºC aproximadamente.
  4. Metemos los puerros y dejamos confitando a esa temperatura durante 1 hora, hasta que al pincharlos estén tiernos en su interior. Después de este tiempo sacarlos del aceite y dejar enfriar todo, se salan por encima.
  5. Para la crema de almendra se dejará la noche anterior todo mezclado: la almendra cruda, el agua, el pan y el vinagre con la sal.
  6. Escaldaremos el diente de ajo en agua hirviendo durante 20 segundos y quitaremos el germen.
  7. Añadimos el ajo al resto de la mezcla y trituramos todo durante tiempo para que se quede muy suave. Vamos echando el aceite poco a poco en chorro fino para que emulsione bien. Ponemos a punto de sal y pimienta negra.
  8. Para hacer el almíbar se cuece la uva con la manzanilla hasta que este todo bien reducido y la uva se deshaga. Se cuela y se reserva.
  9. Se emplatan los puerros con una cucharada generosa de la crema de almendra y se riegan bien con el almíbar de manzanilla. Se terminan por encima con un poco de almendra en granillo.

 

 

 

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*

Rate this recipe: