Albóndigas de atún con barbacoa de jengibre

Albóndigas de atún y bbq jengibre - Feria Atún de Mogán (2)

 

El pasado fin de semana tuvo lugar en Arguineguín la II Feria del Atún de Mogán (Gran Canaria), un evento tremendamente lúdico y divertido que giró alrededor de esta especie marina tremendamente valorada tanto por la clientela como por los marineros que aún hoy en día siguen pescando artesanalmente en la zona. El espacio principal contó con diferentes talleres y showcookings, entre los que destacó la presencia de Juanlu Fernández de Lu – Cocina y Alma (Jerez), además de una zona de catas de vinos de la zona y de tapas, habiendo seis candidatas para luchar por la victoria del concurso de tapas con atún de Mogán cuyo resultado se desveló el último día de la feria además de un concurso gastronómico GM Chef al “Mejor Plato con Atún” en el que participaron seis cocineros de diferentes restaurantes de la isla.  Este año, el plato ganador ha sido la de la receta que hoy os comparto aquí, unas deliciosas albóndigas de atún con salsa barbacoa de jengibre, receta del cocinero Francisco Medina del hotel Khun Gran Bahía.

 

Bahía de Mogán

 

Sin lugar a duda, el éxito de su receta es contar con una buena calidad de atún, pescado cuidando el momento de su captura y también con una correcta conservación y despiezado; creo que es muy importante esa mezcla de carnes por la que él ha apostado empleando cortes del atún que normalmente no están tan vistos (pero que, para mi gusto, son mucho más deliciosos que el clásico lomo) como el morrillo, el sangacho o la parpatana. Para acompañar las albóndigas de atún de Mogán, Medina elabora una salsa barbacoa a partir de soja, jengibre, ketchup, cocacola y un toque ahumado que resultará adictiva para platos tanto de pescado como de carne por lo que os animo a que la probéis en casa, incluso para un buen salteado de verduras. Me gusta mucho el truco que emplea de pasar las bolas de atún por fécula de patata antes de freírlas consiguiendo así una textura crujiente en su exterior pero manteniendo su jugosidad interior.

Barco de Pesca - Atún de Mogán

 

El arte de la pesca del atún en la zona de Mogán se ha conservado intacto durante las últimas décadas y consiste en capturar los atunes con cebo vivo previamente pescado para así poder pescar con caña y anzuelos, uno a uno, los ejemplares y no emplear los abrasivos métodos de arrastre. Aprendí mucho escuchando a profesionales del sector hablando de la situación pesquera, nociones que muchas veces no conocemos pues la relación habitual con el pescado es únicamente en la pescadería.

Música, gastronomía, enología, pesca y muchas tapas ricas desfilaron por la zona marítima de Arguineguín el pasado fin de semana poniendo en valor el Atún de Mogán, un producto que en la cocina tiene una versatilidad increíbe para un sinfín de preparaciones. Ahora yo os recomiendo hagáis acopio y lo embotéis, para tenerlo durante el resto del año. Es una forma muy rápida, facilísima y deliciosa para comer atún en cualquier momento aunque no esté de temporada. Y, aprovechando, os invito a que preparéis estas albóndigas de atún con barbacoa de jengibre, ¡golosas y adictivas!

Albóndigas de atún y bbq jengibre - Feria Atún de Mogán

Albóndigas de atún con barbacoa de jengibre
Serves: 4
 
Ingredients
  • 200g. Atún de Mogán
  • 1 Clara de Huevo.
  • 2ml Aceite de Sésamo.
  • 50g Fécula de Papa.
  • 3gr Miso Rojo.
  • 2gr Pimienta.
  • 10gr Sal.
  • 5gr Sésamo.
  • 20gr Ajo Chino o verde de cebolleta
  • 50ml. Soja.
  • 5gr de jengibre
  • 25gr de azúcar moreno
  • 50ml de líquido de ahumar
  • 50gr de ketchup
  • 50ml de cocacola
  • sésamo
  • Arroz Jazmín
  • Brotes de guisante
  • Micromezclum
Instructions
  1. Picamos el ajo chino muy fino en un bol, ponemos el Atún Rojo de Mogán picado ( En este caso use las Raspas de las Mollera, la carrillera , el morrillo , del espinazo de la papartana y un poquito de sangacho.)
  2. Incorporamos la Clara de Huevo, el Aceite de Sésamo , el Miso, la Sal y la Fécula. Amasamos bien y terminamos con la pimienta y el ajo chino o cebolleta . Volvemos a amasar lo tapamos con film y lo metemos al frío durante al menos 5 horas.
  3. Hacemos pequeñas Bolas las pasamos por fécula de patata y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva, retiramos y dejamos escurrir sobre un papel de cocina.
  4. Para la barbacoa de jengibre: en un cazo mediano ponemos soja, azúcar moreno, liquido de ahumar , kétchup, Coca cola y Jengibre rallado . Dejamos que reduzca hasta que quede una salsa espesa .
  5. Finalmente Metemos la Albóndigas en salsa y emplatamos acompañando con un poco de arroz jazmín, micro mezclum y brotes de guisante

 

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