La sal, protagonista de tres restaurantes en Alicante que no te debes perder

Hueva de maruca curada - Quique Dacosta

Hueva de maruca curada – Quique Dacosta

Me encanta ver cómo cada vez más los restaurantes de “alta gastronomía” se centran en el producto local que les rodea y en la tradición culinaria de la zona donde están asentados y es que me parece crucial que ellos sean los precursores de su ubicación, los defensores de los ingredientes que con más frescura llegan hasta sus cocinas. Quede claro, que conste, que esto no significa que piense que han de limitarse a su radio de acción sino que si lo de cerca es bueno hay que explotarlo; siempre pudiendo adquirir de otros lugares lo que sea necesario si al cocinero le apetece. Dicho esto, en mi reciente paseo por Alicante he encontrado en tres destacados y destacables restaurantes un factor común: la sal. La sal como condimento pero también como fuente de cocción, un elemento crucial en nuestra dieta mediterránea.

Ventresca de Atún Curada & Ventresca de Cerdo con Tomate - BonAmb

Ventresca de Atún Curada & Ventresca de Cerdo con Tomate – BonAmb

 BonAmb (Jávea, 2* Michelin) – El Sol y la Sal

La cocina de Alberto Ferruz está llena de sabor y coherencia, es fresca, con matices ácidos y picantes y con un resultado siempre ligero que hace que quieras más… una propuesta tremendamente gustosa y muy muy disfrutable que sin duda ha sido mi mayor sorpresa durante los últimos meses. Los platos del menú más largo de BonAmb son aromáticos y cuentan tanto con productos de la zona como también de otras partes si son necesarios como esa maravillosa ostra gallega gigante a la brasa con sopa de pan e hinojo marino. El lugar es apacible y en él se respira mucha paz, sin formalidades excesivas y con un servicio perfecto que acompaña con cercanía y profesionalidad.

 Chawanmushi & Cocas de casquería de Bacalao - BonAmb

Chawanmushi & Cocas de casquería de Bacalao – BonAmb

La sal ya abre el telón en su zona de aperitivo, donde se da a probar un poco de corvina curada al sol con pimentón y curry de deliciosa textura además de un caldo de infusión solar a partir de pepino y aceite de pescado azul. Ya en la mesa, la sopa de tellinas y cangrejo agripicante hace que quieras seguir con muchas cucharadas más. Las cocas de casquería marina son a cada cual más rica – recorriendo hígado, huevas y callos de bacalao – y el chawanmushi de bonito con almeja es sin duda de los mejores que he probado según esta receta tradicional japonesa.

Caldo agripicante de Tellinas y Cangrejo / Ostra, pan e hinojo marino / Nabo Rotini / Sepia en adobo y Papada Ibérica - BonAmb

Caldo agripicante de Tellinas y Cangrejo / Ostra, pan e hinojo marino / Nabo Rotini / Sepia en adobo y Papada Ibérica – BonAmb

El único plato que no me convenció, por su excesiva acidez y desequilibrio, fue ese kéfir de oveja cuyas perlas de caviar se perdían, pero rápidamente pasó al olvido con fantásticas recetas como la Hidromiel de escabeche de raíces y buey de mar, el nabo rotini con un brutal caldo de legumbres y vaca y yema en salazón o la gustosísima Cococha de merluza en pilpil de hierbas de costa, piparra y alcaparra frita.

Vuelve la sal a estar muy presenta en esa ventresca de atún curada, que también veríamos días después en Quique Dacosta, y que Alberto Ferruz en BonAmb presenta en un fino corte con un plato compuesto también de un glorioso bocado de ventresca de cerdo con tomate y un caldo de tomate y amontillado. Después, me pareció estratosférica la Sepia en adobo, proteína ibérica, shots de tempura y pebrella, pura potencia de sabor, y también magníficos dos platos más del mar: unas espardeñas salteadas con piel frita de salmonete y un jugo de tomate maduro y amontillado y esas delicadas y dulzonas Quisquillas con jugo de verduras crudas y hierba del Rocío.

 Espardeñas con piel frita de salmonete / Jugo de verduras crudas y quisquillas en escabeche - BonAmb


Espardeñas con piel frita de salmonete / Jugo de verduras crudas y quisquillas en escabeche – BonAmb

Como puntos a revisar, la dorada a la sal de cenizas llegó un poco cocinada de más y sorprendió menos su conjunto y me desentonó por ausencia de estacionalidad que estuviese presente el clásico de la casa, la Anguila con angulas y jugo de coliflor a la romana, pues estamos muy fuera de que las benjaminas se den en esta época. En cambio, la  Cigala thai, natillas su coral, melaza de crustáceos y ajo negro que añadimos del otro menú estaba muy rica.

Pancita de agnei ibérico :: Níspero :: Pato con remolacha y lombarda :: Sopa de pato con yema curada y trufa - BonAmb

Pancita de agnei ibérico :: Níspero :: Pato con remolacha y lombarda :: Sopa de pato con yema curada y trufa – BonAmb

Más sabor, mucho, en la pancita de agnei ibérico con crujiente de su propia leche y también en el Pato de la Albufera maravillosamente asado, su jugo, remolacha y lombarda que terminaba el menú con su superlativa Sopa de pato, trufa de verano y yema curada. Los postres limpios, nada pesados, de contrastes atractivos y diferentes pusieron el punto final a una maravillosa comida que me parece que tiene una excelente relación calidad-precio con un menú largo de 24 pases a 135€; pagamos en total 155€ por persona con vermús, cervezas y refrescos. También hay dos menús más pequeños, pero el largo se hace fácil además de delicioso y lleno de alma.


 

Cuajo de Erizo y Bollitori con sal de cabezas de crustáceos - Baeza & Rufete

Cuajo de Erizo y Bollitori con sal de cabezas de crustáceos – Baeza & Rufete

Baeza & Rufete (Alicante)

A las afueras de Alicante, Joaquín Rufete presenta una propuesta interesantísima y muy recomendable donde también aparece la sal, en este caso elaborada a partir de ingredientes alternativos para conseguir sabor en ella y que sea un condimento perfecto también para los hipertensos, un trabajo a seguir de cerca. Joaquín ejerce una cocina creativa que busca superarse cada día, con mucho trabajo detrás, investigación, gusto y sabores y productos de la tierra que le rodea. Especial atención al trabajo que están haciendo con el aceite de oliva, hilo conductor del menú que tomamos, igual que las sales naturales y las hierbas. La sala se cuida al detalle por Esther, la mujer de Joaquín, para una velada íntima y con mimo.

Arroz de calabaza - Baeza & Rufete

Arroz de calabaza – Baeza & Rufete

El menú largo cotiza a unos estupendos 68€ y se apoya en una lograda y atractiva carta de vinos a precios más que razonables además de un extra que recomiendo que añadan y que sólo se puede consumir si se pide con antelación: alguno de los arroces o fideuás que Rufete elabora con mucho acierto, llenos de sabor y perfectos de punto. El que yo probé de calabaza me pareció fastuoso.

Salmorejo de Sandía y Migas - Baeza &Rufete

Salmorejo de Sandía y Migas – Baeza &Rufete

De los platos del menú destacar los que se arraigan al producto de temporada y al recetario tradicional de la tierra como la olleta de trigo con cigala y curry con su alioli, la coca minxo de salmonete, la borreta con yema, ajo negro y molletes, o el cuajo de erizo con bollitori… Una cocina en la que se aprecia la técnica y que surge de una visible investigación de la gastronomía de cercanía con combinaciones que resultan muy apetecibles.

Galete de atún - Baeza & Rufete

Galete de atún – Baeza & Rufete

Imperdible es ese Salmorejo de Sandía y migas, de textura como el más tradicional que borda Rufete, pero también el Galete de atún con arrope y tomillo que debería ser un plato en sí y no venir acompañado de esa sardina que para mi gusto lleva demasiado turrón en su composición.

Gamba Roja y Chufa de Mar - Baeza  & Rufete

Gamba Roja y Chufa de Mar – Baeza & Rufete

La gamba roja con chufa de mar es un platazo y el Biscuit helado de foie con manzana – todo un homenaje a Berasategui – es el prepostre perfecto. Una visita muy a tener en cuenta que terminó en mi caso con un goloso y equilibrado postre de chocolate.


 

Cecina de atún - Quique Dacosta

Cecina de atún – Quique Dacosta

Quique Dacosta (Denia, 3* Michelin)

Quique Dacosta investiga, busca nuevos caminos, domina la técnica a la perfección y este año busca reencontrarse con el entorno que le rodea, sus productos y productores y su tradición. Según él, “es mi deber, cuando la gente viene a Denia sólo a comer en mi restaurante tengo que enseñarles la tierra que les rodea”, y la verdad es que yo no puedo estar más de acuerdo en esta afirmación.
Aquí su estudio de la sal va más allá y es quizás la máxima expresión de ésta dentro de un menú que sorprende y gusta tremendamente por sus piezas marinas curadas de resultado más que sorprendente, ¡me encantaron!. El ambiente relajado pero sobrio con un servicio cuidado liderado con simpatía por Giovanni y todo alrededor de una búsqueda de la belleza en el plato constante. Sus dos menús, uno de esta temporada y otro con los clásicos, cotizan a 210€ y viajan por la gastronomía local con ingredientes muy de la zona y recetas que nos llevan la verdad de sus clásicos.

Carro de salazones - Quique Dacosta

Carro de salazones – Quique Dacosta

Cada pieza, cada corte, cada raza, son tratados de manera diferente teniendo en cuenta la humedad y la sal y cuando llega al frente de la mesa esa exposición de salazones y te hacen elegir es una tarea prácticamente imposible. Revisa así Dacosta un procedimiento ancestral que resulta innovador cuando se trabaja con la sensibilidad del cocinero que, en su mayoría, trata a las piezas sin contacto directo con la sal.  De textura maravillosa es esa hueva de maruca que se presenta como una crema y también la hueva de bacalao, casi como una sobradada, y la sepia pues podría pasar perfectamente como un tocino ibérico. La ventresca de atún es gloriosa, se muestra con o sin sal para ver la diferencia y es algo único igual que la zona de la sangre del atún, pura potencia férrea.

Ensaladilla de Flores //Erizo y Tomate //Queso Servilleta // Cangrejos Crujientes - Quique Dacosta

Ensaladilla de Flores //Erizo y Tomate //Queso Servilleta // Cangrejos Crujientes – Quique Dacosta

Además de este trabajo, el resto de los platos tienen un fuerte carácter estético, algo que se ve desde ese aperitivo de ensaladilla de flores que se degusta en su terraza precediendo un glorioso cremoso de huevas de erizo y huevas de tomate fermentadas que juega entre el dulce y el amargo y que resulta una bomba de sabor deliciosa. No me encantaron tanto en cambio los cangrejos – un poco duros de más – que se mojaban en una rica salmorreta.

Gamba de Denia //Tomate - Quique Dacosta

Gamba de Denia //Tomate – Quique Dacosta

Ya en la mesa, sorprende ese queso servilleta elaborado a partir de harina de arroz con un queso de la zona en su interior y terminado con una lasca de trufa de verano y fascina la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz que es de una delicadeza suprema, un alarde de técnica que se funde en una delicia de sabor. La gamba de Dènia es sin duda la mejor que he probado nunca y se hace un juego también gambitas cristal  con una emulsión de oloroso donde se moja un fósil de gambas.

Guiso de semillas de calabaza y mantequilla tostada // Arroz de morena a la bordelesa //Arroz Socarrat - Quique Dacosta

Guiso de semillas de calabaza y mantequilla tostada // Arroz de morena a la bordelesa //Arroz Socarrat – Quique Dacosta

Como guiso, me pareció golosísimo el de semillas de calabaza y pasta con mantequilla tostada y en cambio me bailó esa propuesta repentina de pan de maíz para untar con mantequilla que irrumpió en la mitad de un menú ya bien metido en faena. Además del menú solicitamos un clásico de la casa, el arroz socarrat que es una fina lámina de granos de arroz llenos de sabor que resultan sorprendentes, que hizo de transición hacia potente arroz meloso, variedad Albufera, de morena a la Bordelesa. Tras el pato de la Albufera llegaron postres delicados, sensuales y de texturas como esa  sopa de pétalos blancos, con almendra y muchos recuerdos a preparaciones a partir de ella. Me gustó mucho. Es preciso conocer la labor de Dacosta y valorar su investigación y recorrido por nuevos caminos.

Sopa de Pétalos // Pastisset - Quique Dacosta

Sopa de Pétalos // Pastisset – Quique Dacosta

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