Canelones de pollo en pepitoria

Canelones de pollo en pepitoria

Esta forma de pasta italiana, los canelones, se emplea para hacer platos con rellenos en su interior que puede variar e introducir carne, queso, verdura o incluso pescado pero la realidad es que prácticamente cualquier guiso quedará bien dentro de ellos, como es el caso de estos canelones de pollo en pepitoria. En España son especialmente famosos en Cataluña, donde desde aproximadamente 1815 no pueden faltar en las mesas más navideñas aunque la realidad es que hoy en día son casi más consumidos en nuestro país que en el de la bota y es que la combinación de la pasta con su relleno y la habitual capa de bechamel gratinada por encima es siempre ganadora. Se dice que la receta estrella de los canelones se la debemos a Rossini, el compositor, que además de un gran músico también era un gran gourmet y su receta estrella eran los famosos canelones a la Rossini rellenos de pollo con foie gras y setas y bañados con bechamel, gratinados con queso parmesano y rematados con abundante ralladura de trufa. ¡Imposible que no fuesen el hit del momento!

 

“Estos canelones de pollo en pepitoria son sólo un ejemplo de la versatilidad de esta receta originaria en Italia pero hoy en día casi más extendida en España que allí.”

En cuanto al tipo de pasta que se utiliza para hacer canelones, hoy en día lo más estandarizado son las típicas placas precocidas pero últimamente cada vez más se llama “canelones” a la pasta redonda y alargada, tamaño grande, conocida como paccheri. Generalmente esta pasta no queda al dente sino hecha de más puesto que se cuece previamente y luego, una vez rellena, se termina en el horno hasta que el total del guiso se dore bien. También podréis hacerlos con la tan versátil pasta wonton china, esa que ellos emplean para sus dumplings, y optar por algunos vegetales como el aguacate, la calabaza o el calabacín que bien cortados y laminados se pueden manejar para hacer el rulo y ser rellenado.

Canelones de pollo en pepitoria 2

 

 

En esta ocasión, los canelones los he rellenado de un guiso de tradicional pollo en pepitoria bien deshebrado e incorporando además en el interior una picadita de tomate fresco y, por encima, un poco de ralladura de limón y unas hojas de albahaca para aliviar el resultado. Nombrada por autores como Cervantes y Góngora y entre los platos predilectos de la reina Isabel II, la pepitoria es de esas recetas nacionales que perduran a través de los siglos casi como Martínez Montiño nos contó en su recetario: cebollas, azafrán, pollo o gallina, pimienta, jengribre, nuez moscada, vinagre y huevos cocidos. También citaba un poco de harina de trigo, algo que posteriormente se ha ido cambiando por almendra que le da un regusto bastante especial. Una vez guisado el pollo en su salsa, lo desmigo y lo vuelvo a introducir, y guardo parte de la salsa para luego bañar los canelones antes de terminarlos con la canónica bechamel.

¡Vamos con la receta de estos canelones de pollo en pepitoria! 

Canelones de pollo en pepitoria
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Serves: 6
 
Ingredients
  • 4 cuartos de pollo de corral
  • 100gr de higaditos de pollo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas blancas
  • 14 hebras de azafrán
  • 300ml de caldo de pollo
  • 50ml de vino blanco
  • 4 rebanadas de pan
  • 100gr de almendra molida
  • Pimienta negra y sal
  • Placas de lasaña
  • 500ml de leche entera fresca
  • 60gr de mantequilla
  • 35gr de harina
  • sal
  • 2 tomates
  • un poco de albacaha
  • queso parmesano
  • 2 huevos
Instructions
  1. Lo primero que hacemos es dorar los muslos de pollo por ambas partes a fuego alegre, en la olla donde después haremos el resto de la pepitoria. Retiramos el pollo y reservamos.
  2. Freímos en ese mismo aceite el pan cortado en trozos y lo reservamos.
  3. En una cacerola ponemos el ajo con la cebolla y los pochamos muy bien, con aceite a fuego suave y un poco de sal.
  4. Cuando esté bien pochado todo añadimos las hebras de azafrán.
  5. Incorporamos la almendra molida y removemos bien y justo después las rebanadas de pan fritas previamente. Incorporamos entonces los higaditos de pollo y sofreímos.
  6. Regamos con el vino y dejamos evaporar bien.
  7. Incorporamos por último el caldo de pollo y dejamos reducir todo a fuego muy bajo durante 5 minutos.
  8. Trituramos bien, devolvemos al cazo, ponemos a punto de sal e incorporamos los cuartos de pollo al guiso, tapamos y dejamos cocinar durante 60 minutos hasta que esté todo bien tierno.
  9. Cuando el pollo esté muy tierno lo sacamos del guiso, lo desmenuzamos y lo mezclamos con la salsa suficiente para que quede meloso. El resto de la salsa la reservamos.
  10. Cocemos los huevos hasta que queden duros y los picamos, los mezclamos con el relleno.
  11. Preparamos una bechamel derritiendo la mantequilla y tostando la harina ligeramente en ella, después añadimos la leche previamente calentada y removemos con las varillas hasta que se ligue bien. Ponemos a punto de sal y pimienta negra.
  12. Cocemos las placas de canelón en agua hirviendo según mande el fabricante, enfriamos bien y rellenamos de nuestra pepitora y un poquito de tomate picadito. Colocamos en una bandeja y salseamos con la propia pepitoria, terminamos por encima con la bechamel y un poco de queso parmesano.
  13. Si queremos, gratinamos y, sino, rematamos con un poco de ralladura de limón y unas hojas de albahaca

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