Parpatana de Atún en Marmitako, VI Encuentro Cocineros Revelación 2018

Parpatana de atun balfego en marmitako Nanin Perez-2

 

Uno de los momentos más emotivo de cada celebración de Madrid Fusión es, sin duda, el nombramiento del “Cocinero Revelación” de cada año pues es un título que ha marcado claramente la historia de la gastronomía en España ostentándolo ya grandísimos cocineros muy consolidados como Ricard Camarena, David Muñoz o Rodrigo de la Calle. Por sexto año consecutivo, Madrid Fusión de la mano de Balfegó, de cuyos atunes os hablé hace un tiempo,  ha decidido reunir a los ganadores de todas las ediciones en casa del último vencedor, que en 2018 fue Nanín Pérez del Restaurante Murri (Alicante); aprovecho para animar a todos a que vayan a visitarle pues merece mucho la pena y además este post incorpora como traca final su receta de la parpatana de atún Balfegó en Marmitako para que todos podáis elaborarla en casa.

La parpatana de atún explicada por Balfegó

La parpatana de atún explicada por Balfegó

A poca gente descubriré nada nuevo sobre ese guiso tradicional vasco que es el marmitako pero sí que me gustaría hacer una breve nota sobre la parpatana, una pieza localizada entre la cabeza y la ventresca, con una alta infiltración de grasa y máxima jugosidad a la hora de ser cocinada y que por su apariencia muchos cocineros y expertos ya la han dado el nombre del “chuletón del mar”. Yo sólo puedo deciros que es pura mantequilla y tiene un nivel de sabor espectacular. Como veréis en la receta Nanín prepara un fondo a partir de las espinas del pescado asadas donde como punto diferenciador del clásico marmitako incorpora whisky y después asa la parpatana en un horno de carbón para terminar glaseándola con el jugo de marmitako, tiras de pimiento asado y cebolla tierna.

VI Encuentro Cocineros Revelacion

VI Encuentro Cocineros Revelacion

Pero en este VI Encuentro de Cocineros Revelación pasaron muchas más cosas. Se empezó el día visitando la Escuela de Paco Torreblanca en Petrer donde el maestro pastelero mostró sus habilidades y compartió sus secretos alrededor sus piezas de bollería más famosas como el panettone y después todos se trasladaron al restaurante Terre, adyacente a Murri donde oficia Nanín Pérez. Una vez allí, todos los asistentes se dispusieron a cocinar y la fiesta comenzó pues verlos oficiar al mismo tiempo es un momento especial donde el conocimiento y la complicidad fluyen y se palpan. Los aperitivos fueron cargo de Javi Estévez de La Tasquería (Coca de tendones y berberechos con mayonesa de lima), Diego Gallegos de Sollo (Causa limeña de mariscos al pilpil), Iago Castrillón (Sepia en su guiso, mollejas y repollo asado), Jesús Segura de Trivo (Sardina curada en suero vegetal y su famosa croqueta), Óscar Calleja de Annua (Lubinuca con kimchi) y Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Salsifis y brotes de girasol). El broche a la comida lo puso Nanín con esa parpatana de atún Balfegó en Marmitako y con el dulce final, un melocotón a la brasa con almendra amarga y ginebra.

Parpatana de Atún Murri

 

Aquí os dejo la receta de Nanín Pérez, adaptada a las cocinas de casa en las que no solemos tener hornos de carbón ni algunos productos de “alta cocina” pero con la que lograréis un resultado muy muy similar.

Parpatana de Atún en Marmitako
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Serves: 4
 
Ingredients
  • Para el caldo:
  • 1kg de espinas de atún
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • 250gr de tomate frito
  • 1 patata monalisa
  • 1.5 litros de agua
  • 1 pimiento verde en juliana
  • una pizca de pimentón de la vera
  • 15ml de whisky
  • 40ml de vino blanco
  • Perejil Fresco
  • Para el resto del plato:
  • 1 cebolla tierna
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 patata agria
  • tomillo y romero fresco
  • 700gr de parpatana de atún
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
Instructions
  1. Para hacer el caldo: tostar las espinas del atún en horno a 180ºC hasta el punto que estén doradas. Pochar en una olla la cebolla, el ajo y el pimiento verde con el aceite de oliva.
 Añadir la patata chascada y rehogar; añadir el pimentón, dar una vuelta al conjunto, y añadir el whisky hasta que se evapore el alcohol. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. añadir el tomate frito y dejar cocer 30 min a fuego suave.
 Añadir las espinas de atún previamente tostadas y mojar con el agua.
  2. Hervir, desespumar y cocer a fuego lento durante 2h, dejar infusionando 1h con el manojo de perejil
  3. Colar por fino, superbag, enfriar y desengrasar.
 Si queremos conseguir más densidad, dejamos reducir a fuego muy suave hasta lograrla.
  4. Cocemos la cebolla tierna en agua cortada por la mitad. Cuando esté lista la marcamos a la plancha con aceite de oliva y sal.
  5. Confitar la patata agria en aceite con tomillo y romero fresco, pelada y cortada en rodajas.
  6. Saltear el pimiento rojo y verde cortados en tiritas muy finas.
  7. Marcar la parpatana de atún a la plancha con fuego fuerte, un poco de aceite y sal, por los dos lados.
  8. Servir la parpatana sobre la cama de pimientos salteados, patatas y la cebolla tierna. Terminar glaseando todo con el caldo de marmitako bien caliente.

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