Gastronomika 2018 en 20 claves

Gastronomika - Tarta Escriba

San Sebastián Gastronomika, el congreso que nació bajo el nombre de “Lo mejor de la Gastronomía” gracias al movimiento creado por Rafael García Santos, ha cumplido  en esta edición del 2018 su vigésimo aniversario dejando atrás cuatro intensos días de encuentros gastronómicos, ponencias y búsqueda del futuro fijándose en el pasado. “20 años y lo mejor está por llegar”, así cerraba la última jornada Martín Berasategui subido en el escenario de un auditorio que ha colgado el cartel de “no hay asientos libres” durante la mayor parte del tiempo. La cocina de territorio, la sostenibilidad, la importancia histórica, los fermentados o  el relevo generacional han sido algunos de los temas centrales que más han sonado estos días en el Palacio Kursaal además del tributo que se buscaba rendir a los ventie años de cocina de vanguardia vividos en España para los que el movimiento de la “Nueva Cocina Vasca” fue absolutamente imprescindible. A continuación hago unos breves apuntes sobre las 20 claves de Gastronomika 2018, bajo el paraguas del grupo Vocento ahora también propietario del Grup GSR, la entidad organizadora.

Gastronomika - Homenaje Arzak

Homenaje a Juan Mari Arzak

 Homenaje a Juan Mari Arzak

Impulsor de la Nueva Cocina Vasca en los años 70 y cocinero hiperactivo en los siguientes años, Juan Mari Arzak recibió el homenaje de todo el auditorio de Gastronomika rodeado de sus hijas Elena y Marta y de sus colegas más allegados, los de la primera y segunda generación de dicho movimiento. Lo emotivo cautivó a todos con la proclama generalizada del “¡Aupa, Juan Mari!” por parte de muchos grandes nombres de la gastronomía mundial cuyo mensaje llegó por video pero también con las palabras de Joan Roca que afirmó que la primera vez que comió en casa de Arzak salió pensando: “Yo quiero ser como él”. Karlos Arguiñano aportó su sorna, Ramón Roteta le entregó una escultura y él, eterno, confesó que seguía viendo el mundo con ojos de niño.

Disfrutar - Gastronomika

Disfrutar, la vanguardia

Una de las ponencias más brillantes de todo el congreso, indiscutiblemente, fue la que nos regaló el trio de Disfrutar, algo a lo que nos suelen tener acostumbrados cada vez que se suben a un escenario o se prestan para cualquier acción. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (ausente en esta ocasión), cumplieron con rigor, seriedad y visión de futuro; nos enseñaron, cocinaron en directo, compartieron videos didácticos y mostraron nuevos caminos gastronómicos. Lo que se espera de los cocineros de vanguardia. Mostraron su trabajo con los frutos secos, ahora con posibilidad de ser comidos incluso con sus cáscaras (¡y está ricos!), también con las masas sufladas y con los hojaldres aptos para celíacos y remataron con un homenaje a la cocina vasca de toda la vida elaborada con las técnicas más modernas. En definitiva, se lucieron y dieron una clase magistral no sólo a los que cuando nos sentamos en el auditorio queremos aprender sino también a los que les dan la oportunidad de mostrar su trabajo y no se lo toman todo lo en serio que deberían.

Gastronomika - Coloquio

“La evolución de la cocina de vanguardia”

¿Qué está pasando ahora mismo en la cocina? ¿Vivimos del recuerdo o todavía hay vanguardia? Benjamin Lana, José Carlos Capel, Rafael García Santos, Pau Arenós, Joan Roca y Quique Dacosta reflexionaron más bien sobre la trayectoria vivida hasta el momento pero no faltaron duras afirmaciones como “La crítica ya no existe porque los cocineros no son capaces de sostenerla” o “Ahora a los grandes cocineros ya no solo se les ve poco por la cocina sino poco por el restaurante”.  García Santos también afirmó que el cocinero se está aburguesando y, al no aceptar críticas, nadie se está preocupando por crear, algo que Dacosta y Roca negaron en rotundo afirmando que “hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear” y por otra parte Lana zanjó ilustrando “ahora la alta cocina ya no es minoritaria, es global y pertenece a la sociedad”.

pupilos - Gastronomika

Discípulos, las nuevas generaciones.

Ha habido un espacio bastante importante para el relevo generacional en esta edición de San Sebastián Gastronomika. Los grandes nombres han entendido – de forma muy acertada en mi opinión – que es justo dejar un sitio en el auditorio a sus discípulos más aventajados y han sido varios los casos que lo han hecho. Martín Berasategui cedió unos minutos de su propia ponencia al chef de Haydee, en La Orotava, Víctor Suárez; Maca de Castro fue clave en las palabras de Hilario Arbelaitz y tambén Josean Alija quiso compartir su momento en el escenario con tres de sus cocineros más cercanos: Paco Morales, Chele González y David García. Muestras de generosidad que señalan directamente a quién marcará el futuro de nuestra gastronomía.

basque - Gastronomika

Cena inaugural en el Basque Culinary Center

Nada más llegar a San Sebastian, el domingo por la noche se dio el pistoletazo de salida con una cena inaugural en el Basque Culinary Center a la que asistieron alrededor de 350 invitados. Tras unos aperitivos a cargo de cocineros vascos en el hall de la entrada – todo amenizado por Diego Guerrero y Edorta Lamo como DJ’s – nos dividieron en diferentes “restaurantes”. Según el color asignado tres serían los cocineros de fuera de Euskadi que prepararían los platos principales y en mi caso pude probar los de la terna que luego hablaría de las “cocinas históricas” en el auditorio: Paco Morales (Noor, Córdoba), Miguel Ángel Mayor (Sucede, Valencia) y Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona). Los tres con platos muy acertados y gustosos.

Gastronomika - Albert Raurich Paco Morales

La cocina histórica

Cada vez miramos más para atrás. La búsqueda de lo nuevo que se había alejado tanto de nuestras raíces en los últimos años ahora se hace indagando en el pasado para así apropiarnos de la verdad que hay detrás de cada receta. Hablaron de ello sobretodo Albert Raurich y su jefe de cocina, Borja García, haciendo especial hincapié en los “garum” que aplican ahora para curaciones como ese pichón macerado en garum y miel que degusté en la cena inaugural, realmente fantástico. También estuvieron presentes en la misma Miguel Ángel Mayor (Sucede, Valencia) que ahondó en platos marcados por su tierra y Paco Morales que se limitó a presentar su nuevo aderezo.

levantina - Gastronomika

Cocina levantina de vanguardia

No pudieron estar mejor Kiko Moya, Alberto Ferruz y Ricard Camarena. Compartieron un diálogo de inquietudes queriendo aprender entre ellos y haciendo que los asistentes nos empapásemos de una nueva línea de cocina arraigada a su tierra y mirando muy de cerca a las técnicas antiguas de las curaciones pero también con la importancia de la sostenibilidad de la cocina. Ferruz acertó con su afirmación: “La cocina tradicional y popular elaborada es la que emociona al cliente, porque le trae recuerdos”.

Gastronomika - Eneko y Biscayenne

Curiosidades de la gastronomía vasca

Más historia y más recuerdos, está claro que esta edición de Gastronomika ha sido tremendamente retrospectiva y otro buen ejemplo de ello fue la charla que compartió Eneko con Ana Vega – Biscayenne – ahondando en la historia y las curiosidades de los platos que creíamos que se podían considerar como más vascos. Sólo me faltó que esa charla se complementase con algo de cocina por parte de Atxa para hacerla más dinámica sobretodo teniendo en cuenta que pilló a última hora de la tarde; todo lo que se dijo fue realmente curioso. ¿Sabían ustedes que el pilpil es una técnica relativamente moderna? ¿O cómo fue la creación del bacalao Club Ranero?

Gastronomika - Jordi Butron

El reconocimiento de la pastelería

Reclamó Jordi Butrón un mayor reconocimiento para la pastelería, un campo que a decir verdad casi no se ha explorado durante estos días. ¿Es que no hay vanguardia en el mundo dulce? ¿Por qué no puede entrelazarse con las líneas generales de la gastronomía? La labor de Butrón es metódica y su teoría busca reflejarse en el gusto de sus elaboraciones. Con él apareció Pol Contreras que afirmó la importancia del mundo dulce dentro del restaurante, ahora al mando de la pastelería del Portal del Echaurren.

Gastronomika - Final

Mucho contenido, poco tiempo

Quizá una de las cosas más complicadas de gestionar son los tiempos. Siempre tarde, siempre breve, siempre corriendo. Y también difícil es la ubicación de cada ponente a cada hora. Con unos treinta minutos de tardanza acumulada por regla general, es complejo situar a todos los cocineros en el momento más óptimo y muchas ponencias han sufrido de auditorios más vacíos de lo que deberían por culpa de esto.  Los carteles son muy completos, haciendo que los asistentes viajemos de un lado hacia el otro en tan solo unos segundos, lo que es un regalo, pero la coordinación es siempre una tarea ardua. Estoy convencida además de que si lográsemos humanizarlos y abrir a preguntas y debate se conseguirían coloquios muy interesantes.

san pellegrino - Gastronomika

La comida de las estrellas San Pellegrino

Nacho Manzano y Juan Muñoz han sido los protagonistas en este 2018 de la “comida de las estrellas” de San Pellegrino, un menú que el cocinero asturiano quiso centrar alrededor de sus clásicos más de la tierra y por el que el sumiller guió la degustación a partir de buenos vinos y las diferencias entre Acqua Panna y San Pellegrino. Sobresalieron los primeros platos del menú, ese erizo con tonos anisados y holandesa o las deliciosas setas enoki con calamar y tinta de tierra, y en cambio nos dejaron con más dudas ese guiso de jabalí muy de casa de comidas y los complicados y arriesgados postres con los que se remató.

degustaciones - Gastronomika

Degustaciones

Sólo un momento de reflexión con este punto y el siguiente: subirse al escenario de un Auditorio como el de Gastronomika es una oportunidad dorada. Los cocineros, en sus breves intervenciones, tienen la posibilidad de elaborar alguna tapa y distribuirla por las primeras filas del lugar, ocupadas por congresistas y periodistas gastronómicos. Es el mejor reclamo para que después sus restaurantes se llenen o se hablen de ellos, que nos entren ganas de ir a visitarlos, y han sido muchos los que verdaderamente eran de cata complicada. Destacar sobretodo la merluza semi curada “en salsa verde” de Joan Roca, realmente deliciosa.

video ponencias - Gastronomika

Las videoponencias

Siguiendo la línea del reclamo precedente, también creo importante hacer hincapié en el recurso del vídeo a la hora de subirse al estrado. Lo defiendo y está fenomenal, cuando es el apoyo a un trabajo mayor delante de los congresistas. Me encanta que el vídeo sirva para conocer más de lo que nos están hablando o enseñando en vivo pero creo que el que simplemente se dedica a darle al play a su creación no se compromete como debe con un congreso como este al que para acceder hay que pagar una cuantía importante y donde la gente que va quiere aprender. Me parece poco serio y poco comprometido. El video como apoyo es una opción excelente, como único recurso un ejemplo de falta de interés y de respeto a los que asisten y a los que no han tenido hueco para exponer su trabajo.

Joyería Cántabra - Gastronomika

Alta joyería cántabra

El martes por la noche los cocineros cántabros se reunieron en el Ni Neu para ofrecer una cena a de “alta joyería”. En vez de optar por el formato sentado se decidió hacer un desfile de bocaditos que había que tomar siguiendo una línea marcada. A pesar de no estar cocinando los dos chefs con dos estrellas Michelin – algo que sorprendió mucho – fue muy bonita la presentación tipo escaparate de Tiffany’s que hicieron Sergio Bastard (La Casona del Judío), José de Dios acompañado de parte del equipo Cañadío, Nacho Solana (Solana Restaurante), Samuel Fernández (El Remedio), Alex Ortiz (Pan de Cuco), Toni González (El Nuevo Molino), David Pérez (Ronquillo), Miguel Ángel Rodriguez (Umma), Pilar Velarde (Santa Luzia), Eduardo Quintana (La Bicicleta) y Óscar Solana (Taberna La Solía) aunque bien es cierto que estos formatos limitan mucho al cocinero.

mujeres gastronomika

¿Dónde están las mujeres?

Se ha hablado mucho de mujeres en esta edición de San Sebastián Gastronomika y eso a pesar de que en el auditorio apenas se las ha visto. Bueno, en el auditorio ni casi en las demás actividades de la feria. Yo creo en la cultura del esfuerzo y en la de la recompensa por los méritos y sin aludir al feminismo estoy completamente convencida de que muchas más se han ganado estar presentes en citas como estas; y no, no hablo de que en la foto aparezca el mismo número de hombres que de mujeres y esas cosas absurdas que tanto se dicen, hablo de que las condiciones sean iguales. Dicen que no hay mujeres suficientes, yo aprovecho para abrir un debate: ¿no será que tenemos demasiado estigmatizado el perfil del ponente?

Gros - Gastronomika

Gros, varias opciones para comer

A pocos metros del Kursaal hay varias direcciones interesantes a las que acudir en los descansos entre ponencias o para cargar las pilas antes de comenzar la jornada. Para el desayuno, dos nombres: The Loaf y Sakona. El primero es una panadería de pan de verdad cuyos comienzos fueron en cubículos de obra y que ahora ya cuenta con tres locales en San Sebastián, el más importante de ellos justo delante del Palacio de Congresos. Buen café, un delicioso cruasán y un adictivo brownie conforman un desayuno más que correcto. Mejor café todavía el de Sakona, que en su ambiente industrial ofrece además buenos huevos benedict y un estupendo bizcocho de yogur. En formato informal, la Bodega Donostiarra es un clásico de pinchos correctos donde destaca la tortilla de bacalao y Topa Sukaldería busca la fusión internacional con el producto vasco, bajo la firma de Andoni Luis Aduriz. Un formato divertido y goloso a muy buen precio donde destacaron dos preparaciones con balacao: el suculento tiradito a la oriotrra y el gustoso talo de ajoarriero. Más en serio pero con buena proyección es Galerna, el pequeño restaurante de dos jóvenes que apuestan por el producto de cercanía y los detalles; se ven mimbres aunque todavía quedan cosas por pulir y refinar. A destacar la textura del maravilloso salmorejo – el dulzón helado no era necesario – y el adictivo guiso de pulpo y patata canaria al vino tinto, ¡para no dejar de meter la cuchara!

Internacionales - Gastronomika

Ponentes internacionales

No han sido muchos los nombres que han venido de fuera pero los que han llegado pesaban con fuerza según su currílum. A José Andrés ya no sé si considerarle de aquí o de allá pero del otro lado del Atlántico son pesos pesados Germán Martitegui – mejor chef de Argentina -, Rodolfo Guzmán (Boragó) y Virgilio Martínez – top en Perú – y todos siguieron la misma línea ahondando en los productos más autóctonos de sus tierras y en sus recetas ancestrales. Mirando hacia Asia, estuvieron en Donosti el japonés Narisawa, el español afincado en Manila Chele González y el francés triunfando en China Paul Pairet. Además, el único representante “italiano” (y de toda Europa), fue el uruguayo Matías Perodomo que cerró la última ponencia del miércoles. Me preocupa el centrarnos tanto en lo nuestro y no ver en lo que está pasando fuera una oportunidad para aprender.

Concursos - Gastronomika

Concursos: la mejor Ensaladilla y la Mejor Chuleta

Carles Abellán de Tapas24 ha sido coronado como el ganador del Primer Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel con una receta que afirma que sólo contiene patata, zanahoria, atún, aceitunas y mayonesa. Doce fueron los restauradores que se presentaron a un certamen en el que votaba tanto un jurado profesional (60% de la nota) como un jurado popular (el otro 40%) y entre ello había grandes nombres como Nacho Manzano (Gloria), Ricard Camarena (Habitual), Rafa Peña (Gresca) o Dani Carnero (La Cosmopolita).

También se otorgó el premio a la mejor chuleta/mejor parrillero en el IX Concurso Nacional de Parrilla y el vencedor fue Unai Paulis del asador Ana Mari de Irún, Cárnicas Goya se ha hecho con el premio a la mejor carne. Varios nombres conocidos fueron los seleccionados para la final, entre ellos Gonzalo Armas (Carbón Negro), Borja Villanueva (Txakolí Simón) o Pedro Antonio Noriega (Castru Gaiteru), cada uno con carnes de diferentes proveedores.

Cocina de territorio - Gastronomika

La reivindicación del Territorio

Los días de cocina fusión, de recuerdos de países lejanos jamás visitados y de ingredientes exóticos cada vez están más lejos. Hemos vuelto a recuperar nuestras raíces y nuestro territorio y lo que ahora se promulga es la cercanía y la sostenibilidad del territorio que nos rodea. Han sido muchos los que lo han reivindicado durante la vigésima edición de San Sebastián Gastronomika y entre ellos nombres como el de Quique Dacosta, Marcos Morán (Casa Gerardo), Nacho Manzano (Casa Marcial), Victor Martín (Trigo), Óscar García (Baluarte) o Javier Olleros (Culler de Pau).

Gastronomika - 20 años

20 años de Gastronomika, un brindis por muchos más.

Se han cumplido veinte años desde ese 1999 que sembró la semilla de lo que ahora se llama San Sebastián Gastronomika y que durante los últimos años ha seguido las pautas íntegramente del grupo Vocento. Fue el primer congreso de alta gastronomía celebrado en el marco internacional, innovador y revolucionario, que con el paso de los años se fue haciendo grande hasta que en el 2009 evolucionó a su nombre actual para ahondar más en su peso internacional. Desde entonces, el congreso ha ido creciendo a pasos agigantados, igual que la gastronomía española, siendo testigo del éxito de nuestros cocineros y de nuestros restaurantes; estando ahora expectante de lo que pasará en los próximos años, aguardando a la próxima revolución vanguardista. ¡Por muchos años más!

 

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