Kava (Marbella) y Efímero (Madrid), dos jóvenes cocinas con mucho futuro

Torrija salada en sopa de cebolla (Efimero, Madrid) y Gazpachuelo de mejillón con quisquillas (Kava)

Torrija salada en sopa de cebolla (Efimero, Madrid) y Gazpachuelo de mejillón con quisquillas (Kava)

En un momento en el que en España se habla mucho de “vivir del pasado” son necesarios aires nuevos, cocineros jóvenes y propuestas interesantes, diferentes y suculentas. Es innegable que tras muchos años fijándonos en las nuevas técnicas y en países lejanos ahora la tendencia es mirar hacia dentro de nuevo y recuperar el producto de cercanía, las recetas de nuestras abuelas y los sabores de fondo y siempre es una alegría encontrar savia fresca, con gusto y oficio en nuevos restaurantes. Este es el caso de, entre muchas, dos propuestas situadas a muchos kilómetros: la de Kava en Marbella y la de Efímero en Madrid; que aunque tengan una esencia radicalmente opuesta comparten su necesidad de búsqueda del mejor producto ajustado a la temporada, sus salsas con mucho gusto y oficio y una delicadeza y elegancia especiales que no es tan fácil encontrar.

“Kava (Marbella) y Efimero (Madrid) son dos propuestas jóvenes con conceptos muy diferentes y también muy disfrutables pero con la intención en común: producto de temporada y de calidad tratado con elegancia y gusto” 

Efimero y Kava

Izq. Gonzalo Menéndez y Joaquín Serrano de Efimero (Madrid) – Dcha. Fernando Alcalá de Kava (Marbella)

 

 

Es de elogiar la labor que ha hecho el Grupo RanTanPlan al apostar por una propuesta de calidad en la planta de arriba de su normalmente abarrotado Pointer, un local de moda con gran ambiente pero que nunca ha sobresalido por el interés de su gastronomía. Ahora, dando un paso adelante,  ha dedicado el espacioso y agradable comedor con vistas a la Plaza de Colón a Efímero, un concepto que para nada representa su nombre sino que es bien solido, gustoso y atractivo. Aunque lo del nombre más bien viene porque su carta cambia absolutamente cada día en función del producto que se haya encontrado en el mercado, surtiéndose de los mejores proveedores de todas partes de la península para contar así con una oferta variada y sorprendente. En el menú de Efímero hay notables guiños a la cocina francesa con varias salsas y terminaciones pero sobretodo se aprecia el gusto por el producto principal y los ingredientes del momento: alcahofas, puerro, berberechos,  rodaballo, pato, gamo…

Efimero 2

Berberechos y Volandeiras, Efimero (Madrid)

 

El esmerado, cercano y atento servicio hace que en Efimero uno se encuentre muy a gusto, lidiado todo de manera muy profesional y con mucho cuidado a los detalles gracias a la profesionalidad de Alberto Carrasco y todo su equipo que sirven un aperitivo a base de rica sobrasada de Can Company y unas piparras fritas mientras se espera a que los platos comiencen a salir. Desde las Rías Gallegas reciben a diario excelentes ejemplares como los carnosos berberechos a la sartén simplemente abiertos que explotaban en la boca y esas fabulosas volandeiras únicamente tocadas por la brasa para preservar su jugosa textura y su dulzor final, ¡había cangrejos vivos en sus hendiduras que no paraban de bailotear!

Efimero 1

Puerro con meuniere trufada y caviar, Efímero (Madrid)

 

 

Entrando en materia y conociendo más la cocina de salsas y jugos que los jóvenes Joaquín Serrano y Gonzalo Menéndez ejecutan arrancamos con un tiernísimo puerro con meuniere de trufa, caviar y un poco más de trufa rallada, una versión ostentosa para la humilde liliácea que resultaba muy gustosa con el contrapunto de la salinidad del caviar y lo aromático de la trufa. Me enamoró y me resulta imperdible si aquí acuden la Torrija Salada con una untuosa y potentísima sopa de cebolla, un platazo original que además muestra la buena mano de los cocineros con los jugos limpios y puros llenos de sabor. Del mar llegó un lenguado hecho en su punto, cuidado con esmero, que se acompañaba de una suave purrusalda de apionabo que lo envolvía a la perfección y para rematar la parte salada terminamos con un tierno y sabroso pichón elaborado con su justa cocción y salseado con una canónica salsa perigord y acompañado con rebozuelos y una mazorca mini. El puré de patata que lo acompañaba, con bien de mantequilla, es mi perdición.

Efimero 3

Izq. Lenguado con purrusalda de apionabo y Dcha. Pichón con salsa perigord y rebozuelos (Efímero, Madrid)

 

Los dulces en Efimero llegaron en forma de una rica cuajada con miel directa del panal y unas resultonas natillas de pistacho con helado de café – ¡muy sorprendentes! – a las que le sobraba ese melocotón en daditos que se perdía en el suculento conjunto. A todo esto hay que sumar la labor de su inquieto y conocedor sumiller que ha elaborado una carta de vino diferente y ecléctica sujeta a todos esos cambios que hay a diario en el menú a causa de la temporada, vinos interesantes y diferentes que se cobran a precios muy razonables incitando a beber; me gustó mucho Fulcro, O equilibrio, un albariño sin maloláctica de la zona de Sanxenxo.

De Madrid a Marbella…

Saltando directamente al sur, otra propuesta joven muy interesante es la de Fernando Alcalá en su nuevo Kava, desplazado desde la Plaza de los Naranjos hasta una ubicación cercana en pleno centro marbellí y más restaurante “ad hoc”. El local es luminoso y bastante grande, con la posibilidad de comer también en la barra una carta reducida que cambia también según lo que va llegando del mercado casi a diario; Fernando apunta: “los platos duran lo que dura el producto principal, pueden traerme un día un dentón y cuando se termina también lo hacen sus acompañamientos”.

Kava 2

 

La cocina de Fernando es fresca y punzante, con dejes asiáticos y una constante presencia de hierbas, frutas y verduras que hacen que al final todo resulte liviano y aromático aunque con algún desequilibrio puntual en ciertos platos como las vieiras con un excesivamente ácido jugo de bergamota y dulzones trozos de mandarina o esa excesivamente picante Sabia asada con garbanzo y miso. Pero lo importante es que a pesar de estos deslices Alcalá es un cocinero elegante y eso se nota en su suculento plato de setas con yema y caldo de anguila o en esas maravillosas quisquillas con gazpachuelo de mejillón y capuchina cuya foto encabeza este post. Se agradece enormemente el arrancar con platos tan frescos y alegres pues ayuda a salivar y abre el espectro gustativo a nuevas sensaciones, normalmente no tan estudiadas en la mayor parte de los restaurantes, y también la originalidad y creatividad de una carta en la que se ve talento y lejanía de copias e influencias, se nota que la cocina de Fernando es suya, que le sale sola, sin doblegarse a modas o tendencias.

Kava 4

 

En la carta de Kava, como es lógico por dónde nos encontramos, hay una notable hegemonía de los productos del mar y a finales de noviembre además de la sabia (o dentón) previamente citada disfruté también de una tersa urta asada con curry hindú y acelgas de colores, de un maravilloso salmonete con col de bruselas y jugo picante y de un fantástico curry de corvina con arroz que era el menú del día. Aquí tratan los pescados directamente sobre las brasas, espetados, llegando con la piel muy muy tostada pero con una notable infiltración de calor y el punto perfecto, una técnica depurada y muy lograda.

Kava 3

 

Para rematar dos platos que se van al recuerdo; el primero por la originalidad de esa col asada con un sofrito XO de cerdo ibérico, limón y hierbas que guardaba el crocante del vegetal y se compenetraba de forma genial con esa carne salsaeada y el segundo por la calidad de un pato asado de manera ideal dentro de un plato redondo envuelto por el jugo del pato, unos daditos de pera y un cremoso de apionabo. Para rematar es imperdible la tarta de queso, fundente y sedosa, ya seña de la casa.

 

Kava 5

 

 

Dos cocinas jóvenes con mucho futuro

Efímero (Madrid)

Calle Marqués de la Ensenada 16

Tf. 91 088 75 10

Cierra domingo noche y lunes

Kava (Marbella) 

Av. Antonio Belón 4

Tf. 952 82 41 08

Cierra domingo y lunes

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