Conejo en escabeche con alcachofas

escabeche de conejo y alcachofa - Baeza

Cuando la palabra escabeche aflora, rápidamente pensamos en el de conejo, o eso al menos hago yo. Esta carne de campo que algunos son muy reticentes a la hora de verla en la mesa – y no es de extrañar si se ha tenido este animal como mascota – es perfecta para este tipo de preparaciones que hay que elaborar con mucho gusto y cariño para que el resultado quede equilibrado, elegante y jugoso. Además del conejo, me encantan los escabeches de perdiz, de liebre, de setas y por supuesto el de los omnipresentes mejillones, reyes del aperitivo, y sea cual sea lo que siempre valoro dentro de estas recetas es que el grado de vinagre esté contenido aunque presente, sin enmascarar el producto principal que también necesito que no peque de seco, un fallo que es muy habitual encontrar. Sin duda alguna, encontrar un buen producto es parte esencial de esta receta de conejo en escabeche con alcachofas como siempre repito pero también lo es el sofrito base del que parte todo el alma del guiso, según confiesa su autor Joaquín Rufete de Baeza y Rufete (Alicante) que es a quién le he cogido prestada esta receta tras disfrutarla tremendamente en mi última visita a su restaurante.

Collage Baeza 2

Me confesó el cocinero que una de las cosas más importantes para este plato es que lo conejos llegan de una granja cercana, en Muchamiel, donde se crían en libertad con piensos naturales y crecen enormes con carnes muy firmes por lo que resulta casi imprescindible orearlos mínimo durante dos días en la cámara para así conseguir enternecer sus carnes antes de empezar a cocinarlos. También hace mucha incisión el alicantino en la importancia del sofrito y es que los suyos son cruciales en todos los platos de un sólido menú degustación en el que he visto una progresión maravillosa durante el último año, encontrando cada vez más madurez y más cohesión, cada vez abogando más por el sabor y evitando distracciones y elementos innecesarios en sus platos.

 

 

 

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Izq a Dcha: tartar de atún con bullit y mantequilla de sus pieles y coca minxo de salmonete

 

Descubrí en el nuevo menú de Baeza y Rufete, situado a las afueras de Alicante, algunos platos que realmente me emocionaron además del conejo en escabeche con alcachofas cuya receta encontraréis más abajo pues creo que verdaderamente es algo que podéis ejecutar en casa y disfrutar de lo lindo. Nada más arrancar la comida llegó a la mesa, en la batería de aperitivos, la nueva versión de la coca minxo de salmonete con un sabor potente y marcado, una declaración de intenciones junto al resto de finger food inicial de lo que vendría posteriormente; realmente deliciosa Y tras el buñuelo de bacalao, el bombón de pericana, la quisquilla, la croqueta invertida y el ferrero de dátil apareció uno de esos platos que se quedan alojados en el recuerdo y se desean muchas veces después de haberlos probado: un tartar de atún sedosísimo acompañado de un jugo de bullit y una mantequilla elaborada a partir de la propia piel del túnido. Sabor, textura, contraste, un plato de gran cocinero. Un plato 10.
Collage Baeza 4

Tras el tartar de atún llegaron otros grandes platos como el escabeche de conejo, la raya ahumada (a la que le sobraba la hierba superior por su demasiado potente gusto a alcanfor) sobre un gustosísimo jugo emulsionado, la estupenda carrillera guisada que muestra el saber hacer del fondo y guiso tradicional de Joaquín o la olleta alicantina con cigala y curry. Demasiado curry para una preparación que me dio a probar por separado y me emocionó por sus recuerdos a hogar, a fondo y a memoria. El huevo negro es un clásico ya en esta carta pero ha ido evolucionando y mejorando estando ahora mismo en un momento de esplendor donde aparecen todos los elementos que se anuncian conjugados con esa melosidad untuosa de la yema de huevo, para mojar mucho pan; es que en esta casa se empeñan en limitar al comensal sólo cuando ellos deciden, para mí un error pues parte del disfrute en una mesa reside en la libertad del cliente, que ya sólo por ser un menú degustación se ve limitada. Pero eso son apreciaciones mías. Para terminar, y antes de la carrillera, nadie se debe ir de Baeza y Rufete sin probar ese galete de atún cuyo colágeno se deshace en la boca potenciado por la salsa que lo baña, maravilloso. Y de dulce, un chocolate con natillas de cardamomo que hace muy bien su función final. Desde luego, un valor sólido y en alza en Alicante que bien merece una visita y seguir muy de cerca pues aquí hay futuro.

 

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Izq a Dcha: huevo negro y Galete de atún

 

Y mientras que lo visitan no dejen de preparar su conejo en escabeche con alcachofa, no se arrepentirán.

Conejo en escabeche con alcachofas
Author: 
Serves: 6
 
Ingredients
  • 1 conejo grande de campo y todas sus vísceras
  • 10 dientes de ajo
  • perejil
  • clavo
  • ají o guindilla
  • 10 bolas de pimienta negra
  • 6 vainas de cardamomo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vaso de vinagre blanco
  • 2 vasos de vino blanco
  • 1 litro de caldo de ave concentrado
  • 1 litro de agua
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 100gr de tomate picado o triturado
  • 6 alcachofas por
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
Instructions
  1. Si los conejos son de campo y están recién muertos lo ideal es dejarlos oreando en la cámara dos días para ya después proceder a cocinarlos.
  2. Lo primero que se hace es freír el conejo en aceite de oliva a fuego alegre para que quede bien dorado por fuera y así conseguir que se sellen todas sus carnes. Se escurre y se trocea.
  3. También se fríen las vísceras del conejo en el mismo aceite hasta que queden doraditas y se reservan. Freímos también los dientes de ajo con su piel. Cuando estén fritos reservamos y pelamos.
  4. Por otra parte se hace un sofrito con tomate con la cebolla y la zanahoria cortadas muy finitas durante mucho mucho tiempo a baja tempratura hasta que esté caramelizado el tomate, agregaremos un poco de sal al principio para ayudar a que todo saque su jugo.
  5. Mientras tanto en el mortero majamos los ajos fritos con las vísceras y echamos el majado al sofrito cuando éste esté listo.
  6. Ahora incorporaremos el conejo troceado a la fritada y se añade vino blanco, subimos la temperatura y cuando se evapora se añade el vinagre, volvemos a dejar que se evapore y terminamos con el agua y el caldo de ave al final. Será el momento de incorporar las especias.
  7. Dejaremos cocinar el conejo a fuego suave hasta que la carne se despega del hueso, aproximadamente 6 horas.
  8. Cuando está cocinado lo dejamos 24h en reposo en la cámara todo el guiso entero
  9. Después de ello desmechamos el conejo retirando todos sus huesos y desmechando la carne y lo mezclamos todo poniéndolo a punto de sal.
  10. Por otra parte cocinaremos las alcachofas 50 minutos en agua de mar a 90 grados, bien en una bolsa al vacío (con agua dentro de la bolsa) o en un cazo controlando la temperatura.
  11. Al momento de servir el plato calentamos el escabeche de conejo y lo ponemos con fondo para terminar por encima con la alcachofa cocinada en agua de mar.

conejo en escabeche con alcachofa - baeza

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