Solomillo Ibérico Tonnato

Solomillo Tonnato Joselito 3

 

A todos los que todavía os tire para atrás comer cruda una pieza de cerdo ibérico… ¡despertad! El cerdo ibérico de alta calidad se puede consumir crudo en carpaccio, tartar o simplemente porque se haga poco en la planca/horno si se ha criado de manera responsable exento de enfermedades – sí, hay que comprarlo de primera clase, es fundamental – y si se congela previamente de tal manera que los riesgos se aniquilen. Así que antes de que entréis todos en pánico con esta receta debo puntualizar ciertos temas. El problema mayor al que nos enfrentamos consumiendo carne de cerdo cruda es la triquinosis, una enfermedad que en España está prácticamente erradicada y cuyos análisis veterinarios que se realizan a todos los animales sacrificados buscan con lupa. Ningún cerdo sacrificado legalmente llegará al mercado si tiene esta enfermedad; eso sí no se os ocurra consumir carne de cerdo ibérica proveniente de matanzas no reguladas.  Dicho esto, el cerdo ibérico de alta calidad deberá seguir los protocolos que mantenemos con cualquier otra carne cruda para que así su consumo sea saludable, ¡sentido común, señores! No romper la cadena de frío, evitar el contacto con otros ingredientes…etc.

“Ha habido mucha evolución en la receta del vitello tonnato, esta versión de solomillo ibérico tonnato es un ejemplo más de ello”

Solomillo tonnato Joselito 1

Este solomillo de cerdo “tonnato” viene de una receta muy típica italiana para el antipasto, el “vitello tonnato”, sólo que dorado los solomillos de cerdo en una sartén a fuego fuerte primero y después los he asado a 60ºC durante 15 minutos, para terminar dejándolos reposar en frío. Así he conseguido un cambio de color entre la parte de fuera y el centro rosado. Normalmente cabe decir que esta preparación se realiza con la carne 100% cocinada, totalmente asada, siempre de vacuno. Es importante que dejéis que la pieza se enfríe bien y la filméis haciendo un rulo en la nevera para que así guarde su forma, podréis congelarla para después lonchearla con una cortafiambres o hacer como yo, laminarla con un cuchillo jamonero para que no quede tan fina, pero con la cocción que le he dado quedará tremendamente jugosa; algo que no es sólo gracias a la cocción sino también a la calidad de la carne pues yo he empleado, como no podía ser de otra manera, un solomillo ibérico Joselito.

Solomillo tonnato joselito 2

Para los italianos, el vitello tonnato es de esos platos viejunos que estuvo de moda y que hoy están recuperando igual que nosotros hemos vuelto a las recetas de siempre y parece que el cóctel de gambas está a punto de irrumpir de nuevo en nuestras mesas. Esta receta del Piemonte nació a principios del siglo XVIII y en sus orígenes no incorporaba ese atún que ahora lleva en la salsa sino que el nombre podría venir de que la carne se cocinaba como si fuera el atún. La primera receta escrita que incorporaba atún data del 1891, escrita por Pellegrino Artusi en “Ciencia en la cocina y el arte de comer bien” donde hablaba de una ternera de leche condimentada con anchoas y después hervida  y después cortada en finas rodajas y dejada marinar en una salsa a base de anchoas, atún en lata, limón, aceite y alcaparras. Desde esa receta original hasta la que normalmente nos sirven hoy en día ha habido mucha evolución y se ha introducido la mayonesa en esa salsa que se ha convertido en una crema triturada de atún que convierte este plato en un verdadero mar y montaña.

¡Vamos con la receta!

Solomillo Ibérico Tonnato
Author: 
Serves: 2
 
Ingredients
  • ½ solomillo de cerdo ibérico Joselito
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 250ml de aceite de oliva suave
  • 1 huevo
  • 120gr de atún en lata en aceite de oliva
  • 8 anchoas
  • 10 alcaparras
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 6 aceitunas verdes
Instructions
  1. EMbadurnamos el solomillo de cerdo ibérico Joselito con abundante pimienta negra y sal y ponemos a la plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva para que se dore por todas partes. Introducimos en el horno a 60ºC durante 15 minutos sobre una rejilla. Dejamos enfriar completamente y filmamos haciendo un rollo compacto, llevamos a la nevera.
  2. A la hora de servir retiramos el film y cortamos el solomillo con un cuchillo muy bien afilado en lonchas muy finitas y las disponemos sobre un plato plato, en forma de carpaccio.
  3. Para preparar la salsa echamos en el vaso alto de la batidora el huevo y el aceite. Metemos la batidora hasta el fondo y a velocidad máxima batimos hasta que veamos que el aceite empieza a ligar con el huevo y espesa, haciendo una mayonesa.
  4. Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batidora y añadimos el resto de los ingredientes, triturando todo bien hasta que quede una mayonesa fina. POnemos a punto de sal y pimienta negra.
  5. Cubrimos la carne con la mayonesa de atún y terminamos por encima con un poco de aceituna verde picada sin hueso.

 

 

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*

Rate this recipe: